YOGURT: ELABORACIÓN, DEFECTOS, MÉTODOS ANALÍTICOS, Y BENEFICIOS POR: ADRIANA CASTRILLÓN CÓD. 31.322.034 ANA MILENA VALDERRUTÉN CÓD. 31.658.612 SHIRLEY SÁENZ COLLAZOS CÓD 38465234 YURIHANY SOLÍS CARDOZO CÓD: 38794400 Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD INGENIERÍA EN ALIMENTOS 2015
INTRODUCCIÓN Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez. Al ser el yogur uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier régimen. Está indicado para todas las edades y especialmente para los niños que no toleran la leche, es importante aprender a elaborarlo y conocer previamente su comportamiento, principales características, procedimiento de elaboración, etapas, límites de proceso y análisis efectuados, para mantener la confiabilidad de los resultados e igualmente evitar errores y retrasos durante la elaboración y determinación analítica del producto. Por tal razón, a través de la investigación de fuentes bibliográficas, participación en el foro, de la sincronización y retroalimentación, se desarrollaran las pautas que permiten dar inicio al desarrollo de la presente actividad, para lo cual se realizará un contexto teórico sobre el método y el procedimiento, diagrama de flujo, análisis efectuados al producto, información que usará para crear una revista mediante la aplicación youblisher.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Identificar los métodos analíticos de la muestra seleccionada, a fin facilitar el procedimiento de elaboración y análisis de sus características fisicoquímicas. OBJETIVOS ESPECIFICIOS Identificar los métodos químicos clásicos de análisis de los alimentos, en especial los aplicados al producto seleccionado en la primera etapa del trabajo colaborativo. Desarrollar diagramas de flujo, con el software Mind Manager 7, sugerido en la actividad. Determinar cuáles son los análisis fisicoquímicos y organolépticos efectuados para determinar las propiedades y cumplimiento de las características propias del yogur. Elaborar diagrama de flujo donde se especifique la elaboración del yogur. Diseñar una revista mediante la aplicación youblisher. Participar en el entorno colaborativo y coordinar la consolidación del trabajo final.
EL YOGURT Reto de la industria Colombiana Elaborar un producto con calidad que responda a las demandas de los consumidores que sea económicamente competitivo Reducción de costos de producción Ingredientes básicos y pocos Leche pasterizada Leche en polvo Cultivo bacteriano (3%) Aditivos Muy difícil Reducir costos en extracto seco Objetivos de la industria del yogur Leche en polvo Suero de quesería Caseínas (Caseinatos) PLE variar propiedades (retención de agua) combatir sinéresis más cuerpo
EL YOGURT Efectos beneficiosos para el organismo mejora los efectos sobre la intolerancia a la lactosa estimula el sistema inmunológico inhibe el desarrollo de ciertos tumores reduce el nivel de colesterol incremento y modernización de las fábricas e instalaciones GRAN DEMANDA últimos años ampliación de producción de las empresas Variedad, Contenido calórico GRAN DESARROLLO DE YOGUR Y POSTRES LÁCTEOS
1ª Clasificación ( ingredientes ) 1) Yogur natural 2) Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa) 3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato) 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales 5) Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos 2ª Clasificación ( textura ) 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase 2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado 3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
SINÉRESIS DEL YOGURT Fase acuosa del yogurt Agua atrapada dentro de las estructuras Agua ligada a las proteínas Agua libre (más numerosa) Esta embebida en la matriz proteica Puede ser expulsada al exterior Causas externas (Tª, ph, vibraciones) Causas internas (atracciones o repulsiones) SINÉRESIS: es la expulsión del agua hacia el exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen. Condicionado por relación proteína de suero - caseína
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT Obtención de un producto con unas características organolépticas correctas Influencia de muchos factores en el proceso de formación del gel y textura del yogur Acidez Textura Sinéresis uniformidad en la producción industrial Etapas del proceso de elaboración del yogur: 1) Elección de la leche 2) Normalización de las materias primas 3) Incorporación de ingredientes 4) Homogeneización y pasterización 5) Incorporación del fermento 6) Envasado 7) Fermentación 8) Enfriamiento 9) Almacenamiento Control riguroso en los ingredientes y en los procesos
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 4. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN Influye mucho en la calidad del yogur Es la etapa más crítica Deja el medio libre para el crecimiento de los MO del yogur Tratamientos: 90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo 80-85ºC durante 30 min en el tanque o marmita UHT TRATAMIENTO TÉRMICO fosfato cálcico coloidal Coágulo más estable Inactivación Lactoperoxidasa desnaturalización de proteínas séricas capacidad de retención de agua menos sinéresis interacción caseína B-Lactoglobulina mejor textura
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT HOMOGENEIZACIÓN Dividir finamente los glóbulos de grasa (VISCOSIDAD) Buen mezclado de los ingredientes P = 15-20 MPa Mejora textura Disminuye tendencia a sinéresis Reduce formación de grumos Concentración aparente de la caseina Yogures Azucarados Aromatizados Adición del resto de ingredientes evitar su degradación térmica
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 5. ADICION DEL FERMENTO Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Se incorporan los microorganismos propios del yogurt Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus 1,5 a 3% Estimulado por el ácido fórmico producido por el Estreptococo Actuación simbiótica Es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacilo ADICIÓN DE FERMENTOS: Sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la leche sin fermentación previa. Sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción un yogur semilíquido o batido muy rico en microorganismos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 6. ENVASADO Calentamiento a la Tª de fermentación (42-43ºC). Envasado con máquinas que autoforman el envase de plástico asegurando la asepsia 7. FERMENTACIÓN Almacenamiento de los envases en cámaras a temperatura de 42-43ºC durante 3-4 horas. 8. ENFRIAMIENTO Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los envases. Se frena la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos del yogur y evitar la excesiva acidez. Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC. Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis (42-15-6ºC) 9. ALMACENAMIENTO Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado entre 1 y 8ºC hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28 días desde su fabricación.
VARIACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS YOGURES
TIPOS DE LECHES FERMENTADAS 1) Leches fermentadas terapéuticas o yogures terapéuticos Leches acidófilas Yogures acidófilos - bífidos 2) Leches fermentadas por bacterias mesófilas Suero de mantequería fermentado Nata fermentada 3) Leches fermentadas por bacterias termófilas Yogur Suero de mantequería acidificado 4) Leches fermentadas por bacterias lácticas y levaduras Kéfir Kumis 5) Leches fermentadas por bacterias lácticas y mohos Viili
DIAGRAMA DE FLUJO- ANÁLISIS DE LA MUESTAR Y ELABORACIÓN DEL YOGURT DIAGRAMA DE FLUJO PREPRACIÓN DE LA MUESTRA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA AOAC 925.21. 1990, se efectúaun análisis químicos para evitar adulteración e indicar propiedades de la leche. ELABORACIÓN DE YOGUR (NTC 805) ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE HOMOGENIZACIÓN AOAC 925.21 DENSIDAD (AOAC 925.22) Antes de tomar porciones para el análisis, se llevan de 2-3 Litros de la muestra aproximadamente a 20ºC, se mezcla por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta lograr una muestarhomogenea. y se transporta al laboratorio; si no desaparecen los grumos de crema, se calienta la muestra a baño mario hasta casi 38ºC, mezclar y enfriar a 15-20ºC. En caso de tener que medir volumen para alguna determianción, llevar la muestra a a esa El lactodensimetro calibrado a 15ºC, se introduce en la muestra,se hace correcciób de +/- 0,002. TRATAMIENTO TÉRMICO 90ºC/ 20-25 min. % GRASA (905.02) Métofdo de Gerber: Medición volumetrica con H2SO4 HOMOGENIZACIÓN ACIDEZ (AOAC, 947.05) Titulación con solución de NaOH 0,1 N e indicador de fenolftaleína 0,5% en etanol 95%. se valoran 10,0 ml de muestra. Los resultados se expresan en ácido láctico % de muestra (p/v). para expresar en grados Dormic, se multiplica por 100. ENFRIAMIENTO a 42ºC para inocular los cultivos indicadores. % SÓLIDOS TOTALES (AOAC, 990.19) Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta peso constante FERMENTACIÓN hasta obtener ph de 4.0 a 4.6 EBFRIAMIENTO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO DE 0 a 5 ºC ph (AOAC 981.12) 1. Introducir el electrodo en los 100 ml de muestra. 2. Regular el sistema de corrección de temperatura del potenciómetro a la temperatura ambiente. Si no existe sistema de corrección de temperatura, la temperatura de la muestra debe estar comprendida en 20 C ± 2 C. 3. medir de acuerdo a la técnica del potenciómetro utilizado. 4.Leer el ph directamente sobre la escala del aparato con precisión de 0,05 unidades de ph, hasta obtener un valor constante. Hacer 2 repeticiones. PRUEBA AZUL DE METILENO NTC 616 Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo. Añadirle 0.5 ml azul de metileno, evitar el contacto con la leche. Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37 C. Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra. Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora. PRUEBA ALCOHOL NTC 616 Poner en dos tubos de ensayo 2 ml de leche y añadir 4 ml de alcohol a 68 y de alcohol 72, respectivamente. Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenización de la ÍNDICE CRIOSCOPICO (AOAC 33.2.35(961.07) Se efectuarpor el método del crioscopio termistor,
DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DE LA MUESTRA(LECHE) AOAC 925.21. 1990
CONTROL CALIDAD: MÉTODOS DE ANÁLISIS
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS Efectos Mejor adsorción de la lactosa El aumento del valor nutritivo CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 G DE YOGUR NUTRIENTES YOGUR NATURAL YOGUR NATURAL DESNATADO Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) 55.5 2.6 4.2 5.5 40.00 0.32 4.50 6.30
CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 g DE YOGUR NUTRIENTES Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg YOGUR NATURAL 9.80 0.04 0.03 0.05 Tr 3.70 1.50 0.70 0.06 0.04 YOGUR NATURAL DESNATADO 0.80 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60 Tr Tr Calcio Fósforo Cinc Hierro Yodo Magnesio Potasio Sodio Zinc (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 142 90 0.59 0.09 3.70 14.3 214 63 0.59 140 116 0.44 0.09 5.30 13.70 64 211 0.44
EFECTOS TERAPÉUTICOS DE LAS LECHES FERMENTADAS 1.Mejora la digestibilidad de la lactosa. Todos los cultivos iniciadores. 2. Mantenimiento de la flora intestinal (producción de inhibidores y estimulación del sistema inmune). Bifidobacterias y Lactobacilos acidofilos. 3. Actividad anti cancerígena por estimulación del sistema inmune y eliminación de pro carcinógenos en la dieta. Bifidobacterias y diversas bacterias lácticas 4. Reducción de niveles de colesterol. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus 5. Mejora del nivel nutritivo: síntesis de vitaminas B (solo B. bifidum) y aumento de adsorción de calcio. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus 6. Reducción de efectos de mal función renal por reducción de nivel de aminas tóxicas. Bifidobacterias y Lactobacillus acidophilus
CONCLUSIÓN En la elaboración de cualquier producto, es fundamental conocer cada etapa del proceso, a fin obtener un producto con las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, aptas para la aceptación del producto, en éste caso, para la elaboración del yogur, tener identificadas cada una de las fases de elaboración, sus parámetros y métodos de análisis, para determinar su calidad, es de vital importancia, a fin de obtener un producto terminado, con la viscosidad, % de grasa % sólidos lácteos y acidez, flora microbiana y características sensoriales adecuadas, que garanticen la vida útil del producto, inocuidad y aceptación del consumidor.
BIBLIOGRAFÍA Universidad de Buenos Aires 2007 Guía de trabajos prácticos laboratorio, Departamento de alimentos, Recuperado de: http://www.qo.fcen.uba.ar/cursos/tecnoii/guia.pdf Determinación de sólidos totales, recuperado de: http://es.scribd.com/doc/252758623/procedimiento-para-analisis-de-s-t-metodo-de- Referencia#scribd Ing. José Luis Munguía Ortega Manual de procedimientos para análisis de calidad de la leche, página 30, Recuperado de: http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20conglomerado%20pecuario/05% 20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20Analisis%20de%20calidad %20de%20la%20Leche.pdf Devlieghere F., Vermeiren L. y Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285. Norma Técnica Colombiana (ICONTEC) NTC 805, 2005. Productos Lácteos, Leches Fermentadas. Tecnología de Alimentos, 2007. http://www.qo.fcen.uba.ar/cursos/tecnoii/guia.pdf www.aoac.org http://www.youblisher.com/publications/add