DEFECTOS DEL QUESO MADURADO Y FACTORES TECNÓLOGICOS IMPLICADOS José Luis Ares Cea Centro de Investigación y Formación Agraria IFAPA- Córdoba Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa Junta de Andalucía josel.ares@juntadeandalucia.es
CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS MADURADOS Leche cruda o pasterizada Alta incidencia calidad de la leche Coagulación enzimática o mixta Acción cultivos lácticos y sus enzimas Cuajos de mayor calidad: renina Mayores tiempos y temperaturas de cuajado Fermentaciones intensas Corte la cuajada en granos más pequeños Desuerado más intenso: trabajo, agitación Moldeado y prensado enérgicos Menor porcentaje de humedad en la pasta Mayor porcentaje de sal en la pasta Procesos bioquímicos durante la maduración: proteínas, grasa, lactosa Consistencia de la pasta: media o alta Presencia o ausencia de ojos Olor y sabor más intensos Tratamientos especiales de la corteza Conservación a temperatura ambiente Consumo: medio o largo plazo
FACTORES CONDICIONANTES DE LA MADURACIÓN Características físicas del queso: formato peso dimensiones Características bioquímicas: composición y calidad de la leche tipo de fermentos ph mohos sustancias inhibidoras sal Temperatura: en ºC, distribución interior Humedad relativa: en %, distribución interior Aireación: velocidad del aire nº de renovaciones Duración: tierno semicurado curado viejo añejo
CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE MADURACIÓN TEMPERATURA (T): A mayor T se acelera la maduración A mayor T mayor evaporación superficial en el queso: agua y sustancias solubles (lactosa, sales) A mayor T disminuye la Humedad ambiental en la cámara Valores más frecuentes: 8-14ºC HUMEDAD RELATIVA (HR): A mayor HR se acelera la maduración A menor HR mayor evaporación superficial en la corteza Valores más frecuentes: 65-95% AIREACIÓN: A mayor aireación se acelera la maduración. A mayor aireación, mayor uniformidad de los quesos de la cámara. A mayor velocidad del aire mayor pérdida de peso en los quesos (mermas). Valores más frecuentes V inferior a 1 m/ seg. Nº renovaciones: 40-60 por día
PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y DE ALTERACIONES DE LOS QUESOS DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA) ASPECTO: hgrietas o rajaduras h Arrugas o pliegues h Deformaciones (formato) h Putrefacción o reblandecimiento h Gangrena, ácaros, moscas COLOR: Manchas, enmohecido DEFECTOS INTERNOS (PASTA) ASPECTO: grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones (formato) podredumbre blanca, podredumbre gris COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas CUERPO: seco o duro, húmedo o blando TEXTURA: cerrada, abierta OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños
GRIETAS O RAJADURAS: ASPECTO DE LA CORTEZA (I) Maduración a temperatura elevada Maduración en ambiente muy seco Cambios bruscos de las condiciones de funcionamiento de la cámara de maduración Velocidad del aire elevada Renovaciones de aire excesivas ARRUGAS O PLIEGUES: Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara de maduración Abundante crecimiento de mohos DEFORMACIONES (FORMATO): Temperaturas de maduración elevadas. Volteo de los quesos insuficientes Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
ASPECTO DE LA CORTEZA (y II) PUTREFACCIÓN O REBLANDECIMIENTO: Excesiva acumulación de humedad durante la maduración del queso Inadecuada desinfección de cámaras y estanterías GANGRENA: (Oospora, Penicillium) Incorrecta desinfección y limpieza Volteos de los quesos insuficientes Deficiente limpieza de la corteza ÁCAROS: Polilla del queso Cámaras con instalaciones inadecuadas Incorrecta desinfección y limpieza Falta de controles diarios de los quesos en la cámara MOSCAS: Larvas, gusanos Cámaras con instalaciones inadecuadas Limpieza y desinfección incorrectas Falta de controles diarios de los quesos en la cámara
COLOR DE LA CORTEZA MANCHAS: Blancas, rojas, amarillas, azules, marrones, negras Deficiente higiene de la cámara Desinfección y limpieza incorrectas Materiales no adecuados en las estanterías o cajas Volteos insuficientes de los quesos MOHOS: Pelo de gato (Mucor), Piel de Sapo (Geotrichum), Manchas redondeadas (Penicillium) Humedad ambiente elevada Ventilación deficiente Higiene incorrecta Volteos insuficientes de los quesos
ASPECTO DE LA PASTA (I) GRIETAS O RAJADURAS: Maduración a temperatura elevada Maduración en ambiente muy seco Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara Maduración muy prolongada ARRUGAS O PLIEGUES: Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara Maduración muy prolongada DEFORMACIONES: Formato Manipulación de los quesos inadecuada Volteos de los quesos insuficientes Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
ASPECTO DE LA PASTA (y II) PODREDUMBRE BLANCA: Microorganismos Temperatura de maduración elevada ph del queso elevado durante la maduración Ausencia de controles diarios PODREDUMBRE GRIS: Microorganismos Temperatura de maduración elevada ph del queso elevado durante la maduración Ausencia de controles diarios
COLOR DE LA PASTA COLORACIÓN IRREGULAR: Cerco Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara Maduración muy prolongada Maduración acelerada CINTA COLOREADA O MANCHAS: Falta de higiene en las cámaras Uso de materiales y utensilios metálicos
CUERPO O CONSISTENCIA DE LA PASTA SECO O DURO: Temperatura de maduración elevada Humedad ambiente baja Ventilación excesiva Renovaciones de aire abundantes HÚMEDO O BLANDO: Temperatura de maduración baja Humedad ambiente elevada Ventilación escasa Renovaciones de aire insuficientes
TEXTURA DE LA PASTA CERRADA EN QUESOS CON OJOS: Temperatura baja en la primera etapa de la maduración (no hay formación de ojos) Humedad ambiental muy baja ABIERTA EN QUESOS SIN OJOS: Temperatura elevada durante la maduración Humedad ambiental muy elevada Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
OLOR DE LA PASTA AUSENCIA DE OLOR: Maduración acelerada de los quesos Temperatura y humedad bajas OLOR FUERTE: Temperatura y humedad elevadas Maduración muy prolongada OLORES EXTRAÑOS: Cámaras con instalaciones inadecuadas Limpieza y desinfección incorrectas Ventilación deficiente Renovaciones de aire escasas Abundante crecimiento de mohos
SABOR DE LA PASTA AUSENCIA DE SABOR: Maduración acelerada de los quesos Temperatura y humedad bajas SABOR FUERTE: Temperatura y humedad elevadas Maduración muy prolongada SABORES EXTRAÑOS: Cámaras con instalaciones inadecuadas Limpieza y desinfección incorrectas Ventilación deficiente Renovaciones de aire escasas Abundante crecimiento de mohos
A MODO DE RESUMEN: Las especiales características de los quesos curados y los factores tecnológicos condicionantes del proceso de maduración requieren un conocimiento específico por parte de los queseros para controlar adecuadamente la evolución de las cualidades físicas, bioquímicas y organolépticas de los productos finales antes de su salida al mercado. Para ello, se requieren en unos casos instalaciones frigoríficas bien diseñadas y, en otros, locales y lugares naturales en aquellas zonas donde las condiciones climatológicas lo permitan. Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación de las instalaciones y locales de maduración, junto con un manejo racional y controles periódicos de los quesos durante la curación permiten evitar la aparición de problemas de defectos y alteraciones que deprecian la calidad de los productos finales, a veces de manera irreversible. Gran parte de las pérdidas económicas de las queserías provienen de un manejo inadecuado del proceso de maduración, que a veces llegan incluso a superar el 20% de la producción total de quesos. Identificar los principales defectos y alteraciones de los quesos madurados y conocer los factores tecnológicos implicados en cada caso pueden ayudar a evitar su aparición y con ello a mejorar notablemente la calidad de los quesos elaborados y la rentabilidad de las empresas queseras.