UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL PRODUCCION NACIONAL Y REGIONAL, FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCION TEMA 3: PECES: PRODUCCIÓN NACIONAL Y REGIONAL, FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN. PRODUCCIÓN NACIONAL Y REGIONAL 1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA PERUANA 1950s Empresas privadas comienzan a especializarse en el procesamiento de la anchoveta para producir harina y aceite de pescado. 1960s Perú se convierte en la nación de pesca líder del mundo en términos de volumen. Las plantas de procesamiento de harina de pescado alcanzan su cúspide en 154 plantas. 1

2 1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA PERUANA 1970s FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) advierte que el rendimiento máximo sostenible para la anchoveta no puede exceder 9.5 millones de toneladas anualmente. La captura de anchoveta aumenta por encima de 12 millones de toneladas en 1970, y 10 millones en s Se conduce amplia investigación sobre la población de la anchoveta y se introducen cuotas estrictas, además de temporadas cerradas para permitir el desove. 1. HISTORIA DE LA PESQUERÍA DE LA ANCHOVETA PERUANA 1990s Una amplia investigación se lleva a cabo en la población de anchoa y estrictas cuotas introducidas, así como los períodos de veda para permitir el desove. Reducción del número de juveniles capturados. 2000s A pesar de otro fuerte El Niño en 2002/2003 la biomasa permanece saludable. Aumento en los métodos de vigilancia son introducidos para minimizar la pesca ilegal. 2

3 2. EVOLUCIÓN Y CAMBIOS RECIENTES EN LA INDUSTRIA ANCHOVETERA El Perú es y ha sido una potencia pesquera mundial debido a la gran riqueza ictiológica que la corriente marina de Humboldt trae a sus costas. La flota pesquera del Perú está compuesta principalmente por embarcaciones destinadas a suplir a las plantas de harina y aceite de pescado (Consumo Humano Indirecto CHI), cuya producción se dirige básicamente a mercados externos (en promedio un 90%) y se utiliza como base proteica para la producción de alimentos balanceados para la industria ganadera, avícola y acuícola. 2. EVOLUCIÓN Y CAMBIOS RECIENTES EN LA INDUSTRIA ANCHOVETERA En contraposición a lo anterior, sólo alrededor del 15% de los desembarques totales se destina al Consumo Humano Directo CHD, es decir, productos congelados, en conserva y frescos (ver Tabla No. 1). La flota pesquera peruana, abastecedora de la industria de harina de pescado, se ha dedicado fundamentalmente a la extracción de la anchoveta (especie Engraulis ringens). Sin embargo, durante algunos períodos en que la presencia de la anchoveta disminuyó significativamente en la costa peruana, la flota pesquera se dedicó a la extracción de otras especies como la sardina (Sardinops sagax), el jurel (Trachurus picturatus murphyi o Trachurus murphyi) y la caballa (Scomber japonicus) para dirigirla a la actividad de CHI. 3

4 2.1. Panorama previo a los años noventa La pesquería de anchoveta en el Perú registró un despegue industrial en el año 1954, cuando la harina residual que se obtenía de la industria conservera del bonito (especie: Sarda), se empieza a elaborar a partir de la anchoveta, teniendo una gran acogida en el mercado internacional por su alto contenido proteico. De 27 plantas harineras en 1950, se pasó a 149 en el Igualmente, la flota creció de 667 embarcaciones en 1959 a 1744 en sólo 5 años. El Niño a finales del año 1972 y principios de 1973, que disminuyó drásticamente la biomasa de anchoveta (ver Gráfico No. 1), junto a la sobrepesca de la especie pelágica que se había producido en los años precedentes (1970: 12.3 millones de TM, 1971: 10.3 millones TM). 4

5 2.1. Panorama previo a los años noventa Tras la crisis de la pesquería de la anchoveta de los años setenta, la recuperación del sector pesquero peruano vino marcado por el Boom de la Sardina cuya biomasa tuvo un crecimiento notorio en los años ochenta Debe precisarse que a pocos años de creada Pesca Perú, el régimen militar declaró inoperantes 777 embarcaciones de las 1486 en la flota nacional, poniéndolas en 1976 en venta al sector privado. Dicha venta se realizó dando preferencia al personal de flota de Pesca Perú, tanto en forma individual como asociada, siendo algunos de ellos importantes armadores hoy en día. Entre 1982 y 1984 se desmantelaron varias plantas de Pesca Perú. 5

6 2.2. Privatización y Expansión del Sector. Tras el caos y estancamiento del sector pesquero de los años setenta y ochenta, en 1990 se dio un giro sustancial en el marco de política económica, reinsertando al Perú en la comunidad financiera internacional, restituyendo al mercado como principal asignador de recursos y, consecuentemente, redefiniendo el rol del Estado en la economía. Este crecimiento acelerado en la capacidad extractiva y de procesamiento de los años noventa, así como la adecuación del sector a las nuevas regulaciones ambientales, requirieron de importantes inversiones. Cabe señalar que gran parte del financiamiento de este proceso de acumulación de capital en el sector provino del endeudamiento bancario. 3. ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO PERUANO El sector pesquero es uno de los sectores de producción de alimentos de origen animal de más rápido crecimiento y, en el próximo decenio, la producción total de la pesca de captura y la acuicultura superará a la de carne de vacuno, porcino y aves de corral. Desde esta perspectiva se debe buscar que los países abastecedores de los recursos pesqueros y acuícolas, como el Perú, mejoren sus procesos de producción, calidad de los productos, canales de distribución, así mismo garantizar la seguridad alimentaria. 6

7 FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN REDES FIJAS LA PESCA, ejercida desde los albores de la humanidad como una de las actividades fundamentales para conseguir alimento, fue llevada a cabo por métodos rudimentarios como los arpones fabricados con ramas de árboles; troncos; anzuelos, ramas que se atravesaban en zonas poco profundas, etc., los cuales evolucionaron hasta llegar a la actualidad, en que la pesca se realiza utilizando una serie de materiales perfeccionados, como la red, elemento de pesca que está ligado a la historia de la civilización de todos los pueblos, incluso de aquellos que no han tenido relación alguna entre sí. FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN REDES FIJAS El invento y uso de las redes como artes de pesca tuvo importancia fundamental en el desarrollo de la industria pesquera. Una red no es sino un tejido de malla que se utiliza en diversas formas para interceptar el paso de los peces y otros animales acuáticos, ya sea esperándolos o bien yendo a buscarlos sacándolos de sus lugares de protección; su diseño, así como los procedimientos de empleo de la red, han experimentado una serie de innovaciones y mejoras que la hacen cada día más efectiva. Actualmente, las modalidades de las "redes pesqueras" son numerosas: unas operan en la superficie, algunas a media agua y otras en el fondo; sin embargo, todas ellas tienen en común una serie de elementos fundamentales, como los paños, la armadura exterior, los extremos laterales y los cabos. 7

8 FAENA DE CAPTURA Y PRODUCCIÓN REDES FIJAS Los paños constituyen el cuerpo de la red y están integrados por mallas de formas y tamaños diversos según las clases de redes o el lugar que ocupan en el arte. Se elaboran generalmente con cáñamo, hilo nailon y otros tipos de fibras anudados en los cruces, aunque en algunos casos se construyen sin nudos, con lo que se reduce tanto la cantidad de material necesario para la elaboración de la red, como su peso y su visibilidad en el agua, haciéndola más efectiva. La armadura exterior encuadra los paños de malla y está formada por los cabos superiores e inferiores, denominados en conjunto "relingas". 8

9 REDES DE CERCO Y REDES DE COPOS Las redes de cerco se utilizan para la captura de peces cuya costumbre es nadar formando densos cardúmenes o bancos de peces, ya sea en la superficie o a media agua, es decir, pelágicas, como las anchovetas, las sardinas, los atunes, el bonito, la caballa y el jurel. Un arte de cerco se reduce a un gran paño de red de forma rectangular, cuyas dimensiones varían entre 250 y 1000 metros de longitud y alrededor de 40 de profundidad. En la parte superior de la red se dispone de un número adecuado de flotadores que la mantienen en posición vertical, cuando se utiliza. En la parte inferior lleva una serie de plomos que ayudan al mantenimiento vertical, contando además con un conjunto de anillos por los que pasa un cabo resistente llamado "jareta", que se encarga de cerrar la red y por esto se le conoce con el nombre de "red de cerco de jareta". REDES DE CERCO Y REDES DE COPOS La pesca de cerco hace indispensable que los organismos que se quiere capturar estén formando grandes asociaciones, pues si éstos se hallan dispersos, la pesca de cerco no es posible. Para conseguir localizar la mayor concentración de peces se recurre a varios sistemas, como la utilización de ecosondas especiales de proyección horizontal capaces de detectar la presencia de bancos en un radio de algunas millas alrededor del barco. Otra gran pesquería de cerco la forma la captura de la anchoveta en el litoral peruano, que ha llegado en algunos años a la fabulosa cifra de 12 millones de toneladas, capturadas por barcos cerqueros llamados "bolicheras", y que se destinan a producir la famosa harina de pescado peruana 9

10 REDES DE CERCO Y REDES DE COPOS PRODUCCIÓN DE HARINA, ACEITE Y CONSERVA DE PESCADO HARINA DE PESCADO La harina de pescado se produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado y el agua se retira del producto. La producción de harina de pescado es un proceso que consume elevadas cantidades de energía. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de pescado a través de un sistema de alimentación, cociéndose a continuación. La temperatura de cocción y la duración de la misma depende del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante aproximadamente 20 minutos a 90 C 10

11 ELABORACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques 11

12 ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PESCADO Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se forma en las venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Producto elaborado a partir de pescados que ha sido envasado en recipientes herméticamente sellados y se ha sometido a un tratamiento térmico suficiente, por si solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, para obtener estabilidad biológica al medio ambiente en condiciones moderadas 12

13 GRACIAS 13