SELECCIÓN Y USO DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

Transcripción

1 SELECCIÓN Y USO DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CARACTERÍSTICAS DE LOS CRITERIOS Especifica directrices Procedimientos de fabricación Puntos de control críticos (PCC) Incluyen parámetros (sensoriales físicos, químicos y biológicos) 1

2 Tipos de Criterio (aceptación) Estándar o norma: criterio obligatorio que forma parte de una ley u ordenanza.. Cuantitativo o cualitativo satisfactoriedad Riesgo ph, a w, limites microbiológicos Tipos de Criterio (aceptación) Directriz: establece las características y criterios microbiológicos. El operador los debe de seguir. Recomendaciones o condiciones que corrigen un problema Criterio aconsejado por una autoridad responsable de control, asociación o fabricante de alimentos. Mejora de prácticas. No implican rechazo Aquí no se establece un estándar. Es una medida temporal (con sustento en la información)

3 Tipos de Criterio (aceptación) Especificación: parte de una acuerdo de compra entre un comprador y un proveedor de alimentos. Puede ser obligatorio o de recomendación de uso. Se origina de una necesidad Si existe rechazo El criterio regularmente lo impone el comprador (basándose en criterios del proveedor) Precio, valor nutritivo, compatibilidad con la lista o formulación) Se establece en la etiqueta. Independencia de los criterios Método de muestreo Transporte Conservación de muestras Método de análisis Teniendo en cuenta las limitaciones del análisis microbiológico) Buenas Practicas Higiénicas (BPH y APPCC) Cumplir el Objetivo de Seguridad Alimentaria (auditoria de referencia del proceso) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (garantiza la inocuidad alimentaria

4 PARÁMETROS DE APROBACIÓN DE PROVEEDORES COMPONENTE DEL SISTEMA BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS PLAN APPCC OBJETIVO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CRITERIOS DE RESULTADO CRITERIOS DEL PROCESO CRITERIOS DEL PRODUCTO: Especificaciones organolépticas, químicas, físicas y biológicas REGISTROS EXPECTATIVA Se aplican y están diseñadas para ayudar a controlar los peligros conocidos. Toma de muestra de producto en determinado tiempo Se aplica y está diseñado para controlar los peligros significativos Se ha diseñado y validado para cumplir un Objetivo de Seguridad Alimentaria Procesos validados Criterios del proceso incorporados como límites críticos al plan APPCC Se cumplen especificaciones Completos, precisos y facilitan la validación y la verificación CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Determina la aceptabilidad (confiabililidad) del producto o lote o remesa de alimento Se basa en la ausencia o presencia de un determinado número de microorganismos, toxinas, metabolítos por unidad de volumen, masa, área o lote. Se basan en los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO), que no están pensados para la aceptabilidad. Desventajas: podrían impedir alcanzar las metas. (Diferentes a las del Sector Salud). Provocan el rechazo del alimento 4

5 FUENTES DE CONTAMINACION ANIMALES/ AVES AIRE SUELO AGUA MATERIALES SELECCIONADOS CRUDOS/ NO TRATADOS MATERIALES ALMACENADOS PREPARACIÓN HUMANO PROCESADO EMPACADO CONTAMINACIÓN CRUZADA DISTRIBUCIÓN PRODUCTO EN ALMACEN CONSUMO CARACTERÍSTICAS FSO CRITERIO MICROBIOLÓGICO Diseña el procesado de un alimento para que sea aceptable Se aplica a las operaciones del procesado de alimentos Un estado que define la aceptabilidad de un producto o lote Se aplica a lotes individuales o partidas de alimentos Componentes: Máxima frecuencia o concentración microbiológica de un peligro Componentes: Microorganismos o sus metabolitos/ toxinas que pueden causar problemas. Plan de muestreo Unidad analítica Método de análisis Límites microbiológicos Número de unidades analíticas que deben quedarse dentro de los límites.

6 FSO CARACTERÍSTICAS CRITERIO MICROBIOLÓGICO Pueden utilizarse para implantar criterios microbiológicos Utilizado exclusivamente para la seguridad alimentaria Se basa en que lo que los gestores de riesgos consideren. Pueden utilizarse para modificar las condiciones de procesado y mejorar su calidad Apropiado para evaluar sistemas de seguridad en los procesos Se alcanza un alto nivel de confianza (Cuando se aplica una FSO) No pueden utilizarse para establecer FSOs. Utilizado para la seguridad alimentaria y características de calidad Se basa en un FSO o en lo que los gestores de riesgos consideren que garantice la aceptabilidad y la seguridad del alimento. Pueden utilizarse para inducir cambios en las condiciones de procesado, así los lotes cumplen el requisito establecido. No es apropiado, proporciona una idea del nivel de control pero no da información sobre lotes pasados o futuros. Puede ser menor si no se utiliza un FSO cuando los procesos están diseñados y validados para cumplir éste. UTILIDAD Se aplican en aquellos productos o puntos de la cadena alimentaria, donde no se disponga de otra herramienta más eficaz que mejore el grado de protección al consumidor. 6

7 OBJETIVOS Y APLICACIÓN Los criterios microbiológicos deben de cumplir o valorar: La seguridad de un alimento La observancia de las Buenas Prácticas Higiénicas Idoneidad o Utilidad de un alimento o ingrediente para un fin determinado La vida útil de ciertos alimentos perecederos La aceptabilidad de un alimento o ingrediente procedente de otro país. Analizar alimentos, materias primas, ingredientes y productos finales conocidos o de origen dudoso. APLICACIÓN y TIPOS Impedir la aparición o reducir la incidencia de enfermedades Pueden lograrse técnicamente mediante la aplicación de las BPH y APPCC Ser posibles administrativamente. NORMA MICROBIOLÓGICA: Es un criterio obligatorio que se incluye en una ley. RECOMENDACIÓN MICROBIOLÓGICA: Es un informe industrial o de otros organismos del contenido microbiano esperable en un producto, cuando se siguen BPM. ESPECIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA: Acuerdo de compraventa entre el comprador y el proveedor de un alimento, obligatorio o por recomendación. 7

8 SE COMPONE De un informe sobre el microorganismo y sus metabolitos o toxinas Limites microbiológicos adecuados para el alimento (concentración máxima del microorganismo o metabolíto) Número de unidades analíticas que deberían ajustarse a esos límites Plan de muestreo (número de muestras, método de muestreo, manejo de muestra y tamaño de las unidades analíticas) Métodos analíticos de detección y cuantificación. Tipo de alimento al que se debe aplicar Puntos donde se aplica el criterio en la cadena alimentaria Medida que debe tomarse cuando se incumple. FUENTES DE CONTAMINACION ANIMALES/ AVES AIRE SUELO AGUA MATERIALES SELECCIONADOS CRUDOS/ NO TRATADOS MATERIALES ALMACENADOS PREPARACIÓN HUMANO PROCESADO EMPACADO CONTAMINACIÓN CRUZADA DISTRIBUCIÓN PRODUCTO EN ALMACEN CONSUMO 8

9 TAREA BUSCAR DEFINICIÓN? Probabilidad Población y muestra de población Riesgo del consumidor y del productor Aceptación y rechazo Qué es un lote? Qué es una muestra representativa? Qué es el límite de confianza? Qué es un atributo? Todo relacionado con la microbiología.- PLANES DE MUESTREO 9

10 QUE SON? Especifica el procedimiento a seguir para llevar un muestreo. Criterios de decisión a aplicarse a los lotes Se basan en un examen por distintos métodos de una muestra o unidades analíticas (predeterminada) Definen la probabilidad de detectar microorganismos. No son garantía de ausencia de un microorganismo determinado. Su elección considera: Los riesgos para la salud asociados con el peligro (probabilidad de que se haga realidad) Cuanto mayor riesgo mayor número de muestras. Susceptibilidad del grupo de consumidores (niños, ancianos, inmunodeprimidos, etc). Heterogeneidad de la distribución de los microorganismos. El componente aleatorio del muestreo 10

11 Su elección considera: Nivel de calidad aceptable (porcentaje que cumple con lo establecido o no aceptable) La probabilidad de rechazo o no rechazo. Si se dispone de datos epidemiológicos suele bastar Características estadísticas. Atributos de Dos clases o tres clases. Método de Muestreo, tiempo, toma y análisis debe ser corto. Planes de atributos M 11

12 Planes de atributos ATRIBUTOS DE DOS CLASES Admisibles o rechazables (ausencia o presencia) Se define por tres números: n, c y m n= es el número de unidades de muestra requeridas c= el número máximo permisible de unidades de muestra que puede ofrecer resultados insatisfactorios m=recuento superior a una concentración preestablecidaprograma de atributos de (tres) clases 1

13 EJEMPLO: Análisis de coliformes Plan de muestreo n=10, c= y m=10 ; Analizar 10 unidades Si en o más muestras el recuento de coliformes es superior a 10 unidades formadoras de colonia Resultado: rechazar el lote EJEMPLO: Análisis de Salmonella Plan de muestreo n=10 y c=0 aplicado a salmonella. Se deben analizar 10 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de salmonella. 1

14 ATRIBUTOS DE TRES CLASES Se define por 4 números: n: es el número de muestras a analizar por lote M: es el valor de recuento máximo. Si sobrepasa éste se rechaza el lote. m: es el valor del recuento de los dudosamente aceptables. c: número máximo de muestras analizadas que se clasifican como dudosamente aceptables, antes de que sea rechazado el lote. Serán aceptables las que estén en un valor de recuento entre 0 y m. Serán dudosamente aceptables las que están entre m y M. Serán rechazables las que tengan un valor mayor a M Ejemplo Coliformes n=, M=x10, m=0 y c=; Se debe analizar unidades de muestra del lote Es permitido que en dos muestras den un recuento, entre 0 y 00 UFC. Pero si una sola muestra da valores superiores a 00 Resultado: se rechaza el lote. 14

15 EJEMPLO Ovoproductos deshidratados congelados y líquidos pasterizados Microorganismo Recuento de aerobios en placa (RAP) Método Analítico No. de Muestras (n) C m M ISO48 x Coliformes ISO Salmonella spp. ISO679 * 0 Negativo/1-10** 0 Negativo/0-0*** 0 Negativo/0 - Numero de muestras a tomar si las condiciones de almacenamiento y utilización: *No cambian, ** y *** o incrementarán el número de Salmonella spp. C Número máximo permitido de unidades insatisfactorias o aceptables. El lote se rechaza cuando se detecta en la muestra un número de unidades positivas mayor que C. m, M : Limites microbiologicos entre los aceptable e inaceptable DESTINO DE LOTES INACEPTABLES Cuando un lote incumple con las especificaciones de un criterio microbiológico Un lote que no cumpla puede ser aceptable, dependiendo de las circunstancias El comprador puede rechazar el producto dependiendo del riesgo del consumidor, tipo de alimento, normatividad y uso original. Recalificación, reprocesado y la destrucción o utilizarse como ingrediente Si el producto se reprocesa para eliminar el peligro. 1

16 EJEMPLO En un lote de pollos se recoge los resultados de analisis de recuento de aerobios. Prediga si el lote es aceptado si el valor limite es de V=7, con un porcentaje de insatisfactorios de P=% con una probabilidad de aceptación 90% APC 40,000 tip: media+k (desviación estandar)<v 69,000 81,000 00,000 0,000 16

17 Microorganismos en alimentos Microorganismos Acetobacter spp Bacillus spp Byssochlamys spp Clostridium spp Esporas del agriamiento Bacterias ácido-lacticas Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Pectinatus cerevisiiphilus Pseudomonas putrefaciens Levaduras Zygosaccharomyces bailii Productos Sidra Fresca Masa del pan Frutas enlatadas Quesos Curados Legumbres enlatadas Cerveza, Vino Leche cruda (refrigerada) Azúcar (refinada) Cerveza Mantequilla Zumo de Frutas concentrados Mayonesa, ensaladas y salsas Producto Ensayo Plan n c m M Rosbif Salmonella Paté Salmonella Carne Ave Cruda APC x Carne Ave Cocida S. aureus Chocolate confiteria Salmonella 10 (g) 0 0 Leche Deshidratada APC Coliformes Salmonella 1 0 x Queso Fresco S. aureus Ovoproductos+ Pescado Fresco y congelado APC Coliformes Salmonella APC E. Coli Salmonella V. Parahaemolyticus S. aureus 0 0 x x x APC: Recuento de aerobios en Placa, + líquidos, pasteurizados, congelados y deshidratados 17

18 Microorganismos Parasíticos Riesgo severo Clostridium botulinim tipo A, B, E y F Shigella dysenteriae Salmonella typhi serotipos parathyphi A y B Escherichia coli enterohemorragico Virus de la hepatitis A y E Brucella abortus, Bucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Taenia solium Microorganismos Parasíticos Riesgo Moderado (difusión potencialmente alta) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Streptococcus pyogenes Rotavirus Grupo de Virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum 18

19 Microorganismos Parasíticos Riesgo Moderado (difusión limitada) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Sthaphylococcus aureus Vibrio cholerae no O1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardina lamblia Taenia saginata Las secuelas pueden ser graves TAREA En fichas bibliográficas describir brevemente: La morfología de los microorganismos Productos metabólicos o toxinas. Alimentos donde se encuentran Sintomatología de la enfermedad Daños que causa Esto para tener derecho a examen. 19