ENSAYO: INOCUIDAD ALIMENTARIA. alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero

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2 ENSAYO: INOCUIDAD ALIMENTARIA Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. La inocuidad alimentaria es un tema que día a día toma mayor vigencia, tanto en el ámbito nacional como internacional. La disponibilidad de alimentos de buena calidad sanitaria es un reclamo universal y su demanda es mayor conforme la población adquiere conciencia de la importancia que tiene para su salud el consumo de alimentos contaminados con cualquier tipo de patógenos y sustancias tóxicas. La inocuidad alimentaria se puede entender como la implementación de medidas que reducen los riesgos, provenientes de estresores tanto biológicos como químicos tales como aditivos alimenticos, para proteger a los consumidores de peligros involuntarios. En una definición técnica, la inocuidad alimentaria se puede considerar como lo contrario al peligro alimentario, la probabilidad de no sufrir algún riesgo por consumir alimentos en cuestión. Y en una definición contextual, se define a la inocuidad alimentaria como una medida restrictiva al comercio, dentro del subconjunto de regulaciones sociales, que son adoptadas por un país y que tienden a proteger el interés público tales como salud,

3 inocuidad, ambiente y cohesión social. En esta definición se incorporan también medidas ambientales, de comercio, estándares de calidad, etcétera. El desarrollo del transporte ha proporcionado a los consumidores un mayor acceso a alimentos importados de todas partes del mundo, pero esto a su vez representa nuevos retos, pues se corre el riesgo de importar alimentos contaminados. La higiene de los alimentos, como disciplina científica vinculada con la salud púbica, se ocupa del estudio y aplicación de medidas eficaces para la elaboración de alimentos sanos, que mantengan en todo momento su aptitud e inocuidad para el consumo humano a lo largo de la cadena alimentaria, desde su obtención hasta el momento de su consumo, previniendo su contaminación o alteración por agentes patógenos, o por sustancias que puedan ser tóxicas. Uno de los elementos clave para alcanzar los objetivos de la higiene de los alimentos, es el personal manipulador de alimentos, porque puede contaminar los alimentos por unas malas prácticas higiénicas o infectarlo y transmitirle ciertas enfermedades, durante su actividad laboral en las distintas fases de obtención, almacenamiento y transporte, preparación transformación, cocinado y servicio de los alimentos al consumidor final. Esto se puede prevenir sobre todo a través de la formación y educación sanitaria de los manipuladores de alimentos, mediante cursos de formación continuada en los que se transmitan los conocimientos y destrezas necesarias y se promueva la adopción de conductas higiénicas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos durante su manipulación, que tengan relación con el sector alimentario y las actividades de los puestos de trabajo que desempeñen en las empresas, conforme a lo regulado por la normativa legal vigente.

4 La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa Código o Ley de los Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comisión expresó la opinión de que los Códigos de prácticas podrían utilizarse como listas útiles de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. La finalidad de su publicación es que sirva de orientación y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional. Los sistemas alimentarios en los países en desarrollo no siempre están tan bien organizados y desarrollados como en el mundo industrializado. Por otro lado, los problemas del crecimiento demográfico, la urbanización, la falta de recursos para afrontar las pérdidas de alimentos previas y posteriores a las cosechas y los problemas de higiene medioambiental y alimentaria significan que los sistemas alimentarios en los países en desarrollo siguen estando sujetos a tensión, lo que perjudica la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios. La población de los países en desarrollo se halla, así pues, expuesta a toda una serie de riesgos potenciales por lo que respecta a la calidad e inocuidad de los alimentos.

5 El reto es aún mayor para los productores agrícolas ya que su producción se encuentra sujeta a la disponibilidad de los recursos naturales y las condiciones meteorológicas, lo que dificulta un estricto control de calidad y expone al producto a los enemigos invisibles que pueden causar enfermedades alimenticias e inclusive, brotes epidemiológicos.