Respuesta de envases sometidos a procesos de pasteurización y/o esterilización. Cautelando la inocuidad

Transcripción

1 Respuesta de envases sometidos a procesos de pasteurización y/o esterilización Cautelando la inocuidad

2 Contenidos Tipos de envases procesados térmicamente. Temperatura - Validación del procesos de esterilización / pasteurización. Presión Validación de la deformación / hermeticidad del envase. Casos reales.

3 Nuevos envases Nuevos desafíos

4 Alternativas de envases Ventajas Envases rígidos (metálicos y vidrio) Uso masificado. Tecnología conocida en sello y procesamiento. Altas velocidades de producción. Envase rígido protege al producto. Envases flexibles y semirígidos Envases más atractivos. Menores costos en distribución y manejo de envases vacíos. Fácil apertura. Requiere procesos térmicos más cortos.

5 Alternativas de envases Ventajas Envases rígidos (metálicos y vidrio) Mayor resistencia relativa durante el proceso y distribución. 100% impermeables al oxígeno, vapor de agua y luz (no el vidrio). Envases flexibles y semirígidos Productos en bolsa pueden envasarse con menor cantidad de líquido en comparación con envase rígido. Amigables para su consumo (portátiles, microondeables).

6 Alternativas de envases Envases metálicos y vidrio (rígidos) Envases de aluminio, hojalata de menor espesor y opciones easy open o easy peel presentan mayores riesgos durante el proceso. Costo ascendente de envases (materiales). Desventajas Envases flexibles y semirígidos Envases complejos en proceso productivo y distribución. Pudiesen existir mayores riesgos de hermeticidad. Menores velocidades de producción. Mayores controles durante la producción y control de calidad.

7 Conclusión No existe el envase perfecto. La empresa debe priorizar y seleccionar el envase más apropiado para su producto, canal de distribución y público objetivo; sin embargo, hay aspectos de seguridad / inocuidad que es imprescindible tener en consideración.

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9 Control avanzado de temperatura Equipos (autoclaves) de última generación permiten diseñar rampas de temperatura controladas con lo cual se logra: Mejorar la homogeneidad de temperatura al interior del equipo. Lograr un nivel de esterilización y efecto sobre la calidad parejo en todo el producto.

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11 Control avanzado de la presión Durante el proceso el envase sufre deformaciones debido a la expansión interna del alimento, a la expansión de gases y a posibles diferencias de presión al interior del envase vs el exterior. Este fenómeno se expresa en forma diferente en envases metálicos, vidrio o flexibles.

12 Control avanzado de la presión Envases metálicos soportan presiones diferenciales altas y se deforman / contraen reversiblemente hasta cierto límite. Envases de vidrio soportan presiones diferenciales reducidas. Tapas pueden abrirse. Envases flexibles se comportan como diafragma (no presentan presiones diferenciales) y corren el riesgo de expandirse o contraerse sin control.

13 Control avanzado de la presión El envase siempre se deforma por su superficie o lado más débil

14 Respuesta envases metálicos

15 Respuesta envases flexibles

16 Desafíos propios del envase Es imprescindible diseñar programas de presiones en el autoclave que permitan minimizar la deformación del envase y por lo tanto la aparición de daños o perdida de hermeticidad. Incluso, un stress excesivo en los materiales puede provocar pérdida de propiedades de barrera en films (no detectables en planta de proceso) y por lo tanto disminución vida útil del alimento.

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18 Programa de presiones Equipos de última generación permiten controlar rigurosamente la presión y hacer rampas progresivas de aumento y/o disminución de esta variable durante el proceso. Con este tipo de programas se busca controlar la deformación o stress que sufre el envase ya sea flexible, semirígido o rígido. Tecnología aplicable no solo a tratamientos de esterilización / pasteurización sino a cualquier proceso que pueda provocar un stress mecánico en el envase.

19 Paso Etapa Tiempo Temperatura Presión (hh:mm:ss) (ºC) (bar) 0 Salida 00:00: Purga 00:02: Purga 00:02: Purga 00:02: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:01: Calentamiento 00:02: Calentamiento 00:06: Esterilización 00:02: Esterilización 00:40: Pre enfriamiento 00:03: Pre enfriamiento 00:03: Enfriamiento 00:04: Enfriamiento 00:04: Enfriamiento 00:04: Enfriamiento 00:04:

20 Equipos para evaluar deformación envases

21 CASOS REALES

22 Pérdida de hermeticidad temporal Envases de vidrio Empresa procesa productos en frascos de vidrio. Después del proceso nota que el líquido de cobertura baja de nivel o se pone turbio (por haber ingresado agua del autoclave).

23 Marcas excesivas Bolsas flexibles Empresa procesa productos en bolsas flexibles. Después del proceso las bolsas quedan excesivamente marcadas lo cual daña la apariencia del producto.

24 Daños en Bolsas flexibles Bolsa se expande durante el proceso y sufre cortes con bandejas o racks.

25 Pérdida de hermeticidad Envases hojalata con easy peel Empresa procesa envases de hojalata con tapa easy peel. Por falta de control en sobrepresión, se producen pérdidas por apertura de tapas.

26 Deformación Envase aluminio flexible Empresa procesa envase aluminio flexible. No existe un buen diseño del programa de presión, lo cual provoca una deformación permanente del envase.

27 Empresa procesa productos en envases de hojalata. No tiene un buen control de la etapa de enfriamiento y esto provoca daño irreversible en los envases. Deformación Envase hojalata

28 Tecnología actualmente en proceso de divulgación / puesta en marcha a nivel Nacional y Latinoamericano Proyecto Innova Corfo ( )

29 GRACIAS