DEGRADACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES POR TRATAMIENTO TÉRMICO

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1 ISSN DEGRADACIÓN DE ACEITES COMESTIBLES POR TRATAMIENTO TÉRMICO María de la Luz Zambrano Zaragoza FES-CUAUTITLÁN- UNAM María Elena Jiménez Vieyra ESIQIE-IPN Rogelio Márquez Nuño ESIQIE-IPN Abstract En el procesamiento de alimentos industrial o doméstico utilizando aceites comestibles, es común su reutilización, causando su deterioro que se manifiesta por el desarrollo de sabores indeseables, cambios de color y olor debido a reacciones de oxidación por el aire. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la degradación del aceite de olivo, maíz y soya. Se utilizaron muestras de aceites comerciales que fueron calentadas a 85 ± 5 C durante 8 horas en 5 tratamientos, y se analizaron los parámetros básicos tales como la formación de peróxidos, cambios en el ph, índice de acidez y el índice de refracción, los cuales fueron indicadores del comportamiento de las muestras de los aceites con la temperatura. En pruebas de hipótesis con el estadístico de t-student, a un nivel de significancia de.5, los aceites de soya, maíz y de olivo sometidos a los tratamientos térmicos del estudio, mostraron diferencia significativa en el índice de peróxidos; el de olivo presentó las mayores variaciones en el índice de peróxidos. El índice de acidez tuvo diferencia significativa únicamente en los aceites de soya y de maíz. Palabras clave: aceites comestibles, índice de acidez, peróxidos, Ejemplar 5. Julio-diciembre de 6

2 ISSN El procesado de alimentos industrial o doméstico implica el uso de aceites comestibles, es usual el reúso de éstos, provocando el deterioro que se manifiesta por el desarrollo de sabores indeseables, cambios de color y olor debido a reacciones oxidativas favorecidas por el ambiente. El análisis de parámetros básicos como la formación de peróxidos, cambios en el ph, aumento del índice de acidez y el índice de refracción son indicadores del comportamiento del aceite con la temperatura. Los aceites comestibles utilizados en procesos de alimentos requieren temperaturas elevadas, por encima de los 65 C, además generalmente son reutilizados lo que ocasiona la formación de acrilaminas (Fiselier, et al, 6; Paz Antolin, et al ), la presencia del aire y la humedad inician cambios en las propiedades físicas y químicas afectando la degradación oxidativa del aceite utilizado (Valdés y García, 6; Houhoula, et al, ). El calentamiento de los aceites utilizados para freír alimentos provoca las cadenas cortas de los ácidos grasos oxidados, éstos son un producto de la oxidación secundaria de los lípidos y la formación de los hidroperóxidos hay evidencias que provocan deterioro en la salud como arterioesclerosis, daños en el hígado, se favorece la formación de tumores en el intestino (Dobarganes, et al, ). El presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la degradación del aceite de olivo, maíz y soya. Se utilizaron aceites comerciales de marca libre, fueron calentados de 85 ± 5 C por 6 horas en 5 tratamientos y se determinaron las propiedades seleccionadas. Metodología. Se seleccionaron los aceites comerciales de maíz, por la presencia de la vitamina E, el de oliva, por ser mono insaturado, y el de soya por su olor, fueron obtenidos de tiendas locales. Se tomaron muestras de g por Ejemplar 5. Julio-diciembre de 6 triplicado de cada aceite y se sometieron a calentamiento de 85 ±5 C por h por 5 tratamientos. Los parámetros básicos para determinar la influencia del tratamiento térmico fueron el análisis de peróxidos, cambios en el ph, cambios del índice de acidez y el índice de refracción, fueron indicadores del comportamiento de los aceites con la temperatura. Para que los resultados sean confiables, es importante calibrar los equipos utilizados, ambos electrodos. El potenciómetro portátil, así como el que fue acoplado a la computadora, se calibraron con una solución Buffer de fosfatos con un ph de 4, también es importante seguir con los procedimientos adecuados entre la toma de lecturas de cada muestra. Verificación del refractómetro y los patrones primarios para normalizar las soluciones titulantes para cuantificar los índices químicos de acidez y peróxidos. Se aplicó la prueba de hipótesis con un nivel de significancia de.5 a los resultados obtenidos de cada equipo, para cada tipo de aceite en los cinco tratamientos para determinar la influencia de la temperatura en las propiedades físico químicas de los aceites. Resultados y Discusión Los aceites sometidos a tratamiento térmico tuvieron los resultados que se muestran en las siguientes gráficas. En los resultados de ph, que son el promedio de tres muestras de cada tipo de aceite, los valores de ph corresponden a muestras de cada tratamiento; éstos son acumulativos conforme se incrementa el número de tratamiento, después, la muestra se deja reposar un día, y se lleva a cabo la determinación de la propiedad a la temperatura ambiente, así por ejemplo el quinto tratamiento es el resultado del calentamiento de la muestra por cinco veces a la temperatura de 85 ±5 C.

3 Indice de refracción ph ISSN Horas de tratamiento Gráfica de la temperatura en el ph en los aceites de oliva, soya y maíz Influencia Los resultados en la Figura, reportan que tanto para el aceite de maíz como en el de oliva no hay cambios significativos en el ph en este experimento; para el aceite de soya sí hubo diferencias significativas, a las condiciones de tratamiento a la temperatura de 85 ±5 C. En este caso, el ph tuvo variaciones más amplias y por lo tanto mostró más sensibilidad a la temperatura, sin embargo, al evaluar la influencia del tratamiento térmico en la propiedad de de ph en los tres tipos de aceites seleccionados, con una prueba de t-student y un nivel de significancia de.5 no se encontró diferencia significativa alguna del ph de las muestras tratadas con respecto al aceite original Horas de tratamiento Figura Influencia de la temperatura en el índice de refracción en los aceites En la Figura se presenta el comportamiento del índice de refracción con el tratamiento térmico en los tres tipos de aceites seleccionados, con t-student y un nivel de Ejemplar 5. Julio-diciembre de 6 significancia de.5. Los resultados indican que en esta propiedad no hubo diferencia significativa en la respuesta con la temperatura de 85 ±5 C en los aceites

4 Indice de peróxidos Indice de Acidez ISSN Horas de Tratamiento Figura Influencia de la temperatura en el índice de acidez en los aceites La Figura muestra que el índice de acidez el aceite de maíz y de soya tuvieron comportamientos semejantes sometidos a tratamiento térmico; cerca de las 4 horas de tratamiento se incrementa el índice de acidez de estos aceites, pero ninguno de ellos rebasa la norma; el de oliva, tuvo una disminución del índice de acidez en lugar de incrementarse como los otros dos aceites, el aceite mono insaturado no aumenta el deterioro por el tratamiento térmico. El aceite de maíz después de las 4 horas de tratamiento térmico a la temperatura de 85 ±5 C presentó mayor variación del índice de acidez que el de soya y oliva, pero la prueba de hipótesis con un nivel de significancia de.5 con el estadístico de t Student, concluyó que no tuvo efecto significativo el tratamiento térmico en estos tipos de aceite, por tanto, las variaciones del índice de acidez se consideran dentro de los límites establecidos por la norma Horas de Trtamiento Figura 4 Influencia de la temperatura en el índice de peróxidos en los aceites Ejemplar 5. Julio-diciembre de 6 4

5 ISSN En la Figura 4 el aceite de maíz reportó incremento del índice de peróxidos a partir de las 4 horas de tratamiento a la temperatura de 85 ±5 C. Se realizó pruebas de hipótesis con el estadístico de t-student con un nivel de significancia de.5 y como referencia los índices de los aceites no tratados térmicamente, se concluyó que no hay diferencia significativa del índice de peróxidos en los aceites sometidos al tratamiento térmico a la temperatura de 85 ±5 C. El aceite de maíz tuvo menores variaciones que el de soya y el de olivo. El aceite de olivo presenta mayores variaciones de peróxidos que el de maíz y soya, pero no hay suficientes evidencias para afirmar que influyó el tratamiento en los resultados. Conclusiones Los resultados obtenidos del tratamiento térmico del aceite de maíz de soya y de olivo indican que no hubo influencia del tratamiento térmico, como se puede verificar con el índice de refracción, el cual tuvo un comportamiento constante a través de todo el experimento; el ph no tuvo variaciones significativas respecto a la norma, sin embargo, las propiedades de índice de acidez e índice de peróxidos muestran incremento de sus valores alrededor de las 4 horas de tratamiento térmico a la temperatura de 85 ±5 C, pero la prueba estadística aplicada a los resultados desde el inicio del experimento sugiere que a este nivel de temperatura no hubo influencia sobre los parámetros de los aceites comestibles analizados. Referencias Dobarganes C., Márquez-Ruiz G. () Oxidized fats in foods Curr Opin Clin Nutr Metab Care &: 57 6 Fiselier K., Bazzocco D., Gama-Baumgartner F., Grob K (6) Influence of Frying temperature on acrylamide formation in French fries. Eur Food Res Technol : Paz Antolin, I, Molero Meneses, M. () Aplicación de la espectrofotometría UVvisible al estudio de la estabilidad térmica de aceites vegetales comestibles. Grasas y Aceites, Vol. 5, Fasc 6, Vades AF, García AB (6) A study of the evolution of the physicochemical and structural characteristics of olive and sunflower oils after heating at frying temperaturesw. Food Chem 978: 4-9. Houhoula, D.P., Oreopoulou, V., Tzia, C. ( (). A Kinetic study of oil deterioration during frying and a comparison with heating. JAOCS, Vol. 79, no., -7 Ejemplar 5. Julio-diciembre de 6 5