19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: 2 238 927 21 Número de solicitud: 00 1 Int. Cl. 7 : A23L 1/314 A23L 1/317 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación: 19.02.04 43 Fecha de publicación de la solicitud: 01.09.0 71 Solicitante/s: Cárnicas Serrano S.L. c/ Villa de Madrid, 4 Polígono Industrial Fuente del Jarro 46988 Paterna, Valencia, ES 72 Inventor/es: Serrano Pérez, Carlos 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: 01.09.0 74 Agente: Diéguez Garbayo, Pedro 4 Título: Procedimiento de fabricación de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto así obtenido. ES 2 238 927 A1 7 Resumen: Procedimiento de fabricación de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto así obtenido. Procedimiento de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto así obtenido compuesto por dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla e hidratación (22) mediante agua (21) y proteína de soja () que supondrá entre el 2% y el % en peso del producto final. Esta mezcla (22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida () previamente atemperada (11). Así mismo, en esta etapa de picado (12) se añadirá una pasta emulsionada en aceite de oliva, cuya cantidad en aceite de oliva supondrá entre el 0,1% y el 1% en peso del producto final, mezclada con carnes blancas de ave y que sustituirán al tocino (36). Tras esta etapa de picado (12) se pasa a una etapa de amasado (13) donde se añaden diversos aditivos (14) como sal, entre otros. Finalmente, se procede a embutir (1), atar (16) y envasar (17) la salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva y enriquecida en soja. El producto obtenido pues, elimina las grasas saturadas e incorpora ingredientes cardiosaludables tales como el aceite de oliva y la proteína de soja, conservando un aspecto y un sabor idéntico al del producto tradicional. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 28036 Madrid
1 ES 2 238 927 A1 2 DESCRIPCIÓN Procedimiento de fabricación de una salchicha fresca en soja y producto así obtenido. Objeto de la invención El objeto de la presente memoria descriptiva se refiere a una solicitud de patente de invención, relativa a un nuevo procedimiento para la fabricación de una salchicha fresca con un máximo de grasa de un 1%, enriquecida en proteína de soja y con una pequeña proporción de aceite de oliva y el producto así obtenido. Las grasas de origen animal, tales como el tocino, y la grasa unida a la carne (grasas saturadas y por tanto poco saludables), han sido sustituidas por una pasta fina cárnica, cocida y picada, de color blanco que incluye en su composición carne de ave y aceite de oliva emulsionado, de forma que una vez cocida, imita perfectamente al tocino, pudiendo sustituir a éste en los embutidos típicos a base de tocino, pero con una cantidad muy baja de grasa que, en todo caso, proviene del aceite de oliva. De esta forma el aspecto del producto final es prácticamente idéntico al del producto tradicional pero sin grasas saturadas. Antecedentes de la invención Hasta el momento existen una serie de procedimientos de fabricación de productos cárnicos libres de grasa y sus productos obtenidos, no obstante, presentan una serie de problemas respecto al procedimiento de fabricación de la salchicha fresca libre de grasa animal y producto así obtenido, objeto de la presente patente de invención. Así por ejemplo tenemos que: La solicitud de PCT con número WO 02/068 describe un método de fabricación de un producto cárnico que contiene aceite de oliva como sustituto de las grasas animales. De acuerdo con los solicitantes, la fabricación de este producto presenta un serio problema desde el punto de vista tecnológico, se trata de la falta de estabilidad tanto de la pasta de carne como del producto final. El procedimiento descrito en dicha patente difiere en diversas etapas fundamentales del procedimiento presentado a continuación, así mismo, obvia la inserción de distintas proteínas y aditivos fundamentales para reducir los problemas de estabilidad de la carne y del producto final. Además el producto final es un producto puramente cárnico, mientras que la salchicha fresca libre de grasa animal presenta otro tipo de características, ya que está fundamentalmente creada a base de paleta de cerdo pulida y picada junto con pechuga de ave picada y con un porcentaje importante de proteína de soja. En la patente norteamericana número US, 238,701 se describen una serie de productos cárnicos donde se han sustituido parte de las grasas animales por grasas vegetales. El procedimiento es distinto al utilizado en la presente patente de invención, así como el producto obtenido, que en ningún caso alcanza el 99% de liberación de grasas. Al igual que en el caso anterior, el procedimiento de esta patente norteamericana se refiere a un producto esencialmente cárnico, mientras que el procedimiento y producto descrito en la siguiente memoria descriptiva se basa en la mezcla de carne de cerdo desgrasada, carne de ave y proteína de soja. En la patente británica GB 2, 1,46 se refiere a la fabricación de embutidos y productos similares. Como punto de partida se pueden utilizar distintos tipos de carne que se mezcla con agua o hielo y un 2 1 2 3 4 0 6 aceite vegetal. En los aceites se utiliza el de girasol, añadido a la mezcla de carne lentamente y a una temperatura comprendida entre los 8º y 12ºC. No se hace necesaria la presencia de ningún emulsificante. Una vez embutido el producto se somete a ebullición o ahumado. En esta patente, no se utiliza el mismo tipo de aceite, perdiendo por tanto el producto toda una serie de facultades enriquecedoras desde el punto de vista alimenticio, al no incluir aceite de oliva. El procedimiento de mezclado es distinto al de la presente patente de invención, además el producto obtenido en la presente invención es un elaborado cárnico fresco, es decir no está ni cocido ni ahumado ni sometido a ningún tratamiento térmico de conservación. En la solicitud europea EP632963 se presenta un procedimiento consistente en triturar la carne con el fin de preparar una emulsión cárnica (diferencia fundamental con el producto obtenido por el objeto de la presente memoria descriptiva) al tiempo que se añade hielo y el resto de ingredientes. Esto representa ya una diferencia respecto de la presente patente de invención, donde la adición del aceite se propone antes del picado, mientras que la de los ingredientes se realiza tras esta etapa. En la patente EP632963 la carne se mantiene a una temperatura comprendida entre los -2º y los º de temperatura por la adición de nitrógeno líquido, evitando de esta forma el calentamiento de las cuchillas en el corte. La citada patente europea no distingue entre la adición de grasas animales y grasas vegetales, ya que utiliza ambas indistintamente, lo cual desvirtúa su contenido. Así mismo recalcar la presencia únicamente de carne al contrario que en el producto descrito en la presente memoria que incorpora proteína de soja como uno de los ingredientes caracterizantes. En la solicitud europea EP787436 se describe un método para preparar un embutido bajo en grasa que mantiene la misma jugosidad que los productos con un contenido en grasa normal. Con este fin, se añade una proteína de suero desnaturalizada por calor y una emulsión de un aceite o grasa y proteína de suero. Entre los aceites se citan el aceite de palma, de colza, de maíz, de coco, de cacahuete, manteca de cacao, aceite de cártamo. El procedimiento utilizado por la citada solicitud europea, difiere en puntos fundamentales con el descrito en la presente memoria. En la patente nacional P902179, con título Producto cárnico tipo crudo-curado (salchichón, fuet o salami) sin carne, ni grasa de cerdo. Se trata de una mezcla amasada, embutida y madurada de una masa de carne cruda y de grasa vegetal elegida del grupo de las derivadas de la palma, de reducido nivel de colesterol y de grasas, procediendo la carne de cualquier animal de abasto, aves y/o caza en una proporción de %-90%, contando con una proporción de papilla de soja y/o caseinato del 0-% y grasa vegetal de 0.1-%, e incorporando en la mezcla aditivos para el consumo humano consistentes en sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, leche en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo y color cochinilla. En ningún caso se habla de carne de cerdo ni de un producto fresco, sino curado. Así mismo, la presencia de aceite vegetal se reduce a los aceites derivados de la palma y no del aceite de oliva. En resumen, se puede observar que el empleo de aceites vegetales, y más concretamente de aceite de oliva, está descrito en diversos documentos de patentes. En la mayoría de los casos se citan como razón
3 ES 2 238 927 A1 4 para fundamentar estas investigaciones los beneficios que reporta para la salud la sustitución de las grasas de origen animal, con un alto grado de saturación, por grasas vegetales insaturadas o poliinsaturadas, y por tanto, con la consideración de cardiosaludables. También se señala la dificultad desde el punto de vista tecnológico que supone la incorporación de una sustancia en estado líquido, con la estabilidad de la masa o del producto final y que se traduce en la aparición de exudación. Las soluciones propuestas varían ampliamente, no siendo ninguna de las señaladas plenamente satisfactoria para la generación de un producto tan específico como la salchicha fresca. Así mismo, los procedimientos empleados anteriormente (no siendo ninguno de ellos especialmente similar al presentado en la presente patente de invención) tampoco garantizan la ausencia de grasas animales del producto final. En ningún caso puede ser un procedimiento similar en muchas etapas, la fabricación de dos productos tan distintos entre sí, como son uno puramente cárnico elaborado y cocido, tipo salchicha tipo Frankfurt, y otro producto cámico fresco como la salchicha o longaniza fresca, ya que cada uno de los productos requiere de un proceso de fabricación distinto, y por tanto, de un procedimiento de sustitución, reducción o eliminación de grasas animales distinto. Finalmente indicar que en la actualidad, y como se ha descrito anteriormente, existe gran cantidad de productos cárnicos cocidos o curados bajos en grasa, pero ninguno de ellos presenta la particularidad de incluir en su composición aceite de oliva y además ser rico en proteína de soja. La proteína de soja está indicada para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; esta indicación fue aprobada por la FDA (Food and Drug Administration, organismo público encargado de la regulación y legislación en materia alimentaria de los EEUU) en el año 1999, fruto de las investigaciones que se llevaron a cabo para demostrar los beneficios que la proteína de soja aporta a la salud. En suma, en el producto objeto de la presente invención se conjugan las propiedades de un producto cárnico con el aporte típico de proteínas de alto valor biológico, con las propiedades nutricionales de un producto libre de grasas animales, enriquecido en proteínas de soja y con un aporte extra de aceite de oliva, características que no se reflejan en el actual estado de la técnica. Descripción de la invención En aras de solucionar o en su caso eliminar todos los inconvenientes arriba planteados, se presenta el procedimiento de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal y enriquecida en proteína de soja y producto así obtenido, objeto de la presente patente de invención. Para ello se presenta un procedimiento compuesto por diversas etapas bien diferenciadas. En primer lugar se realizan dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla e hidratación de dos ingredientes: agua y proteína de soja. Esta mezcla se añadirá durante la etapa de picado de la paleta de cerdo desgrasada previamente. Así mismo, en esta etapa de picado se añadirá el resultante del segundo proceso. El segundo proceso paralelo consiste en generar una pasta emulsionada de aceite de oliva y carne de ave. Para ello, se toma carne blanca de ave junto con 1 2 3 4 0 6 diversos ingredientes y aditivos, creando una pasta fina cárnica que se mezclará con la emulsión de aceite de oliva previamente preparada. Tras ello, se cuece el conjunto para, una vez enfriado, picarlo junto con la carne de cerdo desgrasada, constituyendo esta pasta el sustituto del tocino e imitando a éste en el producto final. Los resultados del primer y segundo proceso se fusionan en la etapa de picado de la paleta de cerdo pulida y atemperada, como ya ha sido mencionado. Tras esta etapa de picado se pasa a una etapa de amasado donde se añaden diversos aditivos como sal, dextrosa, pimienta, ácido ascórbico, ajo en polvo, glutamato, conservantes y colorantes naturales. Una vez amasada la carne con los distintos aditivos, se procede a embutir, atar y envasar la salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja, objeto de la presente patente de invención. Descripción de los dibujos Para complementar la descripción que se está realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma, una serie de figuras en las cuales, con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: - Figura 1: Diagrama de flujo del procedimiento de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva y enriquecida en proteína de soja y producto así obtenido. Realización preferente de la invención Como se puede observar en las figuras adjuntas, el procedimiento de fabricación de la salchicha fresca en soja, y producto así obtenido está compuesto por las siguientes etapas: En primer lugar se realizan dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla e hidratación (22) mediante una mixtura de agua (21) y proteína de soja () de tal manera que la presencia de proteína de soja variará entre el 2% y el % en peso sobre el producto final. Esta mixtura generada (22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida () previamente atemperada (11). Así mismo, en esta etapa de picado (12) se añadirá el resultante del segundo proceso. El segundo proceso consiste en generar una pasta emulsionada con aceite de oliva, sustitutiva del tocino (36). Para ello, se toman carnes blancas de ave () junto con diversos ingredientes y aditivos (31), creando una pasta fina cárnica (33) junto con la emulsión de aceite de oliva (32). La proporción de aceite de oliva en la emulsión de aceite de oliva (32) y pasta fina cárnica (33), varía entre el 0,1% y el 1% en peso del producto final. Para la preparación de la emulsión de aceite de oliva (32) y con el objeto de proporcionar estabilidad, se pueden utilizar proteínas vegetales, animales, lácteas o derivadas del huevo. Tras todo ello, se cuece (34) el conjunto y se trocea (3), constituyéndose esta pasta en el sustituto del tocino (36), imitándolo a efectos visuales. Los resultados del primer y segundo proceso se fusionan en la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida () y atemperada (11), como ya ha sido mencionado. Tras esta etapa de picado (12) se pasa a una etapa de amasado (13) donde se añaden diversos aditivos (14) como sal, dextrosa, pimienta, ácido 3
ES 2 238 927 A1 6 ascórbico, ajo en polvo, glutamato, conservantes y colorantes naturales. Una vez amasada (13) la paleta de cerdo pulida () y picada (12) con los distintos aditivos (14), se procede a embutir (1), atar (16) y envasar (17) la salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja, objeto de la presente patente de invención. Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como una forma de llevarla a la práctica, solamente queda por añadir que dicha invención puede sufrir ciertas variaciones en forma y materiales, siempre y cuando dichas alteraciones no varíen sustancialmente las características que se reivindican a continuación. 1 2 3 4 0 6 4
7 ES 2 238 927 A1 8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de fabricación de salchicha fresca en soja y producto así obtenido, caracterizado por estar compuesto de diversas etapas de fabricación bien diferenciadas. En primer lugar se realizan dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla e hidratación (22) mediante una mixtura de agua (21) y proteína de soja (). Esta mixtura generada (22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida () previamente atemperada (11). Así mismo, en esta etapa de picado (12) se añadirá el resultante del segundo proceso. El segundo proceso paralelo consiste en generar una pasta emulsionada con aceite de oliva, sustitutiva del tocino (36). Para ello, se toman carnes blancas de ave () junto con diversos ingredientes y aditivos (31), creando una pasta fina cárnica (33) junto con la emulsión de aceite de oliva (32). Tras ello, se cuece (34) el conjunto y se trocea (3), constituyéndose esta pasta en el sustituto del tocino (36).Los resultados del primer y segundo proceso se fusionan en la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida () y atemperada (11), como ya ha sido mencionado. Tras esta etapa de picado (12) se pasa a una etapa de amasado 1 2 (13) donde se añaden diversos aditivos (14) como sal, dextrosa, pimienta, ácido ascórbico, ajo en polvo, glutamato, conservantes y colorantes naturales. Una vez amasada (13) la paleta de cerdo pulida () y picada (12) con los distintos aditivos (14), se procede a embutir (1), atar (16) y envasar (17) la salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva y enriquecida en soja. 2. Procedimiento de fabricación de salchicha fresca en soja y producto así obtenido, según reivindicación primera, caracterizado porque la proporción de aceite de oliva en la emulsión de aceite de oliva (32), varía entre el 0,1% y el 1% en peso sobre el producto final. Para la preparación de la emulsión de aceite de oliva y con el objeto de proporcionar estabilidad, se pueden utilizar proteínas vegetales, animales, lácteas o derivadas del huevo. 3. Procedimiento de fabricación de salchicha fresca en soja y producto así obtenido, según reivindicación primera, caracterizado porque la cantidad de proteína de soja () presente en el producto final no será inferior al 2% ni superior al % del peso del producto final. 3 4 0 6
6 ES 2 238 927 A1
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 ES 2 238 927 21 Nº de solicitud: 00 22 Fecha de presentación de la solicitud: 19.02.04 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 1 Int. Cl. 7 : A23L 1/314, 1/317 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A US 0049364 A1 (DOMAZAKIS) 13.03.03 A US 238701 A (DUBANCHET) 24.08.1993 A GB 2146 A (WAGNER) 19.01.1983 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud para las reivindicaciones nº: Fecha de realización del informe Examinador Página.0.0 J. López Nieto 1/1