I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella

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1 I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella A. Staphilococcus 2-4 horas N, C, V; puede enterotoxina jamón y embutidos Comida: ensayo de enaureus (1-6 horas) haber D y F preformada en lonchas, carnes, terotoxina (FDA), cultivo natillas y rellenos de cuantificado y fagotipacrema pastelera je del s., tinción de Gram Manipuladores: cultivo de narinas, piel, lesiones cutáneas, fagotipaje del s. Casos: cultivo de heces y vómitos, fagotipaje de staph. B. Bacillus cereus 2-4 horas N, V, D enterotoxina arroz frito Comida: cultivo cuanti- (1-6 horas) preformada? ficado Casos: coprocultivo C. Metales pesados 5-15 minutos N, V, C, D comidas y bebidas Análisis toxicológico del 1. cadmio (1-60 minutos) preparadas/conser- recipiente del alimento, 2. cobre vadas/cocinadas en de los vómitos, contenido 3. estaño recipientes cubiertos/ gástrico, orina, sangre, o 4. zinc revestidos/contami -heces nados con el metal causante 517

2 II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre A. Clostridium 12 horas C, D (rara vez enterotoxina for- carne, aves de Comida: ensayo de enteperfringens (8-16 horas) V, F) mada in vivo corral rotoxina realizado según la FDA, cultivo cuantitativo y serotipaje Casos: Coprocultivo cuantitativo y serotipaje de C. perfringens, test de enterotoxina en heces Controles: coprocultivo cuantitativo y serotipaje de C. perfringens B. Salmonella horas D, C, F, V, H invasión tisular aves, huevos, leche Comida: cultivo con sero- (no tifoidea) (6-72 horas) septicemia o fiebre cruda, carne (impor- tipaje entérica tante contaminación Casos: coprocultivo con cruzada) serotipaje Manipuladores: coprocultivo con serotipaje como consideración secundaria C. Vibrio 12 horas C,D invasión tisular, marisco Comida: cultivo con TCBS, parahaemolyticu s (2-48 horas) N, V, F, H, B enterotoxina? serotipo, test de Kanagawa Casos: coprocultivo en TCBS, serotipo, test de Kanagawa 518

3 II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre (continuación) A. Escherichia coli horas D, C enterotoxina verduras no cocidas, Comida: cultivo y serologia enterotoxigénica ensaladas, agua, Casos: coprocultivos; serotiqueso paje y producción de enterotoxina, ensayo de invasividad Escherichia coli horas C, D, F, H invasión tisular los mismos Controles: coprocultivos; enteroinvasiva serotipaje & producción de enterotoxina. Buscar serotipo común en comida y casos no encontrado en los controles; pruebas de DNA Escherichia coli horas B, C, D, H citotoxina ternera, leche cruda, coprocultivos en sorbitol enterohemorrágica F infrecuentemente agua de MacConkey; serotipaje (E. coli O157:H7 y otras) E. Bacillus cereus 8-16 horas C, D enterotoxina? natillas, cereales, sal- Comida: cultivo sas, puddings, embu- Casos: coprocultivos tidos de carne F. Shigella horas C, F, D invasión tisular alimentos contamina- Comida: cultivo y serotipo B, H, N, V dos por manipulador Casos: coprocultivo y seroinfectado; habitual- tipaje mente no por los ali- Manipuladores: coprocultimentos en sí vo y serotipaje G. Yersinia 3 a 5 días (habitual) F, D, C, V, H invasión tisular, productos porcinos, Comida: cultivo enterocolitica rango poco claro enterotoxina? alimentos contamina- Casos: copro- y hemocultidos por humanos o vos, serología animales infectados Manipuladores: coprocultivos 519

4 II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre (continuación) H. Vibrio cholerae horas D, V enterotoxina formada marisco, agua o ali- Comida: cultivo en TCBS, O1 in vivo mentos contaminados serotipaje por personas infecta- Casos: coprocultivos en das u obtenidos de TCBS, serotipaje. Enviar todos fuentes ambientales los aislados al CDC para contaminadas su confirmación y ensayo toxínico. I. Vibrio cholerae horas D, V enterotoxina formada marisco Comida: cultivo en TCBS, no- O1 in vivo? invasión tisular serotipaje Casos: Coprocultivo en TCBS, serotipaje J. Campylobacter 3-5 días C, D, B, F desconocida leche cruda, aves de Comida: cultivo en medio jejuni corral, agua selectivo (5% O 2, 42ºC) Casos: cultivo en medio selectivo (5%O 2, 42ºC), serología K. Agentes parvovirus horas N, V, C, D desconocida marisco, agua EM de heces con técnicas like (Norwalk, inmunitarias y serología en Hawaii, Colorado, condiciones especiales agentes cockle) L. Rotavirus horas N, V, C, D desconocida transmisión alimentaria Casos: examen de heces no bien documentada por EM o ELISA; serología 520

5 III. Botulismo Clostridium botulinum horas V, D toxina preformada alimentos inadecuada- Comida: ensayo toxínico parálisis descendente mente enlatados o Casos: ensayo toxínico en conservados que facili- suero o heces por el CDC ten condiciones anae- o un lab. estatal; coproculróbicas tivo para C. botulinum IV. Enfermedades más directamente diagnosticadas a partir de la ingestión de un alimento determinado A. Setas variable variable setas silvestres Comida: determinación venenosas de la especie por un micetólogo B. Otras plantas variable variable planta silvestre Casos: vómitos, sangre, venenosas orina Comida: determinación de la especie por un botánico; a veces las heces pueden ser útiles en la confirmación C. Envenenamiento 5 minutos- 1 hora N, C, D, H, histamina pescado tratado ina- Comida: niveles de histamina por escombroide rubor, urticaria decuadamente (p. ej. (pescado) atún) Envenenamiento 1-6 horas D, N, V, ciguatoxina grandes peces marinos Comida: test de la ciguatopor ciguatera parestesias, cambios (p. ej. barracuda, etc.) xina (no disponible en muen la sensación de chos sitios) temperatura D. Otras fuentes ali- variable variable variable mentarias de envenamiento 521