ENFERMEDADES TRANSMISIBLES Dra. M. Robles Salud Pública y Nutrición Grado de Nutrición Humana y Dietética (2012/2013)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS: - Conceptos y definiciones - Intoxicación por enterotoxina estafilocócica - Botulismo - Gastroenteritis por Salmonella - Gastroenteritis virales - Hepatitis A - Control de la cadena alimentaria
- Países industrializados: 30% población afectada por enf transmitidas por alimentos/año - La mayoría de los casos son esporádicos y autolimitados - Los brotes pueden llegar a alcanzar grandes proporciones - Problema creciente de salud pública. - Los viajes internacionales, la adaptación de los microorganismos, los cambios demográficos y los nuevos sistemas de producción de alimentos son factores que contribuyen a su creciente magnitud.
OMS: Cualquier enfermedad transmitida por alimentos como cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica producida por el consumo de agua o alimentos Mecanismos: - Infección: virus, bacterias o parásitos (ej Salmonella) - Intoxicación (ej Bacillus cereus) - Producción de toxina in vivo (Clostridium perfringens)
Enfermedades transmitidas por alimentos - elevada mortalidad - importantes consecuencias económicas y sociales - masiva exposición - gran susceptibilidad - complejo proceso de manipulación, conservación, distribución
Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias Causas: - alimentos que contienen sustancias químicas tóxicas - alimentos contaminados accidentalmente - alimentos que adquieren sustancias tóxicas en el proceso de conservación - alimentos contaminados por microorganismos
- Globalización del comercio de alimentos - modificación de formas de vida - aparición de nuevos microorganismos - desarrollo de resistencias Factores inciden proliferación: aintrínsecos: composición, actividad agua, acidez, potencial redox, presencia de componentes antimicrobianos aextrínsecos: temperatura, presión de vapor de agua, atmósfera ambiental
Diarrea infecciosa contacto directo-indirecto: alimentos contaminados por manos sucias, contacto con moscas o por aguas contaminadas Enf transmitidas por manipulación de alimentos por personas infectadas (CDC): Microorganismos más frecuentes: Calicivirus (Norwalk) Virus hepatitis A Salmonella typhy Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Peligros biológicos asociados a los alimentos
Toxiinfección Definición: Conjunto de enfermedades, de etiología bacteriana, que poseen las características diferenciales de ser transmitidas por los alimentos, tienen como causa microorganismos patógenos o sus toxinas y dan síntomas predominantemente digestivos - distribución universal - causa importante morbi-mortalidad contaminación proliferación Posibilidad de PREVENCIÓN: evitar la multiplicación microbiana durante la cadena alimentaria
Alimentos frescos: carnes: Salmonella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E coli, Yersinia enterocolítica huevos: Salmonella leche fresca y derivados: C jejuni, E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Y enterocolítica, Bacillus cereus pescados y mariscos: Vibrio parahemolyticus, Salmonella, C perfringens, E coli frutas y verduras: Salmonella, Shigella, Clostridium, Bacillus
Otras bacterias: Cólera: V cholerae Brucelosis: Brucella mellitensis (cabras y ovejas) B abortus (bovino) Virus enteropatógenos: Norwalk, calicivirus, adenovirus, rotavirus
Parásitos: Prootozoos: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum (cuadros entéricos), Toxoplasma gondii (enfermedad sistémica) Helmintos: cestodos:taenia solium, T saginata Priones: nematodos: Trichinella, Anisakis, Trichuris 1996. Creutzfeldt-Jakob
Intoxicación por enterotoxina estafilocócica - microorganismo ubicuo - 30-50% población portadora (nasofaringe, piel) Staphylococcus aureus - manipulación alimentos (reserv humano, animal) - condiciones óptimas: ph neutro - fallos proceso refrigeración Periodo de incubación : (30 min-1h) (enterotoxina ya formada) Clínica: dolor cólico, náuseas y vómitos, en ocasiones diarrea Evolución favorable y recuperación 24-48h (tto sintomático)
Control: - tratamiento con calor: alimentos pasteurizados - fermentación - refrigerar tras preparación (<10ºC) - desechar alimentos procedentes de animal infectado - manipuladores ( piel y nasofaringe) - educación sanitaria
Botulismo Clostridium botulinum - microorganismo ubicuo (reserv telúrico) - ph ácido inhibe síntesis de neurotoxina - condiciones óptimas: anaerobiosis, 30º - 10-8 ug: dosis letal - consumo de conservas caseras (vegetales, carnes, pescados) - brotes familiares o casos aislados Veneno biológico más potente Periodo de incubación: (18-36h) inicio sint gastrointestinales Clínica: parálisis simétrica de pares craneales, parálisis flácida descendiente musculatura voluntaria, compromiso respiratorio y muerte.
Control: - tratamiento con calor: ebullición 5, 30 a 80º, 60 a 80º - mantener los alimentos limpios de tierra - en semiconservas: salazón (>=15%), acidificación (ácido acético >=2%), adición de nitrito sódico (100 ppm) CALENTAR TODA CONSERVA ANTES DE SU CONSUMO
Gastroenteritis por Salmonella - causa + imp gastroenteritis bacteriana - imp problema de Salud Pública - reservorios animales (aves de corral) y humanos Salmonella - factores predisponentes: cocción inadecuada, enfriamiento lento, ausencia de refrigeración, insuficiente calentamiento - 2 sem (92,5%), 4 sem (41%), 20 sem (4,7%), 0,6% portadores a los 12m Periodo de incubación: (8-48h) habitualmente 24h, inicio brusco Clínica: dolor cólico, náuseas y diarrea, fiebre y cefalea
Control: - mantenimiento refrigeración <10º - destrucción mediante calor - higiene - educación sanitaria
Gastroenteritis virales - Rotavirus, norovirus y astrovirus causa más común de casos esporádicos de esta enfermedad - Causa principal de diarrea grave en el niño Rotavirus - 140 millones sufren cuadro/año y casi 1 m mueren. - Países desarrollados: picos de mayor incidencia: meses fríos y 6m-2a. Periodo de incubación: (48 h) inicio brusco Clínica: vómitos 3 días y diarrea acuosa 3-8 días. (fiebre y dolor abdominal) Evolución: buena, intolerancia a la lactosa
Gastroenteritis virales - Rotavirus, norovirus y astrovirus causa más común de casos esporádicos de esta enfermedad Adenovirus Periodo de incubación: (3-10 días) inicio brusco Clínica: diarrea, menos fc vómitos y a veces síntomas respiratoros. Evolución: buena,clínica más duradera Norovirus - ensaladas y mariscos crudos o insuficientemente cocinados - brotes epidémicos: cruceros Astrovirus
Control: - evitar multiplicación: refrigeración sin efecto - Ebullición durante periodos > 15 min - medidas higiene personal LAVADO DE MANOS MÉTODO M MÁS M S EFECTIVO Tto: adecuada hidratación y reposición de electrolitos
Hepatitis A Virus hepatitis A - diferentes mec de transmisión: persona-persona vía oralfecal, parenteral, vertical y por agua y alimentos - alimentos crudos o mal cocinados (leche, crustáceos) - agua en zonas con deficiencias higiénicas - alimentos preparados por manipulador enfermo - cambio epidemiológico en España Periodo de incubación: (15-50d) inicio insidioso, sdr constitucional Clínica: sint gastrointestinales, fase ictérica, dolor cólico, náuseas y diarrea, fiebre y cefalea
Control: - aislamiento entérico enfermo - cloración agua - tratamiento agua residuales - correcto cocinado alimentos (mariscos y crustáceos) - precauciones higiénicas de manipuladores
Control de la cadena alimentaria: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos - inspecciones sanidad: análisis aleatorios (físicoquímicos y microbiológico) de materias primas y productos finales Enfoque APPCC: identifica los peligros y estima los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, establece las medidas preventivas necesarias para ejercer un control sobre los riesgos que pudieran producirse ADELANTARSE AL PELIGRO
- compromiso de la dirección de la empresa - formación de equipo responsable - descripción de cada producto elaborado (identificar riesgos) - características de los consumidores - diseño de diagrama de flujo
Higiene y riesgos microbiológicos: Hazard Analysis and Critical Control Point s system HACCP Principios: - Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos - Determinar los puntos que pueden controlarse para reducir peligros - Establecer límites críticos para asegurar el control - Establecer sistema de vigilancia para asegurar el control - Establecer medidas correctoras - Establecer procedimientos de verificación - Establecer sistema de documentación
1. Realizar un análisis de peligros - Paso clave. - Peligro: cualquier agente biológico, físico o químico que puede estar presente en el alimento y que tiene la capacidad de producir un daño en la salud del consumidor. - Análisis específico para cada producto y establecimiento - Revisar: antelación de preparación, condiciones de almacenamiento y refrigeración, recalentamientos, contaminación cruzada, manipuladores, limpieza y desinfección
2. Identificar los puntos de control crítico - Punto crítico de control: fase o etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables un riesgo para la seguridad de alimentos. - Ej: pasteurización de la leche, refrigeración almacenamiento 3. Establecer los límites críticos - criterios que permiten juzgar en cada PCC si se está produciendo un alimento seguro o peligroso - Ej: tª, tiempos, concentración de sal, nivel cloro agua
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC - Examinar lo que está ocurriendo + detectar rápidamente una pérdida de control en el PCC - mediciones físicas, químicas, observaciones visuales - continuamente o por lotes 5. Establecer medidas correctoras - medidas predeterminadas 6. Establecer los procedimientos de verificación - realización de auditorías, toma de muestras aleatorias - fc determinada y preestablecida
- revisar el plan APPCC y su conformidad con los 7 principios - evaluar si los PCC y sus límites críticos se han determinado adecuadamente - verificar que la monitorización en los PCC se cumple - comprobar el funcionamiento de los instrumentos para la vigilancia y calibración - evaluar si los procedimientos de acciones correctoras y desviaciones se aplican debidamente y son efectivos - revisar los registros que documentan el funcionamiento 7. Establecer un sistema de documentación y registro - registros precisos y completos
TRAZABILIDAD: la capacidad para seguir el rastro de un alimento, n pienso o cualquier ingrediente que pueda incorporarse a un producto alimenticio, a través d etodas las etapas de su producción, transformación y distribución - desarrollar un procedimiento que permita relacionar las materias primas con el producto final
ENFERMEDADES TRANSMISIBLES Dra. M. Robles Salud Pública y Nutrición Grado de Nutrición Humana y Dietética (2012/2013)
PREVENCIÓN Y CONTROL DE BROTES EPIDÉMICOS: - Conceptos y definiciones - Etapas
Causas epidémicas: - introducción de un patógeno desconocido - aumento de dosis infectiva del agente - aparición de microorganismos resistentes, + patógenos, + virulentos - nuevas vías de transmisión - aumento de población susceptible
a. Epidemias de fuente común: - inicio explosivo - localización espacio, t, personas - curva epidémica: agrupación temporal muy marcada* b. Epidemias propagativas o progresivas: - transmisión de persona a persona - Curva epidémica: periodos incubación c. Epidemias mixtas: exposición fuente común + transm propagativa
Programa de control de enfermedades transmisibles Objetivos: - disminuir mortalidad asociada - reducir incidencia/prevalencia - evitar que susceptibles se infecten redes de vigilancia epidemiológica (declaración, notificación)
BROTE EPIDÉMICO: - Aparición de un número de casos significativamente superior al esperado, en una determinada delimitación geográfica-sanitaria y en un periodo determinado - Aparición de un sólo caso de cualquier enfermedad inexistente en una zona
PREVENCIÓN Y CONTROL DE BROTES EPIDÉMICOS: Población más susceptible: - niños, ancianos - inmunodeprimidos - Otras enfermedades Sepsis, deshidratación - expansión demográfica - incremento producción alimentos - nuevas tecnologías de producción - apertura de fronteras - aumento de viajes internacionales
Objetivos: 1. Identificar el problema de salud 2. Descubrir su etiología y modo de transmisión 3. Definir su magnitud (lugar, tiempo, persona) 4. Establecer medidas necesarias y apropiadas para su control Etapas: 1. Establecer la existencia de un brote epidémico 2. Establecer sus características epidemiológicas 3. Información necesaria para la investigación etiológica 4. Formular una hipótesis sobre el origen probable de la epidemia 5. Establecer medidas de control para evitar nuevos casos y la repetición de brotes similares
Objetivos de investigación básica: 1. Conocer sus causas y los agentes implicados 2. Establecer los factores que han condicionado su aparición 3. Ayudar a determinar la historia natural de la enfermedad o, incluso, a definir nuevos síndromes. 4. Mejorar los conocimientos científicos sobre las enfermedades transmisibles y su control comunitario. 5. Difundir la información y tomar medidas de control y prevención
Etapas del estudio 1. Notificación de los casos 2. Recogida de información 3. Toma de muestras 4. Definición inicial de caso 5. Recogida de información complementaria 6. Definición definitiva de caso 7. Confirmación epidemiológica del brote 8. Descripción del brote 9. Formulación de la hipótesis 10. Verificación de la hipótesis 11. Adopción de medidas de control 12. Elaboración de informe técnico
Medidas de control Medidas sobre la fuente de infección y reservorio Hombre - diagnóstico y tratamiento precoz de la infección, aislamiento - educación sanitaria Animal - salud pública veterinaria:vacunación, aislamiento, sacrificio, desratización Telúrico - desinfección, desinsectación
Medidas sobre mecanismo de transmisión: Contacto directo - educación para la salud Contacto indirecto - desinfección, limpieza, saneamiento.. Vectores - desinsectación y desratización Medidas sobre población susceptible Vacunas Quimioproflaxis