Guía Docente 2016/2017

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1 Guía Docente 2016/2017 Gestión de la Seguridad Alimentaria Food safety management Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial lf:

2 Índice Gestión de la Seguridad Alimentaria...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Metodología...6 Temario...8 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Sistema de evaluación Bibliografía y fuentes de referencia Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías... 12

3 Gestión de la Seguridad Alimentaria Módulo: Seguridad Alimentaria. Materia: Seguridad Alimentaria. Carácter: Obligatoria. Nº de créditos: 4.5 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso 1º semestre. Profesor de la asignatura: Diego Conesa Zamora Horario de atención a los alumnos/as: previa cita por Profesora coordinadora de módulo, materia o curso: Francisco Girón Rodríguez Breve descripción de la asignatura El Tecnólogo de Alimentos debe realizar una labor plenamente comprometida con la protección y promoción de la salud mediante la prevención de enfermedades. Con este objetivo debe conocer los procedimientos establecidos para la gestión de la Seguridad alimentaria y la metodología de trabajos a aplicar en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Estos conocimientos le permiten actuar en la asesoría para el desarrollo de nuevos productos y en la evaluación de procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos. En esta asignatura se realizará una revisión sobre la evolución de los sistemas de calidad aplicados a la producción de alimentos. Se analizarán ejemplos sobre la aplicación de estos sistemas a las distintas fases de producción y se analizarán las exigencias comerciales derivadas. Brief Description A Food-Technologistmust do a performed work committed to protecting and promoting health through disease prevention. With this objective a Dietitian-Nutritionist should know the procedures for food safety management and the methodology of work to apply in each stage of the food chain. These skills allow acting on advice for the new product development and for the evaluation of procedures related to food safety.

4 This subject will conduct a review of the evolution of quality systems applied to food production. Examples of application of these systems and business requirements thereof will be analyzed at various stages of production Requisitos Previos No se establecen requisitos. Objetivosde la asignatura 1. Conocer los procedimientos para la gestión de seguridad alimentaria de aplicación en la industria alimentaria. 2. Aplicar los procedimientos para la seguridad alimentaria a las distintas etapas en la producción de alimentos. 3. Analizar las ventajas de la implementación de sistemas de calidad para la seguridad alimentaria. 4. Analizar las exigencias de los mercados europeas en cuanto a sistemas de calidad. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis (CT2) Tener capacidad de organización y planificación (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa (CT4) Conocer una lengua extranjera (CT5) Gestionar la información (CT6) Resolver problemas (CT7) Tomar decisiones (CT8) Trabajar en equipo (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales (CT11) Razonar críticamente (CT12) Demostrar compromiso ético (CT13) Aprender de forma autónoma

5 (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones (CT15) Creatividad (CT16) Liderazgo (CT17) Iniciativa y espíritu emprendedor (CT18) Motivación por la calidad Competencias específicas (CES11)Biotecnología alimentaria (CES13)Toxicología alimentaria (CES14)Higiene de personal, productos y procesos (CES15)Sistemas de calidad (CES16)Normalización y legislación alimentaria (CES27)Metodología de la educación alimentaria (CES28)Sistemas de salud y políticas alimentarias (CESH5)Gestionar subproductos y residuos (CESH6)Analizar y evaluar los riesgos alimentarios (CESH7)Gestionar la seguridad alimentaria (CESH8)Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria (CESH9)Implementar sistemas de calidad (CESH15)Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores (CESH20)Realizar tareas de formación de personal (CESS1)Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2)Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4)Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5)Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6)Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS7)Manifestar discreción. (CESS8)Trabajar con responsabilidad.

6 Resultados del aprendizaje Conocer las bases de los principios en gestión de calidad, certificación y acreditación aplicables al sector alimentario. Conocer los principales sistemas de seguridad alimentaria de aplicación al sector alimentario. Conocer la estructura documental de un sistema de gestión de seguridad alimentaria Recordar la filosofía del sistema APPCC Conocer diferentes medidas preventivas de carácter general y específico para controlar peligros vinculados al consumo de alimentos. Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. Conocer los principios de las auditorías de inocuidad alimentaria Aplicar los conocimientos sobre sistemas de calidad para la seguridad alimentaria a la gestión de empresas alimentarias. Desarrollar supuestos prácticos para el asesoramiento de la industria alimentaria Metodología Metodología Horas Actividades de apoyo en aula 6 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 4.5 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) Realización de Trabajos 36 Estudio Personal 56 5 Horas de trabajo presencial 20.5 (18 %) Horas de trabajo no presencial 92(82 %) TOTAL El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de

7 dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantesy complejos del temario, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en sesiones presenciales. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos. Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

8 Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Resolución de problemas, ejercicios, trabajos y/o casos prácticos propuestos por el profesor. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Introducción a los Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y a principios de la gestión. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Principios y elementos comunes en todos los sistemas de gestión. Capítulo 3. Principios y elementos adicionales en sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Tema 2. Visión general de las normas de certificación de inocuidad alimentaria. Capítulo 1: Introducción a los normas voluntarias de gestión de la inocuidad alimentaria Capítulo 2. Visión general de la estructura de las normas de certificación alimentaria Capítulo 3. Fundamentos de la certificación y acreditación Tema 3. Elementos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Capítulo 1: Introducción Capítulo 2. Sistema APPCC. Principios y fases de aplicación. Tema 4. Infraestructura y Prerrequisitos I: Formación. Control del agua. Mantenimiento, locales y equipos. Capítulo 1. Infraestructura Capítulo 2. Prerrequisitos; introducción Capítulo 3. Prerrequisito de formación Capítulo 3. Prerrequisito control del agua Capítulo 4. Prerrequisito mantenimiento, locales y equipos

9 Tema 5. Prerrequisitos II: Limpieza y desinfección. Residuos. Plagas. Capítulo 1. Prerrequisito Limpieza y desinfección. Capítulo 2. Prerrequisito Gestión de Residuos. Capítulo 3. Prerrequisito Control de Plagas Tema 6. Prerrequisitos III: Proveedores. Otros prerrequisitos. ) Capítulo 1. Gestión de Proveedores Capítulo 2. Otros prerrequisitos Tema 7. Control de la trazabilidad. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Contenidos del procedimiento de trazabilidad Tema 8. Control de producto y otros controles de proceso. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Controles analíticos Capítulo 3. Controles de inocuidad en procesos alimentarios Tema 9. Otros elementos del sistema de gestión. Gestión de la mejora, Alertas alimentarias. Food defense. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Gestión de no conformidades, producto no conforme y acciones correctivas Capítulo 3. Gestión de la mejora Capítulo 4. Procedimiento de gestión de crisis alimentarias Capítulo 5. Food Defense Tema 10. Auditorías. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Tipos de auditoría Capítulo 3 Fases de una auditoría Capítulo 4. Otros aspectos de interés relacionados con las auditorías

10 Programa de la enseñanza práctica Durante el desarrollo de la asignatura se irán proponiendo actividades al alumnado en torno a los contenidos teóricos impartidos con los objetivos de mejorar la asimilación del programa docente y saber aplicar la teoría a situaciones reales. No todos contaran para el cálculo de la nota final de la asignatura. El alumnado será informado previamente de qué talleres puntúan y cuáles no. Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios En la asignatura de Gestión de seguridad alimentaria se integran los conocimientos de las materias de higiene y de Regulación nutricional y alimentaria en la UE, para desde un punto de vista aplicado analizar los procedimientos de producción de los alimentos. Los procedimientos de gestión analizados en esta asignatura son comunes a los empleados en otros campos de trabajo como la restauración colectiva o la gestión medioambiental. Además la aplicación de estos conocimientos requiere tener una base microbiológica y toxicológica incorporada en los primeros años de grado. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero - Examen: Tendrá un valor de un 80% de la nota final.el examen consta de dos partes (parte 1: tema 1 al 5 y parte 2. Tema 6 al 10) que deben ser superadas independientemente al menos con un 5. Cada parte dividida en preguntas de desarrollo de respuesta breve (70%) y la resolución de caso práctico (30%). Autoevaluación (20% de la nota final):realización de ejercicios a través del campus virtual Convocatoria de Septiembre - Examen: Tendrá un valor de un 80% de la nota final.el examen consta de dos partes (parte 1: tema 1 al 5 y parte 2. Tema 6 al 10) que deben ser superadas independientemente al menos con un 5. Cada parte dividida en preguntas de desarrollo de respuesta breve (70%) y la resolución de caso práctico (30%). Autoevaluación (20% de la nota final):realización de ejercicios a través del campus virtual

11 Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Codex Alimentarius. Código internacional de prácticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP , Rev 4 (2003) UNE-ISO Directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas. Enero de 2005 Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.* Norma IFS Food versión 6. Disponible en Norma BRC Food versión 7. Disponible en Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO Disponible en: Bibliografía complementaria UNE-EN ISO 19011:2011. Directrices para la auditoría en los sistemas de gestión. Guía de trazabilidad alimentaria. ASAJA. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. AESAN disponible en a.shtml La trazabilidad en Cataluña. Claves para su implantación y control. Generalitat de Catalunya. Agència Catalana de SeguretatAlimentària. Barcelona, octubre de 2005 Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Disponible en: Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid ISO (International Organization for Standardization) (2007). Trazabilidad en la cadena alimentaria y de alimentos para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Norma ISO 22005:2007. Suiza: OrganizaciónInternacional de Normalización. Gestión de la calidad. Mejora Continua y sistemas de gestión. Teoría y práctica. 2ª edición. Juan Velasco Sánchez. Pirámide El auditor de calidad. 3ª edición. FC Editorial. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

12 Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartadoenlaces recomendados del campus virtual. Entre las más relevantes: Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre seguridad alimentaria y legislación. Sobre esta base teórica el alumno se enfrentará a la resolución de casos prácticos sobre gestión de la seguridad alimentaria en distintas etapas de procesado. Materiales didácticos Normas de calidad y seguridad alimentaria para el uso exclusivo como material docente a través del campus virtual. Material audiovisual relacionado con los procesos de elaboración de alimentos. Temario, en soporte pdf, de los contenidos de los diferentes temas. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

13 - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.