GUÍA DOCENTE DE ASIGNATURA ( )

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1 GUÍA DOCENTE DE ASIGNATURA ( ) 1. DATOS DE LA ASIGNATURA 1.1. Nombre Microbiología de los Alimentos 1.2. Código Plan Ciclo Segundo 1.5. Curso Cuarto 1.6. Tipo Optativa 1.7. Cuatrimestre Primero 1.8. Créditos LRU Teóricos, Prácticos 1, Créditos ECTS 2 5, Total de horas de trabajo del estudiante 17, Tipo de actividad I. ACTIVIDADES FORMATIVAS EN CLASE DE TEORÍA Y/O PRÁCTICA (Presenciales) 5 II. ACTIVIDADES FORMATIVAS DIRIGIDAS ACADÉMICAMENTE (Presenciales y/o No presenciales) 6 III. ACTIVIDADES FORMATIVAS REALIZADAS DE FORMA AUTÓNOMA POR EL ESTUDIANTE (No presencial) Previsión de actividades y su estimación en horas de trabajo del estudiante a)enumeración y/o descripción de las actividades del estudiante b)horas Clases Expositivas 5 Debates y exposiciones Actividades de laboratorio 12 Tareas con Tutorías grupales 1 docente 7 Tutorías individuales 1 Tareas autónomas Consultas en la WebCT (Correos, Foros ) 5,5 Realización de trabajos grupales 15 Realización de trabajos individuales Preparación de otras actividades Descriptores 8 Origen y multiplicación de microorganismos en los alimentos. Alteración microbiológica de alimentos. Control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria. Los microorganismos y la elaboración de alimentos Campos de estudio 9 2. DATOS DEL PROFESOR/PROFESORA 2.1. Nombre Mª del Carmen Vargas García 2.2. Departamento Biología Aplicada 2.. Área de conocimiento Microbiología 2.. Despacho Ed. CITE II-B Desp Horario de tutoría Martes 10:00-12:00 h; Miércoles 17:00-19:00 h.; Jueves 10:00-12:00 h er Cuatrimestre º Cuatrimestre 2.7. Teléfono mcvargas@ual.es 2.9. Apoyo virtual WebCT Si Página Web personal 1

2 . ELEMENTOS DE INTERÉS DE LA ASIGNATURA.1. Por qué cursar la asignatura? Gran parte de los procesos que se llevan a cabo en la industria alimentaria implica la presencia de un microorganismo o de una enzima de él derivada. Y la tendencia en este sentido es cada vez mayor, especialmente dentro del actual contexto de implantación de una industria sostenible y respetuosa con el entorno y los recursos. Dado que no existe una titulación dedicada de forma exclusiva a la rama de la microbiología industrial, es necesario que este campo sea cubierto por otros profesionales, entre ellos los ingenieros químicos. Así, la realización de esta asignatura permitirá al alumno que la curse la adquisición de conocimientos relativos al papel que los microorganismos desempeñan en la industria alimentaria, tanto desde una perspectiva positiva como negativa, y le proporcionará una posición de ventaja en comparación a aquellos ingenieros químicos que desconozcan este campo..2. Conocimientos previos y recomendaciones para estudiantes que vayan a cursar la asignatura De forma mayoritaria, los alumnos que se matriculan en esta asignatura han cursado previamente Microbiología Industrial, por lo que ya poseen cierto conocimiento del mundo microbiano y sus principales características de interés desde una perspectiva aplicada. En caso contrario, puede hacer más sencilla la compresión de los contenidos una consulta a cualquier libro de Microbiología General a partir del cual el alumno adquiera unos conocimientos básicos sobre metabolismo y diversidad microbiana... Prerrequisitos 10 No es obligatorio, pero si recomendable haber cursado Microbiología Industrial... Idiomas y adaptaciones a los alumnos extranjeros 11 Las clases se impartirán en castellano, mientras que las tutorías, en caso de que así sea demandado por el alumno, podrán llevarse a cabo en inglés. La bibliografía proporcionada, especialmente la facilitada de forma específica con cada uno de los temas, será mayoritariamente en inglés. 2

3 . COMPETENCIAS Competencias generales 1. Creatividad. 5. Análisis, síntesis y gestión de información. 18. Motivación de logro..2. Competencias específicas 1 Competencias Específicas Teóricas: Conocer la versatilidad microbiana en su relación con los alimentos. Determinar las condiciones que propician la obtención de un alimento de origen microbiano de características adecuadas. Determinar las condiciones que evitan la contaminación y desarrollo de especies microbianas en alimentos, en función de las características del microorganismo y del alimento. Competencias Específicas Prácticas: Seleccionar microorganismos con capacidad adecuada para generar el tipo de alimento buscado a partir de los sustratos disponibles y en las condiciones imperantes. Predecir las especies microbianas potencialmente contaminantes de acuerdo a las condiciones del alimento y las condiciones aplicables para prevenir tales fenómenos. Competencias Específicas Éticas: Actitud para gestionar procesos microbianos seguros, sin riesgo para los manipuladores ni los consumidores. Determinar el punto de compromiso entre ética y rentabilidad en este campo. Adquirir sentido de responsabilidad. Valorar todas las opciones planteadas, independientemente de su origen.

4 5. CONTENIDOS BLOQUE 1 PRODUCCIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS Tema 1. Los microorganismos en la industria alimentaria. Obtención de productos de interés Microorganismos en alimentación. Productos tradicionales. Nuevas aplicaciones. Levaduras. Bacterias. Hongos. Tema 2. Productos lácteos Derivados lácteos. Bacterias del ácido láctico. Fermentaciones lácticas. Mantequilla. Yogurt. Queso. Etapas del proceso. Aspectos metabólicos de las transformaciones lácticas. Mejora genética. Tema. Probióticos Perspectiva histórica de los probióticos. Características. Especies prebióticas. Modo de acción. Tema. Productos de panadería Levaduras de panadería. Tipos. Producción. Pan y productos horneados. Procesos de producción. Tema 5. Productos de origen cárnico Derivados de la carne. Procesos de producción. Cultivos iniciadores. Mejora de procesos. Derivados del pescado. Tipos de productos. Tema 6. Productos de origen vegetal Chucrut. Proceso de producción. Especies implicadas. Alteraciones. Aceitunas. Otros productos. Derivados de la soja. Tema 7. Obtención de bebidas alcohólicas Cerveza. Etapas de producción. Tipos de levadura. Tipos de procesos. Incidencias microbianas. Vino. Tipos. Elaboración del mosto. Fermentación. Post-fermentación. Sidra. Elaboración del zumo. Fermentación. Sake. Bebidas destiladas. Whisky. Tema 8. Aditivos alimentarios Edulcorantes. Nutritivos. Intermedios. De alta intensidad. Saborizantes. Producción enzimática del sabor. Pigmentos. Polisacáridos. Características. Conservantes. Lípidos. BLOQUE 2 ALTERACIÓN MICROBIANA Y CONTROL DE CALIDAD Tema 9. Especies microbianas asociadas a productos alimentarios Presencia de microorganismos en alimentos. Origen de los microorganismos. Suelo y agua. Aire y polvo. Tejidos vegetales. Origen animal. Otras fuentes. Productos cárnicos. Productos de origen marino. Productos lácteos. Productos vegetales. Alimentos preparados. Tema 10. Multiplicación de los microorganismos en los alimentos Crecimiento microbiano. Factores de influencia. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. Factores implícitos. Tema 11. Métodos de identificación Identificación de microorganismos en alimentos. Examen directo. Técnicas cultivares. Recuento. Nuevos métodos. Métodos rápidos. Métodos específicos. Células dañadas.

5 Tema 12. Microorganismos de importancia sanitaria: Productores de toxinas Tipos de patógenos de transmisión alimentaria. Staphylococcus aureus.bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Escherichia coli. Vibrio cholerae. Aeromonas. Plesiomonas. Tema 1. Microorganismos de importancia sanitaria: Especies invasivas Especies invasivas. Salmonella. Shigella. Escherichia coli. Yersinia. Campylobacter. Listeria monocytogenes. Brucella. Mycobacterium. Tema 1. Microorganismos de importancia sanitaria: Otros contaminantes Helmintos. Protozoos. Algas. Hongos. Virus. Encefalopatías. Tema 15. Microbiota alterante Características de las especies alterantes. Leche y derivados lácteos. Productos cárnicos. Pescados. Productos vegetales. Otros productos. Tema 16. Conservación de productos alimentarios Tratamientos térmicos. Alta temperatura. Baja temperatura. Radiación. Pascalización. Conservantes químicos. Conservantes naturales. Modificación de atmósferas. Actividad de agua. Tema 17. Análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos Introducción. Control de calidad. Análisis de riesgos y control de puntos críticos. Sistemas de calidad. 5

6 6. METODOLOGÍA 15 Metodología para el tratamiento de los contenidos teóricos: Los contenidos teóricos mínimos serán suministrados en forma de presentaciones Power Point. Estos serán desarrollados de forma mayoritaria por el profesor, prestando especial atención a aquellos conceptos que requieran los alumnos por su mayor complejidad. Dado que los contenidos serán aportados con anterioridad a su tratamiento en clase, es necesario que el alumno acuda con el conocimiento previo de dichos contenidos e incluso, es recomendable que los amplíe, ya sea mediante consulta de la bibliografía recomendada o a través de búsquedas propias. En este sentido, cierto porcentaje de los contenidos serán desarrollados por los propios alumnos, contando siempre con el asesoramiento del profesor. Metodología para el tratamiento de los contenidos prácticos: Mediante la realización de las sesiones prácticas se pretende hacer ver al alumno la realidad de los contenidos descritos en teoría. Dado que los alumnos que cursen esta asignatura ya han realizado previamente Microbiología Industrial, las sesiones prácticas enfocarán su atención en la parte sanitaria de la materia. Por tanto, los contenidos de dichas sesiones permitirán al alumno experimentar los métodos utilizados en la detección de patógenos microbianos en alimentos. Para una correcta realización y una completa comprensión de lo realizado, resulta fundamental que el alumno acuda a las sesiones con el conocimiento previo de los contenidos. 6

7 7. SECUENCIACIÓN TEMPORAL DE ACTIVIDADES SEMANA CONTENIDOS TIPO DE ACTIVIDAD HORAS (previsión) Temas Temas 2-2 Temas -5 Temas Tema 7 6 Tema 8 Temas Tema Tema Temas 12-1 Trabajo en grupo Trabajo en grupo Trabajo grupo Temas 1 12 Temas Tema 15 1 Tema 16 Tema Debate 7

8 8. BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA 8.1. Lecturas obligatorias 16 Allaert Vandevenne, C., Escolá Ribes, M Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid, España. Bibek, R Fundamental Food Microbiology, rd ed. CRC Press, Boca Raton, Estados Unidos. Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A Modern Food Microbiology, 7 th ed. Springer Science, Nueva York, Estados Unidos. Lee, B.H Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España. Marriot, N.G Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza, España. Pascual Anderson, M.R., Calderón Pascual, V Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas, 2ª ed. Díaz de Santos, Madrid, España. Rienmann, H.P., Cliver, D.O Foodborne Infections and Intoxications. Academic Press, Londres, Reino Unido. Muchos de estos libros están disponibles en la biblioteca de la Universidad. En caso de que el alumno desee adquirir alguna de estas publicaciones puede hacerlo vía Internet, en la página web de la librería Díaz de Santos o de Amazon Lecturas recomendadas 17 Con cada uno de los temas se proporcionará al alumno una pequeña lista de artículos de reciente publicación relativos a la materia tratada. 8.. Direcciones web 18 Con cada uno de los temas se proporcionará al alumno una pequeña lista de direcciones web relativas a la materia tratada. 8

9 9. SISTEMA DE EVALUACIÓN 9.1. Aspectos y/o criterios Capacidad para asimilar y exponer los contenidos teóricos. Conocimiento y manejo de las herramientas disponibles para acceder a la información. Compresión e interconexión de los conceptos expuestos. Valoración de la doble influencia que los microorganismos pueden ejercer en su relación con los alimentos. Todos estos criterios serán considerados de forma completa para aquellos alumnos que se acojan a la modalidad 1 (ver siguiente epígrafe), mientras que en el caso de aquellos que opten por la modalidad 2 todo quedará limitado a los resultados obtenidos en el examen Modalidades e instrumentos 19 La evaluación del nivel de aprendizaje del alumno respecto a los objetivos propuestos se llevará a cabo mediante dos tipos de modalidades, entre las cuales el alumno ha de elegir: 1. Modalidad 1: asistencia a clases teóricas y prácticas en un porcentaje mínimo del 80%, realización y exposición de los seminarios propuestos (en el caso de los grupales, llevados a cabo por unidades de alumnos, uno de los cuales, a elección del profesor, deberá exponer y explicar en clase la información recopilada), así como de los cuestionarios planteados al finalizar cada uno de los bloques de los que consta la materia y las sesiones prácticas. Se valorará igualmente el nivel de implicación individual en la asignatura. 2. Modalidad 2: realización de examen final en fecha propuesta por la facultad, en el que se incluirán contenidos relativos tanto a la materia teórica como práctica. El acceso a este examen requiere la asistencia a las sesiones prácticas en un porcentaje mínimo del 80%. 9.. Sistema de puntuación / calificación 20 Modalidad 1: los cuestionarios de bloques (entre 5 y 10 preguntas) supondrán un 0% de la nota final, mientras que los trabajos grupales contabilizarán un 0% (todos los miembros de un mismo grupo tendrán la misma nota y se rotará su composición). Las prácticas contribuirán a la nota final en un 20% y el 10% restante proviene de la asistencia a clase y del nivel de implicación y participación del alumno. Modalidad 2: prueba tipo test en la que se incluyen todos los contenidos tratados en la materia. Cada pregunta constará de respuestas. Cada respuesta acertada será calificada con 1 punto, mientras que las erróneas restarán 0,25. Las preguntas no contestadas no serán consideradas. La nota final obtenida será referida a 10. NOTA: Los alumnos que hayan optado por la modalidad 1 y que no obtengan la calificación requerida para superar la asignatura podrán acogerse a la modalidad 2 9

10 1 Los que figuren en el plan de estudios vigente. 2 Los que se hayan asignado tras transformar los créditos LRU en ECTS, con el criterio utilizado en cada Guía de titulación: proporcionalidad, mantenimiento de los créditos LRU, etc. El total de horas de trabajo del estudiante en la asignatura, incluyendo cualquier tipo de tarea: presencial, no presencial, exámenes, lectura, trabajos, trabajos de campo, etc. Será el resultado de multiplicar lo créditos ECTS por el módulo de horas adoptado en la titulación para cada crédito ECTS, que de acuerdo con la legislación vigente no puede ser menor de 25 ni mayor de 0. Ejemplos meramente orientativos se pueden considerar clases expositivas, las lecciones magistrales, debates, técnicas cooperativas y/u otros. En cuanto a las prácticas se pueden enumerar las siguientes: actividades de laboratorio, resolución de problemas, informática, seminarios, estudios de campo y/u otros. Por lo que respecta a las actividades académicamente dirigidas, podrían enumerarse: tutorías grupales, seminarios, etc. 5 Mientras conviva la progresiva implantación del crédito europeo (ECTS) con los actuales planes de estudio definidos en términos de créditos LRU, el total de horas enseñanza presencial en grupos de teoría y de práctica (si esta división estructural de créditos teoría/práctica es la que refleja para la asignatura de que se trate el plan de estudios vigente), reconocidos de forma expresa en la ordenación docente, deberá alcanzar al menos la cifra del 70% de las horas de enseñanza correspondientes a los créditos teóricos y prácticos LRU de la asignatura (Real Decreto 779/1998, de 0 de abril, por el que se modifica parcialmente el Real Decreto 197/1987, de 27 de noviembre). La Ordenación docente de la UAL para el próximo curso prevé que se pueda reflejar explícitamente el valor numérico concreto de este 70% o más de enseñanza presencial de los créditos de teoría y de prácticas (Plan de estudios vigente LRU) en todas las asignaturas troncales y obligatorias de los cursos que estén participando en una experiencia piloto de implantación del crédito ECTS. Podrá valorarse, previa petición concreta, que se dé igual tratamiento a aquellas asignaturas optativas del Plan de estudios que se hayan acogido a la experiencia piloto. 6 Las actividades académicamente dirigidas propuestas al amparo del Artículo único, apartado 1, del Real Decreto 779/1998, de 0 de abril, en el que se modifica el apartado 7, del artículo 2 del Real Decreto197/1987, las cuales no podrán superar en ningún caso el 0% de total de horas de enseñanza correspondientes a los créditos de la asignatura en el Plan de estudios vigente, tanto en créditos teóricos como en créditos prácticos. Estas tareas de enseñanza podrán sustanciarse tanto en horas con presencia del profesorado explícitas, directas y presenciales a todos los efectos, es decir, horas de clase presencial con el profesor para el estudiante, con organización/agrupamiento igual o distinto al de las horas de clase con el grupo de teoría o con el grupo de prácticas (seminarios, tutorías grupales, etc..), como en tareas de formativas que no responden al cliché de clase presencial (diseño de trabajos, elaboración de materiales didácticos específicos, preparación de presentaciones, etc.). En ese marco será la guía docente de la asignatura la que explicitará las actividades académicamente dirigidas, que deben de suponer una dedicación estimada del docente y del estudiante equivalente al tanto por ciento de horas que sobre el total de las previstas para la asignatura en el plan de estudios se hayan disminuido de la enseñanza de teoría y práctica estrictamente presencial, y que nunca podrán superar, como ya se ha señalado, el 0% del total de horas de enseñanza de la asignatura previstas en el plan de estudios vigente. 7 En el caso extremo de que las actividades académicamente dirigidas no impliquen ninguna tarea con presencia del profesorado añadida a las que realiza en las clases de teoría y/o práctica (mínimo 70% de lo previsto en los créditos LRU de la asignatura) esta división, tareas con docente/tareas autónomas, se eliminará dejando sólo sin más indicación explicita la enumeración de actividades con su estimación de horas de trabajo. 8 Los que figuran de forma expresa en el vigente Plan de estudios de la titulación en la UAL. 9 Este campo se sugiere opcionalmente con la finalidad de ir familiarizando al estudiante con los campos de estudio a los que más contribuye la asignatura de entre los establecidos por el Consejo de Coordinación Universitaria para cada titulación y que van a aparecer en el Suplemento Europeo al Título (SET). La relación de estos campos de estudio puede encontrarse para cada titulación en la página web del actual Consejo de Coordinación Universitaria: 10

11 10 Si los tiene, ya sea en términos de una asignatura que precisa tener aprobada otra previamente, o en términos de tanto por ciento de créditos necesarios para cursar alguna asignatura (ej.: Prácticum). 11 En el caso de tener alumnos matriculados de otras nacionalidades, podría especificarse la lengua en la que se impartirían las clases, tutorías, así como proporcionar una bibliografía más adecuada a sus necesidades idiomáticas. 12 La asignatura contribuye al desarrollo de una serie de capacidades en el estudiante que son necesarias para el desempeño de funciones y tareas propias del campo profesional para el que se está formando. Cada una de estas capacidades se basa en una combinación de conocimientos, destrezas prácticas y actitudes. Llamaremos COMPETENCIA a cada una de esas capacidades. Prelación de referencias para determinar las competencias de la asignatura: 1º.Guía docente de la titulación (Convocatoria Andalucía) 2º.Libro Blanco de la Titulación (Convocatoria ANECA) º.Otros documentos supletorios en ausencia de todos los anteriores: Declaración de Berlín Proyecto Tuning, Descriptores de Dublín, borrador de directrices propias de la titulación.. 1 Las Competencias Generales identifican los elementos compartidos que pueden ser comunes a cualquier titulación. Acordadas por los países y titulaciones que participaron en el Proyecto TUNING, se trata de un listado de capacidades que tienen una función instrumental, facilitan los procesos de interacción social y cooperación, y permiten percibir y tratar la realidad de modo global. De la relación de competencias generales que aparecen en este punto, sería conveniente elegir, en función de la asignatura, un número de ellas no superior a cinco. 1 Hacen referencia a capacidades que son específicas de una titulación determinada o de una materia concreta dentro de dicha titulación. Conviene atender a tres tipos de competencias específicas: Competencias Específicas relativas al Conocimiento Teórico (Saber): En relación con la capacidad para conocer y comprender el saber teórico propio de una materia que forme parte del campo disciplinar / profesional. Competencias Específicas relativas al Conocimiento Práctico (Saber hacer): En relación con la capacidad para aplicar de modo práctico y operativo el conocimiento en funciones y tareas del campo profesional correspondiente. Competencias Específicas relativas al Compromiso Ético (Ser): Relativas a las actitudes, valores y disposiciones de comportamiento ético que deben estar presentes en el uso del conocimiento y en el ejercicio de las tareas y funciones profesionales para las que la asignatura está formando. 15 Incluye una descripción de los métodos y técnicas que el profesor/a empleará para conseguir que el estudiante desarrolle las competencias seleccionadas, al adquirir los contenidos de la asignatura. Es conveniente no limitarse a una expresión de principios generales habitualmente poco transparentes en cuanto a su desarrollo efectivo. Por el contrario, se trata de especificar estrategias metodológicas concretas que ayuden a afianzar las competencias en desarrollo; por ejemplo, estrategias encaminadas directamente al trabajo y aprendizaje autónomos, a la adaptación a nuevas situaciones, al trabajo en equipo, al compromiso ético, a la capacidad (auto)crítica, etc. 16 Aquellas lecturas que deben leer todos los estudiantes de la asignatura porque proporcionan información básica indispensable para la realización exitosa de los exámenes, pruebas o trabajos prácticos de cualquier tipo en los que se basa la evaluación del estudiante dentro de la asignatura. Debería indicarse el modo de conseguirlas (fotocopias, biblioteca, librería ) 17 Aquellas lecturas que puedan complementar la información básica al preparar los exámenes, pruebas o trabajos prácticos de cualquier tipo en los que se basa la evaluación del estudiante dentro de la asignatura. 18 Indicar aquellas direcciones en las que puedan obtenerse información general o específica relacionada con los contenidos de la asignatura. 11

12 19 Se indicarán explícitamente los instrumentos (examen, exposiciones por parte del estudiante, portafolio, trabajos redactados, cuadernos, diarios, observación ) que se utilizarán para evaluar el progreso y/o el logro final alcanzado por el estudiante, así como las características de dichos instrumentos. 20 Se describirá el sistema que se empleará en la asignatura, indicando el peso que cada instrumento tendrá sobre la calificación final. 12