PERSPECTIVAS DE LA GESTIÓN DE INOCUIDAD EN EL SECTOR PESQUERO CARLOS A. CASTILLO POMPEYO
Zona de Captura
Antecedentes: El pulpo es uno de los grandes recursos pesqueros de Campeche y Yucatán. También, aunque en cantidades más modestas, se le captura en el norte de Quintana Roo. Durante la temporada en que se permite su captura, del primero de agosto al 15 de diciembre, más de 15 mil pescadores, principalmente de Yucatán, donde se logra hasta el 95% de la producción nacional, se lanzan en busca de este molusco a bordo de más de tres mil pequeñas embarcaciones, y 500 de la llamada flota mayor. También se capturan Mero, Langosta y Pepino de mar
El volumen capturado llegó alguna vez a rebasar las 28 mil toneladas en un año, aunque para proteger y conservar el recurso ahora se ha establecido una cuota de entre 11 mil y 13 mil 500 toneladas anuales. Representando una derrama económica de aproximadamente 900 millones de pesos anuales. Principales mercados de exportación: La Unión Europea, Japón y Estados Unidos
La pesca es de tipo artesanal: Barcos de la flota mayor Embarcaciones menores de la costa
La pesquería de pulpo ha sufrido cambios a lo largo de los últimos 19 años, principalmente estos se han producido en las empacadoras, que a partir del 1 de enero 1996 la Comunidad Económica Europea exigió la implantación del sistema HACCP de control de calidad como requisito para la exportación de productos pesqueros a sus países miembros. El gobierno de México responde a este requerimiento publicando el 6 de diciembre de 1996 en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-128.SSA1-1994 referente a bienes y servicios, que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca en el país; siendo obligatoria dicha norma a partir de diciembre de 1997.
En la actualidad se encuentran en la Península de Yucatán 22 empresas empacadoras que han sido incluidas en el listado de empresas autorizadas por la Unión Europea.
Diagrama de Flujo Nativo Captura Clasificación Nevado Eviscerado Recepción Clasificación e inspección Pesado Envasado Congelación Empaque y etiquetado Conservación Nevado Producto terminado
Dificultades iniciales de la implementación del Sistema HACCP Desconocimiento del Sistema HACCP a implementar por parte de las autoridades y del sector pesquero. Carencia de bases científicas en la pesquería para la evaluación de Riesgos. Normatividad generalizada y no desarrolla en las condiciones particulares de la pesquería y de la región Falta de personal capacitado (profesionistas) en temas de inocuidad
Falta de infraestructura en las plantas empacadoras para realizar los procesos en las condiciones requeridas El esfuerzo de verificación se realiza únicamente en las plantas empacadoras
Respuesta de las empacadoras a la problemática Grandes inversiones en la infraestructura: Mejora en los sistemas de congelación y conservación Incorporación de profesionistas en el control de procesos Estandarización de las practicas de manufactura y de las operaciones de limpieza y sanitización
Sin embargo a pesar del esfuerzo realizado se continuaban presentando algunos problemas Rechazo de contenedores por la presencia de Salmonella en el producto En el 2004 las autoridades mexicanas toman decisiones auto-restrictivas en torno a la exportación de productos pesqueros. Falta de coordinación entre los órganos reguladores y el sector productivo
Carencia de un programa formal de formación de recursos humanos que pueda afrontar los retos de que impone la globalización de mercados Reducida capacidad de las autoridades reguladoras para negociar los términos de la legislación europea en función de las características propias de la región. Falta de criterio en la interpretación de las normas y las directivas excluyendo como eje central la evaluación de peligros y riesgos
Competencia inequitativa entre empresas certificadas y no certificadas Los Procedimientos Analíticos aprobados por las Norma Oficial Mexicana no incluyen los procedimientos rápidos y basados en Biología Molecular
En el 2005 se inician proyectos de investigación para determinar las fuentes de contaminación de salmonella en el pulpo y entender la dinámica microbiana en las diferentes etapas de la cadena productiva
Al analizar en perspectiva lo que ha ocurrido en el sector pesquero podemos encontrar:
Avances: Una gran cantidad de personal que trabaja en las plantas está bien capacitado en BPM Los pescadores de un amplio sector de la costa realizan buenas prácticas de captura y manejo de los recursos pesqueros. Una mejora continua en la infraestructura de las plantas procesadoras. La incorporación de mayor numero de profesionistas en la gestión de la inocuidad en las plantas. Comienzan a trabajar (fuera de escritorio) con las visitas a los barcos pesqueros y embarcaciones menores, tanto autoridades federales como estatales. De manera que el pescador ya tenga un poco mas de cuidado con el manejo del producto tanto en altamar como en las descargas, e igual comenzar a cuidar la higiene de su área de trabajo.
Retos: No permitir que exista un doble sistema de verificación, uno para plantas exportadoras y otro para plantas para el mercado nacional. El acceso a los laboratorios certificados es complejo y lento, principalmente en la actualidad para los de metales pesado solo se pueden realizar en el laboratorio de la Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura (CCAYAC) el cual esta rebasado de su capacidad provocando el atraso de certificación en la empresas exportadores. La incorporación de sistemas de gestión de la inocuidad diferentes a la autoridad, esto es a petición de clientes específicos.
La incorporación de las embarcaciones tanto mayores como menores a la cadena de trazabilidad, en aspectos de inocuidad como de pesca legal. Tener un sector empresarial unido que pueda presentar estrategias y demandas de manera coordinada, (realizar reuniones CONTINUAS en donde autoridades y empresa puedan dialogar y llegar a acuerdos razonables) Se requiere innovación en el sector, pues seguimos haciendo lo mismo que hacíamos en 1995, no hay desarrollo de nuevos productos ni mercados. Aumentan la exigencias y se reduce el margen de utilidad, afectando inversiones en inocuidad.
No existe un plan a mediano y corto plazo para hacer sustentable las pesquerías. La incorporación de tecnología como los termograficadores ha sido lenta y costosa ya que la mayor parte de estos equipos son de importación. Desarrollo de una visión empresarial en el manejo de algunas plantas para abandonar el modelo de negocio familiar. Dar mayor reconocimiento al trabajo de los profesionistas de la inocuidad.
El apoyo de las autoridades federales a implementar cursos de capacitación para las personas encargadas en torno a la inocuidad aplicada en la empresa. Nuevas oportunidades de empleo para personal capacitado en el manejo de BPHM en embarcaciones, para elaboración de bitácoras, implementación de manuales de calidad, capacitación, análisis de personal, fumigaciones etc. No delegarle esa responsabilidad a encargados de calidad. PLANTA ES UNA Y EMBARCACION ES OTRA.
GRACIAS!!!