1 Introducción. 2. Objetivos Objetivo general

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3 Calidad microbiológica del agua y su efecto sobre un cultivo de tilapia (Oreochromis niloticus) en jaulas flotantes en la presa San Rafael, Nayarit, México. Cinthia Areli Avilés Osuna, Miguel Ángel Sánchez Rodríguez, Omar Calvario Martínez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Av. Sábalo-Cerritos s/n Mazatlán Sinaloa /[email protected] 1 Introducción A nivel nacional la acuicultura ha mostrado recientemente un gran desarrollo para cubrir un gran déficit de proteína animal. Los piscicultores señalan a la tilapia como uno de los peces favoritos para la cría, debido a su capacidad para soportar condiciones ambientales adversas y por su facilidad para reproducirse varias veces al año y en grandes cantidades, pero para lograr la crianza de tilapias de óptima calidad es necesario controlar parámetros como la higiene de los trabajadores, utensilios que se usan en la manipulación para su cultivo, diseño de la infraestructura de la unidad de producción acuícola y la calidad del agua que se utiliza en la misma [1]. Las bacterias patógenas que son indicadoras de contaminación, raramente son encontradas en el pescado recién capturado, a no ser que provenga de aguas excesivamente contaminadas con materia fecal [2], esta situación varía de acuerdo con el hábitat de la especie, sobre todo con la temperatura, profundidad, grado de contaminación de las aguas y cercanía de la costa [3]. Por tal motivo, el presente trabajo pretende evaluar la calidad microbiológica de la tilapia fresca y del agua en donde se cultiva, analizando la presencia de bacterias indicadoras de contaminación que son patógenas y de importancia en la salud pública. 2. Objetivos 2.1. Objetivo general Evaluar la calidad microbiológica del agua y su efecto sobre un cultivo de tilapia (Oreochromis niloticus) en jaulas en la presa San Rafael, Nayarit, México Objetivos particulares a) Determinar la presencia de coliformes totales y fecales, Salmonella y mesófilos aerobios en el agua de cultivo de tilapia de la presa San Rafael, así como en musculo de tilapia proveniente de las jaulas. b) Verificar y comparar resultados obtenidos respecto a la normatividad nacional. c) Determinar el efecto microbiológico causado por el agua de cultivo en la tilapia ya cosechada.

4 3. Materiales y Métodos 3.1. Área de estudio El estudio se realizó en la Presa San Rafael, la cual está ubicada sobre el cauce del rio Santiago, 16.8 km aguas debajo de la Central Hidroeléctrica Aguamilpa-Solidaridad a 45 km de la ciudad de Tepic y a 2 km aguas arriba de la comunidad de San Rafael, en el municipio de El Nayar en el estado de Nayarit, México (Fig. 1). Figura 1. Ubicación del Estado de Nayarit y la presa San Rafael en México Recolección de muestras Los muestreos fueron realizados en los meses de febrero, mayo, junio y agosto del 2013, las estaciones en donde se llevaron a cabo las tomas de muestras fueron ubicadas en lugares cercanos a la zona en donde se localizan las jaulas de cultivo. Se recolectaron 5 muestras de agua superficial y 2 de musculo de tilapia proveniente de las jaulas de cultivo ubicadas en el embalse San Rafael. Las estaciones correspondientes a las muestras de agua fueron enumeradas del 1 al 5, mientras que las muestras de musculo de tilapia fueron denominadas a y b (Fig. 2).

5 Figura 2. Ubicación de las estaciones de muestreo y jaulas en la Presa San Rafael, Nayarit. Las muestras de agua fueron tomadas a una profundidad no mayor de 50 cm, utilizando guantes de látex y bolsas de plástico estériles. Por otra parte, las muestras de tilapia se tomaron de 2 jaulas, una al norte (a) y la otra al sur (b) (Fig. 2). Las tilapias fueron fileteadas inmediatamente después de su captura, esto se realizó bajo condiciones estériles. Tanto las muestras de agua como las de musculo fueron etiquetadas y colocadas en una hielera para su conservación a 4 ºC con el objeto de inhibir la actividad microbiana. El lapso para practicar los análisis microbiológicos no excedió las 24 horas Procesamiento de muestras Las muestras fueron procesadas en el Laboratorio de Química y Productividad Acuática (LQyPA) ubicado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), A.C. Unidad Mazatlán. Los análisis que se llevaron a cabo en las muestras colectadas fueron: coliformes totales y fecales, determinación de Salmonella y mesófilos aerobios, esto conforme a lo mencionado en las normas NOM-242-SSA AN.B17 [4], NOM-242-SSA AN.B14 [4] y NOM-092-SSA [5], respectivamente. 4. Resultados y discusión Se han realizado estudios sobre la tilapia, principalmente buscando su calidad sanitaria e inocuidad, esto es importante ya que la producción de este pez se ha incrementado considerablemente en los últimos años y como todo alimento debe de estar libre de contaminantes microbiológicos para el consumo humano Calidad microbiológica de agua y musculo de tilapia Coliformes totales y fecales En la Tabla 1 se presentan las concentraciones de coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF) obtenidas en cada una de las estaciones muestreadas. Tabla 1. Concentración de coliformes totales y fecales en agua y musculo de tilapia por mes conjuntamente con los límites máximos. Estación Coliformes totales Coliformes fecales Febrero Mayo Junio Agosto Febrero Mayo Junio Agosto Límites máximos para CF NMP/100mL [6] NMP/100mL [6] NMP/100mL [6] NMP/100mL [6] NMP/100mL [6] a ND ND ND ND ND ND ND ND 400 NMP/g [4] b ND ND ND ND ND 400 NMP/g [4] ND: No detectado En febrero del 2013, los CT se comportaron de la misma manera en las estaciones 1 y 2, siendo estas las concentraciones más bajas con 438 NMP/100mL, la estación con mayor concentración fue la 5 con 2712 NMP/100mL. Mientras que en la estación a no se detectaron CT, en cambio el punto b obtuvo 950 NMP/g.

6 Para el mes de mayo del 2013, la estación con menos concentración de CT fue la número 5 con 58 NMP/100mL, mientras que la estación 4 presento 2589 NMP/100mL, siendo la estación con mayor concentración de CT de este mes. En la estación a no se detectaron CT mientras que en el punto b se obtuvieron 2589 NMP/g. En junio del 2013, se obtuvieron incrementos en las concentraciones de CT de todas las estaciones, excepto la estación 4 que a comparación de febrero y mayo disminuyo su concentración a 1157 NMP/100mL y en la estación a continuo sin detectarse CT. Para el mes de agosto del 2013, se registro la concentración más alta de CT en la estación 5 con NMP/100mL y en las estaciones a y b no se detectaron CT. Mientras que los CF, se mantuvieron por debajo de 22 NMP/100mL en febrero del 2013 y por debajo de 47 NMP/100mL en mayo del 2013, en cambio la concentración más elevada de CF en el mes de junio fue de NMP/100mL y en agosto del 2013, 2589 NMP/100mL. En las estaciones a y b no se detectaron CF en los 4 meses de muestreo. De acuerdo a los resultados obtenidos, los coliformes fecales en las muestras de agua de los meses de febrero y mayo del 2013, se encuentran dentro de los límites establecidos, pues la concentración más alta obtenida fue de 46 NMP/100mL en mayo y según los Criterios Ecologicos de Calidad de Agua [6] el limite permisible es de 200 NMP/100mL, criterio que es superado por mucho en junio, con NMP/100mL en la estación 1 y en agosto del 2013, 2589 NMP/100mL en la estación 5, este criterio es utilizado al no encontrarse una norma oficial que indique el limite máximo para coliformes fecales en agua, mientras que para el musculo de tilapia no hubo presencia de coliformes fecales. En un estudio realizado en el agua de estanque de 10 unidades de producción acuícolas en el municipio de San Pablo Tacachico, El Salvador, los resultados de coliformes fecales obtenidos en los análisis tuvo un promedio de 229 NMP/100mL [1] Salmonella Los resultados obtenidos en la determinación de Salmonella en las muestras de agua y musculo de tilapia realizados en los meses antes mencionados, en una unidad de producción, fueron negativos (ausencia) en 25 ml de agua y 25 g de musculo de tilapia, esto es ideal, pues las tilapias producidas en esta unidad son destinadas al consumo humano, por lo que no debe de representar un riesgo a la salud de los consumidores. De acuerdo a un trabajo realizado en las jaulas flotantes de Sinaloa se detectaron bacterias potencialmente patógenas para la tilapia cultivada, se identificaron en total catorce géneros y especies bacterianos en la tilapia cultivada. Se especificó que de las bacterias encontradas Staphylococcuss sp., Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas sp. y Aeromonas hydrophila pueden ser potencialmente patógenas para la tilapia cultivada. Mientras que Enterobacter sp., Alcalígenes sp., Proteus sp. y Salmonella sp. también pueden ser patógenas para el humano [8] Mesófilos aerobios

7 Para investigar el contenido de microorganismos viables en alimentos o agua es utilizada comunmente la técnica cuenta en placa [5]. En la Tabla 2 se muestran las unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo o mililitro de muestra obtenida en las Estación UFC/g o ml de bacterias aerobias Febrero Mayo Junio Agosto Límite máximo UFC/mL [7] a UFC/g [7] b estaciones ubicadas en la Presa San Rafael. Tabla 2. Determinación de mesófilos aerobios en agua y musculo de tilapia por mes conjuntamente con los límites máximos. Se observan concentraciones normales de UFC de bacterias aerobias en los cuatro meses donde se realizaron muestreos. Las unidades formadoras de colonias de mesófilos aerobios obtenidas en musculo de tilapia y agua de cultivo de tilapia, están dentro de los limites, pues según la NOM-027- SSA [7], el límite máximo de mesofilos aerobios es de UFC/g. Según los estudios realizados en el presente trabajo, la calidad microbiologica del agua no tiene un efecto significativo en la calidad microbiologica de las tilapias cultivadas en la presa San Rafael. 5. Bibliografía [1] Romero, M. y Romero, R. (2012). Determinación del perfil bacteriológico de Orechromis niloticus (tilapia) fresca y su respectiva agua de estanque proveniente del Canton Atiocoyo, municipio de San Pablo Tacachico, La Libertad. San Salvador, El Salvador, Centro América. [2] Víquez, F., Aiello, J. y Amerling, C. (2003). Características biométricas y químicas de la tilapia de agua dulce (Oreochromis nilotica) y uso del ph y de las características organolépticas para estimar su vida útil sensorial almacenadaa 5ºC. Tesis. Universidad de Costa Rica. [3] Gram, L. and Huss, H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products.int J Food Microbiol. 1996;33: [4] Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSAI (2009). Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. [5] Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA (1994). Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

8 [6] CECA. (1989). Criterios ecológicos de calidad del agua. Publicada en el D.O.F. el 13 de diciembre de [7] Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA (1993). Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. [8] Sarabia, H. J. (2010). Bacterias potencialmente patógenas para la tilapia cultivada en las jaulas flotantes de Sinaloa. Tesis profesional. Instituto Tecnológico de Mazatlán.