OPERACIONES D RECIBIMIENTO, MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE Un manejo especial, almacenamiento, y procedimientos de inventario son requeridos en el Departamento de Lácteos y en todos los departamentos del supermercado. La importancia de limpieza y sanidad, la posibilidad de deterioro del producto, y la preocupación sobre las fechas y rotación presentan problemas para el Gerente del Departamento de Lácteos y estos problemas son diferentes comparados con la mayoría de los otros departamentos de la tienda. Procedimientos apropiados de manejo y de sanidad son factores cruciales en la entrega de productos frescos y en buen estado para los consumidores. La limpieza es especialmente importante ya que aparte de asegurarse del buen estado de los productos, tiene también un gran desempeño en la construcción de la imagen del departamento. De acuerdo a la Guía de Administración del Departamento de Lácteos (DDMG) de la Asociación Americana de Lácteos, la limpieza del departamento es una prioridad diaria por varias razones; entre ellas están las siguientes: Una limpieza deficiente causa pérdida de ventas - los compradores relacionan la caja refrigeradora de lácteos con el refrigerador de su hogar. Es difícil convencer a los compradores que los productos del departamento de lácteos son frescos si son exhibidos de una manera desordenada o si el mantenimiento del equipo de exhibición es deficiente. 1 DE 7
OPERACIONES D Una limpieza deficiente reduce la calidad del producto cuando no se mantienen las temperaturas a niveles apropiados de enfriamiento, y cuando hay interferencias en la circulación del aire dentro de la caja por la carga inapropiada y los arreglos de la exhibición, la calidad del producto sufrirá y las ventas serán afectadas. Limpieza deficiente contribuye al malfuncionamiento del equipo el Departamento de Lácteos representa una inversión en ambos aspectos, producto y equipo. Un mantenimiento detallado y con gran atención es esencial para reducir el riesgo de la mayoría de los malfuncionamientos del equipo. Las cajas refrigeradoras del Departamento de Lácteos deben limpiarse con regularidad, cuando menos una vez cada dos semanas (o más, dependiendo del volumen de la tienda), utilizando agua tibia, un detergente liviano y suave, y trapos limpios. Muchas compañías tienen su propia programación o sistema para conseguir esto. La caja refrigeradora debe ser enjuagada después de haberse limpiado. Una cera para cristal u otro limpiador de cristal es de gran ayuda para limpiar las superficies de cristal de la caja refrigeradora. Amonio, blanqueador con cloro u otros limpiadores deben ser evitados ya que pueden causar daños en la superficie de algunas cajas refrigeradoras. Las parrillas del aire también deben limpiarse con regularidad utilizando un cepillo, escobilla, o una aspiradora. 2 DE 7
OPERACIONES D Las funciones de hacer pedidos y el recibimiento deben coordinarse muy de cerca para asegurar un flujo apropiado de productos desde el camión de entrega hacia el refrigerador de almacenaje y más tarde, hacia las cajas refrigeradoras de exhibición. Desde el momento de entrega de productos hasta el momento de venta, estos productos necesitan ambas cosas, temperatura óptima y humedad apropiada para preservar su calidad. La temperatura es la consideración más importante cuando se están manejando productos lácteos. Estos deben ser transferidos lo más rápido posible del área de almacenaje hacia las cajas refrigeradoras para conservar la temperatura correcta. NUNCA deben dejarse productos en el pasillo en un carrillo de transportación por largos períodos de tiempo. Es recomendable que la caja refrigeradora se mantenga dentro de temperaturas de 35 a 40 grados F. (1.6 a 4.4 grados C.) para una duración máxima de los productos en el estante. La humedad es la segunda consideración cuando se manejan los productos lácteos. La humedad relativa debe estar entre 60 a 70 por ciento en la caja refrigeradora. La mayoría de las cajas refrigeradoras actuales están diseñadas para proporcionar el porcentaje apropiado de humedad, aun así, se necesita mantener una observación cuidadosa para asegurar que todo el equipo funcione a la altura de las especificaciones de la tienda. La baja humedad puede causar que los productos se sequen, especialmente los quesos. Una humedad alta puede causar que los paquetes se humedezcan o se abran. La rotación de los productos lácteos de acuerdo al código y fecha de vencimiento es una parte importante de mantenimiento para satisfacer al cliente, y es una base para conseguir la venta de los productos. Es responsabilidad de todos los empleados, de jornada completa y parcial, tener conciencia del código de los productos lácteos. Quiere decir que siempre hay que saber cuando un producto debe ser removido de la caja refrigeradora, y asegurar la rotación apropiada de todos los productos. 3 DE 7
OPERACIONES D Para facilitar la rotación, la mayoría de los productos lácteos están marcados con venderse para o fecha de vencimiento por parte de los fabricantes, para indicar la fecha cuando el producto debe ser removido de la caja refrigeradora. Estas fechas permiten el tiempo adecuado para que los clientes almacenen los productos en sus hogares antes de consumirlos. Muchas compañías usan fechas en sus productos para mejor asistir a los comerciantes minoristas de vender sólo productos de calidad, marcando cada empaque del producto con el último día para la venta o compre para. Aun así, todos los artículos en las cajas refrigeradoras de exhibición y cajas de almacenamiento de atrás deben revisarse detenidamente por envases rotos o condiciones antihigiénicas. En general, la rotación en las cajas refrigeradoras del Departamento de Lácteos debe incluir lo siguiente: Remover los productos rotos, mohosos y con fechas vencidas. Poner la mercancía nueva en la parte de atrás y la parte de abajo de la caja refrigeradora. Acercar productos con el código más viejo hacia el frente y encima de la caja refrigeradora. Es responsabilidad de todos los empleados observar la rotación con cada caja o paquete que es abastecido en el estante. El hacerlo después de este hecho toma más trabajo. La rotación del Departamento de Lácteos debe efectuarse diariamente para la leche, requesón, crema ácida, rompope, yogur, y crema de leche; y cada dos o tres días para la mayoría de los otros productos. 4 DE 7
OPERACIONES D Con estas nuevas actitudes de limpieza general en mente, hay otras consideraciones de manejo y almacenamiento que deben ser observadas para asegurar que todas las áreas sean cubiertas y que todos los clientes de la tienda estén bien atendidos. RECIBIMIENTO La operación de recibimiento empieza cuando los productos encargados llegan a la tienda. En algunos casos los vendedores/choferes de los proveedores proporcionan asistencia con el descargue del camión y con la colocación del producto en el refrigerador de almacenamiento. En otros casos, los vendedores/choferes del proveedor sólo entregan los productos en la puerta de recibimiento de la tienda, y los empleados son responsables del descargue de los productos y de ponerlos en el refrigerador de almacenamiento. La operación de recibimiento debe incluir estas actividades importantes: Los productos deben contarse cuando están siendo traídos en la tienda y el conteo debe ser verificado contra la factura. Deben ser revisados por cualquier daño y para su frescura. A su llegada, los productos deben ser puestos directamente dentro del refrigerador y ser agrupados por categoría y destinación (para la caja de exhibición o el refrigerador.) 5 DE 7
OPERACIONES D MANEJO Y ALMACENAMIENTO El manejo y almacenamiento apropiado son esenciales en el mantenimiento de frescura y capacidad de venta de los productos. El proceso comienza cuando los productos llegan a la tienda y continúa cuando los productos son colocados en las cajas de exhibición. Este proceso termina sólo cuando los productos han sido registrados y empacados en las cajas registradoras. Algunos procedimientos importantes en el manejo y almacenamiento de los productos lácteos incluyen los siguientes: Utilizar los procedimientos apropiados de rotación para prevenir el vencimiento de fecha de los productos en el refrigerador de almacenamiento y en las cajas de exhibición. Reabastecer las cajas de exhibición durante los períodos de tiempo lentos de compras para acelerar el proceso de abastecimiento y reducir la inconveniencia de los compradores. Mantener los niveles apropiados de inventario para asegurar que todos los productos estén en las zonas de refrigeración en las cajas de exhibición. Practicar un cuidado extremo durante el manejo de los productos lácteos frágiles tales como leche y huevos, para prevenir el daño y rompimiento. Mantener las temperaturas apropiadas en las cajas de exhibición y en el refrigerador de almacenamiento, para prevenir la pérdida de frescura y el desperdicio de los productos 6 DE 7
OPERACIONES D Mantener limpios los refrigeradores de almacenamiento y de exhibición, para prevenir la acumulación de olores y reducir la capacidad de crecimiento de bacterias. Planear los viajes entre el refrigerador de almacenamiento y los refrigeradores de exhibición para lograr varias actividades al mismo tiempo. Todos estos procedimientos son importantes en la reducción de los costos de manejo y almacenamiento de los productos lácteos y en el mantenimiento de la calidad de los artículos vendidos en este departamento. Fuentes: Programa de Estudio Propio en Operaciones del Comercio Minorista de Alimentos, The Quaker Oats Company, 1995 Dairy Education Series, Dairy Management, Inc., Bishop, Willard, 2000 Dairy Department Management Guide 7 DE 7