INFLUENCIA DE LA RECEPCIÓN DE POLLO SUCIO EN LA SEGURIDAD Y EN LA CALIDAD DE LA CARNE PRODUCIDA EN UN MATADERO DE AVES

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Inmaculada Cabrera Navarrete
hace 6 años
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1 INFLUENCIA DE LA RECEPCIÓN DE POLLO SUCIO EN LA SEGURIDAD Y EN LA CALIDAD DE LA CARNE PRODUCIDA EN UN MATADERO DE AVES Rubio González, Alicia. *Rubio González, Antonio. Monsoriu Biot, Javier. Raimundo Giménez, Angeles Centro de Salud Pública de Valencia

2 CONSUMO DE CARNE DE POLLO EN COMUNIDAD VALENCIANA PANEL DE CONSUMO ALIMENTARIO El consumo de carne de pollo en Comunidad Valenciana es de 17,83 kg/cápita, por encima de la media nacional, que es de 14,19 kg/ cápita RIESGO AL QUE ESTÁ EXPUESTA LA POBLACION

3 PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN COMUNIDAD VALENCIANA

4 IMPORTANCIA DE SALMONELLA Salud Pública: zoonosis causante de toxiinfeción alimentaria Implicaciones en el comercio internacional Sanidad Animal: en pollos de engorde,los serovares zoonósicos presentan una elevada prevalencia y cursan con un proceso subclínico

5 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR SALMONELLA En la U.E.Salmonella ha sido el agente causal más frecuente y se ha aislado en el 29% de los brotes de intoxicación alimentaria. Los serovares más importantes: Salmonella Enteritidis: 43 % Salmonella Typhimurium: 33%

6 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR SALMONELLA EN COMUNIDAD VALENCIANA En Comunidad Valenciana, el 47 % de los Brotes fueron Toxiinfecciones Alimentarias, y el 6,8% Gastroenteritis Salmonella fue el agente causal más frecuentemente aislado en los brotes T.A. Salmonella fue el 3 er agente causal más frecuente aislado, en Brotes de GASTROENTERITIS INFLEXIÓN:en T.A. aumentaron los casos asociados a carnes y disminuyeron los asociados a huevos y derivados.

7 Salmonella como Zoonosis RESERVORIO DE SALMONELLA La prevalencia de Salmonella spp. en Broilers en la U.E. es del 23,7% y del 10,9% para Salmonella zoonósica (S.E.+S.T) La prevalencia de Salmonella spp. en Broilers en España es del 41% y del 28,2% para Salmonella zoonósica

8 NORMATIVA CONTROL SALMONELLA: ZOONOSIS Reglamento (CE) 2160/2003 sobre control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos Reglamento (CE) 646/2007 de normas de aplicación del Rgto 2160/03 OBJETIVO COMUNITARIO: reducción S.E. y S.T.en los pollos de engorde al 1% o menos el 31/12/2011 ausencia de salmonella en 25gr en carne de pollo fresca comercializada a partir del 12/12/2011

9 NORMATIVA CONTROL SALMONELLA Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los controles microbiológicos aplicables a los productos alimenticios CARNE DE AVES: CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO Ausencia en 25 gr en muestra conjunta de piel de cuello tras enfriamiento Plan de muestreo: N= 50 c= 7 Nota 6: el valor c está sujeto a revisión

10 NORMATIVA CONTROL SALMONELLA MÉTODO ANALÍTICO DE AISLAMIENTO: NORMA EN/ISO 6579 TOMA DE MUESTRA: NORMAS ISO PERTINENTES O DIRECTRICES CODEX REGISTRO Y EVALUACION DE LAS TENDENCIAS: NINGUNA REFERENCIA

11 HISTOGRAMA CONTROL SAMONELLA º CTRL 19 Pos º CTRL 21 presencias º CTRL 18 Pos º CTRL 16 Pos

12 RESULTADOS INSATISFACTORIOS CAUSAS QUE COMPROMETAN LA HIGIENE DEL PROCESO RECEPCIÓN DE PARTIDAS DE POLLO SUCIO POR QUÉ? UNA ELEVADA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL DE LAS INSTALACIONES Y CONTAMINACIÓN CRUZADA DEL PROCESO DEBIDO A LA UBICUIDAD Y PERSISTENCIA EN EL MEDIO AMBIENTE DE SALMONELLA

13 GRAFICO 1: salmonella y pollo sucio SALMONELLA POLLO SUCIO

14 CARACTERÍSTICAS DE LAS PARTIDAS DE POLLO SUCIO SUPUSIERON EL 6% DEL TOTAL DE PARTIDAS SACRIFICADAS VALORACIÓN SUBJETIVA DE LAS PARTIDAS (PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS) (pollo sucio, sucio de pluma, sucio con patas y pechugas quemadas, muy sucio con fuerte olor ) SE PRESENTARON AGRUPADAS EN EL TIEMPO (mismo ciclo productivo) FUERTE RELACIÓN CON EL FACTOR EXPLOTACIÓN DE ORIGEN (granjas reincidentes) PARTIDAS DE POLLO PESADO: >2,5 KG/PV Y 42 DIAS DE VIDA AGRUPACIÓN DE PARTIDAS PARA PRODUCIR RESULTADOS INSATISFACTORIOS

15 GRÁFICO 2: pollo sucio y segunda POLLO SUCIO Y SEGUNDA POLLO SEGUNDA POLLO SUCIO DE LOS ANIMALES CON MALAS CONDICIONES HIGIÉNICAS SE OBTIENE MAYOR PORCENTAJE DE CANALES DE SEGUNDA, POR DESGARROS DE PIEL EN DESPLUMADO Y DESIGUALDADES DE LAS PARTIDAS.

16 DISCUSIÓN LAS MEDIDAS CORRECTORAS TOMADAS 1) ORDEN DE SACRIFICIO: SACRIFICIO DE LAS PARTIDAS DE POLLO SUCIO AL FINAL 2) REVISIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA NO HAN SIDO SUFICIENTES PARA CORREGIR LAS DESVIACIONES DE RESULTADOS INSATISFACTORIOS LA ESTACIONALIDAD DE LA ELIMINACIÓN AMBIENTAL DE SALMONELLA EN POBLACIONES DE BROILERS ES UN FACTOR DIFERENCIAL Y DETERMINANTE A CONSIDERAR.

17 CONCLUSIONES HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES: ES PRIORITARIO MEJORAR LAS CONDICIONES DE LA PRODUCCION EN EL SECTOR PRIMARIO EN DOS LÍNEAS 1) CUMPLIR EL OBJETIVO COMUNITARIO DE DISMINUCIÓN DE PREVALENCIA DE SALMONELLA AL 1 % EN MANADAS DE BROILERS 2) MEJORAR LA IMPLANTACIÓN VOLUNTARIA DE LAS GUIAS DE PRÁCTICAS DE HIGIENE COMO GARANTIA PARA PRODUCIR ANIMALES EN CONDICIONES HIGIÉNICAS SATISFACTORIAS.

18 CONCLUSIONES DE ESTA MANERA, SE GARANTIZARÍA: 1) LA HIGIENE DEL PROCESO CONTROLADO CON MUESTREO DE SALMONELLA 2) LA SEGURIDAD DE LA CARNE CON EL OBJETIVO DE REDUCCIÓN DE SALMONELLA COMO ZOONOSIS 3) LA CALIDAD DE LA CARNE PRODUCIDA

19 MEJORA DE LA SALUD PÚBLICA GRACIAS

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