Envasado de alimentos en atmósfera modificada: nuevos desarrollos para añadir valor a los alimentos Sonia Guri guribas@matgas.org
MATGAS, ALIANZA ESTRATÉGICA MATGAS 2000 AIE alianza estratégica entre Carburos Metálicos-Grupo Air Products (66%), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC (22%) y la Universidad Autónoma de Barcelona-UAB (12%). Organización sin ánimo de lucro. MATGAS es también un edificio desde el que se coordinan las actividades de I+D de Air Products en España (Carburos Metálicos) centrada en Energía Sostenibilidad y Medio Ambiente
LABORATORIO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP): OBJETIVOS El Lab MAP es una unidad mixta entre Carburos Metálicos y el Centro de Cabrils del IRTA, que se creó hace 10 años con los siguientes objetivos: Establecer contacto directo con los clientes para dar solución a sus necesidades y fomentar relaciones Ofrecer soluciones integradas que permitan alargar la vida útil de los alimentos, tanto sensorial como microbiológicamente Incrementar nuestro propio conocimiento sobre la tecnología MAP y otras técnicas relacionadas con la conservación de alimentos.
Laboratorio MAP: RECURSOS El Laboratorio MAP cuenta con todos los equipos necesarios para realizar estudios de vida útil de los alimentos envasados con la tecnología de atmósfera modificada: completa instalación de gases mezclador de gases tres máquinas de envasado Campana de vacío compensado Termoselladora de barquetas Flow-pack vertical analizadores de gases, ph-ímetros, colorímetros, refractómetro entre otros
RESULTADOS DEL LAB MAP Durante el período 2000-2011: Se han estudiado más de 100 productos Se han desarrollado 50 estudios conjuntamente con clientes Se han llevado a cabo más de 20 proyectos internos de I+D Se ha realizado diferentes eventos de divulgación, tanto con clientes como en foros científicos
ALGUNOS PROYECTOS INTERNOS Desinsectación de productos almacenados (cereales, legumbres, etc.) mediante el uso de CO 2 Investigación de la mezcla de gases óptima para alargar la vida útil y la duración en vaso de rosas Efecto sinérgico de diferentes mezclas gaseosas y agentes antipardeamiento, con o sin sulfitos, en el color de patatas frescas cortadas Estudiar la viabilidad del uso de biopolímeros para el envasado de carne roja en atmósfera modificada
CONTROL DE PLAGAS MEDIANTE CO 2 Tecnología Carburos Metálicos Tratamientos con CO 2 a alta presión o a presión atmosférica, en ambos casos el CO 2 está en fase gas, y los insectos mueren por uno de estos dos efectos: químico o físico. La destrucción química es debida a la introducción del CO 2 en los poros del insecto y a la reducción del ph de los fluidos internos. Además, el CO 2 ocasiona la apertura de los espiráculos lo que provoca una pérdida de agua y por tanto desecación del insecto. En la alta presión la despresurización del CO 2 destruye la estructura física del insecto (explota) Patentes Alta Presión: ES2186559 EAM: EP1523250 EP2177117A
a* (rojo) ENVASADO DE CARNE ROJA EN ATMÓSFERA MODIFICADA Y BIOPOLÍMEROS Resultados: la carne envasada con PLA+SiOX y con el polímero tradicional presentó la misma tendencia, en cuanto al color, mientras que las muestras envasadas con el material de PLA mostraron una importante pérdida del color rojo 25 20 15 10 5 0 2 4 6 8 10 Días de muestreo PLA PLA+SiOX Tradicional Oral Communication at the CEFood Congress, Bratislava (Slovakia), May 2010
PROYECTOS CON CLIENTES Algunos ejemplos: Incremento de la vida útil del salmón ahumado mediante la mejora de la relación volumen de gas: volumen de producto Aumento de la vida útil de fresas, de 5 días (sin MAP) a 9 días (con MAP) Prolongar la caducidad de un bizcocho de maíz de 21 días (sin MAP + aditivo) a 56 días con MAP + aditivo Nueva mezcla de gases para el envasado de setas Introducción de la tecnología MAP en productos sin gluten
ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN ATMÓSFERA MODIFICADA Problemática presentada por el cliente: Limitada vida útil del producto sin envasar (7 días) Motivación para el cambio: Ampliar el radio de distribución llegando a tiendas especializadas interesadas por el producto Solución aportada: Envasado de las tortas con atmósfera modificada y combinación o no con otros aditivos (T ambiente), para alargar su vida útil
ENVASADO DE TORTAS DE MAÍZ EN ATMÓSFERA MODIFICADA Resultados: Producto Mezcla de gases Vida útil MICRO (días) Vida útil SENSORIAL (días) Tortas de maíz SIN aditivo Tortas de maíz SIN aditivo Tortas de maíz CON aditivo Tortas de maíz CON aditivo - 10 7 40CO2/60N2 21 21-28 21 40CO2/60N2 56 56 SIN aditivo y SIN MAP: 14 días CON aditivo y CON MAP:56 días
QUE OFRECEMOS Desarrollo de proyectos conjuntos con clientes: Estudio de las mezclas de gases más adecuadas (mezclas específicas) para la conservación de cualquier tipo de alimento Estudios de vida útil de los alimentos para certificar la bondad de la tecnología MAP, para ello contamos con equipos y personal especializado que nos permite la realización los tests y elaboración del informe final con la correspondiente explicación de los resultados obtenidos al cliente. Asesoramiento en temas de packaging (tipos de materiales, permeabilidades, suministradores, etc.) Asesoramiento en máquinas envasadoras (tipo adecuado para cada producto, funcionamiento, suministradores, etc.) Experta red comercial de Carburos Metálicos que asesora sobre las formas de suministro e instalación de gases adecuadas a cada situación.
Campus UAB Edificio MATGAS 08193 Bellaterra (Barcelona) Tel. +34 93 592 99 55 Fax +34 93 592 99 51 www.matgas.org Sònia Guri guribas@matgas.org guribas@carburos.com