Envasado de frutos de kiwi en diferentes películas plásticas.

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1 Envasado de frutos de kiwi en diferentes películas plásticas. A.M. Ruiz de Castro 1, V. Otero 2, P.P. Gallego 2 y R. Oria 1 (1)Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza (España). (2) Fisiología y Biotecnología Vegetal, Facultad de Ciencias. Universidad de Vigo (España). oria@unizar.es Palabras clave: atmósferas modificadas, conservación postcosecha. RESUMEN Este estudio forma parte de un macroproyecto, participado por tres universidades y una empresa, en el que se aborda el desarrollo y la aplicación de nuevas tecnologías en la producción, saneamiento, mejora y comercialización de frutos de kiwi. En este estudio se han investigado como se modifican los distintos parámetros (físico-químicos, fisiológicos y organolépticos), a lo largo del periodo de conservación, previo a la comercialización o durante la misma, de frutos de kiwi envasados en diferentes películas plásticas. INTRODUCCIÓN. Estudios previos a este ensayo han demostrado que los kiwis se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo a una temperatura de º C ±.º C y una humedad relativa de al menos un 9 %. Dado que existe una serie de limitaciones para mantener la calidad de los frutos, resulta importante el estudio de la fisiología de la conservación postcosecha. Los kiwis se pueden almacenar (siempre a bajas temperaturas) en aire, en frigoconservación, o en atmósferas controladas donde se reducen los efectos del CO 2 y O 2 sobre los tejidos, retardando la senescencia y favoreciendo el periodo de conservación postcosecha de a meses (Agar, 1999) siempre que se mantengan las condiciones descritas anteriormente y se elimine el etileno de la atmósfera que rodea al fruto. Una vez envasados los frutos, la atmósfera que se genera en el interior de los envases depende del equilibrio dinámico que se establece entre el metabolismo del fruto y la permeabilidad del plástico utilizado en cada caso. Los frutos al respirar consumen el oxígeno presente en el interior del envase y generan CO 2, modificando la atmósfera de forma pasiva. Los frutos se recolectan a mediados de octubre cuando su contenido en sólidos solubles (s.s.) adquiere un valor de,2-, % y que alcanza el %, como mínimo, en el momento de su degustación por el consumidor (Hopkirk, 19). Si la recolección se lleva a cabo con un contenido en sólidos solubles más elevado, entre 7- %, los kiwis al madurar resultan más dulces y aromáticos. La firmeza del fruto es un parámetro determinante de la fecha de recolección, presentando valores superiores a kgf antes de su recolección. MATERIAL Y MÉTODOS. Los frutos se almacenaron sellando los envases con cinco tipos de películas plásticas con diferentes permeabilidades respecto al vapor de agua y los gases. En la tabla 1 se resumen las propiedades de cada envasado. Los distintos envases se mantuvieron a una temperatura de ºC. Cada tres semanas se extrajeron muestras de cada tratamiento y se separaron en dos lotes, uno para 37

2 el análisis inmediato de los frutos y el otro para conservación durante 7 días en condiciones de temperatura de 2º C y humedad relativa de un 7 % que corresponde al periodo de simulación de la comercialización. Estas condiciones son las que más se asemejan al periodo que transcurre entre el fin de la conservación y la llegada al consumidor. Sobre las muestras se llevaron a cabo controles físico-químicos, fisiológicos y organolépticos. En este trabajo se presentan los resultados de los ensayos siguientes: contenido en sólidos solubles, textura, índice de madurez (ºBrix/ mg ácido málico/1g fruta fresca), pérdida de peso, coordenadas de color L*a*b* y la composición de la atmósfera creada en el interior de los diferentes envases plásticos. Simultáneamente al estudio de la conservación con diferentes películas plásticas, se analizaron frutos conservados en aire, lote control, en las mismas condiciones de presión y temperatura. La metodología empleada ha sido la siguiente: Sólidos solubles: Se utilizó la técnica descrita en los Métodos Oficiales de Análisis de Zumos de Frutas (AOAC, 19). La medida se realizó en un refractómetro digital ATAGO DBX ª, con corrección automática de temperatura, sobre una muestra de zumo de kiwi representativa de 1 frutos de cada lote. Textura: Las medidas instrumentales se llevaron a cabo en un texturómetro TAXT2i (Stable Micro Systems, Goladming, England) dotado con una célula de carga de 3 kg. Se introdujo un vástago de mm de diámetro en el ecuador del fruto, sin piel, hasta una profundidad de 1 mm. La firmeza corresponde al punto máximo de la curva registrada. Acidez: El contenido total en ácidos naturales del kiwi se determinó por valoración con una solución de hidróxido sódico,1 N, por potenciometría (AOAC; 199). El ensayo se realizó por triplicado, para cada uno de los lotes, con 1 ml de zumo diluidos a 1 ml con agua destilada. Medida instrumental de color Se utilizó un equipo de Instrument System, con el sistema espectroradiométrico IS CAS 1 con sonda TOP 1, iluminante D y un observador CIE 31 de 1º de campo visual. Determinación de la composición gaseosa en el interior de los envases Las muestras se analizaron en un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 9, provisto de un detector de conductividad térmica. Se inyectaron µl de muestra tomada del espacio de cabeza de los envases, mediante una jeringa Hamilton Gastight 1719N. La columna empleada fue CP-Carboplot (Chrompack). RESULTADOS Y DISCUSIÓN. En la figura 1-1, se muestra la evolución de los sólidos solubles tras el periodo de comercialización. A medida que avanza la conservación, se produce un incremento en el valor de los sólidos solubles en el curso de las cuatro primeras semanas, hasta alcanzar un valor constante de 13 ºBrix. Los frutos envasados en PPlus 3, sufrieron una fermentación acusada durante el periodo de frutero, por ello, no se muestran los datos correspondientes a los mismos al no ser adecuados para una posible comercialización, a pesar de que los valores no alcanzan los 1 ºBrix que garantizan un fruto dulce y aromático. De la figura 1-2, se infiere que la dureza de los frutos disminuyó considerablemente en las cuatro primeras semanas, a partir de las cuales los valores mantienen una constancia en torno a los N de fuerza máxima. Cabe resaltar el 3

3 comportamiento de los frutos envasados en PPlus 3; su ablandamiento es mucho mayor que en los demás tratamientos, lo que se traduce en una menor aceptabilidad. El índice de madurez ( relación sólidos solubles / acidez) se muestra en la figura 1-3. Los frutos envasados en PPlus 1, PPlus 1 y en aire, experimentan un descenso a lo largo del tiempo, manteniéndose los primeros un mayor tiempo de conservación y en unas condiciones de aceptabilidad mejores. Los frutos envasados en PPlus 3 y PPlus 9, aumentan considerablemente en las primeras semanas, dando lugar a alteraciones durante la maduración que provocan olores y sabores anormales a partir de la duodécima semana. En cuanto a la evolución del color de la pulpa exterior (pericarpio), figura 1-, la tendencia de la coordenada L* fue similar para los diferentes tipos de conservación. Los frutos envasados en PPlus 3 y PPlus 9 dieron mayores brillos transcurrido el periodo de frutero a partir de la octava semana, esta tendencia se corresponde con un mayor ablandamiento de los frutos, efecto no deseado para la conservación de los kiwis. El color de los frutos, no sufrió modificación alguna como podemos ver en los espectros de las figuras 2-1 y 2-2. La gráfica de la izquierda es el espectro de absorción de la pulpa del fruto, comprende todo el espectro del visible, con un máximo a nm que corresponde a la clorofila. Se trata de un espectro con una zona amplia en los azules alcanzando saturación en la última parte (región del infrarrojo). En la gráfica de la derecha, el color blanco de la columela, aparece como amarillo claro con un pequeño pico de absorción a nm, debida a una pequeña cantidad de clorofila. La absorbancia es mayor dado que el color generado, satura la zona inferior de los azules. En la figura 3, se presentan las atmósferas generadas en el interior de los envases. Los frutos embolsados en PPlus 1 y PPlus 1, prácticamente mantuvieron la atmósfera con los mismos niveles que en aire; consecuencia de una elevada permeabilidad de las películas plásticas. En el caso de las barquillas, la estabilización se alcanzó en torno a un 1 % de O 2, una concentración excesivamente elevada. De la misma forma, el porcentaje de CO 2 fue elevado, concretamente en los envases con PPlus 3, dando lugar a la aparición de fermentaciones a partir de la octava semana. El comportamiento de los kiwis en PPlus 9 fue él más adecuado. Los resultados obtenidos muestran que la atmósfera generada en el interior de los envases no frena la maduración de los kiwis. En todos los casos se observó que los frutos, en bolsas y barquillas, se encontraban en un mejor estado que los conservados en aire. Las diferencias se fueron haciendo más acusadas al avanzar el tiempo de conservación. A partir de la séptima semana, los kiwis control presentaron un aspecto exterior arrugado y con diversas fisiopatías. Los parámetros físico-químicos se mantienen aceptables y siguen la tendencia correspondiente a la evolución de la maduración. Las bolsas PPlus 1 y PPlus 1 son excesivamente permeables a los gases, por lo que en el interior de los envases no se genera la atmósfera de composición idónea ( % de O 2 y % de CO 2 ) para la conservación de los kiwis. No obstante, los frutos conservados en este envase mantienen sus características físico-químicas y organolépticas. Las muestras conservadas empleando el polímero orgánico Xtend, no alcanzaron los límites mínimos requeridos de conservación, por lo que se desestima el uso de esta película en frutos de kiwi. El envasado en barquillas con película plástica PPlus 3 da lugar a una fermentación todavía más acusada en el periodo de frutero. Este hecho responde a la elevada actividad respiratoria que presentan los frutos durante su conservación con el consecuente acumulo de CO 2, desencadenante de los procesos fermentativos que sufren 39

4 posteriormente los kiwis. El envasado en barquillas con PPlus 9 mantiene unas buenas condiciones durante 1 semanas de conservación. CITAS Y REFERENCIAS. Agar, I.T., Massantini, R., Hess-Pierce, B. & Kader, A.A Postharvest CO 2 and Ethylene Production and Quality Maintenance of Fresh-Cut Kiwifruit Slices. Jour.of Foof Science, (3): 33-. Hopkirk, G., Beever, D.J., Triggs, C.M. 19. Variation in Soluble Solids Concentration in Kiwifruit at Harvest. New Zealand Journal of Agricultural Research, 29: 7-. AOAC. 19. Método nº Fedération International de Producteurs de Jus de Fruits. Tabla 1. Características de las diferentes películas plásticas utilizadas a lo largo del estudio. PPlus 9 PPlus 3 PPlus 1 PPlus 1 Xtend Tipo envase Barquilla Barquilla Bolsa Bolsa Bolsa Volumen envase (ml) 1 1 * * * Volumen libre (ml) Tipo film Polipropileno Polipropileno Polipropileno Polipropileno Polipropileno Microperforaciones Superficie poro (µm) Superficie cierre *17, *17, Nº frutos por envase Peso fruta (kg),, 3, 3, 2,9 Fig.1. Evolución de los diferentes parámetros en la conservación de frutos de kiwi a ºC. Control; P Plus 3; P Plus 9; P Plus 1; P Plus 1; Xtend. Fig.1-1. Sólidos Solubles (ºBrix). Fig. 1-2.Índice de Madurez. Fig.1-3. Textura (N). Fig.1-. Coordenada L* (Claridad). 1 Sólidos Solubles (ºBrix) Indice de Madurez Textura (N) L* Pulpa

5 Fig.2. Espectros del color interno de los frutos de kiwi. A la izquierda Aparece el espectro de la zona de la columela y a la derecha el espectro de la pulpa externa. Absorbancia nm Absorbancia nm Fig.3. Evolución de las atmósferas de los diferentes envases plásticos. La gráfica de la izquierda muestra la evolución del O 2 % presente en los envases, mientras que la de la derecha CO 2 % % O2 1 1 % CO