Programa de control de alérgenos del Grupo Eroski. Juan Carlos San Vicente Galdos Responsable de Control de Producto del Grupo Eroski.

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María Dolores Barbero Maidana
hace 6 años
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1 Programa de control de alérgenos del Grupo Eroski Juan Carlos San Vicente Galdos Responsable de Control de Producto del Grupo Eroski. ongreso Internacional sobre Seguridad Alimentaria Murcia, 17 Noviembre 2005

2 ALERGIA E INTOLERANCIA ALERGIA ALIMENTARIA: Es una reacción ocasionada por el sistema inmunológico. El organismo reacciona frente al alimento como si fuese una sustancia extraña al mismo. Generalmente se desarrolla inmunoglobulina E (Ig E) como anticuerpo que combate algunas proteínas de estos alimentos.. Los síntomas que se desarrollan son variables: Picor de boca, lengua y garganta, urticaria, vómitos, diarrea, dolor abdominal Anafilaxia

3 ALERGIA E INTOLERANCIA INTOLERANCIA:No son reacciones que comporten mecanismos inmunológicos. Intolerancia a la lactosa: Las personas que lo padecen tienen déficit de lactasa y no pueden metabolizar correctamente la lactosa de la leche. Generalmente se producen diarreas tras su consumo Intolerancia al gluten: Se produce atrofia de las vellosidades del intestino originando una mala absorción de los nutrientes (enfermedad celiaca)

4 ALERGIAS La cantidad de alérgeno capaz de producir síntomas es en general pequeña. Se estima que cantidades de 1 a 2 mg pueden provocar efectos en los individuos más sensibles. Hay mucha variabilidad entre personas afectadas y según el tipo de alérgeno Un estudio americano reflejo que personas alérgicas a cacahuete presentaban síntomas tras la administración de cantidades entre 100 µg y 30 mg de cacahuete

5 ALERGIAS POBLACIÓN AFECTADA Niños pequeños: Entre el 3% y el 7% Adultos: Entre el 1% y el 2% ( personas) Generalmente remiten las alergias a leche y huevo pero permanecen en el tiempo las alergias a cacahuete, frutos secos, pescado y marisco. Leche, huevo y pescado son responsables del 90% de la alergia infantil por debajo de 3 años

6 NOVEDADES LEGISLATIVAS REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Modificación: REAL DECRETO 2220/2004 de 26 de Noviembre PROTECCIÓN DE LA POBLACIÓN ALÉRGICA

7 APLICACIÓN Los productos etiquetados a partir del 26 de Noviembre de 2005 deben cumplir esta normativa Los productos etiquetados antes de esta fecha podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias

8 NOVEDADES LISTA DE INGREDIENTES DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

9 INGREDIENTES COMPUESTOS Son ingredientes de un producto alimenticio, que a su vez, están elaborados a partir de varios ingredientes Es necesario declarar a continuación de su nombre la enumeración de sus propios ingredientes, si constituye al menos el 2 % del producto acabado. (Antes este porcentaje era del 25%). No es de aplicación a los aditivos Productos exentos: queso y mantequilla si no tienen más ingredientes que productos lácteos, enzimas, cultivos de microorganismos y sal, y por otra parte las bebidas con un grado alcohólico superior al 1,2%.

10 Ejemplo: INGREDIENTES COMPUESTOS Copos de trigo integral con chocolate INGREDIENTES: Trigo integral (56%), copos de chocolate negro (19%)(azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, materia grasa láctea anhidra, emulgente: lecitina de soja y aroma), azúcar, gluten de trigo, germen de trigo, leche desnatada en polvo, sal, extracto de malta de cebada y vitaminas: C, B6, B2, B1, B9 y B12

11 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS En el anexo V se indican los ingredientes alérgenos: Cereales que contengan gluten, es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

12 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO 2.

13 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS OBLIGATORIEDAD DE DECLARACIÓN Cualquier sustancia que se utilice en la producción de un producto alimenticio y que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que proceda de los ingredientes enumerados en el anexo V será considerada como un ingrediente y se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre del ingrediente del que proceda.

14 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS MORATORIA PARA ALGUNOS INGREDIENTES Directiva 2005/26/CE de 21 de marzo de 2005: Propone una moratoria de 2 años (hasta 25 de noviembre de 2007) para algunos ingredientes: - Aceite y grasa de soja - Jarabes de glucosa de trigo y cebada, incluyendo la dextrosa y maltodextrina - Aceites y oleorresinas de apio y mostaza - Algunas sustancias utilizadas en la industria del vino y licores (albumina de huevo)

15 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS FORMAS DE DECLARACIÓN 1) No hace falta si aparece en la denominación del producto. 2) En la lista de ingredientes 3) En un mensaje aparte con información sobre alérgenos

16 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS En la lista de ingredientes FORMAS DE DECLARACIÓN - Evitar las declaraciones genéricas (proteína vegetal) - No se puede usar el número de aditivo de la UE para los sulfitos (E-220 a E-228)

17 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS FORMAS DE DECLARACIÓN En un mensaje aparte con información sobre alérgenos Ejemplo: ADVERTENCIA: Contiene soja y huevo

18 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS FORMAS DE DECLARACIÓN Si es factible o muy probable la presencia de un alérgeno aunque no se utilice como ingrediente, se puede advertir en este tipo de mensajes Ejemplo: ADVERTENCIA: Contiene leche y gluten y puede contener trazas de cacahuete y otros frutos de cáscara

19 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS FORMAS DE DECLARACIÓN El Reglamento (CE) 1991/2004 de 19 de Noviembre de 2004 indica la forma de hacer la declaración en productos vitivinícolas: Se mencionaran los sulfitos con la palabra Contiene seguida de alguna de las indicaciones siguientes sulfitos o anídrido sulfuroso o dióxido de azufre Este Reglamento modifica al 753/2002 sobre designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas

20 POSTURA DEL GRUPO EROSKI 1) Revisar exhaustivamente todos los productos y etiquetados identificando los ingredientes compuestos 2) Dar la información sobre alérgenos, lo más claramente posible, incluyendo en las etiquetas los textos de advertencia necesarios en mensajes separados de forma visible

21 INCIDENCIA CUANTITATIVA Productos con ingredientes compuestos: 276 (20%) Productos con algún ingrediente alérgeno: 920 (66%)

22 Productos % Gluten Crustáceos 26 2 Huevo Pescado Cacahuete Frutos cásc Soja Leche Apio 42 3 Mostaza 6 0,4 Sésamo 79 6 Sulfitos 85 6

26 - Requisitos legales cumplidos. Podemos hacer algo más? Hemos diseñado y estamos realizando un Programa de Control de Alérgenos Queremos comprobar analíticamente la ausencia de alérgenos en alimentos problemáticos

27 MOTIVO DEL PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS Se comercializan productos alimenticios en los que no se utilizan ingredientes alérgenos y que sin embargo los contienen. La legislación no obliga a etiquetarlos y por lo tanto son productos trampa para la población alérgica. Estos alérgenos están presentes por: - Contaminación de materias primas - Aditivos - Contaminación cruzada

28 CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Se produce en origen al compartir medios de transporte o almacenamiento comunes materias primas con y sin alérgenos No es muy común. Los fabricantes pueden exigir a sus proveedores materiales libres de alérgenos. Si esto no es factible, es necesario indicar la posible presencia en la etiqueta

29 ADITIVOS En gran número de ocasiones los aditivos tienen ingredientes (vehiculizantes) y éstos pueden ser alérgenos. Los fabricantes deben examinar las fichas técnicas de los aditivos para estudiar su presencia. Las posibilidades son cambiar el producto que tiene el aditivo o indicar la presencia del alérgeno en la etiqueta

30 CONTAMINACIÓN CRUZADA En muchas Industrias Alimentarias se fabrican simultáneamente productos con alérgenos y sin ellos. Los alérgenos pueden contaminar los productos exentos por: - Contaminación aérea (Harinas y leche en polvo) - Uso compartido de maquinaria y utensilios

31 CONTAMINACIÓN CRUZADA Las opciones posibles son: - Utilizar líneas independientes de maquinaria y utensilios - Limpiar exhaustivamente la maquinaria entre fabricaciones con y sin alérgeno, asegurando al 100% la imposibilidad de contaminación cruzada - Si es inevitable, indicarlo en la etiqueta

32 Alérgenos testados: Gluten Cacahuete Leche Huevo Soja

33 Método de ensayo: ELISA (enzime linked inmunosorbent assay) Límite de detección: 3 mg/kg Productos analizados: 200/año Criterio de selección: Productos fabricados en instalaciones donde se trabaja también con el alérgeno para otras referencias.

34 Alérgeno Gluten 4 6 Huevo 6 4 Leche 11 9 Soja 2 4 Cacahuete 7 3

35 En los casos positivos: Acciones correctoras específicas: - Estudio de la posibilidad de eliminar el alérgeno - Modificación de etiquetado

37 CONDICIONES DE USO DEL PICTOGRAMA productos que pueden presentar duda - Compromiso de los fabricantes - Control analítico de los productos

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