TÉCNICAS CULINARIAS Duración: 270 h. Método fácil y eficaz con profesor personal Precio: CONSULTAR Modalidad: On-line - Profesores: MªPilar González Rodriguez Amplia experiencia en el mundo de la hostelería y restauración. Impartición de cursos de cocina tanto presenciales como elearning. EVALUACIÓN: Evaluación continuada del equipo docente en base a las actividades, participación y respuestas del alumno. Objetivos: Al finalizar el alumno/a será capaz de desarrollar los procesos de preelaboración, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir las ofertas gastronómicas, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Descripción: Duración: 270 h. El profesor estará disponible en el e-mail: cursos@aprendeacocinar.es. Tiempo de respuesta del tutor: síncrona mínimo 3 horas semanales y asíncrona con un máximo de 48 horas. La plataforma de teleformación estará operativa las 24 horas del día durante el periodo de ejecución del curso. Metodología: La metodología está dirigida a que el alumno adquiera un nivel de conocimiento de SABER HACER en su ocupación. Para ello se ofrece un nivel alto de interactividad que sirve de refuerzo al aprendizaje y a la asimilación de la información recibida. Se desarrolla como curso on line con una relación personal entre alumno y profesor desde el primer día. (Este curso no es auto-aprendizaje) El sistema es muy fácil de usar. Metodología práctica de adaptación de conocimientos a casos reales y próximos al alumno. Contiene un buen número de actividades y ejercicios facilitan el aprendizaje ameno y práctico. Amplia participación e interactividad del alumno. Seguimiento individual del trabajo del alumno y evaluación continua. Metodología: Constructivista con fuerte interactividad del alumno en 4 niveles: Interacción alumno-contenidos Interacción alumno-profesores Interacción alumno-compañeros Interacción alumno-entorno externo y actividades complementarias. Ver temario Temario: 1 - ESTÁ USTED PREPARADO? 1.1 - QUÉ ES LA TELE FORMACIÓN? 1.2 - CONSEJOS 1.3-1. CÓMO EMPIEZO 1.4-2. Cuál es mi papel como alumno? 1.5-3. LOS CONTENIDOS 1.6-4. TIEMPO Y LUGAR 1.7-5. La plataforma 1.8-6. NIVEL DE PARTICIPACIÓN 1.9-7. FLEXIBILIDAD Y ORGANIZACIÓN
1.10-8. CÓMO PUEDO SER MÁS EFICAZ? 1.11-9. QUÉ HACE EL PROFESOR? 1.12-10. Qué hace el sistema 1.13-11. EVALUACIÓN 2 - Introducción 3 - TÉCNICAS DE COCINA ó CULINARIAS 3.1 - Definición 3.2 - Clasificación, descripción y aplicaciones de las Técnicas Culinarias 3.3 - Más Técnicas Culinarias 3.4 - - Tipos de cortes 3.5 - - Tipos de cortes: 2ª parte 3.6 - - Tipos de cortes: 3ª parte 3.7 - Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. 3.8 - Instrumentos (Maquinaria, menaje y utensilios) 3.9 - Maquinaria 3.10 - Maquinaria Pequeña 3.11 - Menaje y Utensilios 3.12 - Tratamiento y efectos en las materias primas. 3.13 - Control de pescados 3.14 - Elaboración de Ensaladas 3.15 - Procedimientos de condimentación. 3.16 - Terminología utilizada en la producción culinaria 3.17 - Las Denominadas Partidas 4 - Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios 4.1 - - Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. 4.2 - - Departamentos o unidades que intervienen. 4.3 - Documentos. 4.4 - Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales. 4.5 - - Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno. 4.6 - - Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en tiempo y forma requeridos. 4.7 - - Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. 4.8 - TEST 4.9 - Contaminación de los alimentos 4.10 - Factores que influyen en el crecimiento de gérmenes 5 - Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones 5.1 - Definición 5.2 - Descripción y aplicaciones. 5.3 - Fases de los procesos, riesgos y control de resultados. 5.4 - Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. 6 - Elaboraciones elementales de cocina 6.1 - Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: Hortalizas, verduras, pastas, carnes, huevos, pescados, arroz, etc. 6.2 - Hortalizas y verduras 6.3 - Pre-elaboración de verduras 6.4 - Cremas y Pures 6.5 - Sopas y caldos 6.6 - Potajes de verduras y legumbres 6.7 - Arroces elementales 6.8 - Pastas 6.9 - Huevos y su modo de preparación 6.10 - Patatas: plato principal y guarnición 6.11 - Guarniciones 6.12 - Carnes 6.13 - Aves 6.14 - Caza mayor y menor 6.15 - Cocinar pescados 6.16 - Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control de resultados y preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional. 6.17 - Preparación de platos de la cocina regional española (Recetario más representativo) 6.18 - Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes. 6.19 - Ensaladas simples y compuestas.
6.20 - Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas. 6.21 - Cremas y Purés 6.22 - Sopas y caldos 6.23 - Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres. 6.24 - Arroces elementales. 6.25 - Elaboraciones elementales de pastas italianas. 6.26 - Elaboraciones básicas de huevos. 6.27 - Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino. 6.28 - Elaboraciones básicas de aves. 6.29 - Elaboraciones básicas de despojos. 6.30 - Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. 6.31 - Repostería 6.32 - Postres de cocina y helados. 6.33 - Guarniciones culinarias: 7 - Presentación y decoración de elaboraciones culinarias 7.1 - Normas y combinaciones organolépticas básicas 7.2 - Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización. 7.3 - Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos. 8 - Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas 8.1 - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 8.2 - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad 9 - Limpieza de instalaciones y equipos (limpieza+desinfección) 9.1-1ª. Por qué limpiar? 9.2-2ª. Dónde y cuándo limpiar? 9.3-3ª. Con qué se debe limpiar? (Productos de limpieza de uso común) 9.4-4ª. Quién debe limpiar y cómo debe controlar la limpieza? 9.5-5ª. Cómo se debe limpiar?: Recomendaciones generales de limpieza. Sistemas y métodos de limpieza (Aplicaciones, materiales, procedimientos) 9.6-6ª. Material y equipo utilizado en limpieza. 9.7-7ª. Factores que pueden afectar a una limpieza y desinfección defectuosa y que hay que corregir. 9.8-8ª. Productos de limpieza, insecticidas y otras sustancias peligrosas. (Tipos, clasificación, características principales, medidas de seguridad, normas de almacenaje, interpretación de las especificaciones) 9.9-9ª. Elección del detergente y desinfectante. 9.10-10ª. Manejo y uso de detergentes y desinfectantes. 10 - Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 10.1 - Concepto de Alimento 10.2 - OBJETIVOS 10.3 - Normativa 10.4 - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos 10.5 - Requisitos de los manipuladores de alimentos 10.6 - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos 10.7 - TESTS 10.8 - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos 10.9 - Alteración y contaminación de los alimentos 10.10 - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 10.11 - De compras por el mercado 10.12 - Alimentos frescos 10.13 - Alimentos transformados 10.14 - Cocinando alimentos 10.15 - Leche y sus derivados 10.16 - Postres, caseros o no, hechos con leche 10.17 - Los huevos 10.18 - Los riesgos de la mayonesa son: 10.19 - Pescados 10.20 - Carnes 10.21 - Los fiambres 10.22 - Grasas 10.23 - Normas para una fritura correcta 10.24 - Hortalizas y verduras 10.25 - Frutas 10.26 - Conservas y semiconservas 10.27 - Congelados 10.28 - Platos precocinados 10.29 - Consejos al cocinar 10.30 - El pan
10.31 - Transporte 10.32 - Salud e Higiene Personal; Salud e Higiene en el Trabajo 10.33 - Los aseos 10.34 - Limpieza y Desinfección en Locales 10.35 - Limpieza y Desinfección de Utensilios 10.36 - Manejo de Residuos y Desperdicios 10.37 - Actitudes y hábitos del Manipulador de Alimentos con los Materiales de trabajo 10.38 - Hábitos higiénicos del Manipulador de alimentos 10.39 - Requisitos de los manipuladores de alimentos 10.40 - Control de Plagas 10.41 - Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 10.42 - (GPCH) Guía de Prácticas Correctas de Higiene 10.43 - Almacenamiento y conservación de productos alimenticios. 10.44 - Preparación de materias primas y productos intermedios: troceado, cortado, fileteado, limpieza y aclarado. 10.45 - Cocinado: fritura, horno, microondas, olla a presión, cocción lenta. 10.46 - Regeneración. 10.47 - Emplatado/envasado/servicio. 10.48 - Elaboración con huevos y ovoproductos / Batido. 10.49 - Envasado al Vacío. 10.50 - TERMÓMETRO DE COCINA 10.51 - EXAMEN 11 - Legislación: 12 - Bibliografía: 13 - Anexos 13.1 - NORMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS / MANIPULACIÓN / CONTROL OFICIAL 14 - TEXTOS LEGALES: 14.1 - ENVASADO DE LOS ALIMENTOS 14.2 - ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 14.3 - Material en contacto con los alimentos 14.4 - ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS / REGISTRO SANITARIO 14.5 - ADITIVOS 14.6 - ALIMENTOS TRANSGÉNICOS 14.7 - DETERGENTES, DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y OTROS PRODUCTOS PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 14.8 - Encefalopatías espongiformes transmisibles 14.9 - Contaminantes/Residuos 14.10 - MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO EN CC.AA.. 14.11 - ADMINISTRACIONES PÚBLICAS 15 - Uniformidad y equipamiento personal de seguridad 15.1 - - Uniformes de cocina: tipos. 15.2 - - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. 16 - Participación en la mejora de la calidad 16.1 - - Aseguramiento de la calidad. 16.2 - - Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 17 - TEST GENERAL DEL CURSO 1º parte 18 - TEST GENERAL DEL CURSO 2ª parte 19 - TEST GENERAL DEL CURSO 3ª parte 20 - TEST GENERAL DEL CURSO 4ª parte Contacto: INDICO - Instituto Internacional de la Innovación, el Conocimiento y las Competencias
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