POR QUÉ LA SOJA?

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "POR QUÉ LA SOJA?"

Gloria Ruiz Domínguez
hace 9 años
Vistas:

1 WORKSHOP Soja y Salud Usos, Consumo Humano, Industria y Alimentos SOJA NUTRIENTES VERSUS ANTINUTRIENTES: MITOS Y REALIDADES María Cristina López [email protected]

2 POR QUÉ LA SOJA?

3 PROPIEDADES NUTRICIONALES PROPIEDADES DE SALUD PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

4 Siglo XX Nutrición equilibrada Prevenir las dfii deficienciasi Ayudar al desarrollo y el mantenimiento del organismo Valores de referencia de nutrientes Pautas nutricionales Guías de alimentos Pirámides alimentarias

5 NUTRIENTES MACRONUTRIENTES Proteínas Carbohidratos b Grasas MICRONUTRIENTES Vitaminas Minerales

6 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA PROTEÍNAS PROTEÍNAS VEGETALES 65% de los aportes en proteína para la alimentación humana cereales legumbres tubérculos frutas PAÍSES DESARROLLADOS g DE PROTEINA POR DÍA (35% DE ORIGEN VEGETAL) PAÍSES EN VIAS DE DESARROLLO g DE PROTEINA POR DÍA (80% DE ORIGEN VEGETAL) CALIDAD PROTEICA PROBLEMA IMPORTANTE

7 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA PROTEÍNA DE SOJA Aminoácidos esenciales (mg/g de proteína) POROTO DE SOJA PATRÓN RECOMENDADO HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA MET +CIS FEN + TIR TREONINA TRIPTOFANO 12 7 VALINA 54 32

8 PDCAAS = score x digestibilidad ibilid d

9 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA LÍPIDOS Triglicéridos (96 %) ACEITE DE SOJA Fosfolípidos (2 %) LECITINA DE SOJA Esteroles (2 %) FITOESTEROLES ACEITE DE SOJA Rico en ácidos grasos esenciales Monoinsaturados Ácido oleico (24 %) Poliinsaturados Ácido linoleico 53% Omega 6 Ácido α linolénico 8% Omega 3

10 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA SOJA MINERALES (mg/100g) Potasio 1800 Calcio 300 Magnesio 300 Fósforo 600 Hierro 9 Zinc 1 VITAMINAS (ug/100g) Vitamina E 1500 µg Vitamina K 190 µg Vitamin B µg

11 SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX Cambio en los hábitos alimentarios Consumo excesivo de determinados nutrientes Efectos negativos sobre la salud Mayor riesgo de contraer enfermedades en su mayor parte crónicas Obesidad Enfermedad cardiovascular (ECV) Diabetes tipo 2 Hipertensión arterial Cáncer

12 Paradoja francesa Elevado consumo de grasas animales Elevado consumo de vino tinto Baja incidencia de enfermedades cardiovasculares Paradoja griega Elevado tabaquismo Elevado consumo de alimentos vegetales y de pescado Bj Baja incidencia id i de enfermedades d cardiovasculares y de cáncer de pulmón

13 Alimentos naturalmente saludables Dieta Gran influencia, i tanto t positiva como negativa, en la salud a lo largo de la vida. Dt Determinante t importante t de enfermedades d crónicas.

14 Siglo XXI Nutrición óptima Optimización de la calidad de la ingesta diaria para favorecer el mantenimiento de la salud

15 Alimento funcional Es aquél que, además de sus s propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos que pueden ser o no nutrientes cuyo consumo, dentro de una dieta equilibrada y un modo de vida saludable, contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y de bienestar.

16 COMPONENTES FUNCIONALES Fibras Prebióticos Probióticos Simbióticos Ácidos grasos Omega 3 Antioxidantes Fitoesteroles Proteínas

17 POTENCIAL NUTRICIONAL CONDICIONADO A LA ELIMINACIÓN DE UNA SERIE DE FACTORES ANTINUTRICIONALES PRESENTES EN EL GRANO

18 FACTORES ANTINUTRICIONALES Son sustancias que pueden modificar adversamente el metabolismo normal de un organismo INHIBIDORES DE TRIPSINA FITATOS

19 OLIGOSACÁRIDOS ALERGENICIDAD

20 INHIBIDORES DE TRIPSINA Tripsina enzima proteolítica que actúa en el intestino delgado E+S E S E+P E + I E I

21 INACTIVACIÓN DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA TRATAMIENTO TÉRMICO La destrucción de Inhibidoresde de Tripsina depende de: Tamaño de partícula Contenido de humedad Temperatura Tiempo de calentamiento

22 Influencia del autoclavado a 121ºC sobre la calidad d in vitro del poroto de soja (Herkelman et al., 1991) Tiempo (min) Actividad Ureásica (UpH) Inhibidores de Tripsina (mg/g)

23 Influencia del autoclavado a 125ºC sobre la calidad del poroto de soja (Yin et al., 1993) Tiempo (min.) Actividad Ureásica (UpH) Inhibidores de Tripsina (mg/g) Lisina disponible (g/kg)

24 FITATOS ACIDO FÍTICO (Hexametafosfato de Inositol) presente en muchas semillas vegetales como fuente de fósforo Soja 1 1,5% 1,5% Forma complejos con metales divalentes (Calcio, Zinc, Hierro, Magnesio, Cobre) Resiste la digestion por animales monogástricos Reducción de la disponibilidad biológica del Zn y otros metales

25 DESCASCARADO FITASA SUPLEMENTOS MINERALES FERMENTACIÓN

26 CARBOHIDRATOS EN LA SOJA AZÚCARES SOLUBLES Sacarosa 5% Estaquiosa i 4% Rafinosa 1% POLISACÁRIDOS Celulosa l Hemicelulosa Pectinas Almidón 0,5%

27 OLIGOSACÁRIDOS RAFINOSA Y ESTAQUIOSA No metabolizadas por el organismo humano sino por la flora intestinal Trastornos gastrointestinales cuya severidad dependerá de la sensibilidad individual

28 ALERGENICIDAD La soja pertenece al grupo de los GRANDES OCHO SOJA, TRIGO, MANÍ, FRUTOSSECOS SECOS, HUEVO, LECHE, PESCADO Y MARISCOS Proteínas alergénicas que pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata a personas sensibles Responsables de más del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial

29 OBTENCIÓN DE GENOTIPOS OS DE SOJA ESPECIALES S mejora vegetal convencional, mutaciones o biotecnología Reducción de factores antinutricionales Inhibidores de Ti Tripsina i Oligosacáridos Ácido fítico Proteínas alergénicas Mejor perfil nutricional Alto oleico Omega 3

30 SEMILLAS COMERCIALES CON ESTAS CARACTERÍSTICAS A NO MUY LARGO PLAZO

31 Muchas Gracias!!! María Citi Cristina López

Documentos relacionados

c/ Camino del Molino, 11 Nave 10 - Polígono P Collado Villalba (Madrid) Teléfono: Fax:

c/ Camino del Molino, 11 Nave 10 - Polígono P Collado Villalba (Madrid) Teléfono: Fax: OBJETIVO Permite obtener conocimientos básicos sobre cuáles son los alimentos que mejor se adecuan a cada persona en función de sus características personales y estilo de vida y conocer las técnicas para