GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA VALORACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EL PANEL DE CATA: UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR DE UNA D.O. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN. PROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIAL REGLAMENTACION EUROPEA: CE 79/ ANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN SALA DE CATA COPA NORMALIZADA PANEL DE CATADORES (8- PERSONAS) Amparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRI DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA LA MANCHA JORNADAS PARA LA PROMOCIÓN Y CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA "CAMPO DE MONTIEL" Villanueva de los Infantes, y 7 de junio de QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL? FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA ES EL EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE UN PRODUCTO REALIZADO CON LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS (UNE-871-9) CONSUMIDORES: GRUPO DE INDIVIDUOS QUE REPRESENTA UNA POBLACIÓN ESPECÍFICA CUYO COMPORTAMIENTO SE QUIERE MEDIR. VALORACIONES SUBJETIVAS; TERMINOS: BUENO, MALO, AGRADABLE,... CATADORES: GRUPO DE PERSONAS SELECCIONADAS Y ENTRENADAS, QUE POSEEN CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EVALUAR SENSORIALMENTE UN DETERMINADO PRODUCTO (ACEITE DE OLIVA VIRGEN). JUICIOS OBJETIVOS Y REPRODUCIBLES. NO UTILIZAN TERMINOS DE PREFERENCIA. ACTUACIÓN COMPARABLE A UN EQUIPO ANALÍTICO DE LABORATORIO. ETAPAS BASICAS: 1. RECLUTAMIENTO DE LOS CANDIDATOS (PRESELECCIÓN). SELECCIÓN DE LOS CATADORES. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO 1
N = 57 5 N = N = SELECCIÓN DE LOS CATADORES PRESELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS (- VECES LOS NECESARIOS) CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS MODALIDADES: INTERNO, EXTERNO Y MIXTO PANEL D.O. MONTES DE TOLEDO: RECLUTAMIENTO MIXTO (SECTOR OLIVARERO CLM Y UCLM) CANDIDATOS EN SUBGRUPOS CON DIFERENTE NIVEL SELECCIÓN DE LOS CATADORES DETERMINACIÓN CÓ DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO PATRONES: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO. PRUEBA SENSORIAL: COMPARACIÓN PAREADA (8 PAREJAS) UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C1): MÉTODO GRÁFICO (75% ACIERTOS) MÉTODO DE CLASIFICACIÓN POR INTENSIDAD SERIES DE COPAS CON 15 ml DE PATRÓN BAJO CLAVE A -ºC TRATAMIENTO DE LOS DATOS (VALOR Z) EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO FINALIDAD DEL ENTRENAMIENTO: CONSEGUIR CATADORES DISCRIMINANTES (CAPACIDAD DE DIFERENCIACIÓN) CONSISTENTES (REPRODUCIBILIDAD) Y CONCORDANTES (PRECISIÓN) VALORACIÓN DEL GRADO DE ENTRENAMIENTO: IDENTIFICACIÓN DEFECTOS (> 75%) ESTUDIO VARIANZA INDIVIDUAL (F) EN MUESTRAS REFERENCIADAS DESVIACIÓN TÍPICA EN TRIPLICADOS (< 1 PUNTO) DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: 1.) ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES OBJETIVOS: FAMILIARIZAR A LOS CATADORES CON LA METODOLOGÍA INCREMENTAR LA HABILIDAD INDIVIDUAL PARA RECONOCER LOS DESCRIPTORES SENSORIALES TÍPICOS DEL ACEITE DE OLIVA MEJORAR LA SENSIBILIDAD Y LA MEMORIA SENSORIAL PARA UNA CUANTIFICACIÓN CONSISTENTE (REPRODUCIBLE) DE LOS DE LOS DIFERENTES ATRIBUTOS Y DEFECTOS CONOCER LAS VARIANTES OLFATO-GUSTATIVAS Y TÁCTILES DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE DIFERENTES VARIEDADES EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO Diferencia absoluta Panel Homologado FRUTADO 1-1 1 5 7 8 9 1 11 1 1 15 1 17 18 19 1 CATADORES PANEL DE CATA DE LA D.O MONTES DE TOLEDO 1 1 1 18 HORAS DE ENTRENAMIENTO 1 SESIÓN POR SEMANA DE HORAS DE DURACIÓN 5 SESIONES DE CATA POR AÑO ( - AÑOS) 18 CATADORES ACTIVOS FRUTADO 8 AR1 FK JM9 PZ8 VW AMARGO 8 AR1 FK JM9 PZ8 VW PICANTE 8 AR1 FK JM9 PZ8 VW CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 79/) EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA ANÁLISIS DE LOS DATOS MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO SEGUNDOS) SENSACIÓN GUSTATIVA-TÁCTIL: TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS ml) ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA PARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASAL CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD: CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ LIMPIAR CON 15 g DE MANZANA 15 MINUTOS ENTRE CADA CATA NÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓN PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 79/ PROCEDIMIENTO: CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS SERVIR EN COPA DE CATA (15 ml) TAPAR CON VIDRIO DE RELOJ TEMPERATURA DEL ENSAYO: 8 ±ºC HORARIO DE LA SESIÓN DE CATA ESCALA (NO ESTRUCTURADA) DE VALORACIÓN CONTINUA DE 1 cm SEPARACIÓN TEMPORAL ENTRE LAS FASES DE VALORACIÓN Y DE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE CUANTIFICACIÓN POR EL CATADOR DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PERCIBIDAS (NEGATIVAS Y POSITIVAS) EN EL ACEITE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE POR EL JEFE DE PANEL, EN BASE A LAS MEDIANAS DEL DEFECTO PERCIBIDO MAYORITARIAMENTE Y DEL FRUTADO PROGRAMA INFORMÁTICO PARA LA CLASIFICACIÓN CONTROL DE CALIDAD DE LA PRUEBA MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ÍNDICES ESTADÍSTICOS (CVR E ICS ICI)
VOCABULARIO ESPECÍFICO ANÁLISIS DE LOS DATOS ATRIBUTOS POSITIVOS FRUTADO AMARGO PICANTE DEFECTOS ATROJADO MOHO-HUMEDAD VINADO-AVINAGRADO BORRAS METÁLICO RANCIO OTROS: COCIDO O QUEMADO - HENO-MADERA BASTO - LUBRICANTE - ALPECHIN - SALMUERA ESPARTO TIERRA GUSANO - PEPINO MEDIANA (Me): representa el valor central de una serie ordenada de cifras impares, o bien la media de los dos valores centrales de una serie ordenada de cifras pares. DESVIACIÓN TÍPICA ROBUSTA (S): estimación fiable de la variabilidad que se produce en torno a la mediana. 1, 5 IQR S = 1, 5 N COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (CVR): indica el porcentaje de variabilidad de la serie de cifras analizadas en relación con el valor Me de la mediana. S CVR = 1 Me INTERVALOS DE CONFIANZA (ICS e ICI) SOBRE LA MEDIANA: indica el intervalo de variabilidad de la prueba en las condiciones fijadas, en la hipótesis de que el ensayo pueda repetirse varias veces: I.C. Superior = Me + (c S) I.C. Inferior = Me (c S) En donde c, en el caso del intervalo de confianza al 95%, es igual a 1,9. FICHA DE CATA PROGRAMA INFORMÁTICO
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA 1. 9. 8. 7.. 5 5.... 1.. HR5........5.. Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante CATEGORÍA DEFECTO MAYORITARIO FRUTADO VIRGEN EXTRA Me = Me > VIRGEN < Me <,5 Me > VIRGEN CORRIENTE ó si,5 Me, Me,5 VIRGEN LAMPANTE Me >, LAMPANTE * ó si Me >,5 Me,5 * desde 1 de Noviembre de. Me, mediana Me > Me = Me = CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE RESULTADOS: PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: CVR 1% PARA EL ATRIBUTO FRUTADO VIRGEN (Y CORRIENTE): CVR % PARA EL DEFECTO MAYORITARIO LAMPANTE: CVR 1% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO EE9 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL 8. 7.. 5.... 1......... 7.5 5.5.55 Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante 5 CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL: ENSAYOS COLABORATIVOS (INTERLABORATORIOS) CON MUESTRAS DE REFERENCIA EVALUADAS POR PANELES RECONOCIDOS POR EL COI O AUTORIDADES COMPETENTES. CRITERIOS DE CALIDAD A EVALUAR: CLASIFICACIÓN COMERCIAL CORRECTA DEL ACEITE DE OLIVA DIFERENCIAS ENTRE VALORES DE MEDIANA PARA ATRIBUTOS Y DEFECTOS OTORGADOS POR EL PANEL DE LA DO Y PANELES DE REFERENCIA VALORES DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO FRECUENCIA EN EL CONTROL DEL PANEL: DOS MUESTRAS DE REFERENCIA DOS VECES AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA) RECONOCIMIENTO DEL PANEL POR EL COI 5
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL ACTIVIDADES DEL PANEL DE CATA CONTROL DE CALIDAD DE LOS CATADORES: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS MUESTRAS CONTROL POR TRIPLICADO. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: REPRODUCIBILIDAD (DESVIACIÓN TÍPICA) EN LA INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS Y DEFECTOS (VALOR RECOMENDADO: 1.) DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: 1.) IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE DEFECTOS TÍPICOS (> 75%) FRECUENCIA EN EL CONTROL DE LOS CATADORES: DOS MUESTRAS CONTROL AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA) CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA D.O. Y DEL MERCADO, DE ACUERDO CON LA REGLAMENTACIÓN EN VIGOR ADECUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA ENVASADO PARA LA D.O. (REQUISITOS A ESTABLECER POR UN REGLAMENTO INTERNO, P.E.: AUSENCIA DE DEFECTOS, PRESENCIA DE UN DETERMINADO ATRIBUTO COMO FRUTADO, VALOR MÁXIMO DE DESCRIPTORES COMO AMARGO O PICANTE,...) ESTABLECER EL PERFIL OLFATO-GUSTATIVO TÍPICO DE LOS ACEITES ACOGIDOS A UNA D.O. O ZONA GEOGRÁFICA PROTEGIDA ASESORAMIENTO A LOS SOCIOS DE LA D.O. Y PARTICULARES PARA REALIZAR MEZCLAS Ó COUPAGES CONCURSOS CON DIFERENTES FINALIDADES RECONOCIMIENTO Y ACREDITACIÓN DEL PANEL DE CATA EL JEFE DE PANEL: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL PANEL CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL ACEITE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA INSTALACIONES Y MATERIAL NECESARIOS PARA LA CATA CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CATA POR EL PANEL RECOPILAR LAS HOJAS DE EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS ENTRENAMIENTO CONTINUADO Y CONTROL DE LOS CATADORES MOTIVACIÓN DE LOS CATADORES MÁS INFORMACIÓN EN: www.uclm.es/profesorado/gfregapane/gao DINAMISMO DEL PANEL