CALIDAD DE LA CARNE DE OVINO DE DIFERENTE EDAD, FENOTIPO Y TIEMPOS DE REPOSO Martínez Esmeralda Desdémona 1 ; Sergio Soto Simental 2 ; Núñez González Francisco Alfredo. 1 Estudiante de Doctorado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. E-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx 2 Profesor investigador de tiempo completo adscrito al Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. 3 Profesor Investigador de tiempo completo adscrito a la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad de la carne de ovino en ph, temperatura corporal, C.R.A agua libre, color y esfuerzo al corte (kg/fza), por edad, fenotipo y tiempos de reposo. 108 canales izquierdas de corderos Media lana (ML), Katahdin (KA), Dorper (DO), y Blackbelly (BL), con edades de 5-7 y 8-11 meses, fueron evaluadas. La interacción doble tiempos de reposo*raza sobre los valores de ph 24 horas y los valores de b* en la medición de color fue significativa (P>0.05). Los valores de ph 24 fueron elevados en aquellos animales que no se dejaron reposar, estos variaron en un rango de 6.25 a 6.45 en las canales de diferente fenotipo y edad. Indicativo de carne Dura Firme y Seca (DFD). Los valores de b* fueron menores en animales sin reposo y estuvieron en un rango de 3.62 y 6.77. La interacción tiempos de reposo*edad influyó sobre la temperatura 18 min, 4, 6 y la C.R.A. Las temperaturas internas de las canales disminuyeron más rápido en aquellos animales con ph s altos y con menor edad que aquellos que tuvieron valores normales de ph. La C.R.A 24 horas fue mayor en los animales reposados por seis horas. En general se observó que a menor capacidad de retención agua fue mayor el valor de L*. El esfuerzo al corte fue mayor en los DO y varió en un rango de 2.83 kg/fza a 4.52 kg/fza. En conclusión podemos decir que los tiempos de reposo, deben establecerse de acuerdo al genotipo y edad, en los corrales de espera de las plantas procesadoras.
INTRODUCCIÓN Los hábitos de consumo en el estado de Hidalgo, son la barbacoa y mixiote de borrego, los cuales son consumidos como platillo de fin de semana y fiestas familiares. En los últimos dos años un nuevo mercado ha tenido gran importancia como la venta de cortes al detalle tales como; chuleta simple y doble, medallones y rack francés, los cuales son expendidos en los centros comerciales como Wal-Mart. Así, la explotación de ganado ovino ha representado en el estado una de las actividades pecuarias más atractivas, con mayor auge y rentabilidad. La calidad de la carne y productos procesados depende de las buenas prácticas, decisiones y correcciones implementadas en cada punto de la cadena productiva. Tales como los factores extrínsecos; medio ambiente, tiempos de reposos y ayuno, temperaturas, humedades relativas y velocidades de aire de las cámaras de refrigeración, tiempos de aplicación de la descarga eléctrica en el insensibilizado, temperatura y manejo en la sala de deshuese y factores intrínsecos tales como; raza, edad y sexo. Así pues, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de la carne de ovino en ph, temperatura corporal, C.R.A., agua libre, color y dureza, según las características intrínsecas del ovino (característica genotípica y edad) y extrínsecas tales como; tiempos de reposo. MATERIALES Y MÉTODOS Se tomaron 108, canales izquierdas de corderos con características fenotípicas de Media lana (ML), Katahdin (KA), Dorper (DO) y Blackbelly (BL), con edades 5-7 y 8-11 meses, y diferente tiempo de reposo pre sacrificio, provenientes de Tizayuca, Tepatepec y Tepeji del Río. Las variables evaluadas fueron ph 18, 2, 4, 6 y 24 horas y Temperatura interna de la canal (T C) 18, 2, 4, 6 y 24 horas postmortem en el músculo semimembranoso en medias canales. El color se midió con un espectrofotómetro Minolta (CM-2002, Minolta Camera) y se determinaron las coordenadas del espacio CIELAB mediante las coordenadas L*, a* y b* en el músculo oblicuus interno.la capacidad de retención de agua se determinó aproximadamente de las 25 a 26 horas. También a las 24 horas postmortem se tomó una muestra de 60 gr del músculo oblicuus interno y se congeló a - 20 C, para su posterior determinación de textura. Análisis Estadístico. Los resultados en las propiedades fisicoquímicas de la carne se analizaron por un análisis de varianza bajo un modelo GLM de comparación múltiple para datos des balanceados anidados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN El resultado del ANOVA F- test indicó que no hubo evidencia significativa (P>0.05) de los efectos de la interacción triple tiempos de reposo*raza*edad, sobre las variables tomadas durante el proceso tecnológico de los corderos, sin embargo la interacción doble tiempos de reposo*raza sobre los valores de ph 24 horas y los valores de b* en la medición de color fue significativa (P<0.05)(Cuadro 1). Los valores de ph 24, fueron elevados en aquellos animales que no se dejaron reposar y con seis horas de reposo y los valores de b* fueron menores en animales sin reposo. Estos valores indicativos de carne Dura Firme y Seca (DFD) (Youling et al., 2005). Resultado de una menor producción de ácido láctico, por las reservas de glucógeno. La carne tiene la característica de ser más obscuras, por la menor cantidad de oximioglobina como resultado del gasto de oxígeno a una mayor respiración y consecuentemente, menor profundidad en la penetración del O 2, en los músculos de la carne (Jacob, et al., 2005). Swatland, (1991), mencionó que la diferencia en el color entre la carne normal y D.F.D. fue atribuida a cambios en la estructura muscular afectando de manera significativa la reflexión y distribución de la luz. También la carne con característica D.F.D., se altera más rápidamente que la carne que presenta un ph normal, como resultado de la ausencia de glucosa (Hui et al., 2006).Por otro lado, la interacción tiempo de reposo*edad influyó sobre la temperatura a los 18 min, 4, 6 y la C.R.A 24 horas postmortem (Cuadro 1). En general las temperaturas internas de la canal disminuyeron más rápido en aquellos animales con ph s altos y en animales con menor edad, que en aquellos reposados. La C.R.A. 24 horas, fue mayor en los animales reposados por seis y ocho horas que aquellos que se dejaron reposar por dieciocho, atribuido al estrés de los ovinos por la falta de reposo. La carne de los DO presentaron una mayor C.R.A 24 (62.09%) al compararlos con los PE (58.13%) a un rango de edad de 8-11 meses, estos últimos valores fueron semejante a lo reportado por Sen et al. (2004). Sin embargo, a un rango de edad de 5-7 meses, los KA fueron los que presentaron menor C.R.A. 24 (55.65%) que los DO (61.52%) y PE (59.08%). La dureza de la carne de los corderos de 8 a 11 meses fue igual (P>0.05), entre los ML, KA y PE y difirieron con los genotipos de BL y DO. Estos presentaron valores superiores 4.35 y 4.11kg/fza respectivamente. Característica que en casi todos los tiempos de reposo, presentaron los genotipos de DO. Posiblemente por la influencia de un gen que influye sobre la dureza de la carne, como el gen callipige y/o atribuido al gen Carwell, ya que Hopkins et al. (2005), indicaron que los genotipos de corderos que tienen alta velocidad de crecimiento y porcentaje de musculatura, presentaron valores mayores de esfuerzo al corte y también se afecto la jugosidad de la carne.
LITERATURA CITADA Swatland, H.J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Ed. Acribia. Zaragoza, España.458p. Hui, Y. H., Guerrero, L. I. y Rosmini, R. M. 2006. Ciencia y Tecnología de la Carne. Ed. Limusa. 634 p. Hopkins, D.L., Walker, P. J. Thompson, J.M. y Pethick, D.W. 2005. Effect of sheep type on meat and eating quality of sheep meat. Australian Journal of Experimental Agriculture. 45: 499-507. Sen, A.R., Santra, A. y Karim, S.A. 2004. Carcass yield, composition and meat quality attributes of sheep and goat under semiarid conditions. Meat Science 66: 757 763. Youling, O.A., Hopkings, D.L. y Pethick, D.W. Critical control point for meat quality in the Autralian Sheep meat supply chain. 2005. Australian Journal of Experimental Agriculture. 45: 593-601.
CUADRO 1. MEDIAS DE LOS MÍNIMOS CUADRADOS ( ) DE LAS VARIABLES TOMADAS DURANTE EL PROCESO TECNOLOGICO POSMORTEM DE CORDEROS DE DIFERENTE GENOTIPO, EDAD Y SIN REPOSO. SIN REPOSO KATHADIN (KA) DORPER (DO) BLACKBELLY PELIBUEY (PE) EFECTO DE LA INTERACCIÓN 5-7 8-11 5-7 8-11 5-7 8-11 5-7 8-11 R*G R*E ph 18 6.80 a 0.35 6.60 b 0.07 6.50 a 0.03 6.61 b 0.06 6.62 b 0.04 6.51 a 0.02 PH 2 6.70 a 0.04 6.25 b 0.05 6.70 a 0.05 6.32 b 0.13 6.32 b 0.09 6.20 b 0.06 PH 4 6.00 a 0.07 6.10 a 0.10 6.00 a 0.06 6.05 a 0.08 6.10 a 0.04 6.04 a 0.07 PH 6 6.00 a 0.15 6.10 a 0.20 6.10 a 0.04 6.15 a 0.09 6.22 a 0.06 6.22 a 0.06 PH 24 6.30 a 0.05 6.45 a 0.05 6.30 a 0.03 6.25 a 0.02 6.32 a 0.04 6.40 a 0.05 ** T C 18 38.00 a 0.45 36.75 a 0.25 36.50 a 0.05 37.62 a 0.55 37.57 a 0.75 37.62 a 0.62 * T C 2 24.50 a 0.75 25.25 a 1.75 24.50 a 0.32 23.13 a 1.07 23.10 a 0.54 23.22 a 0.61 T C 4 17.00 a 0.45 16.25 a 0.25 18.50 a 0.38 16.62 a 0.65 16.32 a 0.32 16.09 a 0.67 * T C 6 12.50 a 0.35 11.25 a 0.25 12.50 a 0.19 12.75 a 0.47 12.67 a 0.43 12.54 a 0.28 * T C 24 2.80 a 0.35 3.00 a 0.15 3.50 a 0.09 3.75 a 0.52 4.37 b 0.45 5.11 b 0.12 C.R.A. 55.65 a 1.35 61.52 b 2.55 62.09 b 0.75 61.65 b 1.56 59.08 c 2.74 58.13 a 1.05 ** AGUA LIBRE 44.35 a 1.25 38.49 b 2.56 37.91 b 0.06 38.36 b 1.56 40.92 c 2.33 41.87 a 1.05 ** L*=43.12 b 2.05 L*= 41.10 c 1.91 L*=47.79 a 2.01 L*= 47.46 a 3.31 L*= 47.29 a 2.16 L*= 46.67 a 2.56 COLOR a*=9.55 a 0.50 a*= 9.58 a 0.64 a*=8.73 a 0.55 a*= 10.40 a 1.41 a*= 9.93 a 0.89 a*= 5.24 a 0.74 b*=4.23 a 1.05 b*= 8.69 a 0.49 b*=6.77 a 1.22 b*= 12.55 a 2.47 b*= 9.52 a 1.26 b*= 3.62 a 0.94 * DUREZA 2.57 b 0.25 3.88 a 1.22 4.52 b 0.27 3.54 a 1.05 3.47 a 0.32 3.81 a 0.23 REPOSO*GENOTIPO=R*G REPOSO*EDAD=R*E abc Media Error estándar Medias en la mismo renglón con diferente literal son diferentes (P< 0.05) Las letras negritas es la comparación estadística entre genotipos de corderos con 5-7 meses de edad y los de letra roja de 8 a 11 meses