Las herramientas de higiene en la industria procesadora de alimentos 29-11-2010 2
Disponibilidad Diseño Higiénico Código de colores Soporte Técnico Ergonomía Sistema de Gestión Funcionalidad Orden y Control 29-11-2010 3
Estándar de higiene Todos los productos del Sistema de Higiene deben ser fabricados con materias primas aceptadas por las normas de: FDA (Food and Drug Administration USA) Requerimientos de: Directiva 2002/72 del 6 de agosto de 2002 Directiva 1935/2004 del 27 de octubre de 2004 Directiva 975/2009 del 19 de octubre de 2009 Establecido por la Comunidad Económica Europea para materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Estándares mínimos Los utensilios de aseo deben ser sanitizables La herramienta debe resistir alta temperatura(121ºc) Debe resistir químicos agresivos, ácidos o álcalis. Debe secarse rápidamente Debe ser fabricado con materiales fáciles de limpiar.
El cuerpo de la herramienta Los cepillos deben ser fabricados con materiales resistentes a las altas temperaturas, algunas industrias requieren que sean autoclavables. Los cepillos deben ser fabricados en material sólido (polipropileno sólido), asegurando una superficie lisa y fácil de limpiar. Espuma de Los cepillos deben ser fabricados de material sólido y polypropileno liso para evitar la absorción de agua, previniendo el desarrollo de microorganismos. Polypropileno sólido
Los Filamentos Los filamentos no se deben caer y deben soportar cierta fuerza de tracción. No deben perder sus características aún mojados. No deben absorver más de 0,3% de agua, si hay humedad hay microorganismos. Los filamentos deben mantener sus características aún después del uso repetido.
Los Filamentos El mejor material para fabricar los filamentos es el polyester El Polyester no absorve el agua Tiene excelente memoria Tiene gran resistencia a los químicos Resiste hasta 121 C Los filamentos deben ser fijados con grapas de acero inoxidable Acero inoxidable de alta calidad La resitencia a la tracción es probada. Es resistente a los químicos agresivos, no se corroe.
Código de colores Es primordial para la implementación de cualquier programa de seguridad alimentaria que el equipamiento de limpieza sea codificado por color. La función básica del código de colores es sectorizar para evitar la contaminación cruzada. La separación visual da la mejor impresión. No hay un estándar en codificación de colores, cada fábrica diseña su propio estándar. Para algunos rojo es considerado alerta, alto riesgo, en cambio para otros es alerta, área sucia e incluso para otros el color blanco puede ser usado en área de alto riesgo.
Métodos de Codificación de Colores Separación Horizontal: Diferenciar si la superficie a limpiar está o no en contacto con el alimento. Interior del equipo Exterior del equipo, muros, desagues... Ventajas: Previene la contaminación cruzada desde muros, desagues, hacia los equipos. Uniformidad en toda la fábrica, por lo tanto es fácil de trasladar al personal de higiene de una zona a otra. Los trabajadores ya capacitados en el manejo de código de colores, realizan una labor más eficiente y segura.
Separación vertical: Métodos de Codificación de Colores Cada área en la fábrica tiene su propio código de colores Ejemplo: recepción de materias primas, salas de procesos, envasado, etc. Ventajas: Previene la contaminación cruzada en la fábrica donda hay una gran diferencia de riesgo entre área sucia y área limpia. Fácil de supervisar y refuerza la diferenciación zonal Los utensilios no se mueven entre sectores de la fábrica, por lo tanto los controles son más efectivos. Solo se requiere un colgador por color para los utensilios. Desventajas: Existe la posibilidad de contaminación por usar una misma herramienta para distintas funciones. Ejemplo: un hisopo para limpiar tubería de drenaje, puede accidentalmente ser usado para limpiar una tubería de descarga.
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Beneficios de la Codificación por Colores Elimina la contaminación cruzada. Ahorro de tiempo, los empleados saben exactamente donde se encuentran las herramientas y no pierden tiempo buscándolas. Ahorro de dinero, las herramientas no desaparecen cuando están colgadas en el lugar adecuado. Usar el colgador previene el daño de los filamentos, los utensilios no están en lugares inapropiados como los pisos. Las herramientas se secan apropiadamente cuando están en sus colgadores murales.
Que debemos tener presente cuando codificamos por color nuestra fábrica El diseño debe ser simple. Considerar características culturales de su fábrica y país. La codificación debe ser familiar para los empleados. Si usa el sistema vertical, necesita usar un color para más de una zona. Areas de similar riesgo, pueden usar el mismo color, o Areas que están a mucha distancia de otra pueden usar el mismo color(pueden tener diferentes riesgos) Si usa el sistema horizontal, asegúrese de entregar el entrenamiento apropiado.
Podemos utilizar código de colores según: Naturaleza del alimento: Pescado, carnes, vegetales, lácteos, etc. Productos orgánicos Alérgenos Consideraciones religiosas Crudo, procesado Baja o alto riesgo Contacto directo o indirecto con el alimento Zona sucia, zona limpia
Ergonomía El aseo de una planta de producción de alimentos requiere de un nivel de aseo diferente a otras industrias. Se necesita alto nivel de limpieza Se requiere un buen equipo de personas para la limpieza. Los trabajadores de las compañías de aseo también registran ausentismo por enfermedades laborales.
Ergonomía Seleccionar apropiadamente las herramientas de aseo reduce el daño en músculos, espalda,manos, hombros, piernas, etc. Ejemplos de correcta selección de herramientas: Mangos: El largo correcto del mango es cuando, incluyendo la herramienta, no excede el mentón del operario. Se previene daño a la columna. El díametro de la empuñadura debe ser lo sufientemente angosto como para prevenir el calambre de la mano (31mm Ø es ideal) La empuñadura debe ser de material que no transmita el calor, (plástico, nunca metales) El extremo de la empuñadura debe ser redondeado, para evitar daños en la palma de la mano.
Ergonomía Cepillos de mano La empuñadura debe ser lo suficientemente confortable para evitar daño en la mano El diseño debe asegurar que la muñeca esté siempre derecha(ángulo neutro). Debe tener multi-agarre, que permita limpiar por debajo y por encima de las mesas sin comprometer los principios ergonómicos El largo de los filamentos debe hacer fácil alcanzar áreas inaccesibles
Funcionalidad y eficiencia Los tres principales problemas en el aseo de las plantas procesadoras de alimentos y el diseño de los cepillos: 1. tiempo 2. esfuerzo para limpiar el equipo. 3. Residuos alimentarios Para solucionar estos problemas, el equipo de limpieza debe: Estar diseñado de tal manera que funcionen con eficacia y rapidez Deben ser capaces de alcanzar zonas de difícil acceso Deben remover todos los residuos
Funcionalidad y Eficiencia Ejemplos de cepillos diseñados correctamente: Los secadores deben secar el piso en un solo movimiento.
Funcionalidad y Eficiencia Lavado de muros Un cepillo angular asegura que se tiene la posición correcta para una limpieza eficaz sin que el operador tenga que alzar su brazo por encima del hombro. La herramienta puede ser con paso de agua, lo que permite el enjuague rápido y fácil. Optimiza el consumo de tiempo en limpieza.
Funcionalidad y eficiencia Algunos ejemplos de elementos diseñados en torno a problemas reales de limpieza
Recogedor de condensados Funcionalidad y Eficiencia
Colgadores Murales Un lugar para todo y todo en un lugar Los colgadores murales aseguran que las herramientas de aseo no se dañarán y además se secarán rápidamente. Los colgadores murales otorgan una mejor imagen. Prolongan la vida útil de los accesorios de limpieza. Los empleados saben donde buscar las herramientas de aseo.
Soporte Técnico y Capacitación Usted debe exigir el siguiente soporte técnico de su proveedor: 1. Ver muestras de los productos 2. Asistencia en la selección de las herramientas. Una inspección completa de la planta y recibir sugerencias sobre el tipo de implementos a utilizar. 3. Apoyo en la configuración del sistema de código de colores. 4. Capacitación de los supervisores- para que ellos entrenen al personal de limpieza en como usar y cuidar los accesorios de limpieza. 5. Determinar donde guardar los elementos de limpieza. 6. Discutir técnicas para la limpieza de los cepillos 7. Inspecciones para evaluar el estado de los cepillos
Cuando Deben ser reemplazados los cepillos: Cuando el bloque del cepillo se daña y pequeñas virutas de plástico pueden contaminar el producto alimenticio Cuando el filamento se vuelve áspero al tacto, esto significa que se ha vuelto poroso y puede absorber agua
Procedimiento de higienización para las herramientas de aseo: El procedimiento de aseo para los cepillos es el mismo que para las superficies en contacto con el alimento: 1. Retire los residuos 2. Lave con detergente 3. Enjuague 4. Sanitize 5. Enjuague 6. Deje secar
Esto no debe existir en la industria de alimentos
Herramientas modernas para la higiene profesional
MUCHAS GRACIAS