Informe final de Evaluación de la Calidad del Servicio de Alimentación Externalizada Ofrecido A las Niñas y Niños Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Producto 5 Consultoría: Evaluación de la Calidad del Servicio de Alimentación Externalizada Ofrecido A las Niñas y Niños Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores 1 de Diciembre de 2014

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Contenido 1. Planteamiento del problema... 12 1.1. Objetivos... 12 1.1.1. Objetivo General... 12 1.1.2. Objetivos Específicos... 12 1.2. Antecedentes... 12 1.2.1. Criterios microbiológicos para comidas y platos preparados de I.C.M.S.F. 13 1.3. Metodología... 17 1.3.1. Diseño muestral... 17 1.4. Ajustes al diseño.-... 19 1.4.2. Procedimientos de campo.-... 22 2. Resultados... 25 2.1. Análisis Microbiológicos... 25 2.1.1. Aerobios totales.... 25 2.1.2. Coliformes Totales.... 28 2.1.3. Estafilococo aureus.... 30 2.1.4. Eschericha Coli.... 33 2.2. Análisis de Buenas Prácticas de Manufactura... 36 2.2.1. Proveedores por Área Urbano y Rural... 36 2.2.2. Centros Infantiles del Buen Vivir por Área Urbano y Rural... 49 2.2.3. Encuesta de Conocimiento Buenas Practicas de Manufactura... 60 2.3. Análisis Nutricional y Alimenticio... 66 2.3.1. Generalidades... 66 2.3.2. Características Organolépticas y Otras de los Alimentos Servidos... 67 2.3.3. Porciones de alimentos consumidas por tiempos de comida al día... 76 2.3.4. Evaluación de la Planificación del Menú... 79 2.3.5. Conocimientos de los Proveedores sobre Alimentación Infantil... 90 3. Discusión... 96 2

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 4. Conclusiones... 97 5. Recomendaciones... 99 6. Glosario de términos... 100 7. Bibliografía... 102 8. Anexos... 103 8.1. HALLAZGOS ENCONTRADOS EN BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS... 103 8.1.1. Proveedor 1043:... 103 8.1.2. Proveedor 1046... 103 8.1.3. Proveedor 1044... 103 8.1.4. Proveedor 1055... 104 8.1.5. Proveedor 1047... 104 8.1.6. Proveedor 1040:... 105 8.1.7. Proveedor 1031... 105 8.1.8. Proveedor 1028... 106 8.1.9. Proveedor 1059... 106 8.1.10. Proveedor 1136... 106 8.1.11. Proveedor 1035... 107 8.1.12. Proveedor 1034... 107 8.1.13. Proveedor 1036... 108 8.1.14. Proveedor 1133... 108 8.1.15. Proveedor 1122... 109 8.1.16. Proveedor 1089... 109 8.1.17. Proveedor 1097... 110 8.1.18. Proveedor 1024... 110 8.1.19. Proveedor 1019... 110 8.1.20. Proveedor 1020... 111 8.1.21. Proveedor 1008... 111 8.1.22. Proveedor 1083... 112 8.1.23. Proveedor 1087... 112 8.1.24. Proveedor 1086... 112 3

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.25. Proveedor 1086... 113 8.1.26. Proveedor 2016... 113 8.1.27. Proveedor 2012... 113 8.1.28. Proveedor 2017... 113 8.1.29. Proveedor 2033... 114 8.1.30. Proveedor 2020... 114 8.1.31. Proveedor 2022... 114 8.1.32. Proveedor 2002... 114 8.1.33. Proveedor 2018... 115 8.1.34. Proveedor 3038... 115 8.1.35. Proveedor 3047... 116 8.1.36. Proveedor 3040... 116 8.1.37. Proveedor 3054... 118 8.1.38. Proveedor 3024... 118 8.1.39. Proveedor 3029... 119 8.1.40. Proveedor 3013... 119 8.1.41. Proveedor 3015... 120 8.1.42. Proveedor 3065... 120 8.1.43. Proveedor 3058... 121 8.1.44. Proveedor 3064... 121 8.1.45. Proveedor 3094... 122 8.1.46. Proveedor 3095... 123 8.1.47. Proveedor 3038... 123 8.1.48. Proveedor 3090... 124 8.1.49. Proveedor 4038... 125 8.1.50. Proveedor 4038... 125 8.1.51. Proveedor 4017... 125 8.1.52. Proveedor 4074... 126 8.1.53. Proveedor 4081... 127 8.1.54. Nuevo proveedor. Antes 4081... 127 8.1.55. Proveedor 4054... 128 4

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.56. Proveedor 4055... 128 8.1.57. Proveedor 4052... 128 8.1.58. Proveedor 4014... 129 8.1.59. Proveedor 4028... 129 8.1.60. Proveedor 4043... 130 8.1.61. Proveedor 4003... 130 8.1.62. Proveedor 4016... 131 8.1.63. Proveedor 4066... 131 8.1.64. Proveedor 4067... 133 8.1.65. Proveedor 4067... 133 8.1.66. Proveedor 4064... 133 8.1.67. Proveedor 5126... 133 8.1.68. Proveedor 5107... 135 8.1.69. Proveedor 3054... 135 8.1.70. Proveedor 5107... 137 8.1.71. Proveedor 5116... 138 8.1.72. Proveedor 5128... 140 8.1.73. Proveedor 5004... 141 8.1.74. Proveedor 5150... 142 8.1.75. Proveedor 5007... 143 8.1.76. Proveedor 5019... 143 8.1.77. Proveedor 5020... 143 8.1.78. Proveedor 5139... 145 8.1.79. Proveedor 5145... 145 8.1.80. Proveedor 5149... 145 8.1.81. Proveedor nuevo... 146 8.1.82. Proveedor 5030... 146 8.1.83. Proveedor 5020... 146 8.1.84. Proveedor 5035... 147 8.1.85. Proveedor 5007... 147 8.1.86. Proveedor 5007... 147 5

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.87. Proveedor 5169... 148 8.1.88. Proveedor 5054... 148 8.1.89. Proveedor 5043... 149 8.1.90. Proveedor 5043... 149 8.1.91. Proveedor 5051... 150 8.1.92. Proveedor 5041... 151 8.1.93. Proveedor 5041... 151 8.1.94. Proveedor 5040... 154 8.1.95. Proveedor 5093... 154 8.1.96. Proveedor 5096... 155 8.1.97. Proveedor 5097... 155 8.1.98. Proveedor 5098... 155 8.1.99. Proveedor 5101... 155 8.1.100. Proveedor 5071... 155 8.1.101. Proveedor 5074... 155 8.1.102. Proveedor 5104... 156 8.1.103. Proveedor 6111... 156 8.1.104. Proveedor 6101... 156 8.1.105. Proveedor 6104... 157 8.1.106. Proveedor 6102... 157 8.1.107. Proveedor 6085... 157 8.1.108. Proveedor 6090... 158 8.1.109. Proveedor 6093... 158 8.1.110. Proveedor 6054... 160 8.1.111. Proveedor 6059... 160 8.1.112. Proveedor 6030... 160 8.1.113. Proveedor 6033... 161 8.1.114. Proveedor 6068... 161 8.1.115. Proveedor 6043... 161 8.1.116. Proveedor 6011... 161 8.1.117. Proveedor 6073... 161 6

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.118. Proveedor 6075... 162 8.1.119. Proveedor 6018... 162 8.1.120. Proveedor 6026... 162 8.1.121. Proveedor 6022... 162 8.1.122. Proveedor 6052... 163 8.1.123. Proveedor 6053... 163 8.1.124. Proveedor 6040... 163 8.1.125. Proveedor 6036... 163 8.1.126. Proveedor 7027... 163 8.1.127. Proveedor 7046... 164 8.1.128. Proveedor 7030... 164 8.1.129. Nuevo proveedor 7028... 166 8.1.130. Proveedor 7042... 167 8.1.131. Proveedor 7041... 167 8.1.132. Proveedor 7038... 168 8.1.133. Proveedor 7044... 168 8.1.134. Proveedor 7046... 169 8.1.135. Proveedor 7107... 169 8.1.136. Proveedor 7107... 169 8.1.137. Proveedor 7095... 170 8.1.138. CIBV 189... 170 8.1.139. Proveedor 7102... 170 8.1.140. Proveedor 7100... 171 8.1.141. Proveedor 7113... 171 8.1.142. Proveedor 7100... 171 8.1.143. Proveedor 7056... 172 8.1.144. Proveedor 7074... 172 8.1.145. Proveedor 7064... 172 8.1.146. Proveedor 8044... 173 8.1.147. Proveedor 8046... 173 8.1.148. Proveedor 8047... 173 7

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.149. Proveedor 8059... 173 8.1.150. Proveedor 8061... 174 8.1.151. Proveedor 8001... 174 8.1.152. Proveedor 8010... 175 8.1.153. Proveedor 8044... 176 8.1.154. Proveedor 8027... 177 8.1.155. Proveedor 8037... 177 8.1.156. Proveedor 8037... 178 8.1.157. Proveedor 8038... 179 8.1.158. Proveedor 8039... 179 8.1.159. Proveedor 8039... 179 8.1.160. Proveedor 9118... 180 8.1.161. Proveedor 9067... 180 8.1.162. Proveedor 9068... 180 8.1.163. Proveedor 9004... 180 8.1.164. Proveedor 9011... 180 8.1.165. Proveedor 9019... 181 8.1.166. Proveedor 9036... 181 8.1.167. Proveedor 9054... 182 8.1.168. Proveedor 9096... 182 8.1.169. Proveedor 9180... 183 8.1.170. Proveedor 9184... 183 8.1.171. Proveedor 9077... 183 8.1.172. Proveedor 9094... 183 8.1.173. Proveedor 9057... 184 8.1.174. Proveedor 9134... 184 8.1.175. Proveedor 9138... 184 8.1.176. Proveedor 9183... 185 8.1.177. Proveedor 9039... 185 8.1.178. Proveedor 9062... 186 8.1.179. Proveedor 9082... 186 8

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 8.1.180. Proveedor 9094... 186 8.1.181. Proveedor 9121... 187 8.1.182. Proveedor 9144... 187 8.1.183. Proveedor 9148... 188 8.1.184. Proveedor 9173... 188 8.1.185. Proveedor 9189... 189 8.1.186. Proveedor 9193... 190 8.1.187. Proveedor 9021... 191 8.1.188. Proveedor 9113... 191 8.1.189. Proveedor 9185... 191 8.1.190. Proveedor 9025... 192 8.1.191. Proveedor 9027... 192 8.1.192. Proveedor 9064... 193 8.1.193. Proveedor 9159... 193 8.1.194. Proveedor 9107... 193 8.1.195. Proveedor 9151... 194 8.1.196. Proveedor 9197... 194 8.1.197. Proveedor 9101... 195 8.1.198. Proveedor 9127... 195 8.1.199. Proveedor 9128... 195 8.2. Anexo Porcentaje de cumplimiento en Proveedores y CIBVs evaluados de las Zonas 4,5 y 6.... 197 9

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Índice de ilustraciones Gráfico 1. Distribución de los CIBV evaluados por zona... 24 Gráfico 2. Valores sobre la línea de calores mínimos y máximos permitidos. Sólidos... 27 Gráfico 3. Valores sobre la línea de calores mínimos y máximos permitidos. Líquidos... 28 Gráfico 4. Frecuencias de evaluaciones a Proveedores... 36 Gráfico 5. Frecuencia de cumplimiento de evaluaciones por los proveedores de CIBV... 37 Gráfico 6. Porcentaje de cumplimiento de proveedores de CIBV por área urbano o rural... 47 Gráfico 7. Cumplimiento de evaluaciones a CIBV por pregunta.... 49 Gráfico 8. Evaluaciones en CIBV por área Urbano, Rural... 50 Gráfico 9. Frecuencias de Evaluaciones cumplidas por CIBV.... 50 Gráfico 10. Porcentaje de cumplimiento en CIBV por área Urbano o Rural... 58 Gráfico 11. Porcentaje total de cumplimiento de evaluación de CIBV por rangos.... 59 Índice de tablas Tabla 1. Límites microbiológicos de acuerdo a al CIMSF. Alimentos listos para el consumo que requieren calentamiento... 13 Tabla 2. Límites microbiológicos de acuerdo al CIMSF. Alimentos preparados que requieren cocción... 13 Tabla 3 Datos generales de la muestra en TDR... 17 Tabla 4 Criterio de selección de CIBV... 18 Tabla 5 Universo de proveedores administrativos y CIBV atendidos.... 18 Tabla 6 Distribución de CIBV atendidos por proveedores.... 18 Tabla 7 Desglose de la muestra seleccionada en los TDR.... 20 Tabla 8 Niveles de error para la muestra.... 20 Tabla 9 Criterio de selección de CIBV urbano o rural... 21 Tabla 10. Datos CIBV no evaluados. Número corresponde al número de código de CIBV asignado. En la fila final, el número de CIBVs.... 24 Tabla 11. Características físicas de las muestras microbiológicas tomadas.... 25 Tabla 12. Resultados generales en porcentajes para Aerobios Totales... 26 Tabla 13. Tamaño de muestra.... 26 Tabla 14. Resultados microbiológicos para Aerobios totales. En porcentajes.... 27 Tabla 15. Comparativos con resultados ICMSF. Para Aerobios totales.... 27 Tabla 16. Resultados generales en porcentajes para Coliformes Totales.... 29 Tabla 17. Tamaño de muestra.... 29 Tabla 18. Comparativos con resultados ICMSF. Para Coliformes totales... 30 Tabla 19. Resultados generales en porcentajes para Staphylococo aureus.... 30 Tabla 20. Tamaño de muestra Staphylococo aureus.... 31 Tabla 21. Resultados microbiológicos para Staphylococo aureus. En porcentajes... 31 Tabla 22. Comparativos con resultados ICMSF. Para Staphylococo aureus.... 32 10

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Tabla 23. Resultados generales en porcentajes para E.Coli... 33 Tabla 24. Tamaño de muestra E.Coli.... 34 Tabla 25. Resultados microbiológicos para Escehericha coli. En porcentajes.... 35 Tabla 26. Evaluaciones de Proveedores, por área urbano o rural.... 36 Tabla 27. Porcentaje de cumplimiento por rangos de proveedores Urbanos y Rurales de CIBV... 46 Tabla 28. Porcentaje de evaluaciones realizadas en BMP en CIBV... 49 Tabla 29. Porcentaje de cumplimiento por rangos, áreas urbano y rural.... 57 Tabla 30. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 1.... 60 Tabla 31. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 2.... 61 Tabla 32. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 3.... 62 Tabla 33. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 4.... 63 Tabla 34. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 5.... 64 Tabla 35. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 6.... 64 Tabla 36. Encuesta de conocimiento BMP. Pregunta 7.... 65 Tabla 37. Características organolépticas de los alimentos servidos en CIBV. En base a encuesta de percepciones.... 70 Tabla 38. Características de los alimentos y/o preparaciones servidas en el desayuno.... 72 Tabla 39. de los alimentos y/o preparaciones servidas en el refrigerio de la media mañana.... 73 Tabla 40. Características de los alimentos y/o prepraciones servidas en el almuerzo.... 73 Tabla 41. Características de los alimentos y/o preparaciones servidas en el refrigerio de la media tarde.... 74 Tabla 42. Cuatro comidas por día recibidas... 75 Tabla 43. Agua segura para consumo... 75 Tabla 44. Se repiten la porción de alimento?.... 76 Tabla 45. Referencia de alimentos por grupo de edad.... 77 Tabla 46. Resultados de porciones que reciben en los CIBV por tiempos de comida y tipo de comida.... 77 11

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 1. Planteamiento del problema 1.1. Objetivos 1.1.1. Objetivo General Evaluar la calidad del servicio externalizado de alimentación ofrecida a las niñas y niños atendidos en CIBV en consideración de sus características y condiciones operativas, nutricionales e higiénicas de manipulación de alimentos que realizan los proveedores en la cadena alimentaria en base a los Reglamentos y Directrices vigentes en el país, para mejorar la higiene e inocuidad alimentaria en la alimentación que se entrega a niños y niñas en CIBV. 1.1.2. Objetivos Específicos Evaluar las características de selección (higiene, calidad, cantidad) de adquisición de alimentos por parte de los proveedores de alimentación. Que incluye: 1) Realizar exámenes microbiológicos en muestras de alimentos crudos y cocinados en su lugar de preparación, que permitan identificar posibles alteraciones en su composición y contaminación microbiológica de tipo patógeno. 2) Evaluar las condiciones higiénicas y la calidad de utensilios y herramientas utilizadas para la preparación de alimentos en las instalaciones del proveedor de alimentación. 3) Evaluar las condiciones organolépticas de los alimentos preparados al momento de entrega a las niñas y niños de los CIBV. Evaluar las características y condiciones del transporte de los alimentos desde el lugar de adquisición hasta el lugar de almacenamiento, conservación y preparación. Evaluar las características y condiciones del transporte de los alimentos ya preparados desde el lugar de preparación al CIBV. Evaluar las características del lugar de recepción y distribución de los alimentos preparados en los CIBV. Evaluar el aporte nutricional de la alimentación ofrecida a las niñas y los niños de los CIBV considerando el cumplimento de los componentes de alimentación saludable: variada, equilibrada, moderada y completa. Evaluar la planificación de menús en cada centro infantil en relación al cumplimiento de las directrices y protocolos establecidos. Determinar el nivel de conocimientos de los proveedores del servicio externalizado de alimentación sobre higiene, manipulación de alimentos y alimentación para niños y niñas entre 12 y 36 meses. 1.2. Antecedentes Desde el punto de vista microbiológico se realiza un análisis de los resultados de laboratorio para el análisis de las muestras de comida, tanto sólidas como líquidas tomadas en los CIBV y en Proveedores. 12

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Se enviaron un total de 169 muestras sólidas y 81 muestras líquidas a un laboratorio acreditado externo. Como Normativa de referencia se utilizó los criterios microbiológicos de la ICMSF. Los criterios establecidos por ICMSF, para platos preparados establecen que se deben tomar 5 muestras (n), donde los resultados de recuentos microbiológicos deben estar por debajo de (m) excepto una muestra puede encontrase entre m y M. De acuerdo a los pliegos de contratación se solicitó una sola muestra por producto, lo cual no se ajusta estrictamente a lo establecido en los criterios de ICMSF. 1.2.1. Criterios microbiológicos para comidas y platos preparados de I.C.M.S.F. Comidas y platos preparados listos para consumo o que requieren calentamiento (se incluyen platos servidos directamente al público, Tabla) Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M Rcto. Aerobios Mesóf. (*) Enterobacteriaceas S. aureus B. cereus (**) C. perfringens (***) Salmonella en 25 g 3 6 6 6 6 10 3 3 3 3 3 2 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 0 5x10 4 10 3 10 50 50 0 5x10 5 10 4 10 2 5x10 2 5x10 2 --- Tabla 1. Límites microbiológicos de acuerdo a al CIMSF. Alimentos listos para el consumo que requieren calentamiento (*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos. (**) Sólo con arroz. (***) Sólo con carnes. Comidas y platos preparados que necesariamente requieren cocción (Tabla 2) Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M S. aureus 7 3 5 2 10 2 10 3 C. perfringens (*) 7 3 5 2 10 2 10 3 Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --- Tabla 2. Límites microbiológicos de acuerdo al CIMSF. Alimentos preparados que requieren cocción (*) Sólo con carnes. Uno de los grandes problemas sociales que aquejan a nuestro país gira alrededor de la calidad de alimentación, donde nos encontramos con hábitos culturales ancestrales de familias y pueblos, y, por otra parte con la escasez de recursos económicos de amplios estratos de la población. Bajo este contexto se presentan dos problemáticas interrelacionadas. Por una parte, la alimentación de baja calidad nutricional que no permite el crecimiento de una población con mejores índices de salud, capacidad intelectual y emprendimiento que permita que 13

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. nos convirtamos en agentes de nuestra propia autogestión. Y por otro lado, la deficitaria estructuración y organización de los servicios alimentarios que se ofrecen, malas prácticas de manufactura, falta de análisis de riesgo, que desmejoran la posibilidad de un servicio de excelencia al que tiene derecho la población ecuatoriana. La aplicación de Buenas Prácticas de Higiene es un requisito indispensable para asegurar tanto la calidad como la inocuidad de los alimentos que se prepara a nivel de Restaurantes, Catering Services, comedores públicos, comedores empresariales, centros de expendio de comida rápida, bares etc. Es por ello que los empresarios, administradores y empleados de estos establecimientos están en el deber de conocer, aplicar y comunicar, la normativa relacionada con estas prácticas de seguridad alimentaria, que ya son una exigencia en la legislación de nuestro país. La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en lasalud y seguridad de los consumidores. Por esta razón es muy importante establecerun método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta paracumplir con esta premisa. Aplicando las BPM se producirá alimentos seguros deacuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Las BPM nacieron como una necesidad de asegurar la calidad de los productos parauso humano durante la fabricación y no sólo como resultado de una inspección finaldel producto; es una herramienta básica para la obtención de productos seguros parael consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacióndurante su elaboración, almacenamiento, transporte y consumo. El éxito en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde la compra de las materias primas hasta el consumo del alimento. Según el Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos procesados expedido en elregistro Oficial 696 del 04 de noviembre del 2002 señala que es deber del Estado Ecuatoriano, garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por mediode la seguridad alimentaria. 14

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. El crecimiento y desarrollo 1 requieren de un lapso de tiempo prolongado el cual se da a lo largo de la niñez y la adolescencia. Estos procesos biológicos deben ser vistos de forma dinámica, evolutiva y prospectiva por lo que el objetivo de la atención a la salud de niños, niñas y adolescentes no solamente se enfoca en satisfacer sus necesidades actuales sino también en promover un crecimiento y desarrollo normal para asegurar que lleguen a ser adultos sanos. (OPS, 1994, pg. 3) El resultado obtenido del crecimiento y desarrollo está definido por la interacción de varios factores genéticos heredados y las condiciones del medio ambiente en el que se desenvuelve (físicas, biológicas, nutricionales y psicosociales). Si las condiciones de vida en las que se desenvuelven los niños y niñas son favorables, se asegura la expresión completa del potencial genético de crecimiento y desarrollo, caso contrario, en condiciones desfavorables, el potencial genético se verá limitado. (OPS, 1994, pg.4) Es aquí donde toma gran importancia el factor alimentario-nutricional al cual se expone a los niños y niñas, siendo este uno de los principales factores externos que definirá su crecimiento físico y desarrollo intelectual y psicosocial. La buena alimentación y nutrición para asegurar la salud de un individuo deberá empezar desde el vientre de la madre donde se definirá el peso, la talla, los niveles de hemoglobina y otros factores importantes que presentará el neonato, por lo tanto la alimentación de la madre deberá seguir los principios de alimentación saludable: Variedad 2, Equilibrio 3 y Moderación 4 adaptadas al estado fisiológico de la mujer. Posteriormente, el segundo momento en el que la alimentación se torna básica para el crecimiento y desarrollo de los niños y niñas, es la lactancia materna que será exclusiva 5 hasta los 6 meses de vida, sin necesidad alguna de introducir otro tipo de bebida o alimento para complementar a la leche materna. Consecutivamente, al cumplimiento de los seis meses, empieza el periodo de alimentación complementaria o introducción de los alimentos donde los alimentos vienen a complementar los nutrientes y calorías de la leche materna con el fin de satisfacer los requerimientos según la edad. Este periodo se extiende desde los 6 meses de vida hasta los 12 meses, a partir de los cuales la alimentación de los niños y niñas formará parte de la alimentación del resto de la familia, pues fisiológicamente el cuerpo está en gran manera listo para consumir y metabolizar 1 Se entiende por crecimiento y desarrollo al conjunto de cambios somáticos y funcionales que se producen en el ser humano desde su concepción hasta su adultez. (OPS, 1994) 2 Variar de alimentos dentro del mismo grupo. 3 Consumir alimentos de todos los grupos. 4 Consumir los alimentos con moderación, sin propiciar excesos de ningún grupo. 5 La lactancia materna es exclusiva cuando se da leche materna como único alimento los seis primeros meses de vida. 15

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. todos los nutrientes. La lactancia materna podrá extenderse hasta los 2 años (24 meses) o más de vida. De la alimentación recibida los tres primeros años de vida (36 meses) dependerá el adecuado desarrollo y crecimiento estatural del niño y niña, pues es en éste tiempo donde el ritmo del desarrollo físico e intelectual es más acelerado en comparación con el resto de años de vida y por lo tanto se debe aportar al organismo la cantidad de nutrientes y energía necesaria para que se potencialice al máximo el crecimiento. Actualmente, según la ENSANUT-ECU (2012), en la población menor de 5 años la edad de mayor riesgo para presentar desnutrición y sobrepeso es de los 6 a los 23 meses de edad. La desnutrición crónica 6 (25.3%) es la que prima ante la global 7 (6.4%) y la aguda 8 (2.4%) y el riesgo de sobrepeso, por su parte, aumenta sus índices a 21.6%. Los niños presentan mayores índices que las niñas en los dos estados de nutrición y con respecto a la etnia, la más afectada es la indígena (42.3% de desnutrición y 30% de exceso de peso). Las provincias que mayormente se ven abatidas por la desnutrición principalmente son Chimborazo y Bolívar con una prevalencia muy alta y a estas se siguen Carchi, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Cañar, Loja y Santa Elena con una prevalencia calificada como alta. Tomando en cuenta las provincias mencionadas y que la etnia indígena es la que se encuentra más afectada, se puede decir entonces que las zonas rurales, que es donde habitan mayormente los indígenas, son más vulnerables a presentar problemas nutricionales que las zonas urbanas. De acuerdo al INEC (2001, citado en OPS/OMS, 2007, pg. 442) aproximadamente el 25% de la población ecuatoriana vive en la zona rural. La concentración de la riqueza del país es bastante marcada: el 10% más rico de la población capta casi el 43% del ingreso, mientras que el 10% de los más pobres recibe a penas el 0,6% del ingreso. (Badillo, 2000, citado en OPS/OMS, 2007, pg. 442) Esta desigualdad social ha sumido a la población del área rural en un círculo de pobreza, siendo los niños y niñas menores de 5 años los más afectados al no poseer las mismas oportunidades que los niños y niñas de las áreas urbanas. 6 Baja talla para la edad, indica deficiencias proteicas prolongadas en el tiempo, afecta la talla y sus daños son irreversibles. 7 Bajo peso para la edad, indica deficiencias nutricionales y calóricas, afecta el peso y sus daños son reversibles. 8 Bajo peso para la talla, indica deficiencias nutricionales y calóricas actuales, afecta el peso y sus daños son reversibles. 16

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. En el presente estudio se investigó varios aspectos que rodean la alimentación de los niños y niñas de 12 a 36 meses que acuden a los Centros Infantiles del Buen Vivir (CIBV) a lo largo de las zonas urbanas y rurales del país, con el fin de conocer con mayor amplitud tanto el cumplimiento de las directrices de alimentación y nutrición dadas por las autoridades a las personas encargadas de los emprendimientos de gastronomía como también evaluar los conocimientos, planificación y la práctica que envuelve la preparación de comida adecuada, inocua y saludable para los niños y niñas de los CIBV. 1.3. Metodología 1.3.1. Diseño muestral 1.3.1.1. Antecedentes.- El tamaño de la muestra calculado para estimar una proporción considerando un nivel de confianza del 95%, una proporción a priori 9 de p = 0.785 y un nivel de error d=0.07 presentado en los TDR se resume en los siguientes valores: Tamaños: Número de CIBV seleccionados Rural 109 122 Urbana 102 114 Total 211 236 Tabla 3 Datos generales de la muestra en TDR Este diseño original habría considerado el total de proveedores y de manera aleatoria simple se habría escogido los 211 que se repartieron de manera proporcional según área urbana o rural. Además, con fines de visualización se presenta la selección desagregada por zona administrativa. Finalmente dado que 24.8% de proveedores atienden a más de un CIBV, se habría optado por escoger un número de CIBV para incluir en la muestra de acuerdo con el siguiente criterio: CIBV atendidos por el proveedor elegido CIBV a seleccionar 1-3 1 4-7 2 8-11 3 12 o más 4 9 Provisto por el contratista 17

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Elaboración: ICONTEC Tabla 4 Criterio de selección de CIBV Sin embargo, luego de revisar el marco muestral, se establece que existen 1038 proveedores administrativos, los cuales no necesariamente atienden físicamente a los 1990 CIBV. Elaboración: ICONTEC Area de atención Proveedores CIBV Rural Urbanos Total RURAL 593 1126 1126 URBANA 406 595 595 URBANA y RURAL 39 100 169 269 Total 1038 1226 764 1990 Tabla 5 Universo de proveedores administrativos y CIBV atendidos. Así se espera que existan proveedores físicos diferentes a los proveedores administrativos registrados en la base de datos; de hecho, se observa que más de un proveedor administrativo atiende no solo a CIBV ubicados en área urbana sino también en el área rural. La siguiente tabla muestra la distribución de CIBV atendidos por proveedores según área. Al interior se desglosa los proveedores administrativos que tienen a su cargo CIBV tanto urbanos como rurales. CIBV atendidos Area de atención RURAL URBANA URBANA y RURAL Total % URBANA RURAL Total 1 469 312 11 16 781 75.2 2 46 54 9 9 5 105 10.1 3 21 17 6 5 6 44 4.2 4 17 10 3 4 5 32 3.1 5 7 4 1 1 5 16 1.5 6 9 3 4 1 4 16 1.5 7 7 3 1 3 13 1.3 8 2 2 3 3 7 0.7 9 2 1 1 4 0.4 10 3 2 5 0.5 11 1 1 2 0.2 14 1 1 1 0.1 15 1 1 1 2 0.2 16 1 1 0.1 17 1 1 0.1 18 2 1 3 0.3 19 1 1 0.1 21 1 0 0.0 24 1 0 0.0 25 1 1 0.1 29 1 1 0.1 44 1 1 0.1 60 1 1 0.1 Total 593 406 39 39 39 1038 100.0 Tabla 6 Distribución de CIBV atendidos por proveedores. Se presenta así, el ajuste acordado al diseño muestral originalmente propuesto en los TDR realizando ciertas consideraciones sobre la definición de proveedor y aumentando la 18

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. cantidad de mediciones de pesos y medidas que busca mitigar el potencial error de medición. Se define además la metodología de toma de muestras biológicas. No se considera reemplazos; por lo que se pree existan CIBV que no podrán ser contactados. 1.4. Ajustes al diseño.- 1.4.1.1. Muestra de proveedores.- Considerando que el objetivo del estudio pretende establecer: Nivel de cumplimiento de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Conocimientos de nutrición Evaluar el menú semanal Características generales de alimentos (cualitativo) Características específicas (pesos, medidas, organolépticos) Todo esto en los proveedores que físicamente dan el servicio de alimentación de los CIBV, en las cuatro comidas de un día: Desayuno, Media Mañana, Almuerzo y Media Tarde. Se busca además, realizar una evaluación de laboratorio en una sub muestra de alimentos. Con esta información, se calcula el nivel de error asociado al tamaño muestral proporcionado en los TDR. Se considera que se pretende establecer proporciones de cumplimiento (o no cumplimiento) de ciertos parámetros, se plantea por ello la fórmula de cálculo del tamaño muestral dado por: 2 NZ α/2 π(1 π) n = d 2 2 N 1 + Z α/2 p(1 p) d = Formula del tamaño muestral 2 Z α/2 π(1 π)(n n) n(n 1) Fórmula del nivel de error de estimación Donde: N es el tamaño de la población a estudiar (el número de proveedores o CIBV). Z α/2 es el cuantil asociado al nivel de confianza (1.96) α es el nivel de significancia (5%, que equivale al 95% de confianza). es la proporción de proveedores que cumplen la característica de interés que se supone igual a 0.785. d es el nivel de error máximo admisible. 19

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Area de atención Proveedores elegidos CIBV en Proveedores elegidos CIBV a elegir en Proveedores elegidos Rural Urbanos Total Rural Urbanos Total RURAL 100 127 127 109 109 URBANA 96 135 135 106 106 URBANA y RURAL 13 27 53 80 17 26 43 Total 209 154 188 342 126 132 258 Tabla 7 Desglose de la muestra seleccionada en los TDR. Parámetro Proveedore s CIBV rurales atendidos por proveedores que administran CIBV rurales CIBV urbanos atendidos por proveedores que administran CIBV urbanos CIBV rurales atendidos por proveedores que administran CIBV urbanos y rurales N 1038 1126 595 100 169 n 209 104 102 17 26 d 0.0499 0.0735 0.071 0.18 0.148 Tabla 8 Niveles de error para la muestra. CIBV urbanos atendidos por proveedores que administran CIBV urbanos y rurales Nótese como: Se debe observar que en los TDR originalmente se trabaja con 211 proveedores, sin embargo al momento de preparar este reporte, se detecta que dos proveedores (administrativos) tienen a su cargo, a la vez, un CIBV urbano y otro rural; por lo cual se cuenta únicamente con los 209 proveedores administrativos. Por otro lado, se detecta que otros proveedores administrativos corresponden a la provincia de Galápagos, que se encuentra fuera del alcance de este estudio; en acuerdo con los funcionarios de la entidad contratante, se procede a reemplazar este proveedor con otro de similares característica pero en el continente. La muestra de 209 proveedores administrativos, con el 95% de confianza y suponiendo una proporción de cumplimiento de 0.785 (o incumplimiento) daría un error menor al 5%. La muestra de CIBV urbanos o rurales bajo los mismos parámetros, arrojarían un error de estimación inferior al 7.4%, mientras que al considerar CIBV atendidos por administradores que tienen a su cargo tanto urbanos como rurales, el nivel de error supera el 14%. En tal sentido se considera únicamente CIBV urbanos o rurales, obteniéndose niveles de error inferiores a 6.4% y 6.8% respectivamente Sin embargo hay que recordar que la investigación pretende estimaciones a nivel nacional; en tal sentido, considerando los 258 CIBV elegidos, se tendría un nivel de error inferior al 4.7%. Estos niveles de error serían también imputables a los resultados que se logren en las mediciones de pesos y medidas de cada comida. El listado de los códigos de proveedores administrativos, con el correspondiente número de CIBV a elegir. Hay que destacar que se realizó un ajuste en aquellos proveedores que atienden a CIBV urbanos y rurales. Este ajuste considera la cantidad de CIBV urbanos y 20

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. rurales con una regla similar a la del diseño original, lográndose así los 258 CIBV en lugar de los 236 que se reportan en los TDR. Elaboración: ICONTEC CIBV atendidos por el proveedor elegido CIBV a seleccionar 1-2 1 3-5 2 6-8 3 9 o más 4 Tabla 9 Criterio de selección de CIBV urbano o rural Del marco muestral, se filtran los proveedores seleccionados y de los CIBV que tiene a su cargo, se elige el número requerido, el listado se lo presenta en el archivo ANEXO: Selección para campo.xlsx. 1.4.1.2. Muestras biológicas.- Para el caso de las muestras biológicas, al escoger 211 tomas y considerando los 1990 CIBV como universo, el nivel de error sería menor al 5.3%, mientras que al desagregar por tipo de comida con un estimado de 53 desayunos, medias mañana o almuerzos, el nivel de error se incrementa al 11%. Para la selección de los alimentos a recoger para ser enviados a laboratorio, se considera un procedimiento de muestreo aleatorio simple que intenta recoger 53 muestras provenientes del desayuno, 53 de la media mañana, 53 de almuerzos y 52 de medias tardes. De acuerdo con los criterios emanados de laboratorio, la recolección de muestras considera que el contenido de cada alimento consta de: Desayuno: Media mañana: Almuerzo: Media tarde: Líquido NO cocido. Ej. jugo, leche no calentada, agua, Líquido Sopa Líquido Líquido cocido. Ej. leche hervida, avena, agua aromática, Sólido Segundo Sólido Sólido NO cocido. Excluir: Fruta. Ej. Queso, Ensalada Sólido cocido. Excluir: Pan. Ej. Huevo, Tortilla, Empanada, Plátano frito, Jugo Postre Así, se considera que en cada alimento puede encontrase líquidos y sólidos y cada uno de ellos es susceptible de ser recogido como muestra para laboratorio. En tal sentido, de cada uno de los alimentos se puede escoger uno de sus contenidos para el envió a 21

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. laboratorio. Para esto se considera una selección aleatoria simple. El anexo 2 muestra la selección lograda. Hay que destacar que se selecciona más allá de la cantidad requerida pues debe considerarse condiciones adversas que podrían ocasionar que la muestra biológica no llegue en condiciones ideales para el análisis. 1.4.2. Procedimientos de campo.- 1.4.2.1. Levantamiento de información.- El personal de campo visitará todos los CIBV seleccionados y a sus correspondientes proveedores físicos. Se planifica que cada CIBV-proveedor será cubierto en un día de trabajo. Nótese que se está asumiendo que cada CIBV tiene un solo proveedor de alimentos; sin embargo, de existir un proveedor que atiende a más de un CIBV se registrará la información relativa al proveedor y sus CIBV correspondientes. Desde oficina se planificará un plan de visitas que será coordinado con el contratante con la finalidad de facilitar la ubicación, personas de contacto, funcionarios acompañantes. Se evitará filtros de información que potencialmente genere sesgos en las evaluaciones y mediciones. La planificación deberá considerar si en el CIBV a visitar corresponde tomar una muestra biológica y de ser el caso, el momento en que debe tomarse. Según sea el listado de verificación de cumplimientos, formularios de registro y cuestionario de conocimientos, el personal de campo diligenciará dichos instrumentos con el jefe de cocina, por observación o toma de medidas. La toma de muestras biológicas y diligenciamiento de listados, formularios y cuestionarios deberán ajustarse a los lineamientos dados en la capacitación. Debe considerarse que la toma de pesos y medidas de los alimentos, debe hacerse por tres ocasiones: Una de entre los primeros servicios, otra de los servicios medios y la tercera de entre los últimos servicios. Como criterio general se puede considerar la siguiente tabla: Número de Menores en el CIBV Hasta 20 Toma de muestra 1 muestra de los 5 primeros servicios 1 muestra de los 5 últimos servicios De 21 a 50 1 muestra de los 10 primeros servicios 22

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 1 muestra de los servicios 20 a 30 1 muestra de los 10 últimos servicios De 51 a 100 1 muestra de los 15 primeros servicios 1 muestra de los servicios 50 a 65 1 muestra de los 15 últimos servicios 101 o más 1 muestra de los 20 primeros servicios 1 muestra de los servicios intermedios 1 muestra de los 20 últimos servicios 1.4.2.1.1. Muestra Biológica.- La muestra biológica no debe tomarse de entre las muestras tomadas para pesarse. Para decidir cual muestra tomar, se seguirá el cuadro entregado para selección. Se podrá escoger de entre uno de los platos servidos, siguiendo los protocolos de tomas de muestras biológicas. Podrá optarse por recoger la muestra biológica desde la olla de servicio si es que el protocolo no es contradicho. Nótese que la selección de muestra implica la elección de sólido o líquido, en tal sentido en ausencia de uno de ellos, se podrá optar por escoger el complemento; el mismo criterio para cuando el sólido o líquido es o no cocido, en ausencia del elegido, deberá escogerse el complemento. 1.4.2.2. Plan de análisis de datos En total para todo el muestreo se definieron 258 CIBV correspondientes. Las evaluaciones corresponden en mayor parte de la zona 5, con 65 CIBV, sin embargo si hacemos el análisis por provincia, el mayor número corresponden a Pichincha con cincuenta CIBV distribuidos en la zonas 2 y 9.(Gráfico 1). Por otro lado, debido a variadas razones, entre ellas, CIBV cerrados, que no trabajaron en el día de la evaluación o finalmente que la dirección no fue claramente determinada, no fue posible realizar 15 evaluaciones, la mayor parte en Guayas, (10 CIBV. Tabla 10). 23

CARCHI ESMERALDAS IMBABURA SUCUMBIOS PICHINCHA CHIMBORAZO PASTAZA TUNGURAHUA MANABI SANTO DOMINGO DE LOS BOLIVAR GUAYAS LOS RIOS SANTA ELENA AZUAY CAÑAR MORONA SANTIAGO EL ORO LOJA ZAMORA CHINCHIPE GUAYAS PICHINCHA Informe final de Evaluación de la Calidad del Servicio de Alimentación Externalizada Ofrecido A las Niñas y Niños Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 45 42 40 35 30 28 25 20 15 10 5 8 12 6 4 8 6 5 7 19 7 9 18 10 9 2 16 12 7 6 17 0 Gráfico 1. Distribución de los CIBV evaluados por zona BOLIVAR GUAYAS PICHINCHA ZAMORA CHINCHIPE Total general Chillanes Crnel. Marcelino Maridueña Daule Febres Cordero General Vernaza Isidro ayora Juan Bautista Aguirre Santa Lucía Virgen de Fátima Calderón La Paz Timbara Tundayme 85 85 92 92 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 115 115 116 116 196 196 198 198 199 199 203 203 204 204 221 221 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 Tabla 10. Datos CIBV no evaluados. Número corresponde al número de código de CIBV asignado. En la fila final, el número de CIBVs. 24

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2. Resultados 2.1. Análisis Microbiológicos En las zonas se recogieron 250 muestras, de las cuales 169 corresponden a sólidas y 81 a líquidos, de los cuales las muestras en promedio fueron suficientes para realizar los análisis pertinentes, 189g y 157ml respectivamente. La temperatura promedio si bien es cierto un poco elevada, permitió los análisis realizados (Tabla 11) Solidas Líquidos muestras 169 81 Valores medios 189 g +/- 74.2 157 ml +/- 52.4 Temperatura 15 C +/- 5.9 15 C +/- 5.8 Tabla 11. Características físicas de las muestras microbiológicas tomadas. Las muestras se tomaron en los primeros servicios, medios y finales de cada una de las comidas (desayuno, media mañana, almuerzo y media tarde).las muestras fueron tomadas bajo condiciones sanitarias, para ser embaladas en un coolers con pilas de refrigeración; enviadas directamente al laboratorio acreditado externo (SEIDLA). 2.1.1. Aerobios totales. De acuerdo a los criterios de ICMSF, la norma establece que de las 5 muestras solo una puede estar entre 50.000 y 500.000 ufc/g (ml), todas las demás (4 MUESTRAS) deben encontrarse por debajo de 50.000 ufc/g (ml)en las muestras sólidas 76.9% de las mismas se presentan conteos microbiológicos bajo 1.000.000 ufc / g; el 16.7% sobre 1.000.000 ufc / g y tan solo el 6.5% de las mismas presenta resultados < 10 ufc/ g. En las muestras líquidas el 61.8 % de las muestras presentan resultados bajo el 1.000.000 ufc/g, el 30.9 % sobre el 1.000.000 ufc/ g ; y tan solo el 7.3 % presenta recuentos < 10 ufc/g.( Estandarización Aerobios Producto Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Total Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Muestras % Muestras % Muestras % Muestras % Bajo 18 78.3 35 68.6 30 88.2 128 76.2 1000000 Sobre 2 8.7 14 27.5 2 5.9 30 18.1 1000000 <10 3 13.0 2 3.9 2 5.9 11 6.5 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100.0 Bajo 14 70.0 9 40.9 11 84.6 50 61.8 1000000 Sobre 3 15.0 12 54.5 2 15.4 25 30.9 1000000 <10 3 15.0 1 4.5 0.0 6 7.3 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Bajo 32 74.4 44 60.3 41 87.2 178 71.8 1000000 Sobre 5 11.6 26 35.6 4 8.5 55 21.5 1000000 <10 6 14.0 3 4.1 2 4.3 17 6.7 Total 43 100.0 73 100.0 47 100.0 250 100.0 Tabla 12. 13, 14, 15 y Gráficos 2 y 3). 25

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Estandarización Aerobios Producto Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Total Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Muestras % Muestras % Muestras % Muestras % Bajo 18 78.3 35 68.6 30 88.2 128 76.2 1000000 Sobre 2 8.7 14 27.5 2 5.9 30 18.1 1000000 <10 3 13.0 2 3.9 2 5.9 11 6.5 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100.0 Bajo 14 70.0 9 40.9 11 84.6 50 61.8 1000000 Sobre 3 15.0 12 54.5 2 15.4 25 30.9 1000000 <10 3 15.0 1 4.5 0.0 6 7.3 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Bajo 32 74.4 44 60.3 41 87.2 178 71.8 1000000 Sobre 5 11.6 26 35.6 4 8.5 55 21.5 1000000 <10 6 14.0 3 4.1 2 4.3 17 6.7 Total 43 100.0 73 100.0 47 100.0 250 100.0 Tabla 12. Resultados generales en porcentajes para Aerobios Totales Tipo de muestra Sólidos (g) Muestras 159 Volumen (ml) Mínimo Máximo Moda Mediana Media Desviación típica Muestras 75 Mínimo Máximo Moda Mediana Media Desviación típica Tabla 13. Tamaño de muestra. 4.50E+01 1.40E+07 6.60E+02 3.70E+04 9.97E+05 2.13E+06 8.00E+01 4.70E+07 1.20E+06 9.80E+04 1.95E+06 5.77E+06 Recuento % Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Rango Rango Bajo 80 76.2 1000000 Sobre 19 18.1 1000000 <10 6 5.7 Total 105 100.0 Bajo 1000000 Sobre 1000000 31 56.4 18 32.7 26

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. <10 6 10.9 Total 55 100.0 Total Rango Bajo 111 69.4 1000000 Sobre 37 23.1 1000000 <10 12 7.5 Total 160 100.0 Tabla 14. Resultados microbiológicos para Aerobios totales. En porcentajes. Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Recuento % <10 10 5.9 Entre 5*10^4 y 5*10^5 30 17.8 Menos de 5*10^4 83 49.1 Más de 5*10^5 46 27.2 Total 169 100.0 <10 6 7.4 Entre 5*10^4 y 5*10^5 13 16.0 Menos de 5*10^4 32 39.5 Más de 5*10^5 30 37.0 Total 81 100.0 Total <10 16 6.4 Entre 5*10^4 y 5*10^5 43 17.2 Menos de 5*10^4 115 46.0 Más de 5*10^5 76 30.4 Total 250 100.0 Tabla 15. Comparativos con resultados ICMSF. Para Aerobios totales. Gráfico 2. Valores sobre la línea de calores mínimos y máximos permitidos. Sólidos 27

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Gráfico 3. Valores sobre la línea de calores mínimos y máximos permitidos. Líquidos 2.1.2. Coliformes Totales. Los criterios de ICMSF. Establece que los coliformes totales, de las 5 muestras, 1 puede tener valores entre 1.000 y 10.000 ufc/g (ml). Las otras 4 deben estar por debajo de 1.000 ufc/g (ml). En el análisis de coliformes totales, podemos observar que para las muestras sólidas el 34.3% está sobre 1000 ufc/g; el 37% está entre 10 y 1000 ufc/g, mientras el 28% se encuentran por debajo de 10 ufc/g. Para muestras líquidas el 30.9 % se encuentra sobre 1000 ufc/g, entre 10 y 1000 ufc/g se encuentra el 38% y menos de 10 ufc/g el 30.9%. Existe relación entre las muestras sólidas y líquidas, lo que refleja problemas de higiene durante la manipulación.( Tipo de muestr a Estandarización Coliformes Sólidos (g) Volúme n (ml) Total Producto Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Recuent o % Recuent o % Recuent o % Recuent o % Bajo 6 26.1 17 33.3 17 50.0 63 37.3 1000 Sobr 11 47.8 20 39.2 6 17.6 65 38.5 e 1000 <10 6 26.1 14 27.5 11 32.4 41 24.3 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100. 0 Bajo 6 30.0 8 36.4 7 53.8 22 27.2 1000 Sobr 6 30.0 9 40.9 2 15.4 32 39.5 e 1000 <10 8 40.0 5 22.7 4 30.8 27 33.3 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100. 0 Bajo 12 27.9 25 34.2 24 51.1 85 34.0 1000 Sobr 17 39.5 29 39.7 8 17.0 97 38.8 e 1000 <10 14 32.6 19 26.0 15 31.9 68 27.2 28

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Tabla 16, Tabla 17, Tabla 18) Total 43 100. 0 73 100. 0 47 100. 0 250 100. 0 Tipo de muestr a Estandarización Coliformes Sólidos (g) Volúme n (ml) Total Producto Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Recuent o % Recuent o % Recuent o % Recuent o % Bajo 6 26.1 17 33.3 17 50.0 63 37.3 1000 Sobr 11 47.8 20 39.2 6 17.6 65 38.5 e 1000 <10 6 26.1 14 27.5 11 32.4 41 24.3 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100. 0 Bajo 6 30.0 8 36.4 7 53.8 22 27.2 1000 Sobr 6 30.0 9 40.9 2 15.4 32 39.5 e 1000 <10 8 40.0 5 22.7 4 30.8 27 33.3 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100. 0 Bajo 12 27.9 25 34.2 24 51.1 85 34.0 1000 Sobr 17 39.5 29 39.7 8 17.0 97 38.8 e 1000 <10 14 32.6 19 26.0 15 31.9 68 27.2 Total 43 100. 0 73 100. 0 47 100. 0 Tabla 16. Resultados generales en porcentajes para Coliformes Totales. 250 100. 0 Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Resultado Muestras 169 81 Mínimo 1.00E+01 5.00E+01 Máximo 5.90E+05 1.80E+06 Moda 1.20E+03 1.20E+02 Mediana 1.20E+03 3.70E+03 Media 1.40E+04 8.51E+04 Desv. Estandar 5.51E+04 2.94E+05 Tabla 17. Tamaño de muestra. Recuento % Tipo de muestra Sólidos (g) <10 41 24.3 Entre 10 y 10^2 9 5.3 10 3 1.8 Más de 10^2 116 68.6 Total 169 100.0 29

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Volumen (ml) <10 27 33.3 Entre 10 y 10^2 4 4.9 10 0.0 Más de 10^2 50 61.7 Total 81 100.0 Total <10 68 27.2 Entre 10 y 10^2 13 5.2 10 3 1.2 Más de 10^2 166 66.4 Total 250 100.0 Tabla 18. Comparativos con resultados ICMSF. Para Coliformes totales 2.1.3. Estafilococo aureus. De acuerdo a los criterios de la ICMSF, de la 5 muestras, 1 puede estar entre 10 y 100 ufc/g (ml). De la muestras sólidas, el 3.7 % de las muestras presenta resultados de entre 10 y 100 ufc /g, mientras el 96.3 % de las mismas presenta resultados <10 ufc /g.de las muestras líquidas el 100 % de las muestras analizadas presenta resultados <10 ufc/g. ( Estandarización S. aureus Producto Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Total Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Recuento % Recuento % Recuento % Recuento % Bajo 4 11.8 2 1.2 100 <10 23 100.0 51 100.0 30 88.2 167 98.8 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100.0 Bajo 100 <10 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Bajo 4 8.5 2 0.8 100 <10 43 100.0 73 100.0 43 91.5 248 99.2 Total 43 100.0 73 100.0 47 100.0 250 100.0 Tabla 19, Tabla 20, Tabla 21,Tabla 22) Estandarización S. aureus Producto Tipo de muestra Sólidos (g) Volumen (ml) Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Recuento % Recuento % Recuento % Recuento % Bajo 4 11.8 2 1.2 100 <10 23 100.0 51 100.0 30 88.2 167 98.8 Total 23 100.0 51 100.0 34 100.0 169 100.0 Bajo 100 <10 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 30

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Total Bajo 4 8.5 2 0.8 100 <10 43 100.0 73 100.0 43 91.5 248 99.2 Total 43 100.0 73 100.0 47 100.0 250 100.0 Tabla 19. Resultados generales en porcentajes para Staphylococo aureus. Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Resultado Muestras 3 0 Mínimo 20.0. Máximo 150.0. Moda 20.0. Mediana 30.0. Media 67. Desv. Estandar 72.3. Tipo muestra de Tabla 20. Tamaño de muestra Staphylococo aureus. Recuento % Sólidos (g) Rango Bajo 100 2 1.2 <10 167 98.8 Total 169 100.0 Volúmen (ml) Rango Bajo 100 0.0 <10 81 100.0 Total 81 100.0 Total Rango Bajo 100 2.8 <10 248 99.2 Total 250 100.0 Tabla 21. Resultados microbiológicos para Staphylococo aureus. En porcentajes Recuento % Tipo muestra de Sólidos (g) En Rango <10 166 98.2 Entre 10 y 10^2 2 1.2 Más de 10^2 1.6 Total 169 100.0 Volúmen (ml) En Rango <10 81 100.0 Entre 10 y 10^2 0.0 Más de 10^2 0.0 Total 81 100.0 Total En Rango <10 247 98.8 31

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Entre 10 y 10^2 2.8 Más de 10^2 1.4 Total 250 100.0 Tabla 22. Comparativos con resultados ICMSF. Para Staphylococo aureus. 32

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.1.4. Eschericha Coli. La ICMSF no establece un criterio específico para esta microorganismo, pero se lo puede considerar como contaminación, fecal, por lo que los alimentos preparados, deben presentar ausencia de E. coli. Basándose en este criterio técnico. Podemos establecer que por el factor de dilución para el análisis todos los valores deben ser menores a 10 ufc/g (ml). Con este criterio podemos establecer que para las muestras SOLIDAS: En las zonas 1, 2 y 3 el 77 % cumple con los criterios microbiológicos. En las zonas 4, 5 y 6 el 68 % de las muestras cumple con los criterios microbiológicos.en las zonas 7, 8 y 9 el 97% de las muestras cumple con los criterios microbiológicos. Para las muestras LÍQUIDAS: En las zonas 1, 2 y3 el 95% de las muestras cumple con el criterio microbiológico. En las zonas 4, 5 y 6 el 81% de las muestras cumple con el criterio microbiológico. En las zonas 7, 8 y 9 el 100% de las muestras cumple con el criterio microbiológico. Para las muestras Sólidos el 19.6% sobre 100 ufc/g, con resultados entre 10 a 100 ufc/g se observa el 0.9%, mientras con resultados menores < a 10 ufc/g se observa el 79.4%. Para las muestras Líquidos el 9.1% sobre 100 ufc/g, mientras con resultados menor a 10 ufc/g 90.9% ( Estandarización E.Coli Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Total Tabla 23,Tabla 24,Tabla 25). Producto Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total Recuento % Recuento % Recuento % Recuento % Bajo 1 4.5 5 3.0 100 Sobre 4 18.2 16 31.4 1 2.9 33 19.9 100 <10 17 77.3 35 68.6 33 97.1 128 77.1 Total 22 100.0 51 100.0 34 100.0 166 100.0 Bajo 3 3.7 100 Sobre 1 5.0 4 18.2 8 9.9 100 <10 19 95.0 18 81.8 13 100.0 70 86.4 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Bajo 1 2.4 8 3.2 100 Sobre 5 11.9 20 27.4 1 2.1 41 16.6 100 <10 36 85.7 53 72.6 46 97.9 198 80.2 Total 42 100.0 73 100.0 47 100.0 247 100.0 Estandarización E.Coli Producto Z1Z2Z3 Z4Z5Z6 Z7Z8Z9 Total 33

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Total Recuento % Recuento % Recuento % Recuento % Bajo 1 4.5 5 3.0 100 Sobre 4 18.2 16 31.4 1 2.9 33 19.9 100 <10 17 77.3 35 68.6 33 97.1 128 77.1 Total 22 100.0 51 100.0 34 100.0 166 100.0 Bajo 3 3.7 100 Sobre 1 5.0 4 18.2 8 9.9 100 <10 19 95.0 18 81.8 13 100.0 70 86.4 Total 20 100.0 22 100.0 13 100.0 81 100.0 Bajo 1 2.4 8 3.2 100 Sobre 5 11.9 20 27.4 1 2.1 41 16.6 100 <10 36 85.7 53 72.6 46 97.9 198 80.2 Total 42 100.0 73 100.0 47 100.0 247 100.0 Tabla 23. Resultados generales en porcentajes para E.Coli Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Resultado Muestras 38 11 Mínimo 10.0 10.0 Máximo 2500.0 1600000.0 Moda 120.0 900.0 Mediana 290.0 430.0 Media 513 146407 Desv. Estandar 608.5 482106.2 Tabla 24. Tamaño de muestra E.Coli. Recuento % Tipo de muestra Sólidos (g) Volúmen (ml) Bajo 100 5 3.0 Sobre 100 33 19.9 <10 128 77.1 Total 166 100.0 Bajo 100 3 3.7 Sobre 100 8 9.9 <10 70 86.4 Total 81 100.0 Total Bajo 100 8 3.2 Sobre 100 41 16.6 34

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. <10 198 80.2 Total 247 100.0 Tabla 25. Resultados microbiológicos para Escehericha coli. En porcentajes. 35

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.2. Análisis de Buenas Prácticas de Manufactura 2.2.1. Proveedores por Área Urbano y Rural Se puede establecer que se realizaron un total de 190 visitas a los Proveedores s, de los cuales 100 son urbanos y 90 rurales (Tabla 26, Gráfico 4. Frecuencias de evaluaciones a Proveedores).Se consideraron95 requisitos dentro de la lista de levantamiento de información relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. Porcentaje de Evaluaciones a Proveedores Area Urbano Rural Total Proveedores 100 90 190 Mínimo 68.4% 69.5% 69.5% Máximo 96.8% 96.8% 96.8% Moda 89.5% 89.5% 89.5% Mediana 88.4% 89.5% 88.9% Media 87.9% 87.9% 88.0% Porcentaje de Evaluaciones Cumplidas por los Proveedores Proveedores 100 90 190 Mínimo 17.9% 6.9% 6.9% Máximo 96.6% 90.8% 96.6% Moda 39.3% 20.0% 56.6% Mediana 63.8% 52.9% 59.4% Media 63.7% 52.7% 58.9% Tabla 26. Evaluaciones de Proveedores, por área urbano o rural. Gráfico 4. Frecuencias de evaluaciones a Proveedores En este gráfico se representa en el eje de las x los ítems evaluados en total 95 y en el eje de la Y los proveedores evaluados. 36

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. En el Gráfico 5se establece el porcentaje de evaluaciones cumplidas por áreas urbano y rural, nótese que las evaluaciones cumplidas son del 63.7 y 52.7% respectivamente. Gráfico 5. Frecuencia de cumplimiento de evaluaciones por los proveedores de CIBV 2.2.1.1. Proveedores De Áreas Urbanas Según los datos arrojados del levantamiento de información a nivel nacional para los proveedores del área urbano (en total 100), referente a Buenas Prácticas de Manufactura se puede analizar lo siguiente: 2.2.1.1.1. Instalaciones Los proveedores cumplen con las condiciones mínimas básicas de localización y están alejadas de zonas que podrían contaminar el producto un 73%, y el 64.6% del exterior de las instalaciones se encuentran bien mantenidas y libres de malezas. El tipo de instalaciones permite que las zonas de elaboración y distribución de alimentos estén protegidas del ingreso de polvo, insectos, y otros elementos contaminantes del 42%, este valor va de la mano con el requisito establecido de control de plagas, donde se evidencia un porcentaje del 24%. Las áreas internas de las instalaciones tienen espacio suficiente para las diferentes actividades. Se evidencia un cumplimiento del 73%. El 91% de los proveedores cuentan con un lugar de uso exclusivo para las actividades de manipulación y preparación de alimentos. 37

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. El 66% de los proveedores dispone de operaciones de desinfección en las áreas donde existe riesgo de contaminación. El 72% dispone de una distribución que permite evitar la contaminación cruzada, manteniendo en áreas separadas las comidas crudas y preparadas, según lo establece la norma ISO 22002-2 Los pisos, paredes, techos y drenajes de los proveedores se encuentran construidos de materiales resistentes, lisos e impermeables de fácil limpieza y en buenas condiciones, se evidencia un resultado de cumplimiento del 68%, lo que determina que los proveedores no disponen de una adecuada limpieza. El 60% de los proveedores disponen de paredes de material lavables, lisas, de colores claros y que no desprendan partículas, de igual manera se evidencia que el 58% disponen de techos limpios. El 59.8% de los proveedores disponen de protección adecuada de los drenajes del piso. Las ventanas de las instalaciones de los proveedores no disponen de protección contra roturas, además se evidencia sucias. Se reporta porcentaje del 37.5% de cumplimiento. De la misma manera se evidencia un porcentaje de cumplimiento del 55.6% con respecto a las puertas en buenas condiciones. Con un porcentaje del7.1% de los proveedores cuentan con lámparas protegidas, esto evidencia la falta de conocimiento del riesgo permanente al contar con este tipo de luminarias desprotegidas. 2.2.1.1.2. Instalaciones Sanitarias SE evidencia que el 83.1% de los proveedores cuentan con servicios higiénicos y que no se comunican directamente con las áreas de elaboración de alimentos. Se evidencia que en el 67% de las instalaciones sanitarias de los proveedores existe medios adecuados para lavarse y secarse las manos. Además no se pudo observar avisos visibles de la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores (1%). 2.2.1.1.3. Servicios de Planta- Facilidades El 97% de los proveedores cuentan con suministro adecuado y suficiente de agua para los servicios que realiza. El 81% disponen de desagües funcionales y permiten el flujo normal de aguas de desechos o aguas servidas hacia la alcantarilla. El 87% de los proveedores disponen de un sistema adecuado de recolección y eliminación de residuos sólidos. Se pudo evidenciar casos en que se dispone de basureros ubicados en el baño, se observa práctica de mezclar desechos de elaboración de alimentos con desechos producidos en el baño. 38

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. El 92% de los proveedores cumplen con el requisito de no almacenar desechos por más de un día. 2.2.1.1.4. Equipos y utensilios Se evidencia que el 64% de los proveedores disponen de equipos de material inoxidable, no porosos, lisos y que no transmiten sabores ni olores a las comidas. El 74% de las superficies utilizadas para la preparación de alimentos son de fácil limpieza y desinfección. El 59% de los proveedores disponen de procesos de limpieza y desinfección diaria de utensilios, equipos y superficies dentro del área de cocina. (se observa uso de químicos no adecuados para la actividad realizada). El 76% del personal que elabora alimentos dispone de carnet de salud vigente. Es importante mencionar que hubo casos de proveedores que no disponen de carnet de salud vigentes. El 24% de los proveedores han recibido capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura o manipulación de alimentos. Se refleja que el 92% de los proveedores mantienen la higiene y el cuidado personal. 2.2.1.1.5. Estado de Salud El 87% de los proveedores se realizan periódicamente exámenes médicos y conocen sobre el peligro de manipular alimentos con enfermedades infecciosas o con heridas infectadas. 2.2.1.1.6. Higiene y medidas de protección Se evidencia que el 76% de los proveedores del área urbana evaluados a nivel nacional cuentan con una rutina de lavado de manos con agua y jabón. Este resultado se alinea con la falta de instrucciones recibidas y recordatorios que consideren la importancia y gravedad de no hacerlo con frecuencia y cada vez que se cambie de actividad, donde se observa que únicamente el 4% disponen de avisos, letreros e instrucciones referentes a higiene, manipulación y medidas de seguridad en lugares visibles para el personal. El 90% de los proveedores evaluados conoce de las circunstancias adicionales en las que se requiere el lavado de manos, nótese que este porcentaje se contradice con los resultados arrojados, ya que el conocimiento es independiente a lo que realmente realizan las personas en la práctica. 2.2.1.1.7. Comportamiento del personal El 82.8% conoce cuáles son las actitudes o comportamientos que puedan contaminar a los alimentos según el Acuerdo interministerial N 0001 art. 3 39

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Se pudo evidenciar que el 34.3% cuenta con disposiciones para el ingreso de personas extrañas al área de elaboración de alimentos. 2.2.1.1.8. Materia prima e insumos El 68.6% de los proveedores indican que adquieren las materias primas en lugares que cumplan con las condiciones mínimas de limpieza y orden. Apenas el 50% cuenta con una periodicidad establecida para la compra de alimentos. El 87% de los proveedores conocen de las condiciones que debe cumplir el transporte de alimentos. El 93% de los proveedores inspeccionan y clasifican las materias primas antes de la elaboración de alimentos. El 86% de los proveedores disponen de una rotación efectiva de las existencias de materias primas según Acuerdo Interministerial N 00001 art. 3. El 88 % de los proveedores mantienen siempre limpias y exentas de contaminación las materias primas. Se observó prácticas como almacenamiento en contacto directo con el piso. Los proveedores no conocen la manera adecuada de descongelar los alimentos, se observa que el 77.6% lo cumple. El 72.7% de los proveedores almacenan por separado las materias primas crudas y alimentos preparados. El 86.7% de las materias primas adquiridas por los proveedores cuentan con el registro sanitario. 2.2.1.1.9. Operaciones de Preparación de Alimentos No se puede garantizar que la limpieza y lavado de equipos y materiales que entran en contacto con el alimento se lleve a cabo con agua potable, se registra un porcentaje del 93.8%. Los proveedores no disponen de planificación de preparación de alimentos, se evidencia un porcentaje de cumplimiento del 47.9%. De la misma manera el 48.5% de los proveedores verifica antes de iniciar con la preparación de alimentos la limpieza. 2.2.1.1.10. Almacenamiento, distribución y transporte Se evidencia que el 43.5% de cumplimiento dispone de condiciones de operación como: cocción,enfriamiento, descongelamiento, almacenamiento, recalentamiento. El 44.9% de los proveedores identifica la fecha de preparación, tipo de comida, establecimiento donde se preparó, instrucciones de uso manera de conservar, según Norma ISO 22002-2. 40

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Los proveedores no disponen de registros de medidas tomadas de anormalidades suscitadas durante la preparación de alimentos, el dato es de 68.8%. 2.2.1.1.11. Conservación y Transporte El 80.2% de los proveedores disponen de estantes o tarimas para la colocación de alimentos y utensilios, para evitar el contacto directo con el piso. Con un porcentaje del 68.4%, se evidencia que el transporte tanto de las materias primas como del alimento terminado no es adecuado y no se destinan exclusivamente para el transporte de alimentos, además no se protege al alimento. El 63.9% lleva a cabo actividades para mantener en estado apropiado los medios de transporte y recipientes empleados. El 70.7 garantizan temperatura óptima cuando el tiempo de transporte excede los treinta minutos según Acuerdo Interministerial N 0001 art. 3 El 72.8% de los proveedores no se juntan alimentos preparados con alimentos crudos o sustancias tóxicas según Acuerdo Interministerial N 0001 Art. 3. 2.2.1.1.12. Aseguramiento y Control de Calidad El 25.8% de los proveedores disponen de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad que cubra todas las etapas de elaboración de alimentos y que sea preventivo. Reglamento ecuatoriano 3253. El 10.5% disponen de registros individuales correspondientes a la limpieza y desinfección de utensilios y menaje. El 8.4% disponen de manuales e instructivos sobre instalaciones, equipos y preparación de alimentos. El 30.5% de los proveedores cuentan con procedimientos escritos donde incluyan agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, forma de uso, periodicidad de la limpieza y desinfección y los tiempos de acción del tratamiento. 2.2.1.2. Proveedores de Áreas Rurales 2.2.1.2.1. Instalaciones Los proveedores cumplen con las condiciones mínimas básicas de localización y están alejadas de zonas que podrían contaminar el producto un 52%, y el 51% del exterior de las instalaciones se encuentran bien mantenidas y libres de malezas. El tipo de instalaciones permite que las zonas de elaboración y distribución de alimentos estén protegidas del ingreso de polvo, insectos, y otros elementos contaminantes del 28%, este valor va de la mano con el requisito establecido de control de plagas, donde se evidencia un porcentaje del 14.1%. Las áreas internas de las instalaciones tienen espacio suficiente para las diferentes actividades. Se evidencia un cumplimiento del 72%. 41

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. El 87% de los proveedores cuentan con un lugar de uso exclusivo para las actividades de manipulación y preparación de alimentos. El 50% de los proveedores dispone de operaciones de desinfección en las áreas donde existe riesgo de contaminación. El 52% dispone de una distribución que permite evitar la contaminación cruzada, manteniendo en áreas separadas las comidas crudas y preparadas, según lo establece la norma ISO 22002-2 Los pisos, paredes, techos y drenajes de los proveedores se encuentran construidos de materiales resistentes, lisos e impermeables de fácil limpieza y en buenas condiciones, se evidencia un resultado de cumplimiento del 50%, lo que determina que los proveedores no disponen de una adecuada limpieza. El 41% de los proveedores disponen de paredes de material lavables, lisas, de colores claros y que no desprendan partículas, de igual manera se evidencia que el 42% disponen de techos limpios. El 45.4% de los proveedores disponen de protección adecuada de los drenajes del piso. Las ventanas de las instalaciones de los proveedores no disponen de protección contra roturas, además se evidencia sucias. Se reporta porcentaje del 13.5% de cumplimiento. De la misma manera se evidencia un porcentaje de cumplimiento del 50.5% con respecto a las puertas en buenas condiciones. Con un porcentaje del 9.1% de los proveedores cuentan con lámparas protegidas, esto evidencia la falta de conocimiento del riesgo permanente al contar con este tipo de luminarias desprotegidas. 2.2.1.2.2. Instalaciones Sanitarias Se evidencia que el 75.4% de los proveedores cuentan con servicios higiénicos y que no se comunican directamente con las áreas de elaboración de alimentos. Se evidencia que en el 55% de las instalaciones sanitarias de los proveedores existe medios adecuados para lavarse y secarse las manos. Además no se pudo observar avisos visibles de la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores (4%). 2.2.1.2.3. Servicios de Planta- Facilidades El 88.9% de los proveedores cuentan con suministro adecuado y suficiente de agua para los servicios que realiza. El 76% disponen de desagües funcionales y permiten el flujo normal de aguas de desechos o aguas servidas hacia la alcantarilla. El 67% de los proveedores disponen de un sistema adecuado de recolección y eliminación de residuos sólidos. El 86% de los proveedores cumplen con el requisito de no almacenar desechos por más de un día. 42

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.2.1.2.4. Equipos y utensilios Se evidencia que el 53% de los proveedores disponen de equipos de material inoxidable, no porosos, lisos y que no transmiten sabores ni olores a las comidas. El 71% de las superficies utilizadas para la preparación de alimentos son de fácil limpieza y desinfección. El 55% de los proveedores disponen de procesos de limpieza y desinfección diaria de utensilios, equipos y superficies dentro del área de cocina. (se observa uso de químicos no adecuados para la actividad realizada). El 58.6% del personal que elabora alimentos dispone de carnet de salud vigente. Es importante mencionar que hubo casos de proveedores que no disponen de carnet de salud vigentes. El 23.2% de los proveedores han recibido capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura o manipulación de alimentos. Se refleja que el 79.8% de los proveedores mantienen la higiene y el cuidado personal. 2.2.1.2.5. Estado de Salud El 61% de los proveedores se realizan periódicamente exámenes médicos y conocen sobre el peligro de manipular alimentos con enfermedades infecciosas o con heridas infectadas. 2.2.1.2.6. Higiene y medidas de protección Se evidencia porcentaje de cumplimiento del 59% de proveedores que cuentan con una rutina de lavado de manos con agua y jabón, este resultado va de la mano con la falta de capacitación e instrucciones recibidas que recuerden el requisito. Se evidencia que el 3% de los proveedores disponen de avisos, letreros e instrucciones referentes a higiene, manipulación y medidas de seguridad en lugares visibles para el personal. El 82% de los proveedores evaluados conoce de las circunstancias adicionales en las que se requiere el lavado de manos. 2.2.1.2.7. Comportamiento del personal El 76% conoce cuáles son las actitudes o comportamientos que puedan contaminar a los alimentos según el Acuerdo interministerial N 0001 art. 3 Se pudo evidenciar que el 21% cuenta con disposiciones para el ingreso de personas extrañas al área de elaboración de alimentos. 43

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.2.1.2.8. Materia prima e insumos El 52.9% de los proveedores indican que adquieren las materias primas en lugares que cumplan con las condiciones mínimas de limpieza y orden. El 87.8% de los proveedores conocen de las condiciones que debe cumplir el transporte de alimentos. El 77.8% de los proveedores inspeccionan y clasifican las materias primas antes de la elaboración de alimentos. El 81.3% de los proveedores disponen de una rotación efectiva de las existencias de materias primas según Acuerdo Interministerial N 00001 art. 3. El 82 % de los proveedores mantienen siempre limpias y exentas de contaminación las materias primas. Se observó prácticas como almacenamiento en contacto directo con el piso. Los proveedores no conocen la manera adecuada de descongelar los alimentos, se observa que el 61.5% lo cumple. El 78.4% de los proveedores almacenan por separado las materias primas crudas y alimentos preparados. El 77.8% de las materias primas adquiridas por los proveedores cuentan con el registro sanitario. 2.2.1.2.9. Operaciones de Preparación de Alimentos No se puede garantizar que la limpieza y lavado de equipos y materiales que entran en contacto con el alimento se lleve a cabo con agua potable y/o uso seguro, ya que durante la visita en campo no se evidencia que el agua cumpla con las mínimas (no se contaba con prácticas y/o registros mínimos de adición de cloro). Los resultados obtenidos arrojan un porcentaje de cumplimiento del 89.9%, al considerarse como agua potable el agua de la red pública. Los proveedores no disponen de planificación de preparación de alimentos, se evidencia un porcentaje de cumplimiento del 38%. De la misma manera el 51.7% de los proveedores verifica antes de iniciar con la preparación de alimentos la limpieza. 2.2.1.2.10. Almacenamiento, distribución y transporte Se pudo constatar un porcentaje de cumplimiento del 29.6% de proveedores que disponen y controlan las operaciones a través de buenas prácticas como: cocción, enfriamiento, descongelamiento, almacenamiento, recalentamiento.se evidencia que el 70.4% no dispone de condiciones de operación que garanticen inocuidad del alimentoen las diferentes etapas de la preparación del alimento. Se debería indicar a los proveedores que se disponga de espacios para el almacenamiento de productos frescos y no perecederos, así como un congelador o refrigerador para el almacenamiento de productos perecederos 44

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. y/o que necesiten refrigeración, los mismos que pudieran estar en la misma área de la cocina, siempre y cuando se mantenga la limpieza adecuada. El 23% de los proveedores identifica la fecha de preparación, tipo de comida, establecimiento donde se preparó, instrucciones de uso manera de conservar, según Norma ISO 22002-2. Sería importante que los proveedores detallen en las comidas la información como: nombre de la preparación, nombre del proveedor, Consumo en caliente o frío, fecha de elaboración. La misma que debe ser verificada por la persona encargada del CIBV al momento que lleguen los alimentos. El 28.3% de los proveedores no disponen de registros de medidas tomadas de anormalidades suscitadas durante la preparación de alimentos. Las medidas que con mayor frecuencia se registran son las relacionadas con cambio en el menú (carne por pollo o viceversa) y cuando se tiene frutas muy maduras. Estas anormalidades son notificadas al encargado del CIBV. 2.2.1.2.11. Conservación y Transporte El 78.1% de los proveedores disponen de estantes o tarimas para la colocación de alimentos y utensilios, para evitar el contacto directo con el piso. Con un porcentaje del 44.4%, se evidencia que el transporte tanto de las materias primas como del alimento terminado no es adecuado y no se destinan exclusivamente para el transporte de alimentos, además no se protege al alimento. El 44.3% lleva a cabo actividades para mantener en estado apropiado los medios de transporte y recipientes empleados. El 42.2% de proveedores garantizan temperatura óptima cuando el tiempo de transporte excede los treinta minutos según Acuerdo Interministerial N 0001 art. 3. Los vehículos destinados al transporte de alimentos deben ser adecuados a la naturaleza del mismo, deben ser cubiertos y mantener las temperaturas de acuerdo al tipo de alimento. Si no se cuenta con vehículos cerrados, todos los alimentos deben cargarse en jabas con tapa para evitar su contaminación. Las temperaturas ideales para alimentos perecibles deberá ser de: 4 C hasta 8 C y, 15 C para vegetales, para que sea cumplible este requisito es necesario que se implementen métodos como poner gavetas con hielo y así mantener las temperaturas ( productos perecibles). El 64.4% de los proveedores no se juntan alimentos preparados con alimentos crudos o sustancias tóxicas según Acuerdo Interministerial N 0001 Art. 3. 2.2.1.2.12. Aseguramiento y Control de Calidad El 10.2% de los proveedores disponen de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad que cubra todas las etapas de elaboración de alimentos y que 45

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. sea preventivo. Reglamento ecuatoriano 3253.Se debe contar como mínimo con: plan de capacitación, registros de comportamiento de personal, programa de limpieza y desinfección que incluya instalaciones, equipos, materiales, programa de control de plagas, instructivos de aseguramiento de la calidad del agua. El 1.1% disponen de registros individuales correspondientes a la limpieza y desinfección de utensilios y menaje. Ver Normativa y Manual de Buenas Prácticas para Servicio de Alimentación Externalizada Capítulo 7. El 2.3% disponen de manuales e instructivos sobre instalaciones, equipos y preparación de alimentos. El 9.4% de los proveedores cuentan con procedimientos escritos donde incluyan agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, forma de uso, periodicidad de la limpieza y desinfección y los tiempos de acción del tratamiento. 2.2.1.3. Categorización de los Proveedores por cumplimiento Terminada la inspección, en función del tipo y cantidad de hallazgos encontrados se propone categorizar los proveedores en 2 tipos: Aquellos que cumplen con más del 80% de los requisitos. Aquellos que cumplen con menos del 80% de los requisitos. Area Porcentaje de cumplimiento Urbano Rural Total Proveedores % Proveedores % Proveedores % [0-20[ 1 1.0 7 7.0 8 4.2 [20-40[ 10 10.0 13 13.0 19 10.0 [40-60[ 32 32.0 46 46.0 73 38.4 [60-80[ 39 39.0 29 29.0 66 34.7 [80,+[ 18 18.0 5 5.0 24 12.6 Total 100 100.0 100 100.0 190 100.0 Tabla 27. Porcentaje de cumplimiento por rangos de proveedores Urbanos y Rurales de CIBV De acuerdo con la Tabla 27 y Gráfico 6, se puede establecer que el 18% de los Proveedores cumple con más del 80% de los requisitos evaluados en el área urbana, mientras que el 5% lo cumple para el área rural. 46

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. Gráfico 6. Porcentaje de cumplimiento de proveedores de CIBV por área urbano o rural 2.2.1.3.1. Área Urbana En el Gráfico 6se puede evidenciar para el Área Urbano los siguientes datos: 1 Proveedor se encuentra con un porcentaje de cumplimiento del rango del 0-20% 10Proveedores se encuentran con un porcentaje de cumplimiento del 20 al 40%. 32Proveedores se encuentran dentro del porcentaje entre 40-60%. 39Proveedores están entre 60-80% de cumplimiento. Es decir que 82 Proveedores se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con menos del 80% de los requisitos. Solo 18 Proveedores se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con más del 80% de los requisitos. 2.2.1.3.2. Área Rural En el Gráfico 6se puede evidenciar para el Área Rural los siguientes datos: 7Proveedores se encuentran con un porcentaje de cumplimiento del 0 al 20%. 13 Proveedores se encuentran con un porcentaje de cumplimiento del 20-40%. 46Proveedores se encuentran dentro del porcentaje entre 40-60%. 29Proveedores están entre 60-80% de cumplimiento. Es decir que 95Proveedores se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con menos del 80% de los requisitos. Tan solo 5 Proveedores se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con más del 80% de los requisitos. 47

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.2.1.3.3. Cumplimiento total Proveedores Como resultados totales se puede observar en el Gráfico 11el siguiente cumplimiento: 8Proveedores se encuentran con un porcentaje de cumplimiento del 0 al 20%. 19 Proveedores se encuentran con un porcentaje de cumplimiento del 20-40%. 73 Proveedores se encuentran dentro del porcentaje entre 40-60%. 66Proveedores están entre 60-80% de cumplimiento. Es decir que 166 Centros Infantiles del Buen Vivir se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con menos del 80% de los requisitos. Apenas 24 Proveedores se encuentran categorizados como aquellos que cumplen con más del 80% de los requisitos a nivel nacional. En este gráfico se representa el porcentaje de cumplimiento por rangos de los Proveedores. Porcentaje que va desde 0 al 80%. 48

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. 2.2.2. Centros Infantiles del Buen Vivir por Área Urbano y Rural Se puede establecer que se realizaron un total de 244 visitas a los Centros Infantiles del Buen Vivir, de los cuales 129 son urbanos y 115 rurales (Tabla 28. Porcentaje de evaluaciones realizadas en BMP en CIBV. Se consideraron 69 requisitos dentro de la lista de levantamiento de información relacionados a las Buenas Prácticas de Manufactura.(Gráfico 7). Porcentaje de Evaluaciones a CIBV Porcentaje de Evaluaciones Cumplidas por los CIBV Area Urbano Rural Total cibv 129 115 244 Mínimo 60.9% 65.2% 60.9% Máximo 97.1% 100.0% 100.0% Moda 85.5% 87.0% 87.0% Mediana 85.5% 87.0% 87.0% Media 85.0% 86.0% 85.5% DE 6.4% 8.6% 7.5% cibv 129 115 244 Mínimo 21.3% 15.5% 15.5% Máximo 96.7% 97.1% 97.1% Moda 52.5% 35.9% 53.3% Mediana 61.3% 55.0% 58.3% Media 61.2% 53.7% 57.6% DE 17.9% 15.6% 17.2% Tabla 28. Porcentaje de evaluaciones realizadas en BMP en CIBV Gráfico 7. Cumplimiento de evaluaciones a CIBV por pregunta. 49

Atendidos en CIBVS en Consideración de sus Características y Condiciones Operativas, Nutricionales e Higiénicas de Manipulación de Alimentos que Realizan los Proveedores. En el Gráfico 8se establece el porcentaje de evaluaciones cumplidas por áreas urbano y rural, nótese que las evaluaciones cumplidas son del 61.2 y 53.7% respectivamente. Gráfico 8. Evaluaciones en CIBV por área Urbano, Rural Gráfico 9. Frecuencias de Evaluaciones cumplidas por CIBV. 50