Línea caliente: lo último en cocina hospitalaria

Transcripción

1 a fondo línea caliente Línea caliente: lo último en cocina hospitalaria Se ha instalado en el nuevo Hospital Universitario A finales de mayo entraba en funcionamiento el nuevo Hospital Universitario de Burgos, un macroproyecto con una superficie total construida de m² y capacidad para casi 900 camas. En el macro-hospital Universitario de Burgos, con capacidad para 900 camas, se ofrece comida hecha al día a la manera tradicional: lo que se llama línea caliente 032

2 cocina de Burgos En la cocina, que goza de luz natural, destacan las campanas, dotadas con un sistema de aspiración que permite mantener el ambiente a una temperatura optimizada. La aportación de aire es mínima El centro, situado a las afueras de la ciudad y que ha supuesto una inversión final de 314 millones de euros, ha sustituido al antiguo hospital General Yagüe y se ha construido bajo unos principios de luminosidad, accesibilidad y sostenibilidad que lo sitúan en la vanguardia hospitalaria. Todo un ejemplo de modelo de concesión público-privada, está dotado con las últimas tecnologías no sólo sanitarias, sino también de servicio de comidas. Y es que, en contra de lo que pudiera parecer, en este caso no se ha adoptado el avanzado y rentable sistema de línea fría para dar de comer a los cerca de 800 pacientes cada día, sino que se ha optado por un sistema tradicional de preparación de alimentos, una línea caliente, pero eso sí, de nueva generación. De toda la restauración del centro, incluyendo la cafetería-restaurante, se ocupa Serunión tras hacerse con la concesión de ocho años. Esta empresa gestiona satisfactoriamente centros con línea fría, pero para este hospital ha elegido ofrecer comida sana, hecha a la manera tradicional, y no contemplar sólo el aspecto técnico de cómo es más cómodo hacerla y llevarla, explica Santiago Pérez, responsable de Serunión en el hospital. Por eso hemos apostado por la técnica más vanguardista de la línea tradicional. A muchos pacientes no le gusta la comida que se les sirve en los hospitales. El reto, lo realmente difícil, es llevar platos de calidad a la cama. Y para ello se ha instalado tecnología de última generación. Santiago Pérez explica que la línea fría tiene ciertas limitaciones que el paciente nota en el plato: por ejemplo, no admite frituras, y resulta muy difícil mantener la textura de los pescados tras pasar por dos golpes de calor: la cocción y la regeneración posterior. Sin embargo, con la línea caliente conseguimos que el producto mantenga siempre su temperatura y que el plato se sirva recién hecho. Se pueden dar fritos, y la patata de un guiso no queda acartonada. Javier Blanco, jefe de área de Serunión, afirma que el objetivo del hospital es ofrecer las 3 c : calidad, calidad y calidad. Explica que la línea fría es idónea para la producción de grandes cantidades de comida que se va a transportar y a consumir en un tiempo posterior, como ocurre en colegios o grandes colectivos. Se produce en cocinas centrales y luego se regenera en los propios centros, a los 8 o 10 días; es un sistema muy rentable. Pero en este caso la línea fría no es en realidad operativa, ya que los platos se elaboran al momento en la cocina del centro hospitalario y se envían al paciente de inmediato, como máximo en una hora. Nuestro objetivo es conservar la calidad del plato recién hecho y llevarla a la cama. En la cocina del nuevo Hospital Universitario de Burgos trabajan unas 79 personas en diferentes turnos. Se trata de personal mixto, ya que se absorbe el del antiguo General Yagüe, con lo que hay personal subrogado a sueldo de la Administración y otro interino que pasa a ser de Serunión, aunque la firma controla toda la gestión. En estos momentos se ofrecen, a todo paciente sin restricciones alimentaria, dos primeros platos y dos segundos a elegir, que en breve pasarán a tres. En un futuro, el propio paciente podrá elegir el menú desde el monitor de televisión de su habitación, que tendrá conexiones telefónicas y a Internet. Un proceso de marcha hacia adelante Resulta muy interesante analizar el proceso que sigue la comida desde la recepción de la materia prima hasta que llega 033

3 a fondo línea caliente Todos los pasos de esta cocina están trazados en línea recta, siguiendo el proceso de marcha hacia delante para evitar toda contaminación cruzada En las imágenes, detalles de las zonas de plonge y emplatado. En toda la instalación se ha instalado un pavimento continuo en alegre color amarillo a la cama del paciente. Es un proceso sencillo y lineal, porque todos los pasos están trazados en línea recta, siguiendo el proceso de marcha hacia delante para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Todo comienza con la entrada de la materia prima de proveedores, que dejan la mercancía, fresca o congelada, en sus respectivas cámaras, según el producto: lácteos, pescado, tubérculos, carne A ellas acceden los cocineros por otra puerta para evitar toda contaminación. Los proveedores, que tiene su propia entrada, nunca pueden acceder a la zona de preparación. Refrigeración óptima a menos coste Andrea Bozzer, director de Marketing de Electrolux Professional, firma que ha instalado todo el equipamiento, explica que la instalación frigorífica está conectada a un grupo o central I Línea fría versus: línea caliente Cuál es el futuro? Línea caliente o línea fría? Santiago Pérez, responsable de Serunión en el hospital, explica que hay pocos cocineros que controlan verdaderamente la línea fría al 100%. Línea fría no es simplemente hacer una tortilla, enfriarla y luego calentarla; tiene que darse un toque de humedad, y contrarrestar los efectos indeseados de la regeneración. Si no la aplica un buen cocinero se nota a la legua. Y no sólo hay que saber cocinar, sino conocer muy bien el carro que va a regenerar los alimentos. Para este especialista, los carros de línea fría resecan mucho la comida, independientemente de la tecnología que empleen: termocontacto, inducción. El problema es la regeneración. Para que esté caliente una sopa hay que abrasar la pechuga de al lado. Lamentablemente todavía no se ha creado un carro de regeneración con un calor húmedo o mixto, como ocurre en los hornos. La línea caliente, en general, conserva mejor los puntos de cocción y texturas de todos los productos. Pero hay un hecho indiscutible: la línea fría es más rentable. Con las instalaciones adecuadas se puede programar la preparación de la comida y mantenerla en modo nevera, y realizar con el mismo personal los tres emplatados de todo el día. Pero también hay que tener en cuenta el rechazo o agrado del paciente, y entonces puede no resultar tan rentable, explica el responsable de Serunión. Lo que puede ser muy rentable puede ser perjudicial de cara a un contrato o a la marcha de una empresa por ceñirse solamente a los números. Por su parte, Andrea Bozzer indica que, a diferencia de otros países, la comida hospitalaria en España es rica y variada, pero muchos platos son incompatibles con la línea fría. Estamos dispuestos a cambiar nuestros hábitos para adoptar la línea fría, o tiene sentido adoptar la tradicional? se pregunta. 034

4 cocina El equipamiento instalado en cocina corresponde a los últimos modelos de Electrolux Professional: fogones diseñados para el ahorro energético y hornos con control de pasteurización Todas las cámaras de congelación cuentan con un descongelador: un equipo capaz de descongelar en horas lo que normalmente se hace en días. Así, pasa de -20 a +4 grados en 3 ó 4 horas máximo, según el tipo de producto frigorífica de nueva generación, cuyo consumo depende de las necesidades reales de cada momento. Así, no es una simple central de back up o apoyo, donde si no funciona un motor entra otro a trabajar. En este caso el motor produce la energía que se necesita exactamente en las distintas cámaras en cada momento. Un sistema revolucionario que contribuye a bajar los costes de refrigeración de toda la instalación. Parece que el frío no cuesta nada, pero una cámara frigorífica puede suponer un coste de 200 euros por metro cuadrado al año en electricidad. Todas las cámaras de congelación cuentan, además, con un descongelador: un equipo capaz de descongelar en horas lo que normalmente se hace en días. Pasa de -20 a +4 grados en 3 ó 4 horas máximo, según el tipo de producto. Se eliminan así todos los problemas habituales de la descongelación. La gran diferencia está en que el pescado se queda realmente como si fuera fresco, casi es imposible de distinguir, explica Bozzer. Algo esencial cuando se apuesta por la calidad y tradición, como es el caso. Cualquier otro método de descongelación afecta necesariamente a la calidad del producto. Dónde está el truco? Este aparato descongela el producto utilizando humedad: mantiene el producto continuamente hidratado, acelerando el cambio térmico con total seguridad. La gran ventaja económica es la planificación: se puede descongelar producto en el mismo día según el número de pacientes. Y al final del servicio la máquina se autolimpia y se autohigieniza con vapor, quedando desinfectada. Tras salir de las cámaras frigoríficas, la materia prima pasa a los diferentes cuartos de preparación refrigerados para cada producto específico. Equipamiento de cocina de última generación En línea recta, como trazada a lápiz, de los cuartos de preparación se pasa a la espectacular cocina, que goza de luz natural y en la que destacan las enormes campanas. Ello se debe a que el arquitecto quería luz natural, y por eso mantuvo los techos a 9 metros de altura. Los cocineros trabajan cómodamente en este amplio y luminoso espacio, en el que sólo la zona de cocción goza de 200 m 2. Entre las innovaciones técnicas, en este espacio destacan las campanas, dotadas con un sistema de aspiración que permite mantener el ambiente a una temperatura optimizada. Así se facilita el trabajo y al mismo tiempo se ahorra energía, ya que no hay que impulsar dentro aire caliente o frío: la aportación de aire es mínima. Un control especial hace que la cantidad de aire que se mueve sea directamente proporcional a las necesidades. La campana se pone en marcha automáticamente cuando se necesita, y además se autolimpia; una tarea que antes suponía horas de trabajo. El bloque de cocción instalado es de la avanzada línea XP de Electrolux Professional, con fogones diseñados para el ahorro energético. Para mayor operatividad se combinan aparatos gas y electricidad: los fuegos y planchas son a gas; las freidoras, eléctricas; las marmitas, eléctricas y a gas Todos los equipos están duplicados, para evitar problemas. Un sistema de mantenimiento preventivo garantiza que nada falle. En el caso de los hornos, se han instalado dos hornos Touch, el último modelo de Electrolux Professional, de 40 bandejas cada uno, perfectos para servir 800 menús por turno, realizados de 035

5 a fondo línea caliente Los carros que ha instalado Electrolux Professional en este hospital se basan en el sistema Peltier, que aporta la energía precisa para mantener cada plato a su temperatura óptima: caliente, frío o neutro Los carros, con una autonomía de hora y media, se recargan por la noche y destacan por su bajo consumo En este sistema de línea caliente, los platos (elaborados en el día) llegan a la cama del paciente sin necesidad de regeneración, manteniendo intactos su textura y propiedades manera casera. Al ser un centro hospitalario, estos aparatos ofrecen control de pasteurización, introduciendo la seguridad alimentaria en la forma de cocina tradicional. También se ha previsto que se puedan preparar ciertos platos con antelación, por lo que se ha dispuesto un sistema de abatimiento conectado directamente a una cámara de refrigeración para el producto terminado. Buscando el bienestar del personal, en esta cocina muchas operaciones se han automatizado al máximo para que la manipulación sea lo más sencilla posible: así, por ejemplo, el volcado de las sartenes basculantes es automático, así como el llenado de agua las marmitas. Carros inteligentes El principio de la marcha adelante lleva inmediatamente después a la zona de emplatado, sencilla y tradicional. Permite operar, eso sí, a tres temperaturas: caliente, neutro y frío. Hay alimentos a temperatura ambiente que normalmente no se contemplan, explica Andrea Bozzer. Por ejemplo, el pan no puede estar frío, como ocurre en la línea fría. Y ha de servirse junto a una ensalada fría, y a un cocido caliente. Ese es precisamente el objetivo: servir cada alimento a su temperatura, en la misma bandeja. La sala, en la que trabajan 14 personas, cuenta con dos cintas, en las que se emplatan las dietas según las recomendaciones médicas y las elecciones de cada paciente. Todo está bien coordinado para emplatar hasta 800 bandejas en una hora y cuarto. Después, las bandejas se colocan en carros inteligentes de última generación que suponen una revolución absoluta 036 en la comida hospitalaria. En el sistema convencional de línea fría hay que regenerar la comida una vez que llega a planta para no servirla fría, lo que implica un rápido sobrecalentamiento que afecta mucho a la calidad de los alimentos. Los carros que ha instalado Electrolux Professional en este hospital se basan en el sistema Peltier, que aporta la energía precisa para mantener cada plato a su temperatura óptima: caliente, frío o neutro. Así, en la misma bandeja se sirve un estofado humeante y jugoso, junto a una ensalada fresca y el pan a temperatura ambiente. Al colocarse la bandeja en el carro, éste reconoce la temperatura del contenido de cada plato y proporciona de manera continua frío (hasta 5 grados) o calor (hasta 95 grados) a cada zona. De este modo, los platos llegan a la cama del paciente sin necesidad de regeneración, manteniendo intactos su textura y propiedades. Hemos vuelto a la cocina de la abuela con la última tecnología, indica Andrea Bozzer. Los carros, con una autonomía de hora y media, se recargan por la noche y destacan por su bajo consumo: 1,8 KW durante la recarga. Además de que salen de la cocina precintados, para más seguridad, los carros registran todas las temperaturas de cada plato en un plazo dos semanas, con su hora y fecha de inserción y extracción: la trazabilidad es total. La línea concluye con un completo sistema de lavado se el que todo se ha optimizado al máximo: hasta el número de platos (tres en cada hilera) que caben en la cinta. Todo, a fin de cuentas, con un único objetivo: que los pacientes, satisfechos, devuelvan los platos vacíos. IH

6 Al colocarse la bandeja en el carro, éste reconoce la temperatura del contenido de cada plato y proporciona de manera continua frío o calor a cada zona I Un hospital SIN RESIDUOS En el Hospital Universitario de Burgos se ha instalado un sistema de tratamiento total de los residuos, que literalmente desaparecen de la vista. En todos los puntos de la cocina hay una tolva con un triturador específico donde se arrojan los residuos orgánicos. Una red de tuberías que va por el techo los lleva a una cámara de mantenimiento, donde pasan a un tanque de almacenaje en frío. De ahí, una bomba los saca a una centrifugadora, que separa el agua, que va al desagüe, de la materia sólida: un compost compactado. De este modo, 100 kilos de residuos se quedan sólo en 10 kg. Este sistema se autolimpia, además, al final del día, y no utiliza ningún producto químico; no existe recirculación de agua, con lo desaparece el riesgo de contaminación. Los costes de gestión son ridículos, y garantiza total seguridad; no hay cruces, basuras ni residuos, explica Andrea Bozzer. Es un gran avance desde el punto de vista operativo; hay que hacer más sencillo el día a día, que ya es complicado de por sí.