HACCP Plan. HACCP Paso 1 - Descripción de la Actividad Lugar: México, Morelos
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- Carlos Arroyo Aranda
- hace 8 años
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1 Instalación: Proyecto Interinstitucional UANL, IBUNAM, ECOSUR, CONABIO Coordinador del Proyecto: Roberto Mendoza, Salvador Contreras, Carlos Ramírez, Leticia Huidobro, Everardo Barba, Carlos Escalera, Tere Gaspar, Miriam Arroyo, Patricia Koleff Administrador del Lugar: Todos Dirección: Liga Periférico - Insurgentes Sur 4903 Teléfono: HACCP Paso 1 - Descripción de la Actividad Lugar: México, Morelos Descripción del Proyecto: Producción de plecos en granjas acuícolas Descripción del Proyecto: (Quién, Qué, Dónde, Cuándo, Cómo & Por Qué) Los plecos llegaron al país como peces de ornato, producto del acuarismo, provenientes de la cuenca del Amazonas. Se empezó a cultivar en Morelos en 1995 (primer registro de campo, como primer escape) Se está produciendo de forma rústica. 10,000 por entrega (semanalmente) Se está llevando a cabo "lavado de peces" 15 variedades diferentes - cuatro importadores. 1
2 HACCP Paso 2 - Identificación de Riesgos Potenciales Vertebrados: Invertebrados: Plantas: Propagación de Plantas Otros Organismos Biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Otros (ej. materiales de construcción, etc.): Escape al medio natural Liberación intencional al medio natural por mal estado de salud o aspecto (ej. cola rota). 2
3 HACCP Paso 3 - Diagrama de Flujo Trabajo 1 Siembra de progenitores Trabajo 2 Crecimiento y selección de tallas Trabajo 3 Cosecha Trabajo 4 Empaque Trabajo 5 Traslado Trabajo 6 Recepción en el centro de acopio Trabajo 7 Redistribución. 3
4 HACCP Paso 4 - Hoja para Análisis de Riesgos Trabajo Riesgo Probable? Justificación Medidas de Control Siembra de progenitores Crecimiento y selección de tallas Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Plantas: Propagación de Plantas Otros: Escape al medio natural Otros: Liberación intencional al medio natural Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Plantas: Propagación de Plantas Otros: Escape al medio natural Por origen Preventiva (desinfección) y eliminación de organismos enfermos Por origen Ayuno y evacuación forzada Sistemas inadecuados Desecho de organismos enfermos o mal aspecto Por condiciones inadecuados en el cultivo Por las condiciones del manejo mismo Por la condición del sistema (descarga directa) Medidas de bioseguridad, sistemas cerrados de recirculación Incineración Desinfección de equipo y del medio Sistemas cerrados o trampas de salida Punto de Control Crítico? 4
5 Otros: Liberación intencional al medio natural Por los sistemas de control Cosecha Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Por origen y las condiciones de cultivo Adecuación de las instalaciones (vacíos sanitarios temporales) Plantas: Propagación de Plantas es controlable Otros: Escape al medio natural Por instalaciones inadecuadas Adecuación de los sistemas de cosecha Otros: Liberación intencional al medio natural Por desecho de organismos enfermos o de mal aspecto, o por talla excesiva (sobrepasa talla de venta) Incineración, regulación de tallas, inspección en bordes perimetrales del tanque porque se entierran, trampas Empaque Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Por el agua de empaque, y los de origen Limpieza de agua de empaque y uso de contenedores adecuados Plantas: Propagación de Plantas Por el agua de empaque Limpieza del agua Otros: Escape al medio natural Condiciones controladas Otros: Liberación intencional al medio natural Condiciones controladas 5
6 Traslado Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Por empaque y origen Empaques adecuados Plantas: Propagación de Plantas Por empaque y origen Empaques adecuados Otros: Escape al medio natural Por empaque Empaques adecuados Otros: Liberación intencional al medio natural Condiciones controladas Recepción en el centro de acopio Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Por agua de origen Cuarentena y desinfección Plantas: Propagación de Plantas Por agua de origen Cuarentena y desinfección Otros: Escape al medio natural Por sistemas inadecuados Sistemas cerrados de recirculación Otros: Liberación intencional al medio natural Por controles aplicados anteriormente, ya es punto de venta Redistribución Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Por origen y condiciones del centro de acopio Control sanitario Plantas: Propagación de Plantas Porque van a sistemas controlados (acuarios) Otros: Escape al medio natural Por mal manejo Adecuación instalaciones 6
7 . Otros: Liberación intencional al medio natural Por enfermedad Incineración, y desinfección 7
8 HACCP Paso 5 - Formulario del Plan HACCP Punto Crítico de Control #1: Trabajo 1: Siembra de progenitores Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Estricto control sanitario El agua y los organismos Desecho de reproductores Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones (Contreras et al.) Punto Crítico de Control #2: Trabajo 1: Siembra de progenitores Riesgo(s) Significativo(s): Plantas: Propagación de Plantas Una semana de ayuno o purga intencional El agua Aumentar número de días de ayuno o dosis de sal Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones Punto Crítico de Control #3: Trabajo 1: Siembra de progenitores Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural 8
9 Cero escapes Diario Mejorar el sistema de cultivo Punto Crítico de Control #4: Trabajo 1: Siembra de progenitores Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Liberación intencional al medio natural Cero organismos liberados Diario Capacitación Punto Crítico de Control #5: Trabajo 2: Crecimiento y selección de tallas Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Menos de 1% de patógenos y el agua y análisis patológico en medio y del organismo 9
10 Diario Mejorar sistemas de desinfección Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones y consulta con expertos Punto Crítico de Control #6: Trabajo 2: Crecimiento y selección de tallas Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural Cero escapes Cada vez que se hace selección de tallas Adecuación y mejoramiento del sistema Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones y consulta con expertos Punto Crítico de Control #7: Trabajo 3: Cosecha Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Menos del 1% Cada cosecha Desinfección Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones y consulta de expertos 10
11 Punto Crítico de Control #8: Trabajo 3: Cosecha Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural Cero escapes Cada cosecha Mejorar práctica de manejo de cosecha Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones y consulta de expertos Punto Crítico de Control #9: Trabajo 3: Cosecha Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Liberación intencional al medio natural Cero liberación Cada cosecha Mejorar práctica de manejo de cosecha y capacitación Documentación de Apoyo (si la hay): Publicaciones y consulta de expertos Punto Crítico de Control #10: Trabajo 4: Empaque Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Menos del 1% 11
12 y el agua HACCP Plan Mejorar empaque y contenedores Punto Crítico de Control #11: Trabajo 4: Empaque Riesgo(s) Significativo(s): Plantas: Propagación de Plantas Menos del 1% y el agua Mejorar empaque y contenedores Punto Crítico de Control #12: Trabajo 5: Traslado Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Menos del 1% El agua y los organismos visualmente Los productores 12
13 Mejora de la práctica Documentación de Apoyo (si la hay): Pubiaciones y consulta a expertos Punto Crítico de Control #13: Trabajo 5: Traslado Riesgo(s) Significativo(s): Plantas: Propagación de Plantas Menos del 1% El agua y los organismos visualmente Los productores Mejora de la práctica Punto Crítico de Control #14: Trabajo 5: Traslado Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural Cero escapes visualmente Los productores Mejora de materiales y métodos de transporte Publicaciones Punto Crítico de Control #15: Trabajo 6: Recepción en el centro de acopio Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) 13
14 Cero patógenos y el agua mente y análisis químicos Casa semana El comercializador Mejoramiento del sistema Punto Crítico de Control #16: Trabajo 6: Recepción en el centro de acopio Riesgo(s) Significativo(s): Plantas: Propagación de Plantas Cero Plantas y el agua mente y análisis químicos Casa semana El comercializador Mejoramiento del sistema Punto Crítico de Control #17: Trabajo 6: Recepción en el centro de acopio Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural Cero escapes mente 14
15 Cada recepción El comercializador Mejoramiento del sistema Punto Crítico de Control #18: Trabajo 7: Redistribución Riesgo(s) Significativo(s): Otros grupos biológicos: Patógenos (Tripanosoma) Menos del 1% El agua y los organismos El comprador final Desecharlos Punto Crítico de Control #19: Trabajo 7: Redistribución Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Escape al medio natural Cero escapes El comprador final Educación 15
16 Punto Crítico de Control #20: Trabajo 7: Redistribución Riesgo(s) Significativo(s): Otros: Liberación intencional al medio natural Cero liberaciones El comprador final Educación Instalación: Proyecto Interinstitucional UANL, IBUNAM, ECOSUR, CONABIO Dirección: Liga Periférico - Insurgentes Sur 4903 Actividad: Producción de plecos en granjas acuícolas Firma: Fecha: 23 febrero
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