PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y SU CONTROL

Transcripción

1 PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y SU CONTROL ACUERDO DE MEDIDAS SANITARIAS PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL: Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS agreement) Acuerdo de Barreras Técnicas al Comercio CODEX Alimentarius: organismo internacional que establece las normas de inocuidad de alimentos

2 SPS Agrement Bases del Acuerdo: Mejorar la salud pública Establecer las medidas, adopción y puesta en marcha (el comercio internacional) Armonizar las medidas entre paises ANÁLISIS DE RIESGO PROCESO ADOPTADO Y DESCRITO POR LA COMISIÓN DEL CODEX NORMALIZA ASPECTOS DE CONTROL E INOCUIDAD EL CONTROL REGULATORIO SE BASA EN EL RIESGO PARA LA SALUD (PATÓGENO ALIMENTO 2

3 MARCO DE APLICACIÓN-CODEX BASADO EN CIENCIA Evaluación de Riesgos (pruebas microbiologías y quimicas Gestión de Riesgos Formulacion y aplicación de politicas BASADO EN POLITICAS Comunicación de Riesgos Intercambio de Información PELIGROS TRANSMITIDOS Agentes Zoonoticos (Brucella, Salmonella, priones) Patógenos Transmitidos predominante en los alimentos (Listeris monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni, Yersinia enterolitica Patógenos ya conocidos que aparecen en nuevos vehículos o en nuevas situaciones (Salmonella enteritidis-huevos, Hepatitis Hortalizas, Virus Nolwalk-Mariscos) Patogenos asociados con al transmisión por alimentos (E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis) Patógenos Resistentes a antimicrobianos (Salmonella typhymurium) Peligros químicos (tóxicos, ambientales, residuos etc.) Peligros físicos Peligros nutricionales 3

4 Qué es una ERM? La evaluación de riesgos microbiológicos en un proceso, basado en técnicas de laboratorio y aplicación de Normas. Sirve para evaluar la gravedad de la enfermedad y la probabilidad de su aparición. Como consecuencia de la exposición a una determinada combinación de patógenos/alimentos. No indica si un alimento es o no aceptable. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma oficial mexicana nom-043-ssa2-2012, servicios básicos de salud. promoción y educación para la salud en materia alimentaria. criterios para brindar Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, servicios básicos de salud. promoción y educación para la salud en materia alimentaria. criterios para brindar Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios. determinación de bacterias coliformes. técnica del número más probable. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN 4

5 TERMINOLOGÍA Peligro: Agente físico, químico o biológico que causa un efecto perjudicial en la salud. Exposición: Estimación de la ingesta probable. Severidad: Magnitud de un efecto perjudicial para la salud. Riesgo: Combinación de la probabilidad de efecto adverso y su severidad. Validación: convertir algo en verdadero PROCESO INTERACTIVO DE LA ERM RECOPILACIÓN DE DATOS SIMULACIÓN EXAMINAR RESULTADOS REVISAR EL MODELO Se necesidad más datos? No son idóneos los supuestos? SI NO ESTIMACIÓN DE RIESGO VALIDACIÓN 5

6 GESTIÓN DE RIESGO MICROBIOLÓGICO Actividades preliminares de GRM es aplicar la ERM Identificación y selección de opciones GRM Seguimiento y examen Reducir Etiquetado, educación al consumidor controlar Ingredientes seguros Impedir Refrigeración eliminar el riesgo Prohibir el alimento PERIODO HERRAMIENTA FOCALIZADA OBJETIVO CARACTERÍSTICAS Anterior a 1980 ANÁLISIS DE LABORATORIO PRODUCTO FINAL CONFORMIDAD DE LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS ESCASO VALOR BPM Y HACCP PROCESO VERIFICACIÓN DE LOS CONTROLES DE PROCESO PREVENTIVA Después de 1995 VALUACIÓN DEL RIESGO TODA LA CADENA PROTECCIÓN DE LA SALUD PÚBLICA ESTRATÉGICA 6