Guía Docente 2015/2016 Enología Enology Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial lf: (+34) 902 102 101 info@ucam.edu www.ucam.edu
Índice Enología... 3 Breve descripción de la asignatura... 3 Requisitos Previos... 3 Objetivos de la asignatura... 4 Competencias... 4 Metodología... 6 Temario... 7 Relación con otras asignaturas del plan de estudios... 9 Sistema de evaluación... 9 Bibliografía y fuentes de referencia... 10 Web relacionadas... 11 Recomendaciones para el estudio... 11 Materiales didácticos... 12 Tutorías... 12
Enología Módulo: Tecnología de los Alimentos. Materia: Procesado y Producción de Alimentos. Carácter: Formación Optativa. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso 2º semestre. Profesor de la asignatura: Pilar Hernández Sánchez Email: phsanchez@ucam.edu Horario de atención a los alumnos: Lunes 9:30 a 11:30 / Lunes 17.30-19.30 Profesor coordinador de módulo: Santiago López Miranda González Breve descripción de la asignatura Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Tecnología de los alimentos en la formación de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, incluyendo su utilización, proceso industrial, control y análisis. En este sentido, la asignatura de Enología incide directamente sobre todos estos aspectos relacionados con el vino, considerando a este producto como uno de los más importantes de nuestro sector económico, agroalimentario y dietético, y un alimento destacable en la alimentación humana. Brief Description One of the key objectives of the degree in food technology in the training of experts in the knowledge of foods and their properties, including its use, industrial process control and analysis. In this sense, the subject of Enology direct impact on all these aspects of the wine, considering this product as one of the most important in our industry, food and diet, and a remarkable food for human consumption. Requisitos Previos No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura 1. Aprender y entender los conceptos básicos de la enología. 2. Entender todos los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos más importantes y representativos tanto a nivel regional, nacional e internacional. 3. Identificar las características cualitativas más importantes de un vino mediante el análisis sensorial. 4. Conocer las prácticas enológicas más habituales que se desarrollan en la bodega. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa (CT6) Resolver problemas (CT7) Tomar decisiones (CT8) Trabajar en equipo (CT11) Razonar críticamente (CT13) Aprender de forma autónoma (CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres (CT19) Motivación por la calidad (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales Competencias específicas (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos (CES7) Técnicas de análisis de alimentos (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos (CES16) Normalización y legislación alimentaria (CES30) Alimentación y cultura
(CESH1) Fabricar y conservar alimentos (CESH2) Analizar alimentos (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor. Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación.
Metodología Metodología Horas Actividades de Apoyo en Aula 8 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 5 Horas de trabajo presencial 23 (20,4%) Horas de trabajo no presencial Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de Trabajos 38 89,5 (79,6%) Estudio Personal 51,5 TOTAL 112,5 23 89,5 El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, etc), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas de laboratorio. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.
Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos. Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01: Introducción a la Enología 1. Visión General de la Enología 2. Conceptos e Historia Tema 02: Viticultura: obtención de la materia prima 1. Biología de la vid 2. Las técnicas de cultivo en Viticultura 3. La sanidad y la producción del viñedo Tema 03: La uva: materia prima en enología 1. La composición de la uva: Parámetros cualitativos 2. Evolución de la composición de la uva durante la maduración 3. Determinación de la fecha de la vendimia: índice de madurez 4. La vendimia y el transporte de uva a la bodega Tema 04: Procesos de vinificación generales
1. Introducción a la elaboración de vinos blancos 2. Elaboraciones especiales para vinos blancos 3. Introducción a la elaboración de vinos tintos 4. Elaboraciones especiales para vinos blancos Tema 05: Tratamientos previos a la vinificación 1. Entrada en la bodega y tolvas de recepción 2. Estrujado y Despalillado 3. Escurrido 4. Prensado 5. Desfangado 6. Corrección de la acidez y del ph 7. Sulfitado 8. Adición de Nitrógeno y factores de crecimiento 9. Corrección de azúcar Tema 06: Fermentación alcohólica y maloláctica: microbiología enológica 1. La célula de levadura 2. Levaduras de interés enológico 3. Condiciones de desarrollo y actividad de las levaduras 4. Fermentación alcohólica 5. Cinética y control de la fermentación 6. Fermentación maloláctica Tema 07: La crianza del vino: fenómenos Red-Ox 1. Función del oxígeno durante la crianza 2. La crianza en barrica 3. La crianza en botella Tema 08: Procesos finales en la elaboración del vino 1. Clarificación de los vinos 2. Filtración de los vinos 3. Centrifugación de los vinos 4. Estabilización tartárica de los vinos 5. Embotellado de los vinos Tema 09: Elaboraciones especiales
1. Vino espumoso 2. Vinos de Jerez Tema 10: Introducción a la Cata: 1. Definición y clasificación 2. Fisiología de la Cata 3. Práctica de la Cata Tema 11: Enfermedades, alteraciones y defectos del vino 1. Enfermedades aeróbicas del vino 2. Enfermedades anaeróbicas del vino 3. Defectos del vino 4. Alteraciones del vino Programa de la enseñanza práctica Práctica 01: Preparación de LSA. Pie de cuba. Práctica 02: Determinaciones Analíticas. Medidas de la acidez y ph de un vino. Práctica 03: Introducción a la cata y análisis sensorial del vino. Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Enología se integra dentro de un conjunto de materias relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, las grasas y aceites y la leche y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno. Enología está relacionada claramente con otras asignaturas del plan de estudios como Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. El examen será tipo preguntas cortas. Para la superación de la asignatura el alumno deberá aprobar esta parte con una nota igual o superior a 5. - Parte práctica: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. - Boletín de prácticas: 10% de la nota. Para la superación de la asignatura será necesaria la superación de esta parte con una nota igual o superior a 5.
-Trabajo grupal y Participación en Foros: Tendrá un valor de un 10% de la nota. Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas en el campus virtual. En los foros se abrirán debates, posibles catas a realizar por el alumno sobre vinos y aspectos a valorar sobre los mismos. Convocatoria de Septiembre: - Parte teórica: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. El examen será tipo preguntas cortas. Para la superación de la asignatura el alumno deberá aprobar esta parte con una nota igual o superior a 5. - Parte práctica: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. - Boletín de prácticas: 10% de la nota. Para la superación de la asignatura será necesaria la superación de esta parte con una nota igual o superior a 5. -Trabajo grupal y Participación en Foros: Tendrá un valor de un 10% de la nota. Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas en el campus virtual. En los foros se abrirán debates, posibles catas a realizar por el alumno sobre vinos y aspectos a valorar sobre los mismos. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica [Blouin, J. y Peynaud, E. (2003). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Madrid: Ediciones Blouin, J. y Guimberteau, G. (2003). Maduración y madurez de la uva. Madrid: Ediciones Eder, R. (2005). Defectos del vino: reconocimiento, prevención, corrección. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Hidalgo, J. (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Madrid: Ediciones Hidalgo, J. (2003). Tratado de Enología. Madrid: Ediciones Madrid, A. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid: Ediciones Martínez de Toda, J. (2007). Claves de la viticultura de calidad. Madrid: Ediciones Ribérau-Gayon, P. (2005). Handbook of Enology. New Jersey (EE.UU.): Ediciones John Wiley & Sons.* Bibliografía complementaria Aleixandre, J. (2006). La cultura del vino: cata y degustación. Madrid: Ediciones
Collombet, F. y Paireatult, J. El gran libro de los vinos del mundo. Madrid: Ediciones Corchera, A. (2006). Bodegas II: arquitectura y diseño. Madrid: Ediciones H. Kliczkowski.* Girard-Lagorce, S. (2006). Los mejores vinos del mundo. Madrid: Ediciones Hidalgo, L. (1995). Tratado de viticultura general. Madrid: Ediciones Johnson, H. (2005). Historia del vino. Madrid: Ediciones Madrid, J. (2003). Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Madrid: Ediciones A. Madrid Vicente.* Boulton, R.B. Teoría y práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Parker, R. (2006). Los mejores viñedos y bodegas del mundo. Madrid: Ediciones Pereira, H. (2007). Cork: biology, production and uses. Madrid: Ediciones Rouzet, E. y Seguin, G. (2005). El marketing del vino. Madrid: Ediciones Suarez, J.A. (1997). Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega. Madrid: Ediciones Usseglio-Tomasset, L. (1998). Química enológica. Madrid: Ediciones * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas http://www.enologo.com. Asociación de Enólogos de España. Noticias, bodegas, enlaces de interés http://www.mivino.info. Revista Mi Vino http://www.napavalley.com. Napa Valley. Zona Vitivinícola más importante de EE.UU http://www.winespectator.com/wine/home/. Wine Spectator. Revista sobre vinos más prestigiosa del mundo (Inglés). http://www.agrolatino.com/viticult.htm. Revista Viticultura y Enología Profesional http://www.erobertparker.com. Robert Parker. Uno de los críticos de vinos de mayor reconocimiento (Inglés). http://www.infoagro.com/denominaciones/denominaciones_vino.asp. Denominaciones de Origen Españolas. http://www.acenologia.com. Revista de la Asociación Catalana de Enólogos Recomendaciones para el estudio Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas.
Materiales didácticos - Todos el temario estará disponible en la carpeta de recursos del Campus Virtual - Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas - Para la realización de las prácticas de laboratorio es necesario el uso de bata y calculadora científica. Tutorías Los objetivos de las tutorías serán: - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.