COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES

Transcripción

1 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES

2 DECRETO 131 /2006 DEL GOBIERNO DE ARAGÓN. COMIDAS PREPARADAS. BARES Y COMEDORES Comida preparada: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso condimentada

3 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES COLONIAS Actividades juveniles que utilizan para el alojamiento de los participantes un edificio destinado a morada humana (albergues, residencias, casas de colonias, granja escuela, etc.)

4 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES ACAMPADAS JUVENILES Actividades en las que el alojamiento se realiza en tiendas de campaña u otros sistemas semejantes: 1. Zonas acondicionadas para campamentos: fija o permanente. 2. En cualquier otro terreno. mínimo cocina

5 COMIDAS PREPARADAS NORMATIVA Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril del 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

6 COMIDAS PREPARADAS NORMATIVA Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Orden de 13 de octubre, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006.

7 Definiciones Comida preparada: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso condimentada

8 Definiciones Establecimiento: Industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo. En esta definición quedan incluidos los vehículos automóviles.

9 DECRETO 131/2006 DEL GOBIERNO DE ARAGÓN. COMIDAS PREPARADAS. CLASIFICACION 1.- Establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en el mismo establecimiento 2.- Establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en otro establecimiento ( Cocinas centrales, industrias de platos preparados) 3.- Establecimientos que sirven comidas elaboradas en otros establecimientos (comedores sin cocina, bares expendedores) 4.- Establecimientos ambulantes o provisionales 5.- Otros establecimientos.

10 DECRETO 131/2006 DEL GOBIERNO DE ARAGÓN. COMIDAS PREPARADAS. CLASIFICACION 1.- Establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en el mismo establecimiento Grupo A- Establecimientos para colectivos de riesgo: centros que dan comida a menores, hospitales, residencias de ancianos, etc Grupo B.- Comedores Colectivos Grupo C.- Establecimientos de comida para llevar Grupo D.- Bares que elaboran comidas

11 DECRETO 131/2006 DEL GOBIERNO DE ARAGÓN. COMIDAS PREPARADAS. CLASIFICACION Tipo 4.- Establecimientos ambulantes o provisionales Grupo I- Establecimientos de elaboración ambulante Grupo J.- Establecimientos no permanentes

12 Definiciones Establecimientos no permanentes: Los que ejercen su actividad en instalaciones que se montan y se desmontan para cada periodo de actividad, tales como campamentos, casetas de feria u otros similares.

13 Orden de 13 de octubre, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/ Otros establecimientos. Zonas acondicionadas para campamentos que dispongan de instalación fija o permanente, que además de cocina podrán tener o no: equipos de conservación de alimentos a temperatura regulada, local de almacén, armario o despensa para productos no perecederos, vestuarios o zonas para cambiarse de ropa y aseos. Estos se dedicarán exclusivamente a servir comidas para el personal de la acampada.

14 INFRAESTRUCTURAS

15 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES COLONIAS Cumplirán los requisitos de cualquier comedor colectivo de riesgo. Contarán con Inscripción Sanitaria Clasificación: establecimiento para colectivo de riesgo (grupo1 tipo A)

16 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES ACAMPADAS JUVENILES Zonas Acondicionadas para campamentos: establecimientos con instalación fija que además de cocina, podrán tener o no: equipos de conservación a Tº regulada local de almacen, armario o despensa vestuario o zona para cambiarse de ropa y aseos

17 COLONIAS Y ACAMPADAS JUVENILES ACAMPADAS JUVENILES Zonas Acondicionadas para campamentos : - Si tiene todas las instalaciones y son correctas: Zona acondicionada para campamentos no condicionada. - Si carece de alguna o no cumple: Zona acondicionada para campamentos condicionada a que el organizador de la actividad juvenil, lo aporte para poder desarrollar la actividad.

18 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS CONDICIONES GENERALES Los locales y salas deberán mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación de los alimentos, en particular por parte de animales y organismos nocivos Las paredes y suelos de la cocina de las zonas acondicionadas serán de fácil limpieza y desinfección y los techos adecuados Las zonas de manipulación de alimentos, estarán independizadas de otras ajenas a su cometido específico.

19 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES. Poseerán instalaciones y equipos de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente, acorde con la actividad que realicen y que así lo requieran. Tales equipos o instalaciones estarán provistos de sistemas de control y medición de temperaturas, colocados en lugares fácilmente visibles ( en las zonas condicionadas las podrá aportar el organizador) Obligatorio: equipos de refrigeración (puede permitirse arcón congelador) Congelación y mesas calientes: no obligatorios Transporte de productos que requiera refrigeración, adecuado: en neveras portátiles con acumuladores de frío.

20 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES. Dispondrán de local de almacén, armario o despensa para productos no perecederos según sus necesidades ( en las zonas condicionadas las podrá aportar el organizador) El volumen de actividad del establecimiento deberá ajustarse a aquel que permita la actuación higiénica en todas las fases, especialmente en el almacenamiento de materias primas y alimentos, y en la manipulación de los mismos.

21 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES. Dimensiones de los locales Todos los establecimientos dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones. La dimensión de la cocina de las zonas acondicionadas será acorde con la actividad desarrollada

22 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Agua apta para consumo Deberá contarse con suministro suficiente de agua apta para el consumo en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades. En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento.

23 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Lavamanos Las zonas de manipulación, elaboración y envasado dispondrán de lavamanos. Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso Estarán provistos de agua apta para consumo y de material de limpieza y secado higiénico de las manos ( en las zonas acondicionadas con agua fría y caliente )

24 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Vestuarios Dispondrán de locales o instalaciones que permitan a los manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones. Deberán impedir que la ropa de trabajo se mezcle con la de calle. Se ubicarán en lugares separados de los espacios de manipulación.

25 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Servicios Higiénicos Los campamentos dispondrán de servicios higiénicos o zonas con similar utilidad, ubicadas de manera que no puedan generar contaminación de los alimentos y dispongan aneja, o en un lugar próximo, de zona de lavado para la adecuada higiene personal, adecuadamente dotada.

26 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Servicios Higiénicos En caso de zonas condicionadas si existen aseos: Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipule, elabore o almacene alimentos. Ventilación adecuada y protegida contra insectos. Lavabo con agua, material de limpieza y secado higiénico de manos. Paredes y suelos de fácil limpieza y desinfección. Techos adecuados

27 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Limpieza y desinfección Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.

28 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Limpieza y desinfección Sistema de higienización con métodos mecánicos o utilización de vajilla de un solo uso o de limpieza individual por parte del usuario

29 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Limpieza y desinfección Los productos utilizados para la limpieza desinfección, desinsectación y desratización y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado o armario cerrado, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos o personas, estarán debidamente identificados y serán aptos para su uso en industria alimentaria.

30 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS CONDICIONES GENERALES Lucha contra insectos y roedores Sólo se podrán usar medios químicos si no se hace en presencia de alimentos y evitando que pueda producirse la posterior contaminación de los mismos En las zonas acondicionadas las aberturas al exterior estarán protegidas contra insectos

31 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. CONDICIONES GENERALES Desperdicios Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual.

32 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

33 COLONIAS, CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Los alimentos estarán protegidos de cualquier fuente de contaminación y conservados a las temperaturas adecuadas a su naturaleza Las materias primas incompatibles y los productos intermedios y finales que precisen mantenimiento a temperatura regulada se almacenarán suficientemente separados y protegidos, de forma que se evite el riesgo de contaminaciones cruzadas entre ellos.

34 Los desperdicios se retirarán de la misma lo antes posible y en cualquier caso al final de la jornada de trabajo. COLONIAS, CAMPAMENNTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Los recipientes serán de materiales aptos para su uso en industria alimentaria. No se utilizarán las mismas superficies ni utensilios para manipular alimentos crudos y alimentos cocinados, sin una desinfección previa. La cocina se ordenará y limpiará siempre que sea necesario y en todo caso al final de la jornada de trabajo.

35 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Origen transporte de los productos Temperaturas Refrigeración Elaboración

36 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. REQUISITOS GENERALES DE MANIPULACIÓN Congelación y descongelación Conservación en caliente Desinfección vegetales

37 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. PROHIBICIONES. Prohibiciones La tenencia, suministro y servicio de alimentos o comidas preparadas elaboradas en domicilios particulares.a El tránsito o permanencia de personas ajenas a la actividad a través de las zonas de almacenamiento, elaboración y manipulación. La presencia de animales en zonas de manipulación, almacenamiento o consumo de alimentos. La presencia de objetos extraños a la actividad

38 PERSONAL MANIPULADOR

39 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. PERSONAL MANIPULADOR. Higiene: todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora

40 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. PERSONAL MANIPULADOR. Higiene: Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimentarios, o que estén aquejadas, por ejemplo de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta

41 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. PERSONAL MANIPULADOR. Formación: los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral

42 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

43 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Comunicación de brotes: 112 Menú de salvaguarda: no carnes picadas, atún, huevos, ovoproductos y determinados productos lácteos

44 ESTABLECIMIENTOS NO PERMANENTES Y ZONAS ACONDICIONADAS. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Muestras testigo Podrán conservarse en instalaciones no ubicadas en la propia actividad, pero siempre estarán a disposición de la inspección. Podrán usar bolsas con cierre equivalente al tape (Decreto 131/2006), para la conservación de las mismas, atribuyéndose la posible carga microbiana al alimento así conservado y analizado En las campamentos no será obligatorio mantener las muestras testigo una vez se desmonten las instalaciones Las actividades itinerantes podrán quedar eximidas de conservar muestras si en las mismas se sirven menús de salvaguarda

45 AUTOCONTROL

46 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. AUTOCONTROL Principios del APPCC: Detectar cualquier peligro Detectar los puntos de control críticos Establecer límites en los puntos de control críticos Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control críticos Establecer medidas correctoras Establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar que las medidas contempladas son efectivas

47 CAMPAMENTOS Y ZONAS ACONDICIONADAS. AUTOCONTROL AUTOCONTROL -disponible a la inspección- Colonias (prerrequisitos) Acampadas juveniles (flexibilidad): Control de temperatura (diario) Control de agua (diario) Control de limpieza y desinfección (diario) Origen autorizado de los productos y trazabilidad: conservar facturas y albaranes hasta fin de actividad

48 AUTOCONTROL AGUA

49 AUTOCONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

50 AUTOCONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

51 AUTOCONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FICHAS

52 AUTOCONTROL TEMPERATURAS

53 AUTOCONTROL CONTROL MATERIAS PRIMAS

54 AUTOCONTROL CONTROL BUENAS PRACTICAS

55 INCRIPCIONES Y NOTIFICACIONES

56 INSCRIPCIONES Las colonias y las zonas acondicionadas contarán con inscripción sanitaria previamente al desarrollo de la actividad La inscripción sanitaria no excluye otras autorizaciones necesarias de otras administraciones. Corresponde a los Servicios Provinciales de Salud y Consumo las inscripciones de los establecimientos para colectivos de riesgo

57 ACTIVIDADES JUVENILES COMUNICACIÓN

58 GRACIAS