Organismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Transcripción

1 s Bacillus cereus Gastroenteritis causada por Bacillus cereus El Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se encuentra en la tierra. Puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades. con diarrea Vegetales cocidos Productos de carne Leche con vómito Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budín de arroz con diarrea acuosa No hay vómito con vómito s s Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas. Mantener los alimentos a las temperaturas correctas. Enfriar los alimentos correctamente. Controlar el tiempo y la temperatura. Listeria monocytogenes Listeriosis La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y húmedos. No es frecuente que la enfermedad afecte a las personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son especialmente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas. Carne cruda Productos lácteos sin pasteurizar Alimentos listos para comer, como las carnes frías, los hot dogs y el queso crema Mujeres embarazadas Aborto Recién nacidos Sepsis Neumonía Meningitis Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad. Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima. Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer. Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar. Controlar el tiempo y la temperatura. página 1 de 12

2 Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), también conocida como E. coli. Incluye O157:H7, O26:H7, O26:H11, O111:H8 y O158:NM Colitis hemorrágica La E. coli productora de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. También se puede hallar en las personas infectadas. La bacteria puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. Después de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria permanece en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Carne de res molida (cruda o poco cocinada) Frutas y verduras contaminadas (que después se vuelve sanguinolenta) Insuficiencia renal (en casos graves) Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas. Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y de buena reputación. Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer. No permitir que los manipuladores de alimentos que tienen diarrea entren al establecimiento. No permitir que entren al establecimiento los manipuladores de alimentos que tienen diarrea y que hayan sido diagnosticados con colitis hemorrágica. Controlar el tiempo y la temperatura. : Clostridium perfringens Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens El Clostridium perfringens se halla en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. También se encuentra en los intestinos de animales y de seres humanos. El Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración. Pero sí crece muy rápido en alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Generalmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados en brotes. Usualmente las personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito. Carne Aves Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy). Dolores abdominales agudos Enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Mantener los alimentos a las temperaturas correctas. Controlar el tiempo y la temperatura. página 2 de 12

3 Clostridium botulinum Botulismo El Clostridium botulinum forma esporas que con frecuencia se hallan en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxígeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos están sometidos a abuso del tiempo y la temperatura. Si no se recibe tratamiento médico, la persona podría morir. Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP) Vegetales que sufrieron abuso de la temperatura, como las papas al horno Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento Inicialmente y vómito Después Debilidad Visión doble Dificultad para hablar y tragar Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados. Controlar el tiempo y la temperatura. Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Aunque el Campylobacter jejuni comúnmente se relaciona con las aves, también puede contaminar el agua. Usualmente la enfermedad se presenta cuando las aves se cocinan incorrectamente y cuando se permite la contaminación cruzada de aves crudas con otros alimentos y superficies que tienen contacto con alimentos. La campilobacteriosis se controla mejor con la cocción correcta y la prevención de la contaminación cruzada. Aves Agua contaminada con la bacteria Carne Guisados/salsa de carne (gravy) (puede ser acuosa o sanguinolenta) Fiebre Dolores de cabeza Cocinar los alimentos, especialmente las aves, a las temperaturas internas mínimas requeridas. Prevenir la contaminación cruzada entre carne de ave cruda y alimentos listos para comer Controlar el tiempo y la temperatura. página 3 de 12

4 Nontyphoidal Salmonella Salmonelosis Muchos animales de granja portan Salmonella no tifoidea de manera natural. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria permanece en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Aves y huevos Carne Leche y productos lácteos Frutas y verduras, como tomates, pimientos y melones Fiebre Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima. Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer. No permitir que ingresen al establecimiento los manipuladores de alimentos encargados del manejo de los alimentos que tengan vómitos o diarrea, y que hayan sido diagnosticados con una enfermedad causada por la Salmonella no tifoidea. Salmonella Typhi Fiebre tifoidea La Salmonella Typhi sólo vive en los seres humanos. La gente con fiebre tifoidea puede portar la bacteria en la sangre y en el tracto intestinal. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacteria que haya consumido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que hayan desaparecido los síntomas. Alimentos listos para comer Bebidas Fiebre alta Debilidad Dolor abdominal Dolor de cabeza Pérdida del apetito Salpullido Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos a quienes se les haya diagnosticado una enfermedad causada por Salmonella Typhi. Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas. Prevenir la contaminación cruzada. página 4 de 12

5 Shigella spp. Shigelosis La Shigella spp. se halla en las heces de los seres humanos que tienen la enfermedad. La mayoría de las enfermedades ocurren cuando la gente come o bebe alimentos o agua contaminados. Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad de esta bacteria. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas después de que han desaparecido los síntomas. Las comidas que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo). Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras. sanguinolenta Dolores abdominales y retortijones Fiebre (ocasionalmente) Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos a quienes les diagnosticaron una enfermedad causada por Shigella spp. Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento. Practicar buenos hábitos de higiene personal. Staphylococcus aureus Gastroenteritis causada por estafilococos El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz y la garganta, y en las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan se tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse previamente las manos. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. La cocción no puede destruir estas toxinas, por eso es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias. Alimentos que requieren que se los manipule durante la preparación Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atún, pollo y macarrones) Carnes frías y arcadas Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Cubrirse las heridas en las manos y los brazos. Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Practicar buenos hábitos de higiene personal. página 5 de 12

6 s Vibrio vulnificus and Vibrio parahaemolyticus Gastroenteritis causada por Vibrio Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Estas bacterias se hallan en las aguas donde se recolectan mariscos. Pueden crecer muy rápido en temperaturas el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con padecimientos crónicos (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria. Esta grave enfermedad puede causar la muerte. Ostras de agua contaminada Dolores abdominales y náuseas s Fiebre un poco elevada y escalofríos Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mínimas. Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación. página 6 de 12

7 Virus Virus Hepatitis A Hepatitis A El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comúnmente se relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, también se ha relacionado con mariscos pescados en aguas contaminadas. Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los manipuladores de alimentos infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y estos tienen heces. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad del virus. Las personas infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la cocción. relacionados con el virus Alimentos listos para comer Mariscos de agua contaminada Fiebre (leve) Debilidad general Dolor abdominal Ictericia (aparece más tarde) Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos a quienes se les haya diagnosticado hepatitis A. Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos que han tenido ictericia durante siete días o menos Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer. Comprar los mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación Practicar buenos hábitos de higiene personal. Virus Norovirus Gastroenteritis causada por Norovirus Al igual que el virus de la hepatitis A, el Norovirus se relaciona commúnmente con los alimentos listos para comer. También se lo ha relacionado con agua contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. Una persona se puede enfermar con solo ingerir una pequeña cantidad del Norovirus. Además, es muy contagioso. Las personas pueden contagiarlo varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia, el virus permanece en las heces de la persona varios días después de que desaparecieron los síntomas. relacionados con el virus Alimentos listos para comer Mariscos de agua contaminada Excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos que tengan vómitos o diarrea y hayan sido diagnosticados con salmonelosis. Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer. Comprar los mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación Practicar buenos hábitos de higiene personal. página 7 de 12

8 Parásitos Parásito Anisakis simplex Anisakiasis Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que contienen este parásito. relacionados con el parásito Pescados crudos y poco cocinados Arenque Bacalao Lenguado Caballa Salmón del Pacífico Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser Cocinar los pescados a la temperatura interna mínima. Si va a servir pescados crudos o poco cocidos, compre pescado apropiado para sushi que haya estado congelado con los valores exigidos del tiempo y la temperatura. Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación. Parásito Cryptosporidium parvum Cryptosporidiosis El Cryptosporidium parvum se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos, y éstos tienen heces. Las guarderías infantiles y los centros médicos son lugares donde frecuentemente se propaga este parásito de persona a persona. Los síntomas serán más graves en personas con sistemas inmunológicos débiles. relacionados con el parásito Agua contaminada Frutas y verduras acuosa Pérdida de peso Usar agua que recibió el tratamiento correcto. No permitir que los manipuladores de alimentos que tienen diarrea ingresen al establecimiento. Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación. Parásito Giardia duodenalis, también conocida como G. lamblia o G. intestinalis Giardiasis La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados pueden transferir el parásito a los alimentos cuando los tocan con los dedos y estos tienen heces. relacionados con el parásito Agua que recibió el tratamiento incorrecto Frutas y verduras Inicialmente Fiebre Posteriormente Usar agua que recibió el tratamiento correcto. No permitir que los manipuladores de alimentos que tienen diarrea ingresen al establecimiento. Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación. página 8 de 12

9 Parásito Cyclospora cayetanensis Ciclosporiasis La Cyclospora cayetanensis es un parásito que se halla en el agua contaminada y que se ha relacionado con frutas y verduras que se irrigan o se lavan con agua contaminada. También se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los manipuladores de alimentos pueden transferir el parásito a los alimentos cuando los tocan, y tienen heces en los dedos. Por esta razón, se deben excluir del establecimiento a los manipuladores de alimentos que manejan alimentos y tienen diarrea. También es esencial comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y de buena reputación. relacionados con el parásito Agua que recibió un tratamiento incorrecto Frutas y verduras, como bayas, lechuga o albahaca Fiebre leve alternada con estreñimiento Pérdida de peso Pérdida del apetito Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y de buena reputación. No permitir que los manipuladores de alimentos que tienen diarrea ingresen al establecimiento. página 9 de 12

10 Toxinas Toxina Histamina Escombroidosis El envenenamiento por histamina puede ocurrir cuando se consumen altos niveles de histamina que se halla en pescados escombroideos y de otras especies. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación. relacionados con la toxina Atún Bonito Caballa Mahi-mahi Inicialmente Enrojecimiento de cara y cuello Sudor Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Posiblemente a posterioridad Prevenga el abuso del tiempo y la temperatura durante el almacenamiento y la preparación. Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación. Toxina Ciguatoxina Intoxicación por pescado con ciguatera La ciguatoxina se halla en algunas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina con la cocción ni con la congelación de los pescados. Los síntomas pueden durar meses o años dependiendo de qué tan grave sea la enfermedad. relacionados con la toxina Pescados tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano Índico y el mar Caribe. Barracuda Mero Amberjack Pargo (huachinango) Inversión de las sensaciones de frío y calor Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Comprar los pescados tropicales depredadores de arrecife a proveedores aprobados y de buena reputación. página 10 de 12

11 Toxina Saxitoxina Intoxicación paralizante por mariscos (PSP) Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye con la cocción ni la congelación. Si una persona come altos niveles de la toxina, podría morir debido a la parálisis. relacionados con la toxina Mariscos de aguas frías, como las de las costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico. Almejas Mejillones Ostras Vieiras Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en boca, cara, brazos y piernas Mareos Comprar los mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación Toxina Brevetoxina Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye con la cocción ni con la congelación. relacionados con la toxina Mariscos de las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Mar Caribe. Almejas Mejillones Ostras Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta Mareo Inversión de las sensaciones de frío y calor Comprar los mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación página 11 de 12

12 Toxina Ácido domoico Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnésico por mariscos (ASP). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y de la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye con la cocción ni la congelación. relacionados con la toxina Mariscos de las aguas costeras del noroeste del Pacífico y la costa este de Canadá. Almejas Mejillones Ostras Vieiras Inicialmente Dolor abdominal Posiblemente a posterioridad Confusión Pérdida de la memoria Desorientación Convulsiones Coma Comprar los mariscos a proveedores aprobados y de buena reputación página 12 de 12