Actuación profesional en mataderos y salas de despiece. José Julio León Aguilar. Consorcio Avícola del Sur

Transcripción

1 Actuación profesional en mataderos y salas de despiece José Julio León Aguilar. Consorcio Avícola del Sur

2 OFERTA DE EMPLEO Empresa del sector lider en su actividad, precisa para planta de nueva creación: 1. Licenciado en (no se precisa experiencia) 2. Conocimientos en 3. Para: Departamento de Calidad de empresa de alimentación 4. Reportará a: 5. Sueldo a convenir 6. Enviar curriculum a :

3 Empresa (nacional, multinacional) del sector lider en su actividad, precisa para planta de nueva creación: Empresa Nacional Multinacional SECTOR: Cárnico Distribución Transformación Planta De nueva creación consolidada

4 Licenciado en (no se precisa experiencia) a) Veterinaria b) Tecnología de los alimentos c) Carreras sanitarias (Biología, Farmacia )

5 Conocimientos en APPCC Gestión de Calidad (ISO, BRC, ) Higiene e inspección de mataderos Microbiología alimentaria Producción animal

6 Para:Departamento de Calidad de empresa de alimentación CONTROL DE CALIDAD

7 Para:Departamento de Calidad de empresa de alimentación ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

8 Para:Departamento de Calidad de empresa de alimentación GESTION DE CALIDAD

9 Reportará a: Gerencia o Dirección Jefe de Calidad Jefe de Producción Otros No se especifica

10 Sueldo a convenir Sueldo Bruto Anual: para calcular el neto mensual, restar el ± 20 % y dividir entre 14 Ej: Eur corresponde a : = / 14 = 857 Eur

11 A) Personal Técnico: 1. Técnico Titulado Superior: Es el que poseyendo un título profesional oficial de carácter universitario o de Escuela Técnica de grado superior realiza en la empresa funciones propias de su profesión y son retribuidos de manera exclusiva o preferente mediante sueldo o tanto alzado y sin sujeción, por consiguiente, a la escala habitual de honorarios en su profesión respectiva siendo contratado por la empresa a razón de su título profesional.

12 Contrato como técnico no titulado o categorías inferiores

13 TABLA SALARIAL SALARIO BASE PLUS CONVENIO TOTAL CATEGORIAS Día/Mes Año (1) Mes Año (2) Año (3) Técnico titulado Superior 1.054, , , ,88 2 Datos de :CONVENIO COLECTIVO NACIONAL DE MATADEROS DE AVES Y CONEJOS Salario convenio Vs. Salario pactado

14 Enviar curriculum a : Empresa de selección Empresa contratante Recursos Humanos Gerente Director departamento

15 Curriculum Indicar la formación que esté relacionada con el puesto Evitar exceso de cursos ajenos a la actividad Experiencia (practicas, colaboraciones ) Puestos de trabajo ocupados ( aunque no estén relacionados con la actividad); es fundamental nombrar las empresas, sectores, etc. Cargos o labores de responsabilidad asumidos en equipos de personal de cualquier tipo (Delegados de cualquier grupo, Representantes de consejos, incluso líderes de cualquier actividad) Viajes realizados (sobre todo relacionados con labores universitarias) Exponer en orden cronológico inverso Estar preparado para ampliar cualquier pregunta acerca del curriculum

16 ENTREVISTA Empresa de selección o RRHH: Entrevista estándar (ver consejos en páginas de empleo ) Ensayar pruebas psicotécnicas Pedir consejo a personas experimentadas Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y demostrarlo. La ubicación del trabajo, disponibilidad para viajar y los horarios no deben ser cuestionados

17 ENTREVISTA Personal de la empresa: Ponerse en el lugar de sus inquietudes NO SOIS INSPECTORES DE ADMINISTRACIÓN, aunque el lenguaje y los objetivos no deben ser diferentes Para suplir la falta de conocimientos es necesario exigir en caso de incorporación un tiempo para conocimiento a fondo de procesos, instalaciones, personal y ofrecer un informe completo de todo lo observado, incluyendo posibles opciones de mejora. Usar el SENTIDO COMUN y la aplicación de conocimientos Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y demostrarlo. Demostrar inquietud por la futura ampliación de actividad a sectores de la empresa relacionados con nuestra formación (producción animal) buscando el objetivo de aplicar los sistemas a toda la cadena. Es lo que nos diferencia a los veterinarios de otros licenciados

18 Por donde vas a empezar?

19 CONTROL DE CALIDAD LABORES DEL PUESTO LABORES EXTRAS ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS Y BUSQUEDA DE MEJORA MEDIANTE OBJETIVOS (CON IMPLICACIÓN DE DIRECCIÓN) IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD HABITUALES (ISO 9000) AVANZAR HACIA SISTEMAS ESPECÍFICOS Y AFINES (BRC, ISO 14000, ISO ), AMPLIAR ALCANCE, VINCULAR AL RESTO DE LA ORGANIZACIÓN APPCC HACERLA DINÁMICA Y APLICADA A SISTEMAS DE CALIDAD IMPLANTADOS, AMPLIAR AL RESTO DE LAS ACTIVIDADES (Otros centros de distribución, etapas anteriores como granjas, cebaderos, salas de incubación ) SER GARANTE DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA ELABORAR PLANES DE ACTUALIZACIÓN DE LA MISMA, COLABORAR INTIMAMENTE E INVOLUCRAR A LA AUTORIDAD SANITARIA CONTROL DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS PLANTEAR LA POSIBILIDAD DE AUTOGESTIONARSE CREANDO LABORATORIO PROPIO Y UTILIZARLO ADEMÁS DE PARA CUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN, PARA MEJORA DE PROCESOS. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE PROVEEDORES EN GENERAL, DISEÑANDO POLÍTICAS DE CALIDAD Y EXIGENCIAS SOBRE ELLOS

20 ORDENAD LAS ACTIVIDADES

21 TENER CLAROS LOS CONCEPTOS

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23 COMO REALIZAR EL TRABAJO DEFINIR Y TIPIFICAR PERFECTAMENTE LOS PRODUCTOS (INTERMEDIOS Y FINALES) MEDIANTE FICHAS TÉCNICAS

24 Muslo Musculatura que envuelve a la porción femorotibial, con piel. Se denomina también Jamoncito

25 Fases de la limpieza detergente desinfectante

26 Fases de la limpieza Desinfección por fumigación

27 COMO REALIZAR EL TRABAJO TENER CONOCIMIENTO ABSOLUTO DE INSTALACIONES Y PROCESOS Horarios Volumen de producción Tiempo de stock Cuellos de botella Puntos debiles VIDA UTIL de los productos

28 COMO REALIZAR EL TRABAJO DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS Y MONITORIZARLOS TEMPERATURAS de instalaciones, productos en sus distintas fases, transportes HIGIENE: control mensurable visual verificado por control microbiológico significactivo TIEMPOS: buscar métodos que permitan la forma más rápida de que el producto alcance la temperatura adecuada Tiempo de stock: saber la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores, FIFO VIDA UTIL de los productos

29 30 C O N G E L C :1 [ C ] C O N G E L 20 TEMPERATURAS L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ C ] C O N G E L -2 0 C L ím i te i n f e r i o r : C :1 [ C ] C O N G E L 0 3 /1 2 / :0 0 :0 0

30 HIGIENE Cómo MEDIRLA? A) Evaluación visual B) Evaluación microbiológica

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32 Procedimientos de verificación EVALUACIÓN 0-10 ufc/cm 2 Aceptable ufc/cm 2 Dudoso > 50 ufc/cm 2 Inaceptable

33 Tiempo de stock: Conocer la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores, FIFO (first in, first out)

34 IDENTIFICACIÓN POR COLORES FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

35 VIDA UTIL de los productos SABER LA DURACIÓN DE LOS PRODUCTOS ES LA BASE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS MISMOS

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37 SIEMBRA: Sembrar A. Mesófilos y Enterobacterias (Dil: 0, -1 y -2)

38 Vida útil producto planta dia muestra ps log ps Pollo Europeo ,52 Pollo Europeo ,53 Pollo Europeo ,68 Pollo Europeo ,61 Pollo Europeo ,96 Pollo Europeo ,82 Pollo Europeo ,26 Pollo Europeo ,70 Pollo Europeo ,95 Pollo Europeo ,51 Pollo Europeo ,73 Pollo Europeo ,21 Pollo Europeo Pollo Europeo ,85 Pollo Europeo ,07 Pollo Europeo ,15 Pollo Europeo ,82 Pollo Europeo ,10 Pollo Europeo ,32 Pollo Europeo ,13 Pollo Europeo ,34 Pollo Europeo ,96

39 Vida útil Pollo Europeo 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 y = 0,2405x + 3,5517 R 2 = 0,8986 1,00 0, log ps

40 COMO REALIZAR EL TRABAJO REALIZAR FOTOGRAFIA DE LA SITUACIÓN mediante la aplicación de los datos obtenidos

41 30 P F IN D E S P C :1 [ C ] P F IN D E S P L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ C ] P F I N D E S P 0 C 0 3 /1 2 / :0 0 :0 0

42 HISTOGRAMA DE SUPERFICIES ufc/cm2 inaceptable

43 OBSTACULOS Mi superior no me hace caso y los encargados no colaboran

44 CONSEJO OBSTACULO 1 No enviar exceso de informes intentar pactar la información que se necesite Demostrar nuestra competencia con colectivos externos (Sanidad, Clientes, Comercial ) Mantener reuniones con encargados y jefe explicando claramente los objetivos a conseguir y el porqué de los mismos

45 OBSTACULO 2 ESTOY EN GUERRA CON LOS INSPECTORES SANITARIOS

46 CONSEJO OBSTACULO 2 Los inspectores han de sentirse partícipes de nuestros objetivos Es necesario conseguir que los fines sean los mismos. Deben sentir transparencia en nuestra gestión y atención a sus opiniones. No está de más hacerlos participar en reuniones de la empresa

47 OBSTACULO 3 Los operarios no cumplen las normas

48 CONSEJO OBSTACULO 3 Informar a los encargados con datos, dar formación y exigirla.

49 OBSTACULO 4 NADA se puede cambiar

50 CONSEJO OBSTACULO 4 Comprobar la viabilidad de un cambio y documentarla antes de implantarlo; y exigirla.

51 OBSTACULO 5 LOS POLLOS NO SON TORNILLOS

52 CONSEJO OBSTACULO 5 Si no lo son es porque en alguna fase de la cadena no se ha diseñado el proceso de forma optima, la obligación del diseño de producción es conseguir que así sea.

53 OBSTACULO 6 LOS COMERCIALES ME RESPONSABILIZAN DE LA FALTA DE CALIDAD

54 CONSEJO OBSTACULO 6 Establecer en consenso patrón de defectos y medir los mismos en las distintas partidas para tener datos para rebatirlo o aceptarlo. Esta información debe ser compartida por la dirección

55 jamoncitos apto frontera rechazo

56 OBSTACULO 7 NO TENGO MEDIOS

57 CONSEJO OBSTACULO 7 Dejar constancia escrita del hecho, y de las actividades a que afecta esta carencia y cuyo control no es posible. No es válido utilizar esto para disculpar la presencia de un problema; hay que hacerlo antes de que aparezca

58 OBSTACULO VEO ACTIVIDADES ILEGALES

59 CONSEJO OBSTACULO 8 No es obligatorio participar en ellas, y así se debe exponer. Si la Dirección de la empresa no lo entiende así, seguramente nos hemos equivocado de empresa

60 DESPEGAD CON FUERZA

61 Y SIN MIEDO