1.- DATOS DE LA ASIGNATURA. Nombre de la asignatura: Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícolas. Carrera: Ingeniería en Pesquerías

Transcripción

1 1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Horas teoría-horas práctica-créditos Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícolas Ingeniería en Pesquerías PEF HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboración o revisión Instituto Tecnológico de Guaymas del 27 de Febrero al 3 de Marzo de Institutos Tecnológicos de Boca del Río, Lerma, Mazatlán y Salina Cruz. Instituto Tecnológico de Lerma del 29 de Mayo al 2 de Junio de Participantes Representantes de las Academias de Ingeniería en Materiales de los Institutos Tecnológicos. Academias de la carrera de Ingeniería en Pesquerías. Comité de Consolidación de la carrera de Ingeniería en Pesquerías. Observaciones (cambios y justificación) Reunión Nacional de Evaluación Curricular de la Carrera de Ingeniería en Pesquerías. Análisis y enriquecimiento de las propuestas de los programas diseñados en la Reunión Nacional de Evaluación Curricular. Definición de los Programas de Estudio de la Carrera de Ingeniería en Pesquerías. 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA a). Relación con otras asignaturas del plan de estudio

2 Anteriores Posteriores Asignaturas Temas Asignaturas Temas Bioquímica Microbiología Bacterias Hongos levaduras Protozoos b). Aportación de la asignatura al perfil del egresado Identificar la composición de una especie pesquera y acuícola. Conocer las características sensoriales de los productos pesqueros y acuícolas. Aplicar los criterios de evaluación de la calidad de los productos pesqueros y acuícolas. Utilizar los conocimientos fundamentales para el manejo y conservación de los productos pesqueros y acuícolas. 4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Aplicará los métodos de manejo y conservación de los productos pesqueros y acuícolas para garantizar la calidad e inocuidad del producto.

3 5.- TEMARIO Unidad Temas Subtemas 1 Importancia del Manejo y de la Conservación de los Productos Pesqueros y Acuícolas 1.1 Introducción 1.2 Necesidades de la conservación 1.3 Consideraciones bioquímicas de los recursos pesqueros 1.4 Naturaleza de la descomposición de los recursos pesqueros 2 Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícolas a Bordo de Embarcaciones e Instalaciones en Tierra 2.1. Manual de buena práctica para pescado a bordo 2.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros 2.3. Manipulación a bordo: Exigencias higiénicas de la manipulación de los productos pesqueros 2.4. Almacenamiento del producto a bordo: Enhielado Refrigerado Congelado 2.5. Desembarco y transporte 2.6. Manejo de productos pesqueros y acuícolas en las instalaciones en tierra 2.7. Condiciones sanitarias de las plantas procesadoras de productos pesqueros y acuícolas 2.8. Materiales y equipos de limpieza y agentes sanitarios 2.9. Programa de control sanitario Criterios para la evaluación de la frescura del pescado 3 Principales Métodos de Conservación de los Productos Pesqueros y Acuícolas 3.1 Métodos de conservación por el frío: Refrigeración y congelación 3.2 Métodos de conservación por desecación: ahumado, secado, harinas 3.3 Métodos de conservación por la sal: salazones 3.4 Métodos de conservación por el calor: Esterilización, enlatados 3.5 Métodos por acidificación: Curados, encurtidos y ensilados

4 4 Conservación de Pescados, Moluscos y Crustáceos 4.1. Conservación de pescados: Refrigerado Congelado Salado Ahumado Enlatados Harinas 4.2. Conservación de moluscos: Refrigerado Congelado Ahumado Enlatados 4.3. Conservación de crustáceos: Refrigerado Congelado Salado Ahumado Cocido Enlatados 5 Normas para el Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícolas 5.1 Norma Oficial Mexicana NOM-128- SSA1-1994, Bienes y Servicios 5.2 Ley de Fomento Pesquero 5.3 HACCCP. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Aplicados a la Industria Pesquera. Normas de calidad para el pescado y los productos derivados. Moluscos bivalvos. Ostras. Mejillones. Almejas. Berberechos. Mejillones cocidos y congelados. Almejas. 6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS Metabolismo de proteínas y lípidos. Grupos principales de bacterias, levaduras, hongos y protozoos. Principios sobre la fermentación y oxidación.

5 7.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS Evaluación diagnóstica. Consultar distintas fuentes de información. Exposición y discusión de información. Resúmenes de conclusiones de las actividades de análisis. Realizar prácticas de laboratorio, campo y gabinete. Visita de campo a empresas e instalaciones que manejan y conservan productos pesqueros y acuícola. 8.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN Evaluación diagnóstica. Participación individual y grupal. Prácticas de laboratorio y campo. Reportes de visitas Informes de prácticas. Exámenes escritos.

6 9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1.- Importancia del Manejo y de la Conservación de los Productos Pesqueros y Acuicolas El estudiante comprenderá la importancia del manejo y conservación adecuada de los productos pesqueros y acuícolas. Investigar las causas de la descomposición de los productos pesqueros y acuícolas. Diferenciar los principales métodos de conservación de los productos pesqueros y acuícolas. Aplicar los principales métodos de conservación existentes para productos pesqueros y acuícolas. 1, 5, 6 Unidad 2.- Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícolas a Bordo de Embarcaciones y en Instalaciones en Tierra Aplicará los métodos para el manejo y conservación de productos pesqueros y acuícolas a bordo de embarcaciones y en instalaciones en tierra. Investigar en diferentes fuentes de información relacionadas con el manejo y conservación de los productos productos pesqueros y acuícolas. Presentar resumen de lectura de las investigaciones realizadas. Exponer los distintos procedimientos de captura y su nivel de influencia en la calidad del pescado. Analizar los métodos de conservación recomendables para los productos pesqueros y acuícolas. Investigar y explicar los factores de diseño de la cubierta y la bodega de los buques pesqueros. Valorar los sistemas de estiba. Discutir sobre el manejo de productos pesqueros y acuícolas en las instalaciones en tierra así como las condiciones sanitarias de las plantas procesadoras. 3, 4, 7

7 Seleccionar los materiales y equipos de limpieza y agentes sanitarios para un programa de bioseguridad. Unidad 3.- Principales métodos de conservación de los productos pesqueros y acuícolas Identificará los principales métodos de conservación de los productos pesqueros y acuícolas. Analizar el proceso de conservación con sistemas de congelación. Determinar los efectos de la congelación lenta, rápida y por inmersión. Describir la importancia de la desecación como método alternativo de conservación de algunas especies de pescados y mariscos. Exponer el principio básico del ahumado y las especies susceptibles de conservarse por este método. Exponer el proceso del enlatado mediante un diagrama de flujo. 2, 3 Unidad 4.- Conservación de Pescado, Moluscos y Crustáceos Definirá la formas correctas de manejo y conservación de crustáceos, peces y moluscos. Exponer la valoración de los principales procedimientos de captura y su nivel de influencia en la calidad de los crustáceos peces y moluscos de importancia comercial. Exponer los métodos de conservación recomendables para crustáceos peces y moluscos. Describir la importancia de la clasificación y valoración de la calidad para exportación de crustáceos, peces y moluscos. 2, 3, 5

8 Unidad 5.- Normas para el Manejo y Conservación de Productos Pesqueros y Acuícola Aplicará las normas para el manejo y conservación de productos pesqueros y acuícolas. Investigar y exponer las normas sanitarias oficiales mexicanas sobre la valoración y clasificación de productos pesqueros y acuícolas. Interpretar la Norma. Realizar práctica para verificar la aplicación de HACCP a bordo o en tierra. 1, 6, FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Ocean Garden. Criterios de Calidad para Exportación de Camarón. México: Ocean Garden, Connell, J. J. Control of Fish Quality. Gran Bretaña: Fishing News, FAO. Freezing in Fisheries for Crabs. Roma, Italia: FAO, Lagler, Bardach, Meller, Passino. Ictiología. México: AGT. 5. Ariño, A. y Herrera, A. Biotoxinas en los Productos de la Pesca (I) Herrera, A. El Análisis de Peligros, La Evaluación de Riesgos y La Identificación de Puntos Críticos (ARCPC), Arma Eficaz en el Autocontrol de las Empresas Alimentarías. España. Documentos Técnicos 3, Diputación General de Aragón, Huss, H.H. Quality and Quality Changes In Fresh Fish. Roma, Italia: FAO Fisheries Technical Paper 348, PRÁCTICAS PROPUESTAS

9 Manejo de pescado a bordo de embarcaciones. Análisis organoléptico de los productos pesqueros. Métodos de Refrigeración y congelación de los productos pesqueros. Visita a planta congeladora de productos pesqueros. Técnicas de conservación por secado. Técnicas de conservación por ahumado. Técnicas de conservación por calor: esterilización (enlatado).