NO SE LAVA

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1 Ponencia 4.3 PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: 10 AÑOS DE ACREDITACIÓN Inés Arana, M. Ortigosa, F. C. Ibáñez y P. Torre Laboratorio de Análisis Sensorial Departamento de Ciencias del Medio Natural Universidad Pública de Navarra INDICE ESQUEMA 1) El pimiento Piquillo de Lodosa: desde la materia prima a la DO 2) La calidad: sistema y acreditación 3) Procedimiento de ensayo 4) Controles de calidad 5) Nuevos retos 1. Pimiento Piquillo de Lodosa D.O La materia prima 1. Pimiento Piquillo de Lodosa D.O Elaboración Zona de cultivo Fruto: Pimiento (Capsicum annuum L) Ecotipo: Piquillo Cultivo: Plantación: mayo Recolección: septiembre-noviembre RECEPCIÓN COMERCIALIZACIÓN SELECCIÓN NO SE LAVA ASADO PELADO CLASIFICACIÓN ESTERILIZACIÓN LLENADO 1

2 1. Pimiento Piquillo de Lodosa D.O Producción y comercialización 1. Pimiento Piquillo de Lodosa D.O Características organolépticas Hectáreas 1-2 millones Kg Mercado interior: 90% Propio Provincias limítrofes Comunidades de Madrid y Cataluña Mercado exterior: Frutos enteros y en tiras Categorías extra y primera Envase metálico, vidrio o bandejas Exportación a Unión Europea, EE UU, Asia y América del Sur APARIENCIA TEXTURA SABOR Fisuras: ausencia Ápice característico: agudo y ligeramente curvado Color: rojo-granate o rojo oscuro Restos piel quemada: ligera presencia Grosor: fino Firmeza: media Aspereza: ausencia o muy débil Sabor característico : muy intenso, dulce, a quemado, poco amargo Ácido: ausencia o muy débil Picante: ausencia o muy débil Persistencia del sabor característico: elevada 1. Pimiento Piquillo de Lodosa 1.5. Denominación de Origen Reglamento aprobado por Orden Foral de 1987 (BOE nº 123 de mayo 1987) CONSEJO REGULADOR UNE-EN Controles: Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas INSPECCIÓN DE CAMPO REGISTRO DE LAS PARCELAS CERTIFICADO DE PROCEDENCIA INSPECCIÓN DE INDUSTRIAS MANIPULACIÓN DE FRUTOS ENVASADO PRODUCTO TERMINADO ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS (CNTA) ANÁLISIS SENSORIAL (LAS-UPNA) Laboratorio Acreditado 2. La calidad: sistema y acreditación 2.1. Acreditación Acreditación: declaración de la competencia técnica de un laboratorio para realizar las actividades incluidas en el alcance de acreditación (PAC-ENAC-LEC Rev.4 Julio 2010) actividades asociadas ( Pérez-Elortondo y col., 2007) PRODUCTO Definición de su calidad Desarrollo específico de su método Validación de dicho método CONTROL DE CALIDAD JUECES Selección y entrenamiento Entrenamientos específicos Cualificación individual 2

3 2. La calidad: sistema y acreditación 2.2. Auditorías 2. La calidad: sistema y acreditación 2.3. El L.A.S. de la UPNa Alcance de la acreditación: 1. La propia entidad 2. La actividad: ensayos y calibraciones 3. Los métodos de ensayos/calibración Manual de Calidad ISO/IEC 17025: El lugar de realización ensayos/calibraciones Tipos de auditorías Procedimientos Generales SISTEMA DE CALIDAD Procedimientos Específicos Certificado de Acreditación EXTERNAS De seguimiento De reevaluación Horizontales INTERNAS Verticales Planes Procedimiento de ensayo para el análisis sensorial del pimiento del Piquillo de Lodosa D.O Generalidades Referencias: UNE ISO 6658: Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general UNE-ISO 4121: Análisis sensorial. Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas Muestras: Recepción, Codificación, Almacenado Local: UNE-EN ISO 8589:2010. Guía general para el diseño de salas de cata Panel de catadores: Norma UNE :1995. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: catadores Norma UNE-EN ISO :2009. Parte 2: Evaluadores sensoriales expertos 3.2. Selección de catadores Objetivos: Familiarizar con sabores y olores Determinar la agudeza sensorial Evaluar el potencial de descripción y comunicación de percepciones Metodología: Pruebas de emparejamiento (olores y sabores) Pruebas triangular para la detección de sabores Pruebas de ordenación para discriminar olores y sabores Test de color de Ishihara Cuestionario Resultados: Aptos: 80% pruebas de sabores y 60% olores 3

4 3.3. Entrenamiento y cualificación de catadores Catadores nuevos Catadores con valores anómalos Panel de catadores 4 sesiones Conceptos básicos sobre análisis sensorial Ausente 0 Muy débil..1 Débil..2 Medio. 3 Intenso..4 Muy intenso..5 Recomendaciones generales Guía de evaluación sensorial del pimiento Piquillo de Lodosa DO Sondeo y discusión de puntuaciones CUALIFICACIÓN 1 sesión: prueba recualificación 3 sesiones. Obligatorias para la recualificación 3.4. Preparación y presentación de las muestras Se presentan de igual manera, en platos codificados Distribución de las muestras al azar CATADORES GRUPO 1º muestra 1 muestra 2 muestra 4 muestra 3 muestra 2 muestra 4 muestra 3 muestra 2 muestra 1 muestra 3 muestra 4 muestra 4 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4 muestra 1 muestra 2 muestra 1 muestra 3 muestra 4 muestra 4 muestra 3 muestra 2 muestra 1 muestra 3 muestra 2 muestra 1 Cada muestra es catada por un mínimo de 7 catadores Los catadores disponen de escalas de referencia 3.5. Parámetros a evaluar y criterios de puntuación Guía de evaluación sensorial del pimiento Piquillo de Lodosa DO A. PARÁMETROS DE APERTURA: Guía de Evaluación Sensorial del Pimiento Piquillo de Lodosa con DO Orden de análisis parámetros Técnica de evaluación NÚMERO DE FRUTOS UNIFORMIDAD DE TAMAÑO UNIFORMIDAD DE COLOR Intensidades óptimas Nº de frutos no íntegros 4

5 B. PARÁMETROS EXTERNOS: EVALUACIÓN del ASPECTO FISURAS ÁPICE CARACTERÍSTICO RELACIÓN ALTURA/BASE COLOR ROJO RESTOS DE PIEL QUEMADA GROSOR C. PARÁMETROS INTERNOS: SENSACIÓN EN BOCA FIRMEZA ASPEREZA SABOR CARACTERÍSTICO SABOR ÁCIDO SENSACION PICANTE PERSISTENCIA NÚMERO DE PEPITAS 3.6. Expresión de los resultados INFORME DE ENSAYO 4. Control de calidad de los análisis Coeficiente de transformación Coeficiente de ponderación Nota final Aspecto 30 Apertura 20 Puntuación Total 100 Sensación en boca 50 CONTROL DE CALIDAD 4.1 En cada sesión VARIABILIDAD INTERNA DEL PANEL 4.2 Durante la campaña REPETIBILIDAD REPRODUCIBILIDAD 4.3 Final campaña INFORME COMPARATIVO CATADOR-PANEL INFORME RESUMEN 5

6 4. Control de calidad de los análisis 4.1 En cada sesión: Variabilidad interna del panel Frecuencia: después de cada sesión 4. Control de calidad de los análisis 4.2 Durante la campaña REPETIBILIDAD del panel: Box Plot: 2 muestras mismo lote -Misma sesión, mismos catadores - Frecuencia: mínimo 2 controles/campaña - Variabilidad parámetros - Mediana - RIQ - Valor anómalo - Valor extremo - Código catadores REPRODUCIBILIDAD del panel: - Distinta sesión, distintos catadores - Frecuencia: inicio y final de campaña Correctas: desviación estándar Obtenida < Admisible Incorrectas: No conformidad 4. Control de calidad de los análisis 4.3 Final de campaña (1) 4.3 Final de campaña (2) INFORME RESUMEN CAMPAÑA INFORME COMPARATIVO catador-panel Número de muestras y de análisis Comparación con campaña anterior de valores medios y varianza intramuestral Seguimiento del panel Atributos a reforzar en próxima campaña Catadores cualificados y anómalos próxima campaña 6

7 5. Nuevos retos 5.1. Elaboración de referencias de acidez con pasta de pimiento Mejora de la eficacia del panel del Pimiento Piquillo de Lodosa DO en la evaluación de la acidez Método adecuado para la elaboración de referencias de acidez a partir de la propia MATRIZ ALIMENTARIA Mejora de resultados en ensayos intercomparativos Pasta - Selección de pimientos: - pimientos del Piquillo de Lodosa DO - no picantes - sin excesiva acidez - Eliminación de pepitas y restos de piel quemada - Trituración para obtener una pasta homogénea Realización de 3 estudios: 1. Elaboración de referencias de acidez con pasta de pimiento 2. Selección de tres referencias de intensidades baja, media y elevada 3. Verificación de la utilidad de dichas referencias en distintos paneles Concentraciones de ácido Metodología: 6 sesiones 14 evaluadores expertos del panel del pimiento Piquillo de Lodosa DO referencias de distintas concentraciones Escala de intensidad Ausente 0 Muy débil 1 Débil...2 Medio 3 Intenso. 4 Muy intenso Selección de tres referencias de intensidades baja, media y elevada Metodología: 14 evaluadores sensoriales expertos (panel de cata de Pimiento Piquillo Lodosa D.O). 9 referencias presentadas en 3 tríadas (intensidades de acidez baja, media e intensa) Concentraciones de ácido Pimiento Piquillo de Lodosa asado sin envasar: 1 en la escala El Pimiento de Piquillo de Lodosa envasado : 2 en la escala La adición de ácido cítrico hasta alcanzar concentraciones entre el 0 17 y 0 23 % no logra aumentar la puntuación de 2 Acidez total del 0.5% : referencia adecuada para una intensidad de 3 (media) 0 Acidez total del 1% : referencia adecuada para una intensidad de 5 (muy intenso) 7

8 Acidity (intensity) Verificación de la utilidad de dichas referencias en distintos paneles Catadores: (1) UPNA: evaluadores sensoriales expertos (panel Pimiento Piquillo de Lodosa D.O). (2) Ponferrada: control de calidad del Pimiento IGP Asado del Bierzo (3) Valladolid: pimiento IGP Asado del Bierzo. 1 0 Acidity (%) Session 0,12 0,50 1 1,00 0,12 0,50 2 1,00 0,12 0,50 3 1,00 Procedimiento: Evaluación de la intensidad de 3 muestras de pimientos 1º sin referencias 2º con referencias Hay menor variabilidad en los resultados de la primera tríada. Puede indicar cierta fatiga sensorial de los catadores en las siguientes tríadas. Se obtuvieron los mismos valores promedio en las tres triadas, lo cual confirma la consistencia de los datos aportados por el panel. En el panel del Pimiento Piquillo Lodosa se reduce la dispersión de las puntuaciones de intensidad de acidez y por lo tanto estas referencias son útiles para el entrenamiento y formación de catadores. Los resultados no son concluyentes cuando estas referencias de sabor ácido se utilizan en paneles no habituados al uso de dichas referencias. Debiera confirmarse con nuevos ensayos. Conclusión final El análisis sensorial acreditado requiere: Calidad del producto muy bien definida Evaluadores y personal cualificados Control de calidad de los ensayos Auditorías El uso de referencias aporta: Mejora en el entrenamiento de los evaluadores Mejora en los resultados de ensayos intercomparativos Durante una celebración más vale saborear el momento y la buena compañía que el propio alimento 8