ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la. Producción

Transcripción

1 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Incremento de la Productividad en la Congelación de Camarón por Salmuera IQF TESIS DE GRADO Previo a la obtención del Título de: INGENIERO INDUSTRIAL Presentada por: José Luis Rodríguez Villón GUAYAQUIL ECUADOR AÑO 2012

2 AGRADECIMIENTO Un agradecimiento especial a mis Padres por su invaluable apoyo en mi crecimiento espiritual y profesional. A todas las personas que de uno u otro modo colaboraron en la realización de este trabajo y especialmente en el Ing. Marcos Tapia Quincha, Director de tesis, por su invaluable ayuda.

3 DEDICATORIA A MIS PADRES A MIS HERMANOS A MIS HIJOS

4 TRIBUNAL DE GRADUACIÓN Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Marcos Tapia Q. DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS PRESIDENTE Ing. Priscila Castillo S. VOCAL

5 DECLARACIÓN EXPRESA La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL (Reglamento de Graduación de la ESPOL). José Luis Rodríguez Villón

6 II RESUMEN La presente tesis detalla la implementación de mejoras a un proceso de congelación de camarón entero con Salmuera para el incremento de la productividad en La Empacadora S.A. Partiendo de un Diagnóstico de la Calidad al proceso se identificaron falencias en los métodos de conservación del camarón, incorrecta instalación de los equipos de congelación, ausencia de entrenamiento y capacitación al recurso humano y deficiencias en los controles de parámetros que afectaban el desempeño del proceso. Identificadas las falencias se desarrollaron e implementaron mejoras que contribuyeron al mejoramiento de la productividad tales como reingeniería en la instalación de los equipos de congelación, capacitación a todo el personal involucrado en el proceso y determinación de los controles necesarios para la optimización de proceso de congelación. Con todas estas acciones se logró incrementar la productividad del proceso de congelación de camarón entero en un 40% con relación a los niveles de producción antes de la implementación de las mejoras.

7 III ÍNDICE GENERAL Pág. RESUMEN... II ÍNDICE GENERAL.... III ABREVIATURAS...VI SIMBOLOGÌA. VII ÍNDICE DE FIGURAS.....VIII ÍNDICE DE TABLAS.. IX ÍNDICE DE PLANOS... X INTRODUCCIÓN CAPÍTULO 1 1. ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO La Organización Definiciones Generales Sistema de Congelación con Salmuera Definición del Problema y Objetivos del Proyecto

8 IV CAPÍTULO 2 2. DIAGNÓSTICO DE CALIDAD AL PROCESO DE PRODUCCIÓN Descripción del Proceso Actual Análisis de las Entradas al Proceso Análisis de los Recursos Controles del Proceso Salidas del Proceso Informe del Diagnóstico CAPÍTULO 3 3. DESARROLLO DE MEJORAS E IMPLANTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS Mejoras en Materiales y Equipos Materiales Instalación de Equipos Mejoras en el Proceso de Selección de Personal en Función a las Cargas de Trabajo Mejoras en la Administración del Recurso Humano Descripciones de Cargos... 35

9 V Capacitación Mejoras en los Controles del Proceso Definición de Puntos de Control Responsabilidades Análisis de Resultados Análisis Costo Beneficio.. 47 CAPÍTULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.. 51

10 VI ABREVIATURAS FDA IQF Kg. Min. m 2 NaCl Food and Drug Administration Individualy Quikly Frozen Kilogramos Minutos Metro Cuadrado Cloruro de Sodio

11 VII SIMBOLOGÍA Bé Grados Baumé C Grados Centígrados

12 VIII ÍNDICE DE FIGURAS Pág. Figura 1.1 Camarón especie Penaeidae..6 Figura 1.2 Camarón entero Congelado 9 Figura 1.3 Cartón con Camarón Congelado.10 Figura 1.4 Lluvia de Salmuera.12 Figura 2.1 Entradas al Proceso...18 Figura 2.2 Cabeza de Camarón de floja...19 Figura 2.3 RAMPA Figura 2.4 Bigotes desprendidos.22 Figura 2.5 Golpe durante empaque final...22 Figura 2.6 Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4 Figura 3.5 Camarón sin Bigote Tanques con Suero de Salmuera..31 Bandas niveladas al eliminar rampa Bandas transportadoras Llenadoras..33 Diagrama de Flujo de proceso de Congelación.46

13 IX ÍNDICE DE TABLAS Pág. Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Clasificación de Colores del Camarón Clasificación de Tallas de Camarón Puntos de Control durante la Congelación 24 Costos...49 Beneficios 49

14 X ÍNDICE DE PLANOS Plano general de La Empacadora 53