COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO

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1 UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE ARQUITECTURA CARRERA DE ARQUITECTURA COMPLEJO TURÍSTICO PARA EL PISCO PROYECTO PROFESIONAL PARA OPTAR EL TITULO DE ARQUITECTA AUTOR ANDREA ZAVALA TORRES ASESOR JAIME LECCA ROE LIMA PERÚ

2 A mi papapa Walter, 2

3 RESUMEN El pisco es una declaración de amor al Perú. Es un vínculo con las raíces ( ) Beber pisco es una de las mejores maneras de conocer al Perú (Revoredo, 2006) El proyecto constituye un complejo turístico para el pisco, bebida de bandera del Perú y patrimonio cultural inmaterial de la nación. Una de las mejores maneras de fomentar el turismo en el país es basarse en explotar algo que es 100% peruano. El pisco es a la vez historia, tradición y un producto de renombre internacional. Propiciado por el gran auge que está experimentando actualmente en el mundo, existe la necesidad de crear un complejo en el que confluyan su producción y difusión turística en un entorno natural privilegiado: un verdadero santuario del pisco. El proyecto estará situado en el valle del río Pisco, cuna de nuestra bebida de bandera. Integrará una bodega para la producción del aguardiente y un hotel boutique y spa. Buscará solucionar arquitectónicamente problemas frecuentes en bodegas como la falta de accesibilidad y de recorridos planificados, con el fin de que se ayude a consolidar a la Ruta del Pisco como una ruta de interés mundial. La edificación contará, además, con espacios relacionados al turismo del pisco que lo permitan ser sede de eventos anuales que congreguen a la comunidad, a los campesinos, productores, expertos y turistas. 3

4 INDICE RESUMEN INTRODUCCIÓN Presentación del tema de Tesis: Tipología y Enfasis Problemática Objetivos Objetivo principal Objetivos secundarios Alcances y limitaciones MARCO TEÓRICO REFERENCIAL Marco referencial (o estado de la cuestión) Producción Nacional del Pisco La Ruta del Pisco en Ica Situación actual Marco Histórico Breve historia de la tipología Las bodegas de vino en la actualidad Glosario de términos MARCO CONCEPTUAL Descripción de la tipología arquitectónica Énfasis arquitectónico Proyectos Referenciales Bodega Juan Alcorta Loisium Centro del Vino y Hotel Spa Bodega Qumrán Bodega Viñas de Oro Cuadros resumen de proyectos referenciales EL LUGAR Criterios de selección

5 4.2. Expediente Urbano El área El terreno Análisis adicionales del lugar EL USUARIO Turistas Asistentes a Eventos Personal del complejo EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO Proceso de elaboración y fuentes Información cualitativa y cuantitativa Diagramas funcionales Organigrama general del complejo Diagrama de compatibilidad Cuadro de áreas Unidades Espacio Funcionales Nave de fermentación y guarda Sala de degustación Aula de cata Habitaciones hotel boutique BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

6 1. INTRODUCCIÓN 1.1. Presentación del tema de Tesis: Tipología y Enfasis El auge del pisco y el posicionamiento que está teniendo en mercados internacionales han logrado que nuestra bebida de bandera esté en la boca del mundo. La infraestructura que alberga su proceso de producción, entonces, debe reflejar un carácter único y especial, debe ser un símbolo del prestigio obtenido. Además, no se debe limitar sólo a la producción, como ocurre en muchas bodegas de pisco en la actualidad, sino que debe constituir un verdadero complejo turístico, compuesto por edificaciones que permitan al visitante tener una experiencia integral del pisco y favorezcan su difusión. El complejo estará compuesto de un conjunto de edificaciones de usos complementarios con el objetivo principal de complementar el aspecto productivo con el turístico. El proyecto estará formado por dos tipologías principales: una bodega y un hotel boutique. La bodega deberá contar con los espacios necesarios para la producción del pisco y ambientes complementarios para la difusión del mismo (salas de degustación, aulas de cata, audiovisuales, áreas para eventos, etc). Además, deberá contar una tienda que venda, además del de la casa, pisco elaborado por pequeños productores de la zona que cuenten con la Denominación de Origen pero que no tengan un lugar adecuado para ofrecer sus productos. El hotel boutique estará enfocado en alojar a turistas aficionados o amantes del pisco que busquen un encuentro íntimo con la naturaleza. Éste incluirá, además de las suites, un bar, spa y gimnasio. Asimismo, el complejo contará con un restaurant gourmet en el que los visitantes podrán degustar comida peruana acompañada de cocteles a base de pisco. Un primer énfasis arquitectónico del proyecto es lograr transmitir, mediante la arquitectura del pisco, el misticismo y la serenidad que evoca la bebida de bandera (Ver Ilustración 1: Fotografía de la Bodega Vieja Herencia). A lo largo de los años, los avances tecnológicos han permitido que los procesos relativos a la producción del pisco sean cada vez más tecnificados. Si bien esto ha traído grandes avances para la industria, en muchos casos ha transformado el lugar de producción en una fábrica, donde lo principal es la elaboración del 6

7 pisco y no el lugar donde se produce. El objetivo del proyecto es lograr que todos los espacios estén diseñados no solo para la producción sino también para la exhibición, a manera de museo, y que proyecten el carácter contemplativo de las bodegas artesanales. Ilustración 1: Fotografía de Bodega Vieja Herencia. Fuente: Al intervenir en un entorno natural, la edificación debería estar en estrecho contacto con el exterior. Un segundo énfasis constituye el concepto de interrelación interior/ exterior, la no existencia de límites claros entre uno y otro: el exterior que ingresa en el interior y el interior que se prolonga hacia el exterior. El proyecto se ubicará en el valle de Pisco, en un terreno cercano al poblado de Túpac Amaru, en el departamento de Ica. Es interesante que, siendo el lugar donde se encuentra el origen documentado de la bebida, no exista en el valle ninguna bodega importante que forme parte de la Ruta del Pisco, lo que lo convierte actualmente en un lugar de paso. (Ver Ilustración 5: Ubicación de principales bodegas del departamento de Ica ). Existen, sin embargo, bodegas menores que aún no están incluidas dentro de la ruta. Geográficamente, Pisco constituye el punto medio entre las bodegas de Chincha e Ica, lo que genera la necesidad de realizar un proyecto que permita a Pisco consolidarse como un punto importante dentro de la Ruta. En síntesis, lo que se quiere lograr con el proyecto es poner el valor el pisco en la cuna del pisco. 7

8 1.2. Problemática El proyecto pretende solucionar dos problemas principales, uno de cada tipología pero ambos estrechamente relacionados: el primero referente al diseño de las bodegas de pisco y el segundo, a la infraestructura hotelera. Muchas bodegas de pisco en la actualidad están diseñadas con fines esencialmente productivos y no cuentan con las instalaciones adecuadas para brindar un servicio turístico de clase mundial para el visitante. En el mundo actualmente existe un boom en la arquitectura asociada al mundo del vino, las instalaciones de muchas bodegas españolas han sufrido un fascinante proceso de modernización en los últimos años. Las principales empresas bodegueras han decidido apostar por la arquitectura del siglo XXI para crear grandes obras de arte que van mucho más allá de la clásica labor de almacenaje y crianza del vino. 1 Sin embargo, esta tendencia aún no se ve reflejada en la arquitectura de las bodegas de pisco en el país. Los avances tecnológicos han permitido la tecnificación de muchos procesos artesanales con el empleo de maquinaria especializada. Esto ha logrado que se produzca pisco en mayor cantidad, lo que ha favorecido la exportación (Ver Ilustración 2: Exportaciones de Pisco en litros y por precio unitario del 2002 de CONAPISCO). Sin embargo, el gran reconocimiento internacional que tiene nuestra bebida de bandera exige que las edificaciones que lo producen sean verdaderos santuarios del pisco: edificaciones diseñadas para ver vistas, recorridas, admiradas, no sólo fábricas de producción. Actualmente, muchas bodegas en Ica ofrecen visitas guiadas pero se evidencia claramente que estos recorridos no fueron planificados en el diseño arquitectónico. Esto se debe a que en muchas de ellas la visita de los turistas surgió espontáneamente por el reconocimiento obtenido con la marca con el paso de los años. Para recorrer estas bodegas, muchas veces es necesario circular entre la maquinaria en funcionamiento, mangueras extendidas y pisos mojados, situaciones que ponen en peligro la integridad física de los visitantes y el adecuado funcionamiento de los equipos. Se puede percibir claramente la incompatibilidad existente 1 (Asociación Española de Pequeñas y Medianas Ciudades Vitivinícolas (ACEVIN), 2013) 8

9 entre el flujo turístico y de servicio. Además, existen muchas áreas restringidas en las que no está permitido el ingreso por temas de limpieza o seguridad (área de laboratorios, embotellamiento, empaque), impidiendo a los visitantes observar el proceso de producción en su totalidad. Ilustración 2: Visita a la bodega Viñas de Oro. Equipos necesarios para la producción dificultan el paso de los visitantes y comprometen su seguridad - Fotografía propia Por otra parte, la situación hotelera en la zona revela una realidad interesante. Existe una falta de hoteles de lujo en el lugar que relacionen la experiencia turística con una de las cualidades principales de la provincia de Pisco: ser la cuna de nuestra bebida de bandera. Como se puede observar en la tabla inferior Directorio de hoteles situados en la provincia de Pisco de categoría igual o mayor a 3 estrellas, los hoteles de mayor categoría de la provincia se encuentran en Paracas ya que la Reserva Nacional constituye un atractivo turístico consolidado. Los hoteles que se ubican en Pisco presentan categoría igual o menor a 3 estrellas y están ubicados en la ciudad de Pisco. No existe ningún hotel que se encuentre en el valle de Pisco, orientado al río, entre viñedos, que permita tener una experiencia turística integral relacionada al pisco. Directorio de hoteles situados en la provincia de Pisco de categoría igual o mayor a 3 estrellas: 9

10 Nombre Ubicación Estrellas Paracas Luxury Collection Paracas ***** Doubletree Guest Suites Paracas Paracas ***** El Mirador Hotel Paracas *** Embassy Beach Hotel Pisco *** Gran Palma Paracas *** La Hacienda Bahia Paracas Paracas **** Leoval Pisco *** Posada Del Emancipador Paracas *** Posada Hispana Pisco *** Regency Plaza Pisco *** Victoria Pisco *** Fuente: Elaboración propia en base a información obtenida de MINCETUR 2 En realidad, el único ejemplo de esta tipología se encuentra en Ica. El Hotel Viñas Queirolo es el primer y único hotel del Perú ubicado en medio de un excepcional viñedo 3 que ofrece además tours por los viñedos, degustaciones, catas y conferencias relacionadas al pisco. Si el fin es consolidar a la Ruta del Pisco como una ruta de interés mundial, se debe contar con una mayor oferta hotelera relacionada al turismo del pisco que incremente y diversifique el flujo de turistas en la zona Objetivos Objetivo principal El objetivo principal de la tesis es generar, mediante la arquitectura, la integración total entre el aspecto productivo y turístico en las bodegas del pisco. Actualmente las bodegas son edificaciones industriales que cuentan con infraestructura que responde netamente a fines funcionales. La intención es crear una bodega que permita el desarrollo de recorridos turísticos de clase mundial, creando verdaderos espacios de exhibición de carácter más demostrativo. En base a este objetivo se buscará, en esencia, solucionar la permeabilidad dentro de todos los espacios con el fin de permitir la libre circulación de los visitantes, 2 (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013) 3 (Hotel Viñas Queirolo, 2012) 10

11 permitiéndoles el contacto y observación directa de los procesos de producción del pisco, sin obstruir los flujos de servicio necesarios Objetivos secundarios Los objetivos secundarios se pueden resumir en los siguientes puntos: Lograr la integración de la edificación en su entorno a partir del reconocimiento de las características principales del mismo. Elaborar una tipología de arquitectura que responda a las condiciones ambientales y geográficas del lugar en el que se ubica. Lograr una adecuada relación interior/ exterior mediante la creación de espacios sin límites formales claros entre uno y otro. Minimizar el impacto de la edificación en el entorno utilizando tecnologías que permitan el ahorro de recursos y el adecuado manejo de los desechos. Generar espacios de congregación para los eventos anuales relacionados al pisco, que cuenten con la capacidad, dimensiones y diseño adecuados para tal fin Alcances y limitaciones El proyecto desarrollará un complejo turístico exclusivo para el pisco, esto quiere decir que todos los espacios serán diseñados únicamente para la producción y difusión de esta bebida. No es el objetivo de la tesis la inclusión de espacios destinados para la elaboración de otros productos derivados de la uva como el vino o el brandy. Asimismo, en la investigación se analizarán sólo los aspectos técnicos de la elaboración del pisco que estén directamente relacionados con características espaciales y arquitectónicas. No se ahondará en características técnicas que no sean relevantes para el diseño del proyecto. 11

12 2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL 2.1. Marco referencial (o estado de la cuestión) Producción Nacional del Pisco Actualmente, existe en el mundo un importante número de turistas que realizan rutas alrededor del mundo siguiendo circuitos del vino, del champagne, del ron y del coñac. El creciente boom de la gastronomía mundial que experimenta nuestro país y el gran auge que ha tenido el pisco peruano en los últimos años generan la necesidad de crear complejos que permitan al visitante tener una experiencia integral del pisco en bodegas y alojamientos de primera clase. Ilustración 3: Exportaciones de Pisco en litros y por precio unitario del 2002 al - Fuente: CONAPISCO 12

13 Ilustración 4: Exportaciones de Pisco en litros y por precio unitario del 2002 al Elaboración propia a partir de cuadro Acumulado de exportaciones de Pisco - Fuente: CONAPISCO En el período comprendido entre el año 2002 y el 2012, las exportaciones de pisco en litros han aumentado progresivamente presentando un crecimiento sostenido. Comparando las cifras obtenidas en el 2002 con las del 2012 se puede observar que la exportación del pisco en litros ha aumentado en más de 30 veces su volumen en un período de 10 años. El valor del precio unitario, aunque no ha sido sostenido, señala una tendencia positiva, lo que indica una mayor valorización de nuestra bebida de bandera. Este año, la tendencia se mantiene. En la noticia publicada por el diario El Comercio, el 26 de abril del 2013 titulada El pisco se impone: exportaciones crecieron 23,8% en el primer bimestre, se afirma que las exportaciones al extranjero sumaron 650 mil dólares en enero y febrero del 2013, lo que significó un incremento de 23,8% respecto al mismo período del (El Comercio, 2013) Además, señala que de los 13 países importadores de la bebida de bandera, Estados Unidos ocupa el primer lugar con pedidos por 440 mil dólares, una suma 53,8 % mayor respecto al año pasado, seguido de Chile con 124 mil dólares, Japón y Alemania. Otros 13

14 destinos son Colombia, Panamá, Brasil, Australia, México, Suiza, Uruguay, Canadá y los Emiratos Árabes Unidos. 4 Estamos, entonces, frente a un producto peruano que está teniendo una fuerte presencia a nivel internacional, con crecimiento sostenido en su exportación y con grandes proyecciones para el futuro. Sin embargo, este crecimiento parece verse reflejado únicamente en la valorización de la bebida, mas no en el diseño de los centros de elaboración de la misma. Aún el auge del pisco no se traduce en la implementación de una adecuada ruta que permita una conectividad entre bodegas y que cumpla con estándares mundiales La Ruta del Pisco en Ica Hacerse acreedor de la Denominación de Origen Pisco supone que el productor ha cumplido con todas las normas vigentes para la elaboración del pisco y ha alcanzado un nivel óptimo de calidad del producto. Hoy en el Perú existen un total de 428 bodegas poseen la Denominación de Origen 5. Según la Ministra de la Producción, Gladys Triveño, esta cifra supone un importante logro que garantiza la calidad del pisco y la formalización de los productores y es un indicador de la gran capacidad productiva de la bebida que existe en el país. Sin embargo, muchas de estas bodegas, por falta de promoción o accesibilidad, no son visitadas por los turistas. En realidad, son sólo cerca de 10 bodegas en Ica las que están adecuadamente integradas a la Ruta del Pisco: Las bodegas que integran La Ruta del Pisco son El Carmelo, El Portón, Tres Generaciones, El Catador, Tacoma, Lovera Pérez y Vista Alegre, donde los turistas podrán degustar nuestra bebida de bandera y podrán saborear los riquísimos platos típicos de Ica. 6 En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" -esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia-, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje 7. 4 El Comercio, Triveño, RPP, Comisión Nacional del Pisco,

15 En base a la información obtenida de las fuentes, se localizaron en un mapa las principales bodegas vitivinícolas del departamento de Ica: Ilustración 5: Ubicación de principales bodegas del departamento de Ica Mapa: Google Earth Análisis: Elaboración propia La mayoría de bodegas vitivinícolas de la zona se sitúan cerca de la ciudad de Ica. Las bodegas Viñas de Oro, Tabernero y Ocucaje, aunque no se encuentran cercanas a las demás, forman parte de la Ruta pues se encuentran articuladas por medio de la carretera Panamericana Sur. 15

16 Situación actual Al recorrer la Ruta del Pisco en Ica en auto, se pudo observar que, a pesar de que las bodegas integradas a misma cuentan con marcas de Pisco de renombre internacional, la implementación de la Ruta presenta ciertas deficiencias. En primer lugar, no existe una señalización adecuada desde la Panamericana Sur que indique el inicio del recorrido y una secuencia clara por las bodegas. La única señalización existente son avisos sobre postes que indican con flechas la dirección hacia donde se ubican las mismas. Hace falta señalización avisos con información relevante, distancias y localización exacta de las bodegas, para permitir el fácil ingreso a las mismas. En segundo lugar, las vías de acceso a las bodegas en muchos casos no se encuentras asfaltadas y son de un solo carril para dos vías. Esto genera que muchas bodegas no sean visitadas y por lo tanto no se encuentren debidamente integradas dentro de la Ruta. Ilustración 6: Señalización de la Ruta del Pisco en Ica Fotografías propias 16

17 2.2. Marco Histórico Breve historia de la tipología A pesar de que la arquitectura asociada al mundo del vino ha experimentado un verdadero boom en los últimos diez años, pues parece que no hay bodega que se precie que no cuente con un proyecto interesante, lo cierto es que ya en los orígenes de la preparación del vino se realizaban grandes obras arquitectónicas. 8 Algunos de los primeros productores de vinos en reconocer la importancia de la imagen fueron los de Burdeos con sus chateaux y las grandes bodegas en Marco de Jerez. (Corcuera, 2007) Es en este último territorio fue donde, a finales del siglo XVII, la construcción de las bodegas trascendió de lo funcional y logró fusionar las necesidades técnicas del proceso de crianza con la magnificencia y la belleza del diseño. (Afuegolento, 2010) Siguiendo la premisa de que para el mejor Vino, la mejor casa surgen las llamadas bodegas-catedrales, así descritas en su momento por el escritor y viajero británico Richard Ford. Un ejemplo de este tipo de bodegas es la Arboledilla de Barbadillo (1821), "la bodega más alta del Marco de Jerez 9. Las bodegas de Jerez se caracterizaron por búsqueda de lo ornamental y la diferenciación sobre el resto de las bodegas. Un ejemplo importante fue la diseñada por el mismo Gustavo Eiffel en 1862 y levantada en honor de la Reina Isabel II de España, la Real Bodega de la Concha. (Afuegolento, 2010) Ilustración 7: Bodega La Arboledilla y la Real Bodega de la Concha - Fuentes: barbadillo.net y elalcazardejerez.es 8 Corcuera, Barbadillo, s.f. 17

18 Las bodegas de vino en la actualidad La arquitectura de las bodegas de vino ha cobrado una fuerza importante para proyectar una imagen de marca. En un momento en el que la pasión por el vino se extiende por todo el mundo, los productores intentan afianzar su posición en el mercado con una imagen corporativa original que ilustre el espíritu de la bodega 10. Su diseño, distribución y materialidad tiene como fin causar distintas percepciones en los visitantes y definir un carácter e identidad particular de marca. Actualmente, muchas grandes marcas de vinos han buscado a los mejores arquitectos para proyectar el diseño de sus bodegas. Marcas como Marqués de Riscal recurrieron a Frank Gehry para la realización de sus bodegas en España. Lo mismo ocurrió con Viña Tondonia, quienes solicitaron a Zaha Hadid para la construcción de su proyecto. (Afuegolento, 2010) Otros ejemplos importantes son: la bodega Ysios diseñada por Santiago Calatrava, las bodegas Portia, de Norman Foster y las bodegas Protos, de Richard Rogers en España. Ilustración 8: Bodegas Marqués de Riscal de Frank Ghery, Bodegas Ysios de Santiago Calatrava, Bodegas Portia de Norman Foster y Protos de Richard Rogers - Fuentes: ysios.com arqhys.com, arcspace.com, dezeen.com (respectivamente) 10 Corcuera,

19 2.3. Glosario de términos Accesibilidad 1. f. Cualidad de accesible. Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. Accesible 1. adj. Que tiene acceso. 2. adj. De fácil acceso o trato. 3. adj. De fácil comprensión, inteligible. Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. La accesibilidad es una característica básica del entorno construido. Es la condición que posibilita el llegar, entrar, salir y utilizar las casas, las tiendas, los teatros, los parques y los lugares de trabajo. La accesibilidad permite a las personas participar en las actividades sociales y económicas para las que se ha concebido el entorno construido 11 La accesibilidad es una característica que permite el fácil y libre acceso para los usuarios a todos los espacios. Cuando un lugar es accesible es a la vez seguro, claro y comprensible para los que lo recorren. Alambique Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mostro recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado Cuello de cisne llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua 12 Aparato que sirve para destilar o separar de otras sustancias más fijas, por medio del calor, una sustancia volátil. Se compone fundamentalmente de un 11 Comisión Central de Coordinación para la Promoción de la Accesibilidad. (1996). Concepto Europeo de Accesibilidad. Países Bajos: Maarten Wijk, EGM onderzoek bv. 12 INDECOPI. (2006). Norma Técnica Peruana NTP Lima: INDECOPI. 19

20 recipiente para el líquido y de un conducto que arranca del recipiente y se continúa en un serpentín por donde sale el producto de la destilación. 13 El alambique es un equipo utilizado en la destilación del pisco que convierte al mostro ya fermentado en pisco por medio de la transformación del líquido en vapor. Destilación 1. f. Acción y efecto de destilar. Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. Destilar Separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido. 14 La destilación es una de las etapas fundamentales en la elaboración del pisco. Se realiza tradicionalmente en los alambiques, en los que se hierve el mostro para separarlo de los elementos volátiles como el alcohol para luego condensarlos nuevamente. Estructura Urbana Una estructura urbana está constituida por la organización de las actividades en los centros poblados y su área de influencia, por los espacios adaptados para estas demandas y por las relaciones funcionales que entre ellos se generan, dentro de los cuales son relevantes la de los principales factores de producción, trabajo, capital e innovación. 15 La estructura urbana constituye un sistema que integra todas las actividades desarrolladas por un centro poblado. Es la organización funcional de un centro urbano. Ecoturismo 13 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 14 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 15 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco Pisco: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo. 20

21 Turismo con el que se pretende hacer compatibles el disfrute de la naturaleza y el respeto al equilibrio del medio ambiente. 16 Es el viaje responsable a zonas naturales que conserva el medio ambiente y mejora el bienestar de las poblaciones locales. (TIES 1990) El ecoturismo es un tipo de turismo en el que se tiene un especial énfasis en la conservación del entorno del lugar que se va a visitar, en el respeto a la cultura local y los derechos humanos. Es un tipo de turismo sostenible y de bajo impacto. Hotel boutique Son hoteles de máximo 30 habitaciones con personalidad propia, orientado a un mercado específico con servicios de alto nivel, exclusivo diseño, servicio personalizado y máximo confort que la tecnología más avanzada pueda ofrecer. 17 Un hotel boutique es un pequeño hotel de lujo que ofrece servicios de primera calidad y usualmente está localizado en un lugar de moda. 18 Un hotel boutique es un hotel que presenta un número reducido de habitaciones y se característica por tener un diseño y servicios personalizados en una ubicación única. Suelo urbanizable Aquel suelo rústico cuyas características lo hacen susceptible de aprovechamiento en la fundación o crecimiento de los centros poblados, mediante procesos de habilitación urbana. 19 El suelo urbanizable es aquel idóneo para absorber el crecimiento previsible. Dentro del suelo urbanizable, cabe distinguir distintas categorías según la inmediatez con la que el planificador desee incorporarlo al proceso 16 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 17 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH - Hoteles Boutique. Requisitos de planta y servicio. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 18 Traducido de: Diccionary.com. (2013). Hotel boutique / Define hotel boutique. Recuperado el 1 de julio de 2013, de 19 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco Pisco: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo. 21

22 urbanizador, distinguiendo entre suelo urbanizable ordenado, sectorizado y no sectorizado. 20 En un suelo urbanizable es un tipo de suelo no ocupado en el que se la construcción de edificaciones mediante habilitaciones urbanas. Territorio Base física, sociocultural, económica, política, dinámica y heterogénea, formada por las áreas urbanas y rurales, e integrante interactiva del sistema ambiental. Estructuralmente el territorio está conformado por el suelo, subsuelo y sobresuelo Porción de la superficie terrestre perteneciente a una nación, región, provincia, etc. 2. m. terreno ( campo o esfera de acción). 22 Un territorio es la superficie terrestre sobre la que se asienta una sociedad. Está conformado por áreas urbanas y rurales. 20 Fundación Formación y Desarrollo Urbanístico - Curso de Urbanismo. (2013). El suelo urbano y urbanizable - Curso Urbanismo. Recuperado el 1 de mayo de 2013, de urbanismo/108-el-suelo-urbano-y-urbanizable 21 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco. (2012). Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco Pisco: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo. 22 Real Academia Española. (2001). Diccionario de la Lengua Española. Villena: Grupo Planeta. 22

23 3. MARCO CONCEPTUAL 3.1 Descripción de la tipología arquitectónica El complejo turístico para el pisco estará conformado por dos tipologías principales: una bodega y un hotel boutique. La combinación de tipologías de un edificio industrial con uno de alojamiento busca lograr complementar el aspecto productivo con el turístico. Un complejo es un conjunto de edificios o instalaciones agrupados para una actividad común (Real Academia Española, 2001). Este conjunto de edificaciones tendrá como objetivo la producción y difusión del pisco, además de la implementación de alojamiento y la creación de espacios para la realización de eventos anuales relacionados a nuestra bebida de bandera. La definición del término bodega según la Real Academia Española, señala que es un 1. Lugar donde se guarda y cría el vino/2. Almacén de vinos/3. Tienda de vinos/4. Establecimiento, generalmente industrial, para la elaboración de vinos. (Real Academia Española, 2001) En general, la bodega constituye un espacio en el que se produce, almacena y comercializa vino. El concepto es tradicionalmente asociado a los vinos pero también es adaptado para otros productos derivados de la uva, entre ellos el pisco. La bodega, considerada por el Reglamento Nacional de Edificaciones como una edificación industrial (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2010), deberá destinar espacios para cada uno de los procesos de la elaboración del pisco: el prensado, fermentación, destilación, reposo y embotellado (Schuler, 2005). Deberá dividirse en área de recolección y limpieza de uvas, área de fermentación, área de destilación en alambiques, área de almacenamiento, área de embotellado y empaque, laboratorio y área de servicio. Además, deberá contar con los espacios necesarios para los recorridos guiados de los visitantes, un lobby o recepción, salas de degustación, aulas de cata, salas de audiovisuales, espacio para eventos y otros ambientes necesarios para la investigación y difusión del pisco. El tipo de alojamiento a desarrollar será un hotel boutique. La innovación de este tipo de hotel se le debe principalmente a Ian Schrager, quien vio la oportunidad de crear un tipo de 23

24 alojamiento alternativo al que ofrecían las cadenas hoteleras en masa hace casi 30 años. Los turistas empezaron a demandar espacios y servicios más individuales y personalizados. Aunque no existe una definición precisa del término, los hoteles boutiques están regidos bajo ciertos criterios como presentar un carácter temático y calidad en el diseño arquitectónico que ofrezca calidez e intimidad. Además, presentan una cantidad menor de habitaciones que un hotel turístico estándar. (Adner, 2003) El hotel boutique será 5 estrellas y deberá contar con suites, área de recepción, spa, gimnasio, piscina, entre otros requerimientos. Además, como parte de la difusión de la gastronomía peruana, el complejo contará con un restaurant gourmet, huerto y tiendas para productos locales. Las áreas libres serán destinadas en gran porcentaje a los viñedos Énfasis arquitectónico El énfasis arquitectónico principal se centra en las sensaciones que experimenta (o debería experimentar) el visitante al recorrer una bodega. Tradicionalmente, el lugar donde se elaboraba el pisco era en bodegas artesanales: lugares a media luz y semitechados con caña, donde había un claro componente de contemplación hacia el producto, sensaciones de paz, serenidad y definitivamente cierto misticismo. El proyecto, a pesar de ser una edificación industrial, pretende transmitir, mediante la arquitectura, esas mismas sensaciones al visitante. A pesar de ser esencialmente edificaciones industriales, las bodegas de pisco deberían también estar diseñadas para la exhibición. El gran reconocimiento que ha tenido la bebida nacional en los últimos años propicia que el diseño de sus centros de producción sean verdaderos centros de contemplación. Las bodegas deben ser verdaderos lugares de admiración, de exhibición de la maquinaria y procesos tecnológicos a través de una secuencia espacial interesante y sorpresiva, casi teatral, como ocurre en muchas bodegas vitivinícolas alrededor del mundo (i.e. Bodegas Juan Alcorta, España). El segundo énfasis constituye la integración entre el interior y exterior. El proyecto se ubicará en un terreno con características paisajísticas que representen los paisajes iqueños: el cielo, la arena, el valle. Por este motivo, la edificación que se ubique en él debe guardar una estrecha relación con su entorno. Los límites entre el espacio interior y exterior deben ser sutiles: 24

25 ambos deben integrarse perfectamente. Se analizarán ejemplos referenciales de arquitectos que hayan logrado incorporar en el diseño el concepto de integración interior/ exterior, como Rick Joy o Wendell Brunette Architects. Ilustración 9: Amangiri Resot & Spa - Wendell Brunette Architects & Rick Joy - Un tercer énfasis compromete a la arquitectura sostenible y el empleo de tecnologías sustentables para el procesamiento de aguas, generación de energía y tratamiento de residuos que logren minimizar el impacto de la edificación en su entorno Proyectos Referenciales Bodega Juan Alcorta Descripción Año de construcción: Arquitecto: Ignacio Quemada Ubicación: Logroño, La Rioja, España 25

26 Ilustración 10: Ubicación del proyecto en el valle del río Ebro Imagen: Google Earth Estrategia volumétrica y espacial: El proyecto se debía desarrollar en un lugar natural de gran riqueza paisajística. Al mismo tiempo, existía un gran requerimiento de áreas para desarrollar el programa. El arquitecto optó por hacer gran parte de las construcciones enterradas. Así, no solo se integraría con el paisaje sino que conseguiría las condiciones ideales para la crianza del vino y lograría evocar sensaciones espaciales de las antiguas bodegas enterradas. (Corcuera, 2007) Ilustración 11: Sección longitudinal - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia 26

27 Volumetría: El proyecto cuenta con dos volúmenes principales: la nave de fermentación, elaboración y almacenamiento y la nave de crianza, que cuenta con dos niveles: crianza en barricas en el primer nivel y crianza en botella, almacén y envasado en el segundo nivel. Ambos volúmenes rectangulares se encuentran dispuestos en forma de L y se encuentran bajo el nivel de ingreso. En este nivel se encuentran dos volúmenes más pequeños que constituyen la recepción y las oficinas administrativas. Ilustración 12: Volúmenes de recepción y oficinas administrativas Fotografía: Duccio Malagamba Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes: Ilustración 13: Emplazamiento en el terreno y circulaciones de ingreso al proyecto - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia 27

28 La bodega cuenta con un acceso independiente por carretera desde Logroño. El ingreso de las uvas y el ingreso de servicio son bastante directos. En cambio, los visitantes deben ingresar a través de un camino rural que atraviesa los viñedos para ingresar a la bodega. El ingreso administrativo es el mismo que el ingreso para los visitantes. El recorrido de los visitantes ingresa en la recepción. Luego bajan un nivel hacia el área de degustaciones. Primero, ingresan a unas pasarelas elevadas sobre la nave de fermentación, elaboración y almacenamiento. Luego, recorren la nave de crianza en botellas, la sala de embotellado y por último, el almacén. El segundo sótano es exclusivamente de servicio. Esto permite la circulación libre de personas y equipos; además de proteger a los visitantes de los peligros de las maquinarias en funcionamiento. Ilustración 14: PRIMER NIVEL - Esquemas de circulación y programa - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia 28

29 Ilustración 15: PRIMER SÓTANO - Esquemas de circulación y programa - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia Ilustración 16: SEGUNDO SÓTANO - Esquemas de circulación y programa - Ilustración: Plataforma Arquitectura - Análisis: Elaboración propia 29

30 Materialidad: Para la construcción se utilizó concreto expuesto color rojizo. Éste le da al edificio un carácter tectónico y logra que se integre adecuadamente con el paisaje: la tierra, los viñedos y las montañas lejanas color tierra. El interior también cuenta con el mismo acabado lo que da la impresión al visitante de estar bajo tierra, dentro de una excavación o cueva. También se utilizaron materiales naturales como la madera para coberturas solares. (Gordon, 2013) Ilustración 17: Pasillo interior, sol y sombra - Fotografías: Duccio Malagamba Capacidad: La bodega produce al año alrededor de 20 millones de litros de vinos crianza, reserva y gran reserva. Cuenta con barricas de roble americano y 327 depósitos de acero con capacidad para 30 millones de litros. Permite visitas en grupos de hasta 60 personas. (Vinoturismo Rioja, 2013) Análisis y crítica Listado de ambientes y cuadro de áreas: 30

31 Ambiente Área (m2) Oficinas administrativas 414 Recepción 625 Recepción y salas de degustación 1764 Nave de crianza en botellas 3554 Embotellado 2567 Almacenes 2070 Laboratorio 299 Recepción y limpieza de uva 837 Nave de crianza en barricas (h= 7m) Área de personal 210 Bodega experimental 132 Almacén 164 Nave de fermentación, elaboración y almacenamiento (h=12-16 m) Laboratorio 1100 Estacionamientos de personal de servicio 1100 Diagrama de áreas por paquetes funcionales: Ilustración 18: Porcentajes de área de paquetes funcionales - Elaboración propia en base a planos de Plataforma Arquitectura El área de producción ocupa gran parte del proyecto. Ésta engloba los ambientes de recepción y limpieza de uvas, nave de crianza en botellas y barricas y la nave de fermentación y elaboración. Las naves de crianza son consideradas dentro del área de producción pues 31

32 constituyen parte fundamental del proceso productivo. El área de almacenaje es principalmente en botellas. Se puede observar que en el tercer lugar se ubican las áreas destinadas al turismo del vino. Esto refleja la clara intención de hacer de este lugar no sólo un centro de producción sino un verdadero complejo turístico para el vino. La bodega Juan Alcorta constituye un ejemplo referencial importante para la arquitectura de las bodegas no sólo por sus grandes dimensiones sino por las estrategias volumétricas y espaciales empleadas. Los volúmenes enterrados, la horizontalidad y materialidad terrosa evidencian una clara intención de conexión con el entorno. Construir bajo tierra minimiza casi al mínimo el impacto en el paisaje y le da expresividad espacial a los espacios subterráneos. El arquitecto proyecta la distribución del programa de manera acertada: divide los dos procesos productivos principales en dos naves separadas dispuestas en forma de L y unidas por programa complementario. Así, cada proceso se desarrolla independientemente pero apoyado en espacios que funcionan como nexo entre ambos. Uno de los aspectos más interesantes del proyecto es el recorrido casi teatral que obliga a los visitantes a realizar por medio de diversos recursos. Primero, desvía el camino rural para obligarlos a recorrer parte de los viñedos y lograr generar un primer contacto con la experiencia del vino que se está por vivir. Luego, diseña los demás ambientes para que sean recorridos siguiendo una secuencia clara que responde al orden de producción del vino. 32

33 Ilustración 19: Pasarelas y plataformas de observación Ilustraciones: Plataforma Arquitectura Análisis: Elaboración propia El proyecto, además, emplea una solución arquitectónica a uno de los problemas principales de las bodegas: la accesibilidad a todos los ambientes. Separa el flujo se servicio en un nivel y permite la circulación libre de los visitantes en el superior. El arquitecto diseña una serie de pasarelas y plataformas que permiten al visitante ver de cerca el proceso de elaboración del vino sin comprometer su seguridad cuando las máquinas están funcionamiento. Estos recursos logran que la bodega sea percibida más que como un espacio industrial, como un museo en el que las máquinas y barricas son verdaderos objetos de exhibición. La edificación mantiene una adecuada relación con su entorno. Las líneas horizontales en la fachada siguen las mismas líneas de los cultivos planos aledaños. La materialidad y color empleado en los muros se integran con el paisaje. 33

34 Ilustración 20: Relación de la edificación con el entorno - Fotografías: Duccio Malagamba La bodega constituye un ejemplo importante para la investigación de esta tesis pues logra solucionar con recursos arquitectónicos la permeabilidad de las bodegas, el principal énfasis que abordará el proyecto. Los recorridos estudiados y las sensaciones espaciales que dan los mismos funcionan como parte de una escenografía en la que el protagonista es el vino. Es un buen ejemplo del enfoque turístico de clase mundial que se les debe dar a las bodegas Loisium Centro del Vino y Hotel Spa Descripción Año de realización: Arquitecto: Steven Holl Lugar: Langenlois, Austria 34

35 Ilustración 21: Ubicación del proyecto Ilustración: Google Earth Análisis: elaboración propia Ubicación: El proyecto se ubica sobre unas antiguas cavas que conformaban redes subterráneas de más de 900 años de antigüedad. Estas redes constituyeron la base del plan urbano de la ciudad, por lo que actualmente se encuentran en un entorno semiurbano (Holl, Steven Holl Architects, 2005). Se debía habilitar un ingreso a las redes y construir dos edificios más que albergaran el centro del vino y el hotel spa. Ambos fueron dispuestos sobre un eje norte/sur y separados uno del otro por los viñedos (Arch Daily, 2008). El proyecto cuenta con accesibilidad directa desde el centro de Langelois. 35

36 Estrategia volumétrica y espacial: El terreno presentaba una suave pendiente hacia el sur. Las redes subterráneas se encontraban en el extremo sur del terreno. El segundo volumen, el centro del vino, debía conectarse directamente a las redes por lo que fue dispuesto parcialmente enterrado y unido a las cavas por una rampa. El volumen del hotel se ubicó a eje del segundo conectado por un camino paralelo. El visitante ingresa por el extremo norte del proyecto, el punto más, alto y va descendiendo progresivamente hasta llegar a las antiguas cavas. (Arch Daily, 2008) Ilustración 22: Volúmen sigue recorrido descendiente desde el ingreso - Imagen: Arch Daily Volumetría: Ilustración 23: Volumetría nació de estructura de antiguas cavas subterráneas - Boceto: Steven Holl - Fotografías: Christian Richters - Análisis: elaboración propia 36

37 La volumetría se los edificios responde a la forma original de las redes subterráneas: es la reinterpretación formal de las antiguas cavas (Holl, Steven Holl Architects, 2004). El arquitecto tomó lo existe como inspiración pero optó por darle una volumetría icónica a cada uno de los nuevos edificios. El centro del vino es un volumen cúbico que se encuentra inclinado y fragmentado por grietas que constituyen ingresos de luz puntuales (Arch Daily, 2008). El hotel spa cuenta con una volumetría forma de U con un patio interior y salientes irregulares que conforman las habitaciones en los niveles superiores. Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes: Ilustración 24: Emplazamiento y circulaciones de ingreso al proyecto - Ilustración: Arch daily - Análisis: Elaboración propia El ingreso de visitantes, huéspedes del hotel, de personal administrativo y de servicio es por la misma vía que conecta al complejo con el centro de la ciudad. Dentro del proyecto, el ingreso de huéspedes del hotel es el más directo: el público ingresa directamente al estacionamiento que está frente al ingreso del hotel. El personal de servicio y administración ingresa por el frente lateral del edificio, para garantizar un flujo directo independiente del público. Los visitantes cuentan con un estacionamiento particular frente al centro del vino. 37

38 Para llegar al ingreso del edificio desde la vía deben recorrer gran parte de los viñedos, lo que constituye un primer encuentro con el mundo del vino. Luego de ingresar al centro del vino deben descender por una rampa hacia las cuevas subterráneas. Hotel Spa: Ilustración 25: Primer y segundo nivel hotel spa - Ilustración: Arch daily - Análisis: Elaboración propia 38

39 El edificio tiene forma de U con un ingreso es central. Un ala cuenta con el restaurante, cocina y área administrativa y la otra con salas de reuniones y audiovisuales, spa, bar y gimnasio. Mientras que el primer piso es transparente y abierto, los pisos de arriba donde se encuentran las habitaciones son más privados 23 Materialidad: En este proyecto, los materiales dan protagonismo a los edificios. En el centro del vino, la piel exterior de aluminio cambia con la luz, lo que le da un dinamismo interesante. El interior del volumen está cubierto con corcho, que sumado a las grietas de ingreso de luz, da la sensación de encontrarse dentro de una cueva subterránea. (Corcuera, 2007) En el volumen del hotel spa, se utilizaron cerramientos de vidrio en todo el primer nivel y una piel metálica en los superiores creando un efecto de suspensión sobre el terreno. Ilustración 26: Materialidad de los edificios Fuente: Arch Daily Capacidad Hotel Spa: El hotel posee 82 habitaciones dobles; es decir, tiene una capacidad de 164 huéspedes (Holl, Steven Holl Architects, 2005). Análisis y crítica 23 Holl, Steven Holl Architects,

40 Cuadro de áreas Hotel Spa: Ilustración 27: Paquetes funcionales - Fuente: Arch Daily - Análisis: Elaboración propia Ilustración 28: Porcentajes de áreas de paquetes funcionales - Elaboración propia en base a planos de Arch Daily 40

41 Ilustración 29: Distribución de paquetes funcionales - Ilustración: Arch daily El mayor porcentaje de área en el hotel lo ocupan, naturalmente, las habitaciones. De las edificaciones complementarias las que presentan mayor área con el restaurante, seguido por las salas de conferencias y audiovisuales y el lobby. En el proyecto se emplean diversas estrategias espaciales para lograr que el recorrido de los visitantes sea sorpresivo e interesante. La ubicación de los volúmenes sobre el terreno en un eje norte/sur responde a una intención clara y racional de disponerlos ordenada y distanciadamente para permitir que cada edificación exprese un carácter propio. Asimismo, el recorrido descendente desde el primer volumen (hotel) hacia las cavas subterráneas es un recurso ingenioso ya que le da al visitante una sensación de que se está sumergiendo en la tierra. La distribución en forma de U de hotel spa no sólo distribuye a los espacios entorno a un espacio central, sino que garantiza adecuada iluminación y ventilación a todos los ambientes. Al ser un volumen aislado, permite que todas las habitaciones cuenten con vistas interesantes, ya sea a los viñedos o al patio interior con piscina. El diseño presenta claras referencias formales de inspiración en las antiguas cavas: quiebres, fragmentaciones, salientes, etc. El arquitecto tomó como punto de partida el elemento existe como inspiración para su proyecto y esto se traduce en formas con un sustento conceptual claro. 41

42 Sin embargo, considero que una edificación que se ubica en un lugar natural, entre área verde y viñedos, debería relacionarse más con el exterior. En el caso de las habitaciones de hotel, la ubicación en el segundo nivel las separa del suelo y las aísla de vivir una experiencia cercana a la naturaleza. Además, la distribución de las suites responde a tipologías típicas de hoteles de ciudad: distribución consecutiva alrededor de un pasadizo común y cerrado. Por lo tanto, considero que el hotel guarda poca relación con el entorno en el que se ubica. Conceptualmente, el proyecto tiene estrategias muy fuertes, presenta claras referencias a sus fuentes de inspiración. En general, Loisium es un ejemplo interesante de una edificación turística que incluye experiencias más allá de las comúnmente relacionadas con el turismo del vino (Corcuera, 2007). Por lo tanto, constituye un verdadero complejo turístico, de tipología muy similar a la de mi proyecto, lo que hace necesario e interesante su estudio Bodega Qumrán Descripción Año de realización: 2009 Arquitecto: KONKRITBLU Arquitectura Ubicación: Valle del río Duero, Peñafiel Valladolid, España La bodega se encuentra rodeada de un amplio campo de viñedos (4.5Ha). La edificación se orienta hacia el paisaje natural de la Ribera: el río Duero, los pinares, los distintos pueblos del Valle, pantanos y el Castillo de Peñafiel. (Bodegas y viñedos Qumrán, 2011) Se accede a la misma desde Padilla de Duero a través del Camino la Empedrina. 42

43 Ilustración 30: Fuente: Plataforma Arquitectura Fotografía: José Hevia - Análisis: elaboración propia Estrategia volumétrica y espacial: El proyecto se sitúa en una pequeña loma. Con el objetivo de integrarse con el paisaje, el edificio se entierra parcialmente y desarrolla la volumetría como una prolongación del terreno. 43

44 La estrategia, atendiendo también a las ventajas intrínsecas, se basa en el aprovechamiento del desnivel de la parcela que se ocasiona como consecuencia de una formación silíceo-arcillosa del subsuelo, que se encuentra en el extremo S-O de la misma, conformando un desnivel de unos cuatro metros y extendiéndose a lo largo de veinte metros bajo la superficie. 24 Ilustración 31: Sección longitudinal, estrategia de integración con el paisaje- Fuente: Plataforma Arquitectura Volumetría: El edificio constituye un solo volumen que se adapta a la topografía generando ingresos a diferentes niveles y plataformas de observación. Los cambios de nivel en los techos crean ingresos de luz a lo largo de toda la fachada. El programa requiere un edificio continuo y compacto, un edificio con entidad y rotundo que denote su presencia, pero que a la vez desaparezca. 25 Ilustración 32: Sección transversal - Fuente: Plataforma Arquitectura 24 Konkirtblu Arquitectura, Pastorelli,

45 Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes: Ilustración 33: Planta semisótano - Fuente: Plataforma Arquitectura - Análisis: elaboración propia Ilustración 34: Planta baja - Fuente: Plataforma Arquitectura - Análisis: elaboración propia 45

46 El desnivel del lado norte sur del terreno es aprovechado para diferenciar los ingresos de los distintos usuarios. Por la fachada norte, se da el ingreso directo de las uvas, ya que es el área que se encuentra más próxima a los viñedos. Cinco puertas permiten verter la uva vendimiada directamente en los depósitos de acero, como se realizaba antaño. El uso de gravedad en las distintas fases, favorece tanto la calidad del producto final como la optimización energética. 26 Por este mismo frente, ingresa el personal administrativo, que cuenta con sus oficinas en un ambiente integrado en el segundo nivel con vistas de los viñedos. Por la fachada sur se da el ingreso de servicio y el ingreso de los visitantes. El recorrido de los visitantes se desarrolla longitudinalmente a través de todo el centro de producción. Los ambientes de elaboración del vino, sin embargo, no están situados secuencialmente acorde al proceso de producción del mismo, entonces los visitantes se ven obligados a realizar un recorrido más largo. Materialidad: La construcción se realizó en concreto armado vaciado in situ. Su uniformidad en tonalidad y textura refuerzan la idea conceptual de continuidad. En este proceso de abstracción, el material escogido, hormigón in situ, representa el material total, que aporta continuidad a la tierra a partir de la tierra. 27 Ilustración 35: Materialidad: concreto expuesto - Fuente: bodegasqumran.es 26 Bodegas y viñedos Qumrán, Pastorelli,

47 Capacidad: El viñedo cuenta con 14 Ha de cultivos. La producción de la bodega será limitada a botellas, dándole un tratamiento artesanal a todos los procesos de elaboración. 28 Análisis y crítica Ilustración 36: Distribución por paquetes funcionales - Fuente: Plataforma Arquitectura - Análisis: elaboración propia 28 Bodegas y viñedos Qumrán,

48 Ilustración 37: Distribución por paquetes funcionales - Elaboración propia a partir de planos de Plataforma Arquitectura Los ambientes de producción se distribuyen a lo largo del volumen, divididos por núcleos de accesos que contienen las circulaciones, instalaciones y lugares de almacenamiento. Además, funcionan como umbrales o espacios de transición interior-exterior, suavizan el impacto de entrada y salida a la intemperie. Son profundas cavidades o antesalas donde se comprime el espacio y generan cobijo y sombra 29 Agrupar las circulaciones en núcleos supone una solución interesante ya que centraliza el flujo de personas para evitar que los ambientes de almacenamiento en barricas y en botellas, que necesitan condiciones especiales para sus funciones, para sean constantemente transitados. Sin embargo, esto genera que ambos procesos se encuentren separados, dificultando un recorrido secuencial de los visitantes por el lugar. Supone una solución funcional para la producción mas no para los recorridos turísticos. Otro aspecto importante a mencionar es la falta de ambientes para el turismo de la bebida. En el diagrama de distribución por paquetes funcionales ocupa el cuarto lugar en área, ya que el único ambiente que con el que se cuenta para este fin es la sala de catas. Tampoco existe un lobby de recepción, el ingreso de visitas se realiza directamente a la planta. 29 Konkirtblu Arquitectura,

49 Una de las características positivas más resaltantes del proyecto es la relación con su entorno. El volumen se adapta a la topografía logrando solucionar problemas de flujos (recepción de la uva por gravedad, acceso de visitantes) con recursos formales interesantes. Ilustración 38: Desniveles en la cubierta se adaptan a topografía - Fotografía: José Hevia La cubierta no sólo funciona eventualmente como mirador, sino que es el elemento que logra el efecto de prolongación del terreno y extiende el edificio hacia el paisaje. Constituye una solución interesante a analizar en esta tesis pues responde a uno de los énfasis planteados en la misma: la relación interior/exterior. La materialidad también juega un papel importante en la generación de este concepto. Su uniformidad le da continuidad al volumen con la topografía del entorno. De la misma manera, el estudio de la iluminación de los ambientes en el proyecto fue un elemento esencial en la planificación: Así, en la sala de maduración donde duermen las barricas, enterradas en silencio, la entrada de luz será mínima e indirecta, en contraposición a la sala de elaboración bañada por la luz-, en continuo trasiego durante los días de vendimia y de trabajo el resto del año. En este sentido, la masividad de la fachada norte contrasta con la sur. 30 El proyecto logra garantizar la adecuada iluminación que requiere cada uno de los ambientes particularmente y al mismo tiempo muestra una fachada lineal y limpia. La bodega Qumrán, a pesar de ser una construcción a pequeña escala, constituye un ejemplo muy interesante de análisis por diversas soluciones empleadas en el diseño. Una de las más 30 Bodegas y viñedos Qumrán,

50 resaltantes es la adaptación a la topografía existente y la solución formal que se emplea para lograr una integración con el paisaje. Al mismo tiempo, se aprovechan los desniveles para generar un ingreso directo de las uvas a los tanques sin emplear bombas. Utiliza la gravedad, como se usaba antiguamente. Por esto, se puede afirmar que en esta bodega se trabaja con una abstracción del concepto de bodega tradicional. La intención es la de rememorar y enfatizar estas preexistencias; dotarlas de contexto, situarlas y relacionarlas, para finalmente integrarlas al proyecto 31 La bodega toma referencias y técnicas antiguas y las traduce en soluciones formales claras e innovadoras. Ilustración 39: Fachada norte, ingreso de uvas - Fotografía: José Hevia 31 Pastorelli,

51 3.3.4 Bodega Viñas de Oro Breve historia: Desde 1983, la Bodega Viñas de Oro se dedica a la producción de pisco en la zona conocida como Hoja Redonda, en Chincha. Inicialmente, la producción era limitada pero con los años la marca se fue consolidando hasta convertirse en el cuarto exportador de pisco en el Perú. (Sistema Integrado de Información del Comercio Exterior (SIICEX), 2013) Ilustración 40: Principales empresas exportadoras de pisco - Fuente: SIISEX La planta modelo, propiedad del Grupo Brescia, fue construida en el La bodega está diseñada en forma modular, y en esta primera etapa puede procesar hasta 200,000 litros de pisco. 32 Ilustración 41: Viñedos de bodega Viñas de Oro - Fotografía propia La bodega cuenta con 800 hectáreas de viñedos dedicadas al sembrío de las siete variedades de uvas pisqueras. Entre las cepas aromáticas se encuentran la Italia, moscatel, torontel, albilla y entre las no aromáticas la quebranta, negra criolla y mollar. (Pisco Viñas de Oro, 2013) 32 Nuevaspymes,

52 La planta se caracteriza por ser una de las pocas en el país que ha logrado la industrialización de todos los procesos de la elaboración del pisco. Según el Inventario Turístico del Perú elaborado por Mincetur, la bodega tiene la más moderna y tecnológica planta de producción del Perú. Cuentan con equipos de última generación, especialmente diseñados para optimizar algunos de los pasos del proceso de elaboración. 33 Ubicación: La Bodega Viñas de Oro se ubica en la Hacienda Hoja Redonda en el distrito de El Carmen, en el valle de Chincha, a la altura del km 213 de la Panamericana Sur. (Pisco Viñas de Oro, 2013) La planta de producción se encuentra entre los viñedos en el extremo norte del terreno. Se accede a la misma vehicular y peatonalmente mediante un camino de tierra paralelo a los viñedos. Ilustración 42: Ubicación de la planta de producción Fuente: Google Maps Análisis: elaboración propia 33 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,

53 Estrategia volumétrica y espacial: La planta de producción se distribuye en tres paquetes funcionales principales: área de alambiques, depósitos de fermentación y almacén y embotellado. Cada paquete constituye un volumen independiente. La disposición de los volúmenes es en forma de U, lo que permite el ingreso directo de visitantes a través del patio interior y el abastecimiento lateral al depósito de fermentación. Esta disposición, además, proporciona adecuada iluminación y ventilación a todos los ambientes. Ilustración 43: Distribución espacial - Fuente: Google Maps Análisis: elaboración propia Esquemas de circulaciones y distribución de ambientes: Ilustración 44: Planta Bodega Viñas de Oro - Fotografía propia de Plano de Recorridos Viñas de Oro 53

54 El recorrido se inicia en el área de recepción y bar. Ahí se les entrega a los visitantes la vestimenta necesaria para el ingreso a la planta de producción. Luego, se inicia la visita siguiendo el orden de elaboración del pisco: recepción y prensado de uvas, fermentación y guarda y área de alambiques. En el recorrido no es posible acceder al área de embotellado y empaque ni al área de almacenaje pero es posible ver el proceso a través de un vidrio. El ingreso tanto de uvas como de servicio y de administración se da por el extremo sur del volumen que contiene los depósitos de fermentación. Las áreas se servicio se ubican al lado este de la bodega, separadas del volumen principal. Ilustración 45: Patio interior y área de recepción y bar Fotografías propias El proceso productivo del pisco en la bodega Viñas de Oro responde a un esquema típico de las bodegas industriales. En ella no hay ningún proceso que se lleve a cabo artesanalmente. El único que requiere mano de obra capacitada es el área de embotellado que comprende el llenado, plastificado y etiquetado de las botellas. 54

55 Ilustración 46: Diagrama de flujo de proceso productivo - Elaboración y fotografías propias Materialidad: El edificio presenta muros de ladrillo caravista confinados por columnas de concreto hasta una altura aproximada de 4m. Sobre ellos descansa una estructura ligera de tijerales con cobertura metálica. 55

56 Ilustración 47: Ladrillo caravista y estructura metálica - Fotografías propias Capacidad: Capacidad de elaboración del pisco: Capacidad de visitantes: Anualmente (la Bodega Viñas de Oro) elabora 245 mil litros de pisco, para el mercado nacional y exporta a Canadá y Europa. También producen piscos macerados Brandy para clientes selectos. 34 Se realizan visitas en grupos de hasta 30 personas. Otros datos importantes obtenidos del Inventario Turístico del Perú 35 ANEXO 1 De acuerdo al, el 30% de turistas son extranjeros, mientras que el 70% son nacionales. El acceso al lugar se da principalmente por medios de transporte terrestre como automóviles, buses y taxis. La bodega se puede visitar todo el año. No restringe el paso de visitante cuando se encuentra en proceso de producción. 34 Acuña, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,

57 Análisis y crítica Listado de ambientes y diagrama de áreas por ambientes: Ambiente Área (m2) Área de alambiques 350 Área de fermentación 263 Recepción y limpieza uvas 147 Embotellado y empaque 60 Almacenamiento 160 Área de investigación 40 Administración 36 Recepción 100 Área de personal de servicio 80 Ilustración 48: Diagrama de áreas por ambientes y cuadro de áreas Elaboración propia en base a Plano Viñas de Oro El ambiente que cuenta con mayor porcentaje de área en la bodega es el área de alambiques, seguido por el área de fermentación ya que ambos procesos requieren maquinaria y tanques de grandes dimensiones. Se destina poco porcentaje de área a la investigación del pisco (laboratorios) y administración pues son ambientes que cuentan con poco personal. 57

58 Diagrama de áreas por paquetes funcionales: Para poder realizar una comparación equitativa con los proyectos referenciales de bodegas de vino internacionales, se agruparán los ambientes en paquetes funcionales generales. En comparación con las bodegas vitivinícolas internacionales analizadas se puede concluir que, por lo general, el porcentaje de ambientes para la producción del pisco es menor que para la producción del vino. La distribución de la planta en U responde a criterios de abastecimiento y separación de los procesos. Constituye un buen ejemplo de una bodega que cuenta con una distribución de ambientes adecuada para la elaboración del pisco. Sin embargo, se pudo observar que el edificio ha sido proyectado y concebido como una planta de producción, con fines netamente funcionales. Existen varios aspectos que sustentan la falta de diseño orientado al turismo. En primer lugar, se encuentra la falta de accesibilidad a todos los espacios y los obstáculos para la circulación de los visitantes. Las mangueras y bombas que transportan los gases y líquidos interrumpen el área de circulación de los turistas y del personal. Al ingresar a la bodega el visitante es advertido de los peligros que pueden ocasionar las maquinarias en funcionamiento. Durante el recorrido se tiene la sensación permanente de peligro, poca libertad y restricción. Esto se debe principalmente a que el recorrido se realiza a nivel de la maquinaria, no existe la posibilidad de observar los procesos desde otro nivel. 58

59 Ilustración 49: Espacios de circulación obstaculizados y materialidad convencional - Fotografías propias En segundo lugar, la falta de empleo de materiales y sistemas constructivos innovadores en la construcción. Los muros de ladrillo confinados sin tarrajear y la estructura metálica ligera constituyen sistemas económicos y convencionales para el diseño de fábricas. A diferencia de lo que ocurre en los ejemplos referenciales analizados, el empleo de materiales responde netamente a fines prácticos. En las bodegas internacionales, la materialidad es aprovechada para evocar sensaciones espaciales particulares (i.e Loisium-Steven Holl, Ysios-Calatrava). En tercer lugar, se evidencia la falta de planificación de ambientes para la difusión del pisco y espacios para la congregación de personas. No existen aulas de cata ni ambientes para proyecciones audiovisuales. La cata actualmente se realiza en la barra de la recepción/bar, contigua a la caja registradora. El espacio es insuficiente sobre todo con la visita de grupos de más de 15 personas. De la misma manera, para la realización de eventos el patio interior se habilita con la colocación de mesas y toldos, dejando poco espacio para la adecuada presentación de bailarines y grupos musicales. 59

60 Ilustración 50: Recepción/ bar - Patio exterior en evento con la familia Ballumbrosio - Fuente: piscovinasdeoro.com Con un 30% de visitantes de nacionalidad extranjera, la bodega debería reflejar los más altos estándares de diseño para el turismo, como ocurre con muchas bodegas de vino alrededor del mundo. Los recorridos deben ser planificados arquitectónicamente y se deben generar espacios adecuados para la recepción de visitantes y difusión de la bebida. En general, la bodega Viñas de Oro constituye un buen proyecto referencial a analizar como planta de producción, mas no como centro turístico del pisco. Es un buen ejemplo por la adecuada distribución de los ambientes y por el empleo de los últimos avances tecnológicos en la producción del pisco. Muestra la evolución de los métodos artesanales en procesos totalmente industriales y controlados. 60

61 Cuadros resumen de proyectos referenciales 61

62 62

63 4. EL LUGAR 4.1 Criterios de selección Pisco: lugar de origen del aguardiente peruano Uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. 36 Existen muchos testimonios que corroboran el origen del aguardiente peruano en el territorio de Pisco, por mencionar algunos: Ángeles Caballero recoge algunos de estos testimonios (del reconocimiento de la calidad del aguardiente), como el de Bernabé Cobo, quien en el s.xvii escribe los indios de la sierra y la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas (Historia del Nuevo Mundo, 1719, Cap. XV: De la Vid, p , 1719). 37 También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia 38 En el estudio "Testimonio del Perú" ( ) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque 36 Comisión Nacional del Pisco, Gutiérrez, Pisco es Perú,

64 es embarcado en este puerto". (Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, pág. 35). (Comisión Nacional del Pisco, 2013) Desde tiempos coloniales se le atribuye al Pisco ser el lugar donde se elaboraba el aguardiente de uva peruano y el puerto desde donde se embarcaba hacia España. El reconocimiento de este lugar de origen fue clave para la determinación de la Denominación de Origen. Criterios generales para la elección del lugar: El proyecto estará situado en el valle del río Pisco, en la provincia de Pisco, en el departamento de Ica a 290 km al sureste de Lima. La fertilidad del valle y el clima templado hacen de este lugar ideal para el cultivo de la vid. 39 El complejo deberá ubicarse en el área próxima al Pisco, en un terreno libre y de tierra apta para el cultivo de la vid. El proyecto deberá ser ubicado lo más cerca posible a la Panamericana Sur, vía articuladora de la Ruta del Pisco en el departamento de Ica. Su ubicación cercana a la carretera le permitirá integrarse con mayor facilidad a la ruta. El lugar contará con la zonificación adecuada que permita la construcción de edificaciones turístico/ recreativas y de industria ligera. No puede ser un área de protección agrícola. Las visuales serán un elemento importante en el desarrollo del proyecto. El paisaje deberá contar con características propias de la zona, dunas, área agrícola, contrastes de colores y texturas, campo visual amplio, etc. Además, debe ser un terreno libre sin construcciones aledañas importantes que puedan afectar las visuales y la privacidad del proyecto. 39 La temperatura media anual de Pisco ha sido entre 19.7 y 20.4 desde el año (TuTiempo, 2013) Para el desarrollo de la planta y la maduración de los frutos la mayoría de las variedades requieren de una temperatura de aproximadamente 25 C. Una temperatura media mínima de 10 C detiene el crecimiento de la uva. (Fundación de Desarrollo Agropecuario, 1995) 64

65 El terreno deberá estar protegido de los vientos provenientes del suroeste. Cuando el viento es fuerte y constante se pueden producir quemaduras en el follaje, daños a los frutos por el roce y se ve dificultada la conducción de la planta. (Fundación de Desarrollo Agropecuario, 1995) Elección del terreno Para la adecuada selección del lugar se analizarán 3 opciones de terrenos ubicados en el valle de Pisco. Según el Mapa Físico Político de la Provincia de Pisco, el área agrícola está conformada por los terrenos que se encuentran aledaños al río. Para el adecuado cultivo de la vid es necesario que el lugar elegido cuente con tierra fértil y tenga acceso a agua del río directamente o mediante canales de irrigación. Ilustración 51: Mapa físico político de la provincia de Pisco Fuente: INDECI; UNICA, Análisis: Elaboración propia 65

66 Sin embargo, a pesar de la necesidad de que el terreno elegido para el proyecto sea un área agrícola, es necesario que cuente con una zonificación adecuada que permita la construcción del proyecto. Teniendo en cuenta la Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco / Visión Pisco elaborada por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento y la Municipalidad Provincial de Pisco, el área agrícola a preservar se ubica en su mayoría al lado este de la Panamericana Sur. Se consideran como área de expansión urbana los terrenos ubicados entre la Panamericana Sur y el mar. El proyecto, entonces, sólo podrá estar ubicado al lado oeste de la carretera, en el área proyectada como de expansión urbana. Ilustración 52: Plano de área urbana actual, área agrícola y área de expansión urbana de Pisco - Visión Pisco Fuente: Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco Análisis: elaboración propia Se seleccionaron 3 terrenos en el valle del río Pisco comprendidos entre la Panamericana Sur y el mar, en el área calificada como de Expansión Urbana. 66

67 Ilustración 53: Opciones de terrenos a analizar - Fuente: Google Maps - Análisis: Elaboración propia 67

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72 4.2. Expediente Urbano El área Accesibilidad, redes de transporte e instituciones relevantes Actualmente, la provincia de Pisco cuenta con sistema vial importante que lo hace un lugar accesible por vías terrestre, aérea y marítima a nivel nacional. Se proyecta en el Plan Maestro Visión Pisco la creación de nuevas vías e infraestructura intermodal que busca convertir al distrito en un punto de intercambio importante de la costa centro sur del país. Ilustración 54: Redes de transporte de la provincia de Pisco - Información: Plano general de zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco / Visión Pisco , Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco Análisis: elaboración propia 72

73 La red vial terrestre está articulada por la Panamericana Sur. Esta vía permite a Pisco tener una comunicación fluida tanto por el norte como por el sur del territorio nacional. La Panamericana conecta a la provincia por el norte con la ciudad de Lima y las provincias de Chincha y Cañete, y hacia el sur con Ica, Palpa y Nazca. Su conectividad con estas ciudades hace que mantenga con ellas un vínculo fuerte de intercambio comercial y de servicios 40. Como parte de la Propuesta General de Zonificación y Vías del Conglomerado Urbano de Pisco, se proyecta la construcción de un nuevo trazo de la Panamericana Sur paralelo al existente (tramo Chincha, San Andrés) que conectará las nuevas áreas de expansión urbana al lado oeste de la carretera y permitirá una mejor conexión con la vía de penetración hacia la sierra (tramo Nueva Panamericana Sur, Los Libertadores). 41 Desde Pisco, además, se accede a través de la Vía Los Libertadores Wari (Ruta 23) a los departamentos de Ayacucho y Huancavelica. Esta vía de acceso a la sierra une Pisco, San Clemente, Huaytara, Ayacucho, Andahuaylas, Chincheros, Abancay, Cuzco Iñapari. Constituye una vía de gran importancia a nivel nacional porque conecta la costa con la sierra sur del país. (INDECI; UNICA, 2001) Otras vías importantes de carácter nacional las constituyen la vía al aeropuerto (Acceso a San Andrés) y la vía al malecón y al puerto (Vía Costanera - Av. Genaro Medrano) que une Pisco con los distritos de San Andrés y Paracas. (INDECI; UNICA, 2001) Ilustración 55: Mapa de localización y relaciones espaciales del departamento de Ica Fuente: INDECI, UNICA 40 INDECI; UNICA, Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco,

74 La carretera a Paracas, de la misma manera, constituye una vía importante pues conecta la ciudad directamente con la Panamericana Sur. En cuanto al transporte por vía aérea, actualmente la provincia cuenta con un aeropuerto de emergencia para vuelos comerciales y particulares (grupo aéreo N 9 de la FAP) en el distrito de San Andrés. (INDECI; UNICA, 2001) Sin embargo, se ha proyectado para el 2017 la construcción del nuevo terminal del Aeropuerto Internacional de Pisco: Esta obra, que demandará una inversión de 153 millones de Nuevo Soles y culminará en 32 meses, permitirá recibir a 400,000 pasajeros anualmente a partir del año Este nuevo terminal presentará una moderna infraestructura y diseño arquitectónico, con todas las comodidades y espacios necesarios para un aeropuerto que podrá recibir vuelos nacionales e internacionales, cumpliendo con estándares mundiales. 42 La construcción de un aeropuerto internacional en Pisco beneficia directamente al proyecto pues, al desentralizar los vuelos internacionales del aeropueto Jorge Chávez, incrementará exponencialmente el número de turistas que visitan la zona. Además permitirá el crecimiento de la producción y de la agroexportación de Ica y regiones aledañas generando ahorros en los costos logísticos de traslado de los productos. 43 Ilustración 56: Vistas 3D del Aeropuerto Internacional de Pisco - Fuente: Aeropuertos del Perú 42 Aeropuertos del Perú, Aeropuertos del Perú,

75 Por vía marítima, la provincia tiene conexión a través del Puerto de Pisco en Pisco y el Puerto General San Martín en Paracas. Éste último, por la longitud y profundidad del muelle, permite el atraque de naves de gran tamaño y sirve como puerto alterno al del Callao. (ProInversión, s.f.) Atractivos turísticos del área En el área en la que desarrollará el proyecto existen atractivos turísticos importantes de carácter arquológico-cultural como las Líneas de Nasca, complejo arqueológico de Cahuachi, Tambo Colorado, natural como la Reserva Nacional de Paracas y costumbristas como la vendimia de Ica y fiestas de Chincha. (MINCETUR, 2009) Todos estos atractivos que complementarán las actividades de los turistas que visiten el complejo, algunos de estos son: Atractivo Provincia Distrito Localización Complejo arqueológico Pisco Humay Aprox. Km 45 de la carretera Los Tambo Colorado Libertadores-Wari Reserva Nacional de Pisco Paracas 250 km al sur de Lima Paracas El Candelabro Pisco Paracas 25 km al sur oeste de la cuidad de Pisco Museo Julio C. Tello Pisco Paracas Km 27 de la carretera Pisco Puerto San Martín Lagunilla, El Raspón, La Pisco Paracas Playas de la Reserva de Paracas Mina, Yumanque, etc. Laguna Huacachina Ica Ica 5 km al suroeste (6 min. Aprox. En auto de la ciudad de Ica) Líneas de Nasca Nasca Pampas de San José, a 25 de Nasca Casa Hacienda San José Chincha El Carmen Ubicada a 15 km al sur este de la ciudad de Chincha Elaboración propia a partir de MINCETUR. (2009). Estudio de Rentabilidad Social de las Inversiones en Turismo - Destino Turístico Paracas/ Nasca. Lima: MINCETUR. Edificios de tipologías similares Se localizaron en el mapa las bodegas vitivinícolas de cierta importancia que forman parte de la Ruta del Pisco en el departamento de Ica. El distrito de Ica concentra la mayor cantidad de bodegas en el área de estudio, seguido por Chincha. Es importante notar que el valle del río Pisco es el único que no cuenta con una 75

76 bodega vitivinícola importante que forme parte de la ruta, por lo tanto, es actualmente sólo un lugar de paso. El proyecto buscará convertir a Pisco en un punto consolidado dentro de la ruta. En el área sólo existe un edificio que tipología similar a la del proyecto, el Hotel Viñas Queirolo, situado en medio de los viñedos de la Bodega Santiago Queirolo en Ica. Ilustración 57: Ubicación de principales bodegas del departamento de Ica Mapa: Google Earth Análisis: Elaboración propia La zona Trazado, secciones de vías y sendas Actualmente, existe un camino que conecta directamente el terreno con la Panamericana Sur. Según el Plan Maestro Visión Pisco , esta vía adquirirá la denominación de vía arterial y contará con dos carriles por sentido, separados por una berma central. El plan también contempla la creación de un nuevo trazo para la Panamericana Sur y la creación de 76

77 un puente sobre el río para el paso de la misma. El cruce de la nueva vía arterial con la Panamericana Sur existente y la proyectada generará nodos importantes. Todas estas intervenciones darán mayor accesibilidad a la zona 44. Ilustración 58: Vías de la zona - Imagen: Google Earth Información: Plano de Zonificación y Vías del Centro Urbano de Pisco - Visión Pisco Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco Análisis: elaboración propia La Panamericana Sur, a partir del kilómetro 200 (Chincha), cuenta con un carril por sentido. Esto dificulta el tránsito fluido de los vehículos particulares y de carga. A ambos lados de la vía y entre el área agrícola se ubica un carril auxiliar no asfaltado. No existen veredas ni puentes para el paso de los peatones. Tampoco existen paraderos en la zona. 44 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco,

78 Ilustración 59: Panamericana Sur frente al terreno - Fotografía propia Área agrícola y áreas urbanas En la zona cercana al proyecto se ubican dos poblados: San Miguel, en el distrito de Túpac Amaru Inca, ubicado sobre accidente geográfico y San Clemente, al lado norte del río Pisco. Túpac Amaru Inca cuenta con un área urbana de 242ha mientras que San Clemente de 293ha. (Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012) Gran porcentaje de los terrenos aledaños al proyecto son área agrícola. Ilustración 60: Área agrícola y área urbana - Imagen: Google Earth - Análisis: elaboración propia 78

79 Ambos poblados presentan características propias de los asentamientos humanos. La traza de los lotes en algunos casos es regular pero en muchos se adapta a la topografía del terreno. La mayoría de las vías no son asfaltadas y muchas casas se encuentran en estado precario. Ilustración 61: Poblados de San Miguel y San Clemente Fuentes indicadas Análisis: elaboración propia Zonificación y usos de suelo Según el Plan Maestro Visión Pisco , los terrenos agrícolas ubicados al lado oeste de la Panamericana Sur son considerados como Área de Expansión Urbana y se permite en ellos la construcción mediante habilitaciones urbanas. Ilustración 62: Plano del área urbana actual, área agrícola y área de expansión urbana de Pisco Visión Pisco Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco 79

80 El proyecto, una construcción con extensas áreas agrícolas, podrá funcionar como un amortiguador entre el área agrícola a preservar y el área de expansión urbana. El terreno cuenta con zonificación ZTE (Zona de Tratamiento Especial). Este tipo de zonificación permite, entre otros usos, actividades culturales, turísticas, recreativas y productivas. Las tipologías desarrolladas por el proyecto serán una bodega (actividad productiva, cultural y turística) y un hotel boutique (actividad turística). Cuenta con ciertos parámetros específicos que condicionan el proyecto como son un mínimo de 30% de área libre y una altura máxima de 1.5 (a+r), donde "a" es el ancho de la vía y "r" es la suma de los retiros normativos correspondientes a ambos lados de la vía. (El Peruano 2010) Ilustración 63: Plano general de zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco Visión Pisco Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco 80

81 Ilustración 64: Propuesta general de zonificación y vías del conglomerado urbano de Pisco Visión Pisco Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco Frente al terreno se ubicará un área de ZHR (Zona de Habilitación Recreacional) aledaña al río, zona destinada a la localización de actividades de recreación y vivienda de baja densidad o vivienda tipo club El terreno Determinación del área y límites del terreno Al ser un predio rural, se obtuvo la información técnica del terreno en el Organismo de Formalización de la Propiedad Informal (COFOPRI). Ilustración 65: Plano de predios rurales - Fuente: Catastro Virtual de COFOPRI El terreno estará conformado por la unificación de dos lotes (01486 y 01524) pertenecientes al mismo propietario (Mercedes De Vicenzzi Carrero). 45 Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco,

82 DATOS DEL PREDIO 1A Ilustración 66: Datos del predio Fuente: Consulta de predios rurales COFOPRI Ambas son propiedades inscritas y actualmente son terrenos que se encuentran en preparación/ descanso para futuros cultivos. El porcentaje de riego del terreno es del 100% y este se da por gravedad. Estas condiciones hacen que sea un terreno adecuado para el cultivo de la vid y la localización de la bodega. La unificación de lotes da como resultante un área total de m2 (16.6 ha). Teniendo en cuenta de que el área es muy extensa para el desarrollo del proyecto, se deberá evaluar la posible subdivisión del lote. Ilustración 67: Posibles subdivisiones de lote. Plano COFOPRI - Análisis: elaboración propia 82

83 Entorno No existen edificaciones existentes en el terreno ni edificaciones vecinas, sin embargo el terreno cuenta con un accidente geográfico cercano imponente que forma parte importante del paisaje. El terreno se ubica entre 53 y 70 m.s.n.m. Existe un desnivel de 17 metros entre el extremo noreste y suroeste del terreno. Accidente geográfico se ubica a 84 m.s.n.m. Ilustración 68: Topografía del terreno Fuente: Google Earth Ilustración 69: Foto panorámica del terreno desde Panamericana Sur - Fotografía propia Existen dos líneas de postes paralelos a la vía que afectan las visuales del terreno desde la Panamericana Sur. Selección de vistas principales Vistas desde el exterior: Desde la Panamericana Sur en ambos sentidos se tiene una vista amplia del terreno. El proyecto, al estar visible desde la vía, deberá contar con un carácter icónico. 83

84 Vistas desde el terreno: dentro del terreno las vistas principales son hacia la montaña de arena, hacia el río y las áreas agrícolas. Ilustración 70: Vistas principales desde el exterior y desde el terreno - Imagen: Google Earth Posibles áreas de conflicto La creación de nuevas vías dará mayor accesibilidad al terreno pero también traerá mayor flujo vehicular, lo que puede traer contaminación ambiental, visual y sonora a la zona. Otro posible conflicto es el riesgo en caso de inundaciones o huaycos. El terreno se encuentra ubicado (en la parte oeste) en una zona de peligro alto frente a inundaciones (400m desde cauce del río). En el diseño se deberá tener en cuenta este factor. La posible expansión del poblado de San Miguel constituye también una amenaza para las visuales y privacidad de algunas áreas del proyecto. 84

85 Ilustración 71: Mapa de posibles conflictos - Imagen: Google Earth - Análisis: elaboración propia 4.3. Análisis adicionales del lugar Se eligió una zona particular del valle, al lado oeste de la vía, entre el río Pisco y una montaña. Constituye una zona particular pues es donde confluyen desierto y área agrícola. Desde el primer momento se buscó un paisaje único y representativo. En el terreno elegido se unen tres elementos naturales característicos de los valles del sur del país que le dan un contraste paisajístico particular: el cielo, la arena y la vegetación. 85

86 Ilustración 72: Los tres componentes principales del paisaje. Fotografía: Fuente propia El accidente geográfico constituye por su altitud un elemento natural imponente en el paisaje. A lo largo del día las sombras caen con diferentes ángulos e intensidad sobre la montaña, funcionando como un telón de fondo cambiante de proporciones monumentales. Esto le da un carácter escenográfico único al terreno. Ilustración 73: Cambio del paisaje en distintas horas del día - Fotografías propia 86

87 5. EL USUARIO Se analizará conjuntamente la información cuantitativa con cualitativa respecto a cada tipo de turista. El usuario que asistirá al complejo se divide principalmente en turistas, asistentes a eventos y personal del complejo: Usuario Complejo Turístico para el Pisco Turistas De paso Asistentes a eventos Cursos Personal del complejo Bodega De estancia Ferias Hotel boutique Restaurante/ bar Ilustración 74: Tipos de usuario del Complejo Turístico para el Pisco - Elaboración propia 5.1. Turistas Perfil del enoturista El enoturismo es un término formado sobre la palabra griega "oinos" (vino) que designa el tipo de turismo cuyo centro de interés es la cultura del vino: visitas a bodegas y viñedos, cata de vinos, etc. (Poraqui.net, 2013) El turista del vino cuenta con muchas similitudes con el turista del pisco debido a las actividades que realiza. Sin embargo, el mundo del turismo del vino se encuentra mucho más desarrollado que el del turismo del pisco, por lo que se realizará el análisis en base a datos obtenidos del mismo. 87

88 Gustos Edad promedio Profesión Capacidad adquisitiva Amante del vino Entre 35 y 65 Formación Media/alta y del buen vivir, años. media-alta. disfruta el Predominan los contacto con la profesionales naturaleza y el liberales y medio rural. empleados. Compañía en el viaje Pareja, amigos y familia. Tiempo viaje Fines semana fines semana largos. Tabla: Elaboración propia. Información obtenida de: Ibánez Rodríguez, M. (2010). La Comunicación Enoturística: Perfil del Turista del Vino. Valladolid: Universidad de Valladolid. de de y de A la vez, el enoturista se puede clasificar por su grado de conocimiento de la bebida (Ibánez Rodríguez, 2010): Amantes del vino: expertos con amplia formación en temas enológicos. La motivación principal de su viaje es visitar la bodega, catar diferentes tipos de vino y comprar botellas de vinos especiales. Este tipo de turista enológico demanda propuestas más diversificadas como cursos de cata, visita de un museo, curso de sumillería, entre otros. Entendidos del tema: son enoturistas que tienen una formación media sobre vinos. La motivación principal de su viaje es conocer más sobre ciertos aspectos puntuales del vino y llevar a la práctica lo que han leído en diferentes publicaciones especializadas. Están interesados en actividades que los permitan aprender más del vino. Interesados en el vino: no tienen una formación técnica en temas enológicos pero les interesa este mundo. Suele viajar acompañado de amigos y buscan conocer algunas bodegas. Para ellos la visita a la bodega es un complemento a otras actividades. Esto tipo de turistas aprovecha la experiencia como medio para socializar, disfrutar de la comida y explorar el territorio Fuente: Ibánez Rodríguez, M. (2010). La Comunicación Enoturística: Perfil del Turista del Vino. Valladolid: Universidad de Valladolid. 88

89 Tipos de turista: En general, existen dos tipos de turista que visitarán el complejo: Turista de paso: Se queda en el complejo a pasar el día. Busca actividades que puedan realizarse por la mañana o por la tarde y hacer uso de las instalaciones como restaurante, piscina, vestuarios, etc. Probablemente este tipo de turista se encuentre de paso por el complejo camino a algún otro atractivo turístico de la zona (Bahía de Paracas, Tambo Colorado, Líneas de Nazca, otras bodegas, etc) y desea hacer una parada para realizar un tour por la bodega y viñedos, almorzar y catar pisco. Turista de estancia: Turista que va a pernoctar en el hotel. Este tipo de turista desea realizar varias actividades que en conjunto demanden más de un día (curso de cata, conferencias, tours, caminatas, etc) o desea asistir a eventos del pisco que duren 2 o 3 días. De acuerdo al cuadro Índices de ocupación de establecimientos y número promedio de pernoctaciones por provincia (Pisco, Ica y Nasca) obtenido por el Mincetur, el promedio de permanencia en días de turistas nacionales en la provincia de Pisco oscila entre 1 y 1.5 noches y el de turistas extranjeros entre 1 y 1.62 días. Se espera, entonces, que el turista de estancia pase un aproximado de entre 1 y 2 noches en el complejo. Ilustración 75: Índices de ocupación de establecimientos y número promedio de pernoctaciones por provincia (Pisco, Ica y Nasca). Fuente: Estudio de Rentabilidad Social de las Inversiones en Turismo 2009, MINCETUR. 89

90 Una primera aproximación al número de habitaciones necesarias en el hotel boutique se realiza comparando hoteles de tipología similar que cuenten con el mismo público objetivo. En Ica se ubica el Hotel Viñas Queirolo, que da la oportunidad a los visitantes de alojarse en un viñedo y realizar actividades de degustación y cata de pisco. Este hotel cuenta con 32 habitaciones, restaurante, bar, área para eventos y sala de conferencias. (Hotel Viñas Queirolo, 2012) Teniendo en cuenta que este hotel se encuentra más próximo a los atractivos turísticos de Ica y considerando que el tipo de hotel que tendrá el complejo será un hotel boutique, se considerará un número de habitaciones menor. En el Reglamento Nacional de Edificaciones del Perú la categoría de hotel boutique aún no forma parte de las clasificaciones de hospedaje en la Norma A.030. Se realizó entonces un análisis de reglamentos de países latinoamericanos que ya han incluido el concepto entre sus normas para poder contrastarlos con la norma peruana y así obtener lineamientos necesarios para el dimensionamiento del hotel. Según la reglamentación colombiana, para que un hotel sea considerado boutique debe tener una capacidad máxima de 30 habitaciones, de las cuales 1 de ellas deberá ser acondicionada para personas con discapacidad (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009). De acuerdo a la reglamentación chilena, un hotel boutique debe contar con un número de habitaciones menor a 70, considerando que más del 5% de éstas deben ser suites (Instituto Nacional de Normalización de Chile, 2013). Por último: la legislación argentina establece un número de entre 6 y 25 habitaciones para un hotel boutique (Ministerio de Turismo y Cultura - Argentina, 2011). A continuación se presenta un cuadro comparativo con el resumen de las normativas expuestas (elaboración propia): 90

91 En base a los datos obtenidos, se concluyó que el complejo, por lo tanto, deberá contar con un número aproximado de 18 habitaciones, considerando 15 de estas habitaciones standard, 2 para discapacitados y 1 suite. Tipo, cantidad de personas y horarios de visitas a bodega La Ruta del Vino por La Rioja en España constituye uno de los destinos más importantes para los enoturistas a nivel mundial. En esta zona del norte de España, la llamada Rioja Alavesa, se produce parte de los famosos vinos de Rioja. Debido a su situación geográfica, entre el río Ebro y la Sierra de Cantabria, este territorio posee un microclima privilegiado para el cultivo de la vid. ( ) Si visita la Ruta del Vino de Rioja Alavesa, podrá saborear desde vinos criados en cuevas medievales hasta cosechas producidas en bodegas de lo más vanguardistas. 47 Se tomaron como referentes 5 bodegas en la zona para analizar los tipos de visitas que ofrecen, el grupo máximo de visitantes por visita y el horario de las mismas: Bodega Ubicación Descripción visita Grupo máx. de personas por visita Bodegas Darien Logroño, La Rioja Bodegas AGE Fuenmayor, La Rioja Bodegas Puelles Abalos, La Rioja Bodegas Vinícola Real Bodegas Alicia Rojas Albelda Iregua, Rioja Ausejo, Rioja de La La Visita básica: cata de vino, recorrido por las instalaciones (1 hora) Visita técnica: cata 4 vinos y aperitivo, recorrido por las instalaciones Horario de visitas 30 De lunes a sábado: 12:00 h.- 13:00 h.-16:30 h. Domingo: 12:00 h.-13:00 h. Visita a las instalaciones. 50 Lunes a viernes: de 9 a 13 horas y de 15 a 17 horas. Sábados y domingos: cita previa. 1 hora: Visita a las instalaciones y cata de 5 vinos. 2 horas: Recorrido por las instalaciones, casco antiguo, comida típica, cata de 7 vinos 10 De lunes a sábados: 11:30h.- 17:00h. Visita a la bodega. 30 Lunes a domingo de 11:00 a 18:00 horas. Recorrido por las instalaciones y viñedo, cata, comida (3 horas). 50 De Lunes a Viernes de 10:00 a 17:00 horas 47 Sociedad Estatal para la Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR),

92 Información obtenida de Plusviajes. (2013). Rutas gastronómicas. Plusviajes.com. Propuestas y opiniones sobre vacaciones. Recuperado el 19 de mayo de 2013, de En todas las bodegas se ofrecen como actividades enoturísticas visitas a la bodega, recorrido por los viñedos y cata de vinos. Por lo general, los recorridos se realizan en el día en turnos de mañana y tarde todos los días de la semana. Estos tienen una duración aproximada de entre 1 y 3 horas. El grupo máximo de personas por visita es de entre 10 y 50 personas. Teniendo en cuenta que la Ruta del Vino de la Rioja es una ruta que se encuentra más consolidada que la del Pisco en Perú y para dar un recorrido más personalizado a los visitantes, se asumirá que el número de turistas por visita a la bodega de 10 personas y un número aproximado de entre 20 y 40 personas para actividades como cata de vinos, degustaciones y otros eventos. Flujo turístico en la zona Además del arribo de turistas por tierra, existen otros dos factores importantes que actualmente tienen y en el futuro tendrán un impacto aún más significativo en el flujo de turistas en la zona: el Puerto General San Martín, en Pisco y la creación del nuevo Aeropuerto Internacional de Pisco. Entre los cruceros que realizan paradas en el puerto de Pisco se encuentra el crucero Seven Seas Mariner con capacidad para 2300 personas, de la prestigiosa cadena Regent. Como parte del recorrido Lima/ Río de Janeiro, se realiza una parada en el Puerto General San Martín de Pisco. En el itinerario, se contempla el desembarque de los pasajeros a las 8:00am y su posterior embarque a las 4:00pm. (Regent Seven Seas Cruises, 2013) La empresa ofrece tours opcionales que los pasajeros pueden realizar en el transcurso del día. Uno de ellos incluye una breve Ruta del pisco, que consiste en una visita a la bodega El Catador y Vista Alegre en un tour que tiene duración de 4 horas y media. (Regent Seven Seas Cruises, 2013) El complejo, por su cercanía al puerto, se integraría con facilidad a esta ruta 92

93 dándoles la oportunidad a los turistas de conocer una bodega, pasear por los viñedos, realizar cata del pisco, almorzar en un restaurante gourmet y comprar botellas y productos relacionados al pisco. De la misma manera, el nuevo aeropuerto de Pisco atraerá a una cantidad importante de turistas que pueden ser potencialmente visitantes del complejo: Esta obra, que demandará una inversión de 153 millones de Nuevo Soles y culminará en 32 meses, permitirá recibir a 400,000 pasajeros anualmente a partir del año El gran flujo de visitantes que arribarán directamente a Pisco incrementará la cantidad de turistas que deseen visitar el complejo. En el año 2013, se registró la llegada de más de visitantes a la Reserva Nacional de Paracas. Dado la cercanía de este atractivo turístico al proyecto (30 km) se estima que un gran porcentaje de estos visitantes deseen visitar el complejo. ICA: LLEGADA DE VISITANTES A LA RESERVA NACIONAL DE PARACAS EN EL AÑO 2013 Mes 2013 Total Nacional Extranjero Enero 32,326 29,480 2,846 Febrero 33,540 31,207 2,333 Marzo 35,728 33,535 2,193 Abril 9,439 7,191 2,248 Mayo 7,770 5,442 2,328 Junio 7,280 4,421 2,859 Julio 11,325 6,911 4,414 Agosto 11,212 7,162 4,050 Setiembre 7,537 3,951 3,586 Octubre 13,362 10,021 3,341 Noviembre 13,068 10,908 2,160 Diciembre 17,447 15,248 2,199 Total 200, ,477 34,557 Fuente: Servicio Nacional de Areas Naturales Protegidas por el Estado SERNANP / Elaboración: MINCETUR/SG/OGEE-Oficina de Estudios Turísticos y Artesanales 48 Aeropuertos del Perú,

94 Recorrido de los turistas de paso y de estancia El recorrido de los turistas se realizó en base a su permanencia en el complejo y a las actividades que realiza: 94

95 5.2. Asistentes a Eventos Los asistentes a eventos constituirán un grupo de turistas eventuales que se reunirán en el complejo debido a la realización de algún festival, feria, conferencia o curso relacionado al pisco. La realización de estos eventos congregará a enólogos experimentados, productores de pisco, agricultores y personas aficionadas. Los tipos de eventos que se realizarán en el complejo se pueden dividir en: Seminarios, cursos de cata, clases maestras o conferencias. Atraerán a personas interesadas en aprender más de los diversos aspectos del pisco. Serán dictados por profesionales y el público será aficionado o catadores experimentados según sea el tema. Ferias del pisco y vendimia. Serán eventos de congregación masiva que buscarán difundir el pisco. Se realizarán en espacios abiertos y recibirán tanto a productores y agricultores como a turistas. Recorrido de los asistentes a eventos El recorrido se realizó en base a los tipos de eventos realizados y al usuario que asistirá a los mismos: 95

96 5.3. Personal del complejo Para el calcular el número de personal del complejo, fue necesario entrevistar a especialistas de cada tipología y consultar fuentes especializadas. Para estimar los trabajadores de la bodega, se recibió la asesoría del Sr. Claudio Soldi, productor de pisco EL Huarangal, en Pisco. Se dimensionó la bodega con su asesoría (detalle en programa) y se determinó que ésta tendría una producción anual de litros de pisco. Se estimó que el número de trabajadores para la bodega sería de 10 personas. Esta información, además, se corroboró con la visita a la bodega Viñas de Oro. Ilustración 76: Guía, personal de producción y de embotellado y empaque de bodega Viñas de Oro. Fotografías propias Los trabajadores del hotel boutique, spa y administración fueron cuantificados bajo la asesoría del arq. Gonzalo García, arquitecto del hotel Arenna de Máncora (hotel boutique de 32 habitaciones). Además, se consultaron diversas fuentes como el Manual para Regaduría de Pisos de Navarro Ureña, A. (2006) y el Estudio de Rentabilidad Social de las Inversiones en Turismo - Destino Turístico Paracas/ Nasca, elaborado por MINCETUR (2009). Para el cálculo de los trabajadores de los demás ambientes complementarios se consultó la página web la cual detalla en el manual Secuencia de servicio, cálculo de personal, las bebidas y los alimentos en banquetes / Turismo y hotelería. de Resisa (2009) la cantidad de personas necesarias en un hotel para cada función. Además, se eentrevistó al trabajador del restaurante Tienda de Café de Usaquén en Bogotá, Carlos Tibocha, sobre el personal a tener en cuenta para el correcto funcionamiento de una restaurante. 96

97 La información obtenida de las diversas fuentes se detalla en las siguientes tablas: Personal del complejo por paquetes 97

98 98

99 Recorridos del personal en el complejo Los recorridos del personal del complejo se detallan en los siguientes esquemas: 99

100 100

101 101

102 6. EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO El Programa del Complejo Turístico para el Pisco se divide en 3 paquetes funcionales principales: la bodega de producción de pisco, el hotel boutique & spa y los ambientes complementarios a los dos paquetes anteriores (restaurante, tienda, SUM, aula de cata, etc) Proceso de elaboración y fuentes Para cada uno de los paquetes y espacios del complejo se utilizaron reglamentos, manuales específicos o proyectos referenciales que detallaron dimensiones y requerimientos: BODEGA Área de ingreso a la bodega: - Condiciones de iluminación y ventilación, área por persona, altura mínima, acabados, cálculo de servicios higiénicos, etc. obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.070 Comercio, p Zona administrativa: - Condiciones de iluminación y ventilación, altura mínima, dotación de servicios, ambientes necesarios obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.080 Oficinas, p Cálculo de superficie necesaria por empleado en puestos de trabajo y en sala de reuniones, alturas para oficinas menores a 50m2, requerimientos de iluminación y ventilación, ambientes necesarios, etc. obtenidos de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p Planta de producción: 102

103 - Requisitos generales de iluminación y ventilación, instalaciones necesarias, alturas mínimas y dotación de servicios para industrias obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.060 Industria, p Altura de almacenes, requisitos generales, equipos necesarios obtenidos de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p Equipos y condiciones de elaboración del pisco obtenidos de: INDECOPI. (2006). Norma Técnica Peruana NTP Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. Lima: INDECOPI. - Equipos e infraestructura necesarios para la producción de pisco obtenidos de: Palma, J. (2007). Estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco. Lima: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. - Acabados y revestimientos, alturas de ambientes obtenidos de: Sánchez, M. (2001). La higiene en la industria enológica. Tecnología del vino, Condiciones adecuadas para los ambientes de producción del vino, obtenidos de: Proyecto Life Sinergia. (2006). Buenas prácticas de Carácter Técnico en Vinicultura. La Rioja: Gobierno de la Rioja. - Visita a bodega Viñas de Oro, Chincha, Perú; visita a bodega Concha y Toro, Santiago de Chile, Chile. Zona de servicio bodega: Dotación de servicios, ambientes necesarios y áreas obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.060 Industria, p Ambientes complementarios: Dimensionamiento y requerimientos de tienda obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.070 Comercio, p Dimensionamiento y requerimientos de aulas y audiovisuales obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.040 Educación, p

104 - Estudio de proyectos referenciales en el mundo que cuentan con ambientes adecuados para el turismo enológico: Bodegas Darién, La Rioja, España, Bodega Viñas Oro, Ciudad Real, España; Bodegas Muga, La Rioja, España; Bodegas Montepedroso, Valladolid, España, Via Wines, Talca, Chile. - Dimensiones de ambientes, aforo, características de los espacios de cata: Visita a bodega Concha y Toro, Santiago de Chile, Chile. HOTEL BOUTIQUE & SPA Ingreso, áreas comunes, zona de habitaciones y zona de servicio - Requisitos generales de establecimientos de hospedaje obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.030 Hospedaje, p Requisitos de servicio, arquitectura, equipamiento, mobiliario y suministros para un Hotel Boutique de clasificación Premium obtenidos de: Instituto Nacional de Normalización de Chile. (2013). Norma Chilena NCh Alojamiento turístico - Hoteles boutique - Requisitos para su calificación. Santiago de Chile : Instituto Nacional de Normalización de Chile. - Requisitos generales para un Hotel Boutique obtenidos de: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH - Hoteles Boutique. Requisitos de planta y servicio. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Zona administrativa: - Condiciones de iluminación y ventilación, altura mínima, dotación de servicios, ambientes necesarios obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.080 Oficinas, p

105 - Cálculo de superficie necesaria por empleado en puestos de trabajo y en sala de reuniones, alturas para oficinas menores a 50m2m, requerimientos de iluminación y ventilación, ambientes necesarios, etc. obtenidos de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p Spa - Tipología, dimensiones y requisitos de saunas, cubículos de masajes, piscinas cubiertas, obtenidos de Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p. 446, 474, 475, Estudio de plantas de proyectos referenciales: Spa del hotel Entre cielos, Spa y área de fitness del Amangiri Resort y Spa y área de fitness del Loisium Hotel. ÁREAS COMUNES DEL COMPLEJO Restaurante gourmet: - Requisitos para edificaciones comerciales y dimensionamiento de ambientes obtenidos del Reglamento Nacional de Edificaciones (2010), Norma A.070 Comercio, p Dimensionamiento de área de mesas y cocina obtenidas de: Neufert, E. (1995). Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili S.A., p Dimensionamiento de espacios obtenido de: Plazola, A. (1998). Enciclopedia de Arquitectura Plazola - Tomo 9. Mexico DF: Plazola y Noriega Editores Información cualitativa y cuantitativa BODEGA En la producción de pisco existen dos tipos de tecnologías: la tradicional y la tecno-artesanal. La tecnología tradicional, llamada también artesanal, es la tecnología usada desde el siglo XVI hasta la fecha. La tecnología tecno-artesanal es la tecnología que incorpora nueva 105

106 infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la tecnología tradicional de elaboración de pisco. 49 Se buscará emplear en la bodega tecnología tecno-artesanal. El objetivo es poder exhibir la nueva tecnología en la industria del pisco que permite un mejor control sobre los procesos de producción y a la vez mostrar al turista partes del proceso original de producción artesanal de la bebida. Características de la tecnología tradicional y tecnología tecno-artesanal en la infraestructura, equipos e instrumentos de control en la elaboración de pisco Etapa proceso Vendimia del Obtención del mosto Fermentación Destilación Reposo Embotellado Tecnología tradicional Canastas de caña o carrizo de capacidad variable y hasta más de 50 kg de capacidad. Transporte de la uva con personas, animales de carga o carretas. Hay una tendencia a mejorar el sistema de transporte utilizando vehículos motorizados. Infraestructura básica; construcción con criterio empírico. Predominio del adobe de barro, pisos y paredes no revestidos o revestidos con barro. Por pisado de uva en el lagar, separación del mosto hacia el colector puntalla. Conducción del mosto a los fermentadores por gravedad. Uso de prensa artesanal. Tinajas de arcilla fueron reemplazadas por cubas de concreto. Muchas veces el control del proceso es empírico. Hay tendencia a usar mostímetro, termómetros. Falca, alambique simple de cobre. Energía de leña. Tinajas de arcilla; cubas de cemento revestidas incluso con brea aunque hay la tendencia a sustituir por otro aislante que no confiera cambios a la composición del pisco que reposa. En los últimos 5 años ha proliferado el uso indiscriminado de recipientes de plástico tanto de color como blancos. Manual. Sin filtrar o filtrado grueso. Tecnología tecno-artesanal Uso de jabas de plástico estándar de 20 a 25 kg de capacidad. Vehículos motorizados. Camiones, camionetas. Infraestructura con criterios técnicos de iluminación natural y artificial; ventilación; circulación de agua y desagüe. Concreto armado. Revestido de paredes y pisos de cemento, mayólicas. Por estrujamiento en equipos eléctricos modernos (Despalilladora-estrujadora). Transporte del mosto a los fermentadores por bomba (bomba orejera). Prensa hidráulica. Cubas de concreto armado recubiertas de cemento; acero inoxidable; tanques de plástico. Uso de sistema de enfriamiento. Uso de instrumentos de medición: termómetro, mostímetro, ph metro, alcoholímetro. Alambique simple; alambique con calientavinos de cobre, combinaciones con acero inoxidable. Energía de petróleo o GLP. Cubas de concreto armado recubiertos con brea; acero inoxidable; tanques de plástico. Este último material presenta riesgos de contaminación del pisco por lo que no es usado en la industria vitivinícola en el mundo y no apreciado por ser no biodegradable y por consiguiente contra el medio ambiente. Embotelladoras eléctricas. Filtrado fino; uso de bombas para trasiego; uso de placas de filtro. Fuente: Palma, J. (2007). Estudio acerca de las tecnologías de cultivo de vid y producción de pisco. Lima: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. 49 Palma,

107 La bodega de pisco fue dimensionada tomando en cuenta la cantidad de kg de uvas que procesará. Se decidió partir de la premisa de que se utilizarán todas las hectáreas de viñedo del terreno para la producción de la bodega. Si el terreno tiene m2, se estima que m2 serán utilizados para el cultivo de la vid y el resto para el desarrollo del proyecto y áreas libres. Para dimensionar la bodega primero es necesario delimitar el tamaño del área más grande de ésta: la zona de fermentación y guarda. Para esto, es necesario realizar el cálculo de la capacidad instalada o número de tanques de fermentación que va a requerir. Los demás ambientes de la bodega suelen ser de menor tamaño y complementarios a éste. 107

108 De m2 de cultivo que extraen kg de uva de acuerdo a un rendimiento por hectárea de 19523kg/ha que establece la Dirección Agraria de Ica para la Zona. De esta cantidad de uva se extraen litros de mosto (el 30% se pierde en las etapas de despalillado, estrujado y prensa). De esta cantidad de mosto se obtienen, después de la fermentación y destilación, litros de pisco (la quinta parte). Estas cantidades fueron obtenidas con la asesoría del Sr. Claudio Soldi, productor de piscos Huarangal. Cálculo de tanques de guarda: Estos litros de pisco serán almacenados en tanques de 3000L, lo que suponen aproximadamente 13 tanques de guarda. Cálculo de tanques de fermentación: Si se procesan litros de uva al día (cantidad adecuada según asesoría del productor) se obtienen 7000 litros de mostro al día. Si se llenan 2.33 litros de un tanque de 3000L al día, en 10 días se obtendrán 23.3 tanques. Se recomienda tener un número mayor de tanques a los requeridos, por lo que se consideraron 31 tanques de fermentación. Sumando ambos tipos de tanques, se obtienen 44 tanques de 3000L. Para el dimensionamiento de los demás ambientes complementarios se tomará en cuenta el tamaño de los equipos de cada proceso. 108

109 En base a la descripción de los procesos y equipos utilizados en la tecnología tecno-artesanal, se elaboró el siguiente cuadro de equipos con cantidad, función y dimensiones necesarios para elaborar 5000 litros de pisco (a partir de litros de mosto): Equipo Cantid ad Fotografía Función Dimensiones maquinaria (largo, ancho, alto ) (m) Dimensiones mínimas de espacio que la contiene Mesa selección vibrante de 1 Selección de uva entera o despalillada x x 0.90 Cinta elevadora 1 Transporte de uvas de mesa de selección a despalilladora x 1.20 x 2.20 Dimensiones: 17m x 6m. Área: 102m2 Altura min: 4.00m Despalilladora / estrujadora 1 Trituración de uvas, retiro de raspón. 1.90x0.80x1.3 0 Bomba de vendimia 1 Transporte de uvas despalilladas a prensa. 2.15x0.875x Prensa neumática 1 Prensado de uva para obtención del mosto. 4.00x1.80x

110 Tanques de fermentación y guarda (3000L) 44 Fermentación del mosto. D=1.25. Altura: 2.50m. Dimensiones: 25mx15m Área: 375m2 Altura: 5.00m (con pasarelas) Alambiques de cobre con calientavinos (450L) 2 Destilación del pisco. 4.00x1.50x3.0 0 Dimensiones: 6mx12m Área: 66m2 Altura: 4.00m Línea de embotellado y etiquetado 1 Llenado y sellado de botellas. Cuadro: elaboración propia. Fuentes: (Palma, 2007), (Agrovin, 2011) 7x1.50x2.20 Dimensiones: 11mx5m Área: 55m2 Altura: 4.00m La altura mínima para permitir el ingreso superior del personal a los tanques fermentación es de 2.50m. Sin embargo, se propondrán en el diseño pasarelas elevadas para diferenciar la circulación de visitantes de la de servicio (uno de los principales problemas de las bodegas actuales), por lo que los ambientes de la bodega deberán tener un mínimo de 8.00m de altura (5.00m+3.00m de pasarela). El área de investigación de la zona de producción estará conformada por la oficina del jefe de bodega y el laboratorio para la evaluación de la vid y la supervisión del proceso de elaboración del pisco. Además, se deberá contar con depósitos diferenciados para botellas vacías y para botellas llenas. Otras consideraciones importantes a tener en cuenta en el diseño de la zona de producción son el aprovechamiento de las condiciones ambientales del lugar donde se ubica. Es importante tomar en cuenta la dirección y fuerza de los vientos e insolación en el diseño de la bodega. Tanto el sol como la dirección del viento predominante son fuentes de energía naturales y gratuitas que se deben aprovechar en su totalidad. Es posible con un buen diseño 110

111 de la bodega y siempre que la dirección del viento sea favorable, aprovechar la fuerza del viento para ventilar de forma natural el edificio. 50 Al ser una planta de elaboración de productos para el consumo humano, la limpieza constituye de la misma manera un factor muy importante. El suelo para edificaciones industriales debe ser antiderrapante, fácilmente limpiable y tener pendientes correctas para evitar el estancamiento de agua. (Sánchez, 2001) El dimensionamiento de la zona de servicio se realizó con la asesoría del Sr. Soldi, dimensionando los ambientes según la cantidad de equipos y la función se que va a realizar en el interior (taller de mantenimiento, almacenamiento de maquinaria de vendimia, depósito general, etc). Para el dimensionamiento de los baños y vestuarios generales del personal del servicio se utilizó la norma RNE Norma A.060 Industria (p.237), como se detalla en una tabla más adelante. HOTEL BOUTIQUE & SPA Un hotel boutique se caracteriza principalmente por poseer un menor número de habitaciones al de un hotel convencional (generalmente menor a 30). Este tipo de hoteles suelen estar orientados a un mercado específico con servicios de alto nivel, exclusivo diseño, servicio personalizado y máximo confort que la tecnología más avanzada pueda ofrecer 51. El diseño arquitectónico en los hoteles boutique juega un papel importante para otorgarles un carácter innovador y particular. El Reglamento Nacional de Edificaciones aún no contempla la categoría de hotel boutique dentro de los establecimientos de hospedaje en la Norma A Sin embargo, algunos países latinoamericanos ya incorporaron el término a sus reglamentos, por lo que se complementará el análisis en base a éstos y al estudio de proyectos referenciales. 50 (Proyecto Life Sinergia, 2006) 51 (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009) 111

112 Como ya se mencionó anteriormente, la estimación de un número adecuado de habitaciones para el hotel se basó en el estudio de reglamentación latinoamericana para un hotel boutique (pág. 78 de este documento). El resumen de la reglamentación analizada se presenta en la siguiente tabla: Contrastando la reglamentación peruana con la latinoamericana, obtenemos los siguientes requerimientos: Por lo tanto, se optó por la siguiente distribución del hotel: 112

113 En base a los datos obtenidos, se concluyó que el número de 18 habitaciones se encuentra en el rango adecuado de habitaciones para un hotel de esta tipología. Sin embargo, también es necesario contrastar esta información con proyectos referenciales. Para esto, se realizó el análisis de 7 hoteles boutique situados en entornos naturales. Hotel/País Simples Dobles/ matrimoniales Aire de Bardenas, España LISTADO DE HOTELES ANALIZADOS Triples Suites Total de habitaciones Nombre de hotel País Arquitecto(s) Año 0 18 (AT: 27m2 ) 0 4 (AT: 35m2) (18% del total) 1 Aire de Bardenas España Emiliano López y Mónica Rivera 2007 Casa De la Flora, Tailandia 2 Amangiri Resort EEUU I-10 Studio (AT: 48m2) 0 2 (AT: 83m2) (5.5% del 3 Tierra Atacama Chiletotal) Matias Gonzalez / Rodrigo Searle 2008 Forum Homini, Sudáfrica 4 Fasano las Piedras Uruguay Isay Weinfeld (25% del total) 5 Amangiri Resort, EEUU Las Arenas Perú Gonzalo García L And Vineyards Portugal (6.25% del Promontorio + Studio MK Hotel DCO, Perú Resort Makenna Brasil Drucker Arquitectura 2010 total) De cada uno de ellos se obtuvieron datos importantes como el número de habitaciones, los metros cuadrados del área de estar, la capacidad de asientos del restaurante, el área de cada habitación y otros datos importantes que se detallan en la siguiente tabla. Luego, se obtuvieron ratios como el área de estar vs. el número de habitaciones, el área de mesas del restaurante vs. el número de habitaciones y el área del spa vs. número de habitaciones para poder obtener datos de dimensionamiento de los ambientes principales del proyecto. # HABITAC. HOTEL ÁREA DE ESTAR (RECEPCIÓN/ LOBBY/ BAR/ SALA DE ESTAR/ BAÑOS) (m2) CAPACIDAD RESTAURANTE (ASIENTOS) ÁREA DE MESAS RESTAURANTE / DESAYUNADO R (m2) SPA + GYM + PISCINA TEMPERADA + VESTUARIOS PISCINA (m2) ÁREA TOTAL DE HABITACIONE S (m2) TAMAÑO DE HABITACIÓN TÍPICA + TERRAZA TECH. O SEMI TECH. (m2) ÁREA DE AGUA DE PISCINA EXTERIOR (m2) ÁREA DE AGUA DE PISCINA INTERIOR SPA O JACUZZI (m2) ÁREA DE ESTAR / NÚMERO DE HABITACIONE S ÁREA DE MESAS DE RESTAURANTE / NÚMERO DE HABITACIONE S ÁREA DE SPA, GYM, PISCINA TEMP. Y VESTUARIOS/NÚ MERO DE HABITACIONES 22 Aire de Bardenas Amangiri Resort Tierra Atacama Fasano las Piedras Las Arenas L And Vineyards Resort Makenna Pisco Fuentes

114 Las 18 habitaciones del hotel, además, deberán contar con el mobiliario requerido por las normativas consultadas (caja fuerte, cama matrimonial o dos camas dobles, 2 velador por huésped, 2 asientos, escritorio, clóset, minibar). Además, deberán contar con las siguientes instalaciones: sistema de iluminación, agua (fría y caliente) y desagüe, alarma, detector y extintor de incendios, tensión de 110 y 200v, teléfono, señal de televisión y red Wifi. (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, 2009), (Instituto Nacional de Normalización de Chile, 2013) De las 20 habitaciones, 17 serán dobles de un área aproximada de 35m2 y 3 suites de 50m2. Además, la zona de habitaciones contará con un ambiente de housekeeping. La zona administrativa del hotel estará conformada por la recepción, la oficina del gerente general, la oficina del subgerente y un ambiente común para el personal de apoyo administrativo (reservas, housekeeping, eventos, etc.) Contará, además, con una sala de reuniones con capacidad de 8 personas, baño exclusivo para el personal administrativo, kitchenette, cuarto de limpieza y archivo para el almacenamiento de documentos. Con respecto al tipo de ventilación a utilizar, la Norma A.080 Oficinas del RNE (2010), señala que las edificaciones para oficinas podrán contar optativa o simultáneamente con ventilación natural o artificial. 52 El Spa contará con una recepción general anexa a los vestuarios y baños desde la cual se tendrá acceso a los demás ambientes. Las dimensiones de los ambientes de gimnasio, yoga, salón de belleza y masajes se obtuvieron del estudio de los siguientes proyectos referenciales: Spa del hotel Entre cielos, Spa y área de fitness del Amangiri Resort y Spa y área de fitness del Loisium Hotel. Otro aspecto importante a considerar para el diseño del hotel es el confort térmico. La temperatura máxima media y mínima media anual del año 2012 en Pisco fue de 26 C y 15.4 C respectivamente (Tutiempo.com, 2012). De acuerdo a la Norma A. 030 Hospedajes del RNE (2010), En las zonas del país, donde se presenten condiciones climáticas superiores a 25 grados Celsius o inferiores a 10 grados Celsius, los establecimientos de hospedaje deberán contar con sistemas de calefacción y/o aire acondicionado o ventilación que permitan 52 (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2010) 114

115 alcanzar niveles de confort al interior de los ambientes de dormitorio y estar. (Reglamento Nacional de Edificaciones, 2010) La temperatura registrada en Pisco en el último año se encuentra casi dentro del rango permisible, por lo que el empleo de sistemas de aire acondicionado o calefacción será recomendado. AMBIENTES COMPLEMENTARIOS Los ambientes complementarios estarán diseñados para el turismo, difusión, cata y venta del pisco. Estos ambientes serán dimensionados teniendo en cuenta el número de visitantes por actividad. La tienda tendrá como fin la venta de botellas de pisco, libros, copas, suvenires y demás productos relacionados al pisco. Se buscará ofrecer al visitante no sólo el pisco de la bodega sino también marcas de pequeños productores de la zona que cuenten con la Denominación de Origen pero que no tengan un lugar adecuado para la venta de su producto. Estará dimensionada para recibir a 60 personas (3 grupos de 20 personas), teniendo en cuenta flujos simultáneos importantes que puedan venir ocasionalmente como son el arribo de pasajeros del crucero Regent (2300 pasajeros) al puerto San Martín de Pisco (Regent Seven Seas Cruises, 2013). Sólo grupos de máximo 20 personas ingresarán a los recorridos por viñedos y bodega entonces la tienda servirá como un lugar de espera para los grupos siguientes. Las dimensiones de la tienda se calcularon de acuerdo a la Norma A.070 Comercio del RNE (2010), que establece 5.00m2 por persona para una tienda independiente y una altura mínima de 3.00m. La sala de degustación tendrá capacidad para 1 grupo de visitantes a la vez (20 personas). Estarán dirigidos por el enólogo y realizarán la cata y maridaje del pisco. El mobiliario requerido es una mesa con puestos para 20 personas (ej. Bodega Concha y Toro, Santiago de Chile). El aula de cata constituye un espacio de degustación pero también un espacio educativo. En ella se realizará la cata del pisco y exposición de información teórica por sommeliers, enólogos y otros especialistas en el tema. El aforo será de 20 personas en mesas individuales 115

116 o en barra. El mobiliario estará dispuesto de manera que todos los participantes puedan tener una adecuada visualización de la presentación. Se recomienda iluminación artificial sobre la mesa para cada persona. (ej. Bodegas Viñas Oro, Bodegas Don Jacobo, España). Además, tanto las salas de degustación como las aulas de cata deberán presentar las condiciones adecuadas para la adecuada degustación de la bebida como colores claros en las paredes y la aireación del ambiente para no permitir el ingreso de olores extraños. (Vinoselección, 2013) De acuerdo a la Norma A.040 Educación del RNE (2010), se les debe designar 1.5m2 por persona a las aulas. La sala de audiovisuales se diseñará para la proyección de videos a los visitantes. Contará con capacidad para 40 personas teniendo en cuenta la llegada simultánea de dos grupos de 20 personas. (Bodegas Muga, 2012). Deberá contar con iluminación y ventilación artificial. Al igual que las aulas, se considerará 1.5m2 por persona. El Salón de Usos Mútiples o SUM será un lugar de desarrollo de diversos tipos de actividades como exposiciones y seminarios. Tendrá un aforo aproximado de 100 personas considerando la realización de eventos especiales. Deberá presentar flexibilidad en el diseño para poder incluir a diversos números de visitantes. De acuerdo a la Norma A.040 Educación del RNE (2010), para las salas de usos múltiples se debe considerar 1.0m2 por persona. CÁLCULO GENERAL DE BAÑOS, VESTUARIOS Y COMEDOR DE PERSONAL DEL COMPLEJO Para realizar el cálculo de baños, vestuarios y comedor del personal fue necesario primero realizar un planteamiento de los posibles ambientes que se podrían necesitar en el complejo. Luego, se detalló en una tabla el personal del complejo indicando, de acuerdo a su función y lugar de trabajo, qué baños y vestuarios son los que utilizaría con mayor frecuencia y en qué turno le correspondería almorzar. Los resultados de este análisis se detallan en la siguiente tabla: 116

117 UTILIZACIÓN DE BAÑOS, VESTUARIOS Y TURNOS DE ALMUERZO DEL PERSONAL DEL COMPLEJO UTILIZACIÓN DE VESTUARIOS PARA CAMBIARSE UTILIZACIÓN DE BAÑOS TURNOS DE ALMUERZO PAQUETE PERSONAL NÚMERO POR TURNO UTILIZACIÓN DE AUTO VESTUARIO DE PERSONAL (ÁREA DE SERVICIO) VESTUARIOS DE PERSONAL (RESTAURANTE) VESTUARIOS SPA BAÑO DE PERSONAL (ÁREA DE SERVICIO) BAÑOS DE PERSONAL (REST.) BAÑO DE PERSONAL (ADMIN.) BAÑO DE PERSONAL (MÓD. DE HOUSEK.) BAÑO EN ZONA DE AMB. COMP. BAÑOS SPA BAÑO DE INGRESO (VIGILANCIA) TURNO DE ALMUERZO 1 (PERSONAL DE COCINA) 11:00 am TURNO DE ALMUERZO 1 (PERSONAL TÉCNICO/ DE SERVICIO) 12:00am TURNO DE ALMUERZO 3 (PERSONAL ADMINISTRAT IVO) 1:00pm BODEGA HOTEL BOUTIQUE Y SPA ADMIN. ÁREA DE EVENTOS Y TURISMO DEL PISCO RESTAUR. PERSONAL GENERAL Personal de producción Jefe de bodega Mecánico electricista Laboratorista Limpieza Mantenimiento TOTAL 10 Recepción Conserje Botones Barman Camareras de piso Lavandería Limpieza de áreas comunes Mantenimiento piscina Recepción Spa Terapistas Estilistas Entrenador personal Profesor de yoga TOTAL 20 Gerencia del complejo Subgerencia Secretaria Reservas, housekeeping, eventos TOTAL 8 Guías Vendedor tienda Cajero Audiovisuales/mant TOTAL 5 Recepción Mozos Roomservice Limpieza Chef/ jefe de cocina Cocineros TOTAL 17 Vigilancia Enfermera TOTAL 3 TOTAL DE PERSONAL

118 Habiendo obtenido el número de personal que utilizará cada baño y vestuario, se realizó la siguiente tabla que contrasta la información reglamentaria con los datos del proyecto: CÁLCULO DE BAÑOS Y VESTUARIOS PARA TODO EL COMPLEJO REGLAMENTO PROYECTO Ambiente Tipo Usuario Restaurante Número de usuarios Baños Público (comensales) 72 Baños y vestuarios Administración (oficinas) Baños Área técnica y de servicios Baños y vestuarios Empleados de restaurante y otros Empleados administrativos Spa Baños y vestuarios Público (piscina + spa) 112 (2) Módulo de housekeeping Baños Ambientes complementarios (tienda, Empleados de bodega y de servicio Personal de servicio y de spa Baños Público (visitantes) 190 Lobby/bar/ recepción Baños Público (visitantes) Norma RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) RNE Norma A.060 Industria (p.237) RNE Norma A.100 Recreación y deportes (p. 244) RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) (3) RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) RNE Norma A.070 Comercio (p. 239) De 51 a 100 personas Baño hombres Baño mujeres Baño hombres Baño mujeres Discapacitados (1) 2L, 2u, 2i 2L, 2i 3L, 2u, 2i 3L, 2i - De 6 a 20 empleados 1L, 1u, 1i 1L, 1i 2L, 2u, 1i, 1d 2L, 2i, 1d 1i, 1l (mixto) ADICIONAL De 7 a 20 empleados 1L, 1u, 1i 1L, 1i 1L, 1u, 1i 1L, 1i - De 16 a 50 empleados 1 ducha por c/10 trab. = 3 De 101 a 400 personas 2L, 2u, 2i 2L, 2i 3L, 2u, 3i + 3 duchas 3L, 3i + 3 duchas 1l, 1I (hombres), 1L, 1i (mujeres) De 7 a 20 empleados 1L, 1u, 1i 1L, 1i 1L, 1u, 1i 1L, 1i - De 51 a 200 personas De 51 a 200 personas 2L, 2u, 2i, 3d 2L, 2i, 3d 3L, 2u, 2i, 3d 3L, 2i, 3d 1L, 1u, 1i 1L, 1i 2L, 2u, 1i 2L, 2i 1L, 1u, 1i 1L, 1i 2L, 2u, 2i 2L, 2i 1l, 1I (hombres), 1L, 1i (mujeres) ADICIONAL 1l, 1I (hombres), 1L, 1i (mujeres) 1l, 1I (hombres), 1L, 1i (mujeres) (1) Los servicios higiénicos para personas con dicapacidad serán obligatorios a partir de la exigencia de contar con tres artefactos por servicio, siendo uno de ellos accesibles a personas con discapacidad. (RNE Norma A.070 Comercio, p.240) (2) Asumiendo que la totalidad de huéspedes del hotel (60) se encuentran utilizando las instalaciones de piscina y spa, más 50 visitantes por el día, más dos de personal (3) Reglamentación más relevante en lo que a personal se refiere 118

119 CÁLCULO DE ESTACIONAMIENTOS Para calcular el número de estacionamientos del complejo primero se obtuvo el número de estacionamientos reglamentarios que exige el Plan Visión Pisco (Ministerio de Vivienda, Construcción y Urbanismo; Municipalidad Provincial de Pisco, 2012) Luego, se obtuvo el número de estacionamientos reglamentarios de acuerdo a normas específicas de cada tipología: Adicionando, además, el número de estacionamientos que utilizaría el personal: 119

120 Luego, se contrastaron ambas cantidades obtenidas (estacionamientos reglamentarios vs. estacionamientos permanentes). Finalmente, se optó por tomar el número de estacionamientos reglamentarios como mínimo, considerando un número de 4 estacionamientos de discapacitados (la norma A.120 del RNE establece 2 por cada 50 autos) y 4 de buses, lo que daría un total de 71 estacionamientos. CUADRO RESUMEN ÁREA TECHADA TOTAL DEL COMPLEJO PAQUETE AREA m2 (CON CIRC. Y MUROS) BODEGA 1427 AMBIENTES COMPLEMENTARIOS HOTEL Y SPA ÁREA TÉCNICA Y DE SERVICIO 593 TOTAL ÁREA LIBRE

121 6.3 Diagramas funcionales Organigrama general del complejo El criterio principal para la organización del complejo se basa en la distribución independiente de los 2 paquetes funcionales principales (bodega y hotel boutique & spa) articulados por el paquete que involucra todos los ambientes complementarios. El ingreso al complejo es general y luego el flujo se subdivide a cada uno de los paquetes. Se plantea un área de servicio común para todo el complejo (con el fin de hacer el proyecto más funcional y compacto) que abastecerá a cada paquete. Ilustración 77: Organigrama general - Elaboración propia 121

122 Diagrama de compatibilidad En general, casi todos los ambientes del complejo presentan compatibilidad entre sí. Los únicos espacios que no son compatibles por su función son los ambientes complementarios de la bodega, la zona de habitaciones del hotel y el spa con la zona de producción. Los tres primeros ambientes requieren de condiciones de privacidad y control del ruido que se pueden ver afectados si existe mucha proximidad con la actividad industrial. Ilustración 78: Diagrama de compatibilidad de espacios del complejo. Elaboración propia 6.4. Cuadro de áreas Ver cuadro de areas (EXCELL) 122

123 6.5. Unidades Espacio Funcionales Nave de fermentación y guarda NAVE DE FERMENTACIÓN Y GUARDA En la nave de fermentación y guarda el área y medidas del ambiente dependen de la cantidad y capacidad de los tanques. En el proyecto para fermentar litros de mosto se utilizarán 10 tanques de 3000 litros. Se analizó un proyecto referencial que representara aproximadamente esa capacidad. Área mínima: 200 Largo x ancho mínimo (m): 10 x 20 Largo x ancho máximo (m): 12 x 30 Altura mínima (m): altura del tanque m de pasarela = 6.00m Altura ideal (m): altura del tanque + doble altura para pasarelas = m. Ventilación: natural Características de iluminación: - Natural: distribuida uniformemente en el ambiente de trabajo - Artificial: 300 luxes sobre el plano de trabajo Espacio: Zona de producción bodega Paquete funcional: Bodega Función principal: Fermentación del mosto, reposo del pisco Nave de fermentación y guarda Bodegas Montepedroso, España Usuarios: - Personal de servicio: 20 máximo en época de vendimia - Visitantes: 1 grupo de máximo 20 personas Horario/ frecuencia de uso: visitas 10:00-18:00 /jornada laboral de personal variable según época del año Equipamiento: 1 Prensa neumática, 10 tanques de acero inoxidable de 3000 litros de capacidad Instalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüe. Sistema de seguridad contraincendios de nivel de riesgo medio/bajo. Cercanía a: Área de obtención del mosto. Lejanía a: - Vista preferente: viñedos Otras consideraciones: Pavimento impermeable, antideslizante y de fácil limpieza. Pendiente adecuada para evitar inundaciones. Fuentes: RNE: Norma A.060 Industria, p Neufert (1995), p INDECOPI (2006) Palma (2005) Sánchez (2001), p Proyectos referenciales Bodegas Montepedroso y Via Wines, obtenidos de Planta y cortes Bodegas Montepedroso, España 123

124 Sala de degustación SALA DE DEGUSTACIÓN Área mínima: 1.5m2 por persona = 30m2 Largo x ancho mínimo (m): 7.50 x 4.00 Largo x ancho máximo (m): x Altura mínima (m): 2.50 Altura máxima (m): 4.00 Ancho mínimo vano de acceso (m): 1.00 Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando se garantice confort al interior del ambiente Área mínima de vanos: 20% de superficie del recinto Características de iluminación: - Natural: distribuida uniformemente por toda la sala - Artificial: 250 luxes Espacio: Ambientes complementarios de bodega Paquete funcional: Bodega Función principal: Realización de la cata y maridaje del pisco. Usuarios: 1 grupo (máximo 20 personas) + sommelier Horario/ frecuencia de uso: horarios de apertura de bodega al público (10:00-18:00 h) Volumen sala de degustación Via Wines, Chile Sala de degustación Bodegas Montepedroso, España Equipamiento: 1 mesa con sillas para 20 personas, vitrina para almacenamiento de copas, 1 lavadero Instalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüe Materiales: Colores de las paredes claros y neutros. Cercanía a: Bodega, otros ambientes complementarios (aula de cata, audiovisuales, SUM) Lejanía a: área de eventos (ruidos) Vista preferente: viñedos Otras consideraciones: Pisos material antideslizante. Control de interferencias sonoras. Fuentes: RNE: Norma A.040 Educación, p Proyectos referenciales Bodegas Montepedroso y Via Wines, obtenidos de Planta - Bodegas Montepedroso, España Corte- Bodegas Montepedroso, España 124

125 Aula de cata AULA DE CATA Área mínima: 1.5m2 por persona = 30m2 Largo x ancho mínimo (m): 6.00 x 6.00 Largo x ancho máximo (m): x Altura mínima (m): 2.50 Altura máxima (m): 4.00 Ancho mínimo vano de acceso (m): 1.00 Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando se garantice confort al interior del ambiente Área mínima de vanos: 20% de superficie del recinto Características de iluminación: - Natural: distribuida uniformemente por toda la sala - Artificial: 250 luxes se recomienda la instalación de 20 lámparas de iluminación puntual sobre mesas Espacio: Ambientes complementarios de bodega Paquete funcional: Bodega Función principal: Realización de la cata del pisco y exposición de información teórica por sommeliers, enólogos y otros especialistas en el tema. Usuarios: 1 grupo (máximo 20 personas) + sommelier/expositor Horario/ frecuencia de uso: horarios de apertura de bodega al público (10:00-18:00 h) Aula de cata Bodegas Irus, España Aula de cata bodegas Muga, España Equipamiento: Barra o puestos individuales con sillas para 20 personas, vitrina para almacenamiento de copas. Proyector, pantalla. Lámparas y lavaderos individuales (opcional). Instalaciones: Sistema de iluminación, agua y desagüe Materiales: Colores de las paredes claros y neutros. Cercanía a: Bodega, otros ambientes complementarios (aula de cata, audiovisuales, SUM) Lejanía a: área de eventos (ruidos) Vista preferente: viñedos Otras consideraciones: Pisos material antideslizante. Control de interferencias sonoras. El mobiliario estará dispuesto de manera que todos los participantes puedan tener una adecuada visualización de la presentación. Planta aula de cata bodegas Muga, España Fuentes: RNE: Norma A.040 Educación, p Proyectos referenciales: Bodegas Muga ( de_cata) Bodegas Irus, ( Corte aula de cata - Bodegas Montepedroso, España 125

126 Habitaciones hotel boutique HABITACIONES DE HOTEL BOUTIQUE Área mínima: de baños= 15.20m2 Largo x ancho mínimo (m): 3.50 x 4.50 Largo x ancho máximo/ideal (m): 5.00 x 8.00 Altura mínima (m): 2.50 Altura máxima (m): 3.50 Ancho mínimo vano de acceso (m): 0.90 Ventilación: de preferencia natural siempre y cuando se garantice confort al interior del ambiente Espacio: Zona de habitaciones Paquete funcional: Hotel boutique Función principal: Alojamiento de huéspedes Usuarios: 2 personas Horario/ frecuencia de uso: 24 horas Equipamiento: Caja fuerte, cama matrimonial o dos camas dobles, 2 velador por huésped, 2 asientos, escritorio, clóset, minibar. Baño con lavatorio, inodoro y ducha/ tina. Instalaciones: Sistema de iluminación, agua (fría y caliente) y desagüe. Alarma, detector y extintor de incendios. Tensión de 110 y 200v. Teléfono. Señal de televisión. Red Wifi. Fotografía, planta y corte habitación hotel Aire de Bardenas, España Cercanía a: Acceso directo desde recepción. Lejanía a: área de eventos (ruidos) Vista preferente: viñedo, duna, piscina. Otras consideraciones: Control de interferencias sonoras. Fuentes: RNE: Norma A.030 Hospedaje, p Norma Chilena NCh3285, Instituto Nacional de Normalización de Chile (2013) Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Ceritificación (2009) Proyectos referenciales: Aire de Bardenas ( y Tierra Atacama ( Fotografía, planta y corte habitación hotel Tierra Atacama, Chile 126

127 CONCLUSIONES Y CRITERIOS DE DISEÑO El Complejo Turístico para el Pisco estará conformado por un conjunto de edificaciones de funciones complementarias que tendrán como fin principal la producción y difusión del pisco y como fines secundarios el brindar alojamiento y recreación turística. El proyecto se desarrollará dos paquetes funcionales generales: una bodega y un hotel boutique. Se tendrá una producción anual de litros de pisco, para los cuales es necesario el cultivo de 14 hectáreas de vid. La bodega integra tanto la planta de producción como los ambientes complementarios. El diseño y distribución de ambientes deberá responder tanto a fines de producción como se exhibición: será concebida como un museo más que como una fábrica. Con el proyecto se buscará solucionar problemas frecuentes en las bodegas de pisco visitadas: la falta de accesibilidad y de recorridos planificados, el cruce del flujo de servicio con el de visitantes, etc. con el fin de que se ayude a crear un complejo de calidad mundial consolidar a la Ruta del Pisco como una ruta de interés internacional. El complejo contará con ambientes adecuados como la Sala de Usos Múltiples y la plaza/ anfiteatro que favorezcan la posibilidad de ser sede de eventos anuales relacionados al pisco que congreguen a la comunidad, a los campesinos, productores, expertos y turistas. Se diseñará una tienda que ofrezca, además del pisco de la casa, pisco de pequeños productores en la zona que cuenten con la Denominación de Origen pero que actualmente no cuenten con un lugar adecuado para ofrecer sus productos. El lugar escogido para el desarrollo del complejo presenta características que lo hacen un punto estratégico. El terreno se ubica en el valle de Pisco, departamento de Ica, cuna de la bebida nacional y lugar ideal para el cultivo de la vid. Específicamente, el proyecto se desarrollará en un lugar en donde confluyen dos vías nacionales: la Panamericana Sur, que articula el territorio nacional por la costa de norte a sur y la carretera Libertadores/ Wari, vía de penetración hacia la sierra de Ayacucho. Además, el lugar presenta condiciones naturales privilegiadas al encontrarse entre dos elementos naturales importantes: el río Pisco y un accidente geográfico que le otorga una enorme riqueza paisajística en el lugar. 127

128 El emplazamiento en el lugar y la materialidad empleada deberán reflejar estrecho contacto con el lugar en el que se ubican. La edificación deberá ser permeable, presentar una adecuada integración interior/ exterior y al mismo tiempo garantizar la funcionalidad que caracteriza a las edificaciones industriales. El proyecto será favorecido por condiciones externas como son el arribo de cruceros al Puerto General San Martín en Pisco y otras a desarrollarse próximamente como el Aeropuerto Internacional de Pisco. Ambas atraerán un flujo importante de turistas a la zona y constituirán usuarios potenciales del complejo. El fin principal del proyecto es poner en valor el pisco, en la cuna del pisco. Crear un verdadero santuario de calidad mundial en donde visitantes peruanos y extranjeros, amantes del pisco o aficionados puedan reforzar el sentido de identidad sobre esta bebida que es un producto 100% peruano. 128

129 7. BIBLIOGRAFÍA Acuña, N. (2013, enero 31). Rumbos de Sol & Piedra - Chincha te espera. Consulté le abril 29, 2013, sur Adex. (2012, marzo 2). Informaación. Consulté le abril 16, 2013, sur Adner, R. (2003). INSEAD. Consulté le abril 10, 2013, sur Lifestiles of Rich and Almost Famous: The Boutique Hotel Phenomenon in the United States: Aeropuertos del Perú. (2011). Aeropuerto de Pisco - Noticias de Aeropuertos del Perú - Aeropuertos del Perú. Consulté le mayo 5, 2013, sur Afuegolento. (2010). La arquitectura de las bodegas de Jerez. Consulté le abril 6, 2013, sur Agrovin. (2011). Agrovin - vino. Consulté le junio 23, 2013, sur Andina. (2012, agosto 24). Mincetur espera que Ruta del Pisco incremente en 18% el turismo en Ica. Consulté le mayo 5, 2013, sur Arch Daily. (2008, agosto 21). Loisium Hotel/ Steven Holl / Arch Daily. Consulté le abril 4, 2013, sur Asociación Española de Pequeñas y Medianas Ciudades Vitivinícolas (ACEVIN). (2013). Rutas del Vino de España - Arquitectura y Vino. Consulté le mayo 6, 2013, sur Austral Spectator. (2005). Vinas, Bodegas & Vinos de America del Sur. Buenos Aires: Austral Spectator. Badiola Amillategi, M. (2010). Instalación de una Bodega de Vino D.O.Navarra. Navarra: Universidad de Lleida. Barbadillo. (s.d.). Barbadillo.net. Consulté le abril 15, 2013, sur Bodegas y viñedos Qumrán. (2011). Bodegas Qumrán. Consulté le mayo 1, 2013, sur 129

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131 Hotel Viñas Queirolo. (2012). Hotel Viñas Queirolo - Ica. Consulté le mayo 6, 2013, sur Ibánez Rodríguez, M. (2010). La Comunicación Enoturística: Perfil del Turista del Vino. Valladolid: Universidad de Valladolid. INDECI; UNICA. (2001). Mapa de Peligros, Plan de Usos del Suelo y Propuesta de Medidas de Mitigación de los Efectos Producidos por los Desastres Naturales de la Ciudad de Pisco. Ica: INDECI. INDECOPI. (2006 ). NORMA TÉCNICA PERUANA NTP Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos.. Lima: INDECOPI. INDECOPI. (2006). Norma Técnica Peruana NTP Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. Lima: INDECOPI. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Anteproyecto Norma Técnica Sectorial ANTSH - Hoteles Boutique. Requisitos de planta y servicio. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Instituto Nacional de Normalización de Chile. (2013). Norma Chilena NCh Alojamiento turístico - Hoteles boutique - Requisitos para su calificación. Santiago de Chile : Instituto Nacional de Normalización de Chile. Konkirtblu Arquitectura. (2009). Konkirtblu - Bodegas Qumrán. Consulté le mayo 3, 2013, sur MINCETUR. (2009). Estudio de Rentabilidad Social de las Inversiones en Turismo - Destino Turístico Paracas/ Nasca. Lima: MINCETUR. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2012, Diciembre 12). Inventario Turístico del Perú. Consulté le abril 29, 2013, sur cha=6944 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2013). MINCETUR, Directorio Nacional de Prestadores de Servicio Turístico. Consulté le abril 14, 2013, sur px?strcodgrupo=01&nomgrupo=establecimientos%20de%20hospedaje%20clasificados %20y/o%20Categorizados 131

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135 Ilustración 79: Inventario Turístico del Perú - Bodega Viñas de Oro, Fuente: MINCETUR 135

136 ANEXO 2: Fragmento de Norma Chilena NCh (Instituto Nacional de Normalización de Chile, 2013, págs. 10, 11) 136