RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT±

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1 RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 0086 (1974) (Spanish): Queso Ricota. Requisitos

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3 CDU: 637 AL Norma Técnica Ecuatoriana QUESO RICOTA REQUISITOS INEN OBJETO Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Casilla Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproducción 1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Ricota. 2.1 Requisitos generales 2. REQUISITOS DEL PRODUCTO Forma. El queso Ricota deberá presentarse preferentemente en forma cilíndrica y podrá tener diversas dimensiones Corteza. La corteza del queso Ricota deberá presentar consistencia blanda no formada y aspecto rugoso. Su color podrá variar de blanco a crema Pasta. La pasta del queso Ricota deberá presentar textura blanda, y no deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme y podrá variar de blanco a crema y su sabor deberá ser el típico de esta variedad (más o menos dulce). 2.2 Requisitos de fabricación Materia prima. El queso Ricota deberá fabricarse con leche pasteurizada o con leche fresca o con suero proveniente de la elaboración de los quesos de fabricación típica Proceso. El queso Ricota deberá elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su proceso de fabricación deberá ajustarse a las características esenciales de fabricación indicadas en el anexo A Aditivos. Además de tos aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los quesos sin madurar, al queso Ricota deberá adicionarse ácidos orgánicos, (acético principalmente). 2.3 Especificaciones El queso Ricota, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. (Continúa) -1-

4 NTE INEN TABLA 1. Requisitos del queso Ricota Mín Máx METODO DE REQUISITOS (%) (%) ENSAYO Humedad - 80 INEN 63 Grasa en el extracto seco 11 - INEN El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso Ricota, deberá dar un máximo de 3 unidades de fosfatasa. 3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 3.1 Envasado. El queso Ricota deberá acondicionarse en un envase cuyo material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características organolépticas del mismo. 3.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente información: a) denominación del producto: QUESO RICOTA, b) designación del producto según INEN 62. Queso blando, pobre en grasa y sin madurar, c) razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia respectiva, d) dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país, e) fecha de fabricación, f) declaración de los aditivos añadidos, g) indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea (ver 3.3), h) número de Registro Sanitario, e i) nombre de! país de origen. 3.3 Sólo podrá llevar indicación de pasteurizado el queso Ricota que haya sido fabricado con leche pasteurizada y cumpla con el requisito establecido en MUESTREO 4.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la norma INEN 4. (Continua) -2-

5 NTE INEN ANEXO A CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO DE FABRICACION DEL QUESO RICOTA A.1 Método de fermentación. Mediante adición al suero proveniente de la elaboración de quesos de leche acidificada descremada. A.2 Método de coagulación. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. A.3 Tratamiento térmico del coágulo. Se calienta la cuajada hasta una temperatura máxima de 96, agitando constantemente, de donde se extrae la cuajada para el moldeado. A.4 El queso Ricota deberá ser almacenado a una temperatura de 2 C a 4 C y deberá ser consumido, hasta el tercer día después de su fabricación. -3-

6 NTE INEN APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 4 INEN 62 INEN 63 INEN 64 INEN 65 INEN 66 Leche y productos lácteos. Muestreo. Quesos. Clasificación y designaciones. Quesos. Determinación del contenido de humedad. Quesos. Determinación del contenido de grasa. Quesos. Ensayo de la fosfatasa. Quesos. Aditivos. Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA INEN 67 INEN 68 INEN 69 INEN 78 INEN 79 INEN 80 INEN 81 INEN 82 INEN 83 INEN 84 INEN 85 INEN 86 INEN 87 INEN 88 INEN 89 INEN 90 Queso Cheddar. Requisitos. Queso Danbo. Requisitos. Queso Edam. Requisitos. Queso. Gouda. Requisitos. Queso Provolone. Requisitos. Queso Gruyére. Requisitos. Queso Romano. Requisitos. Mozzarella. Requisitos. Queso Gorgonzola. Requisitos. Queso Parmesano. Requisitos. Queso Camembert. Requisitos. Queso Ricota. Requisitos. Queso Bel Paesse. Requisitos. Queso Cuartirolo. Requisitos. Queso Port-Salut. Requisitos. Queso Pategras. Requisitos. Z.3 BASES DE ESTUDIO Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN IALUTZ MM. Queso Requesón o queso Ricota fresco. OPS/OMS. Oficina Sanitaria Panamericana, Washington, Standards of identity, Title 21-Chapt 1-Section Ricotta cheese; identity. Food and Drug Administration (FDA), Washington,

7 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TITULO: QUESO RICOTA. REQUISITOS NTE INEN 86 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de a Código: AL Subcomité Técnico: CT 7:2* Leche y Productos Lácteos Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité Técnico: CT 7:2 de NOMBRES: Sr. Manuel Tobar Zaldumbide Dr. Alberto Proaño Ing. Nicolás Guillén y Dr. Germán Fierro Ing. Carlos Molina Econ. Bolívar Miranda y Dr. David Gerevasi A. Sr. Luís González y Dr. Hernán Ávila Orejuela Dr. Gustavo Guerra Dr. Jorge Donoso Sr. Carlos Pazmiño Gallo Ing. Federico Schaerer e Ing. Ejvind Christensen Sr. Luís Godestiano Dr. José E. Muñoz Sr. Pablo Lozada Sr. Iván Bejarano Dra. Leonor Orozco L. INSTITUCIÓN REPRESENTADA: HERTOB, PROMISA, EL ANGEL MINISTERIO DE LA PRODUCCION PASTEURIZADORAS QUITO, ILESA, SUPER DE GUAYAQUIL E INDUSTRIA LECHERA CARCHI CÁMARA DE AGRICULTURA DE LA 1ra. ZONA LA AVELINA LA AVELINA PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION DIRECCION DE HIGIENE MUNICIPAL INDUSTRIA LECHERA CAP FAO FAO INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA. COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E INTEGRACION CENTRO DE DESARROLLO CENDES INEN Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 511 del Registro Oficial No. 570 de *Actualmente (AL 03.01)

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