Introducción al análisis sensorial: tipos de pruebas y aplicaciones prácticas

Transcripción

1 PRESENTACIÓN 15 de marzo de 2016 Introducción al análisis sensorial: tipos de pruebas y aplicaciones prácticas Xavier Sans i Vidal Consultor en seguridad alimentaria xaviersansvidal@gmail.com

2 Índice 1. Presentación 2. Campos de actuación 3. Tipos de análisis sensoriales 4. Jueces sensoriales 5. Selección jueces 6. Aplicaciones 7. Requisitos para realizar análisis sensoriales 8. Normas para realizar análisis sensoriales (en sala)

3 1. Presentación El Análisis Sensorial consiste en la evaluación de la calidad organoléptica de un alimento o producto por medio de los sentidos Es una Técnica de medición utilizada en los diversos sectores industriales tales como: perfumería, cosmética, droguería e industria alimentaria

4 2. Campos de actuación Calidad Control sobre materias primas y producto acabado Estudios de envejecimiento de producto Comparación de los atributos de diferentes productos Estudios de nuevas formulaciones Reclamaciones Investigación y Desarrollo Adecuación de nuevos productos al gusto del consumidor Mejora de productos ya existentes Elección de un producto entre varios prototipos Marketing Estudios de aceptabilidad de producto Estudios comparativos para conocer el posicionamiento de un producto Selección de productos de marca propia (empresas de distribución)

5 3. Tipos de análisis sensoriales 1. Pruebas Afectivas: Pueden ser de aceptabilidad o de preferencia. Realizadas por consumidores, puesto que se trata de obtener valoraciones subjetivas. El tratamiento de los datos podrá ser: análisis de la varianza (ANOVA), test de Cochran, McNemar u otros 2. Pruebas de discriminación (diferenciación): Prueba de comparación por parejas, Prueba triangular, Ensayo dúo-trío, Prueba dos de cinco, Prueba A no A. En este caso el tratamiento de datos se realiza mediante tablas de distribución binomial. 3. Pruebas descriptivas: Permiten describir y evaluar las propiedades olfatogustativas de los alimentos por medio de catadores entrenados y cualificados. En este caso el tratamiento de los datos se puede realizar mediante ANOVA.

6 3. Tipos de análisis sensoriales (según tipo de juez) 1. Catas de jueces seleccionados 2. Catas de expertos/especialistas 3. Tests de consumidores en sala o a domicilio 4. Tests de packaging 5. Tests de comportamiento de compra, de consumo y de utilización 6. Dinámica de grupo 7. Estudios 360º

7 3. Tipos de análisis sensoriales (según tipo de juez) 1. Catas de jueces seleccionados (según normas UNE) Prueba de comparación por parejas (UNE-EN ISO 5495). Sirve para: -Determinar si existe o no una diferencia sensorial perceptible de un atributo sensorial (por ejemplo dulzor) entre dos muestras. -Seleccionar jueces

8 3. Tipos de análisis sensoriales (según tipo de juez) Prueba triangular (UNE-EN ISO 4120). Sirve para: -Determinar si existe o no una diferencia sensorial perceptible entre dos muestras. -Seleccionar jueces. Los jueces han de señalar qué muestra creen que es diferente de una tríada en que dos de las muestras son iguales.

9 3. Tipos de análisis sensoriales Ensayo dúo-trío (UNE-EN ISO 10399). Sirve para: -Determinar si existe una diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de dos productos. Se recomienda cuando la muestra de referencia es bien conocida por los jueces (por ejemplo una muestra de una producción habitual). Se presentan una muestra de referencia y a continuación, dos muestras codificadas de las cuales una es idéntica a la de referencia. Los jueces han de indicarla.

10 3. Tipos de análisis sensoriales Prueba dos de cinco. Sirve para: -Determinar si existe una diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de dos productos. Esta prueba utiliza cinco muestras codificadas, de las cuales dos son de un tipo y tres de otro. Los jueces deben reagrupar los dos juegos de muestras. Prueba A no A. Sirve para: -Determinar si existe una diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de dos productos Es una prueba en la que después de que los jueces hayan aprendido a reconocer la muestra A se les presenta un serie de muestras que pueden ser A o no A y deben indicar cuás es la muestra A.

11 3. Tipos de análisis sensoriales 2. Catas de expertos/especialistas Sirve para: -Determinar si existe una diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de dos productos. -Verificar si los productos cumplen los estándares de calidad/categorías/d.o. El jurado estará formado por especialistas del producto a catar (enólogos, sommeliers, catadores profesionales de aceite ).

12 3. Tipos de análisis sensoriales 3. Tests de consumidores en sala o a domicilio (home tests): valoración subjetiva (opinión del consumidor). -Determinar si el consumidor percibe diferencias significativas o no entre varios productos/propuestas y averiguar las preferencias, disposición de compra, etc El jurado estará formado por consumidores habituales del tipo de producto a testar y han de cumplir un perfil predeterminado (sexo, edad, categoría socio-profesional, hábitos de consumo, etc ) 4. Tests de packaging (valoración del envase del producto: atractivo, facilidad de uso, comodidad, resistencia ). El jurado también estará formado por consumidores habituales del tipo de producto a testar

13 3. Tipos de análisis sensoriales 5. Tests de comportamiento de compra, de consumo y de utilización (en el punto de venta o realizada ya la compra). 6. Dinámica de grupo (Focus group / Grupo de discusión): obtendremos información cualitativa por parte de los consumidores. Puede hacerse como complemento a un test cuantitativo previo o no. 7. Estudios 360º (los productos son evaluados por el consumidor de forma global): contenido y continente, en el entorno real de consumo

14 4. Jueces sensoriales JUEZ SENSORIAL (EVALUADOR SENSORIAL): Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial. Pueden ser legos en la materia (sin experiencia) o iniciados (que ya han tomado parte en algunas pruebas sensoriales) JUEZ SELECCIONADO (CATADOR, EVALUADOR SELECCIONADO): Evaluador seleccionado por su capacidad para llevar a cabo un ensayo sensorial. EXPERTOS, que pueden ser : JUECES EXPERTOS: Jueces que han demostrado ya una agudeza particular en los trabajos del panel y han desarrollado una buena memoria a largo plazo. JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO: Poseen un conocimiento adicional en un campo particular.

15 5. Selección jueces sensoriales RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PREVIA: 1. Reclutamiento interno: Entre el personal de las oficinas, de la fábrica o del laboratorio. No se debería incluir al personal que esté muy relacionado con el producto/s que se vaya a examinar porque puede sesgar los resultados. Es primordial que tanto la Dirección General como los diferentes mandos de la empresa aporten su apoyo. 2. Reclutamiento externo: Se realiza fuera de la empresa. Reclutamiento mediante anuncios en prensa local, publicaciones especializadas, Institutos de sondeo de opinión. Fichero de la empresa Visitantes/relaciones personales 3. Panel mixto: Formado por personas tanto de la empresa como ajenas a ella.

16 5. Selección jueces sensoriales RECLUTAMIENTO INTERNO: 1. Ventajas reclutamiento interno: Se cuenta con el personal cerca. No hay que prever una remuneración (aunque se aconseja algún incentivo). Se asegura una mejor confidencialidad de los resultados. Mayor estabilidad del panel a lo largo del tiempo. 2. Inconvenientes reclutamiento interno: La opinión de los candidatos está influida por su conocimiento del producto. La sustitución de los candidatos es más difícil. Difícil disponibilidad

17 5. Selección jueces sensoriales RECLUTAMIENTO EXTERNO: 1. Ventajas reclutamiento externo: Amplia posibilidad de elección. Aporte de nuevas personas por comunicación oral. Ningún problema con la jerarquía. La selección posterior es más fácil. Fácil disponibilidad. 2. Inconvenientes reclutamiento externo: El sistema representa un gasto y trámites administrativos. Es más conveniente en zonas urbanas. Podemos encontrarnos con un porcentaje excesivo de ciertos sectores (amas de casa, jubilados, estudiantes). Después del coste que supone su selección puede haber personas que abandonen.

18 5. Selección jueces sensoriales INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA A TENER EN CUENTA: Se podrá obtener con la ayuda de un cuestionario y por medio de entrevistas. 1. Interés y motivación (en el análisis sensorial) 2. Actitud hacia los alimentos: hay que conocer qué alimentos no les gustan, cuáles no pueden/no quieren probar. 3. Conocimiento y aptitudes: tienen que tener cierta habilidad física e intelectual para poder interpretar y expresar sus percepciones sensoriales. 4. Salud: No deben padecer ninguna incapacidad que afecte a sus sentidos, ni alergias o enfermedades.

19 5. Selección jueces sensoriales INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA A TENER EN CUENTA: 5. Aptitud para la comunicación 6. Disponibilidad 7. Características de la personalidad ( Deben mostrar interés y motivación) 8. Otros factores: Registrar los datos personales de los jueces (edad, sexo, estudios, profesión, hábitos (fumadores o no, etc ). Atención al cumplimiento de la LOPD.

20 5. Selección jueces sensoriales TIPOS DE PRUEBAS UTILIZADOS PARA LA SELECCIÓN: 1. Para comprobar la visión de los colores: la visión ha de ser correcta. 2. Para detectar ageusias (ausencia o pérdida casi completa del sentido del gusto) y/anosmias (incapacidad para distinguir olores): descartar estos casos. 3. Prueba de emparejamiento: Se preparan muestras con una serie de sustancias (sabor salado, ácido, amargo, astringente, metálico ). A continuación se les presentan un serie de los mismos productos codificados y se pide que los emparejen. 4. Prueba de agudeza y aptitud para la discriminación. Se recomiendan dos. Prueba para la detección de un estímulo. Pruebas de discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo.

21 5. Selección jueces sensoriales TIPOS DE PRUEBAS UTILIZADOS PARA LA SELECCIÓN: 5. Aptitud para la descripción. Se recomiendan dos pruebas: Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos olfativos. Prueba para descripción de la textura. Se presentan a los candidatos una serie de productos en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades de textura

22 6. Aplicaciones Catas de expertos/expertos especializados. OBJETIVOS - Control de materias primas, productos intermedios y producto final. - Control de conformidad y uniformidad de fabricación. - Comparación analítica (de forma objetiva) de las características organolépticas de varias propuestas o vs. productos de la competencia y conocer su posicionamiento. - Identificación de defectos y establecimiento de los límites de utilización o conservación. - Verificación de la existencia de modificaciones normales o accidentales en un producto. - Control de la repercusión que determinados cambios de formulación tengan sobre las propiedades organolépticas de los productos. - Actividades de I + D.

23 6. Aplicaciones METODOLOGÍA - Test descriptivo en base a una ficha con las características del producto a testar. - Se realiza en condiciones estandarizadas y en una sala con cabinas normalizadas (UNE EN ISO 8589).

24 6. Aplicaciones Test de consumidores en sala o a domicilio sobre productos de alimentación o no alimentación (droguería, perfumería, etc...). OBJETIVOS - Comprobar la adecuación de los productos a las expectativas de los consumidores. - Evaluar de forma subjetiva los diferentes productos testados clasificándolos por orden de preferencia. - Seguimiento y control de las propiedades organolépticas de un determinado producto a lo largo del tiempo. - Validación y control de proveedores de marca propia y/o elección entre diversas propuestas.

25 6. Aplicaciones METODOLOGÍA - Test cuantitativo de los atributos de los productos, valoración de la intención de compra y posicionamiento final frente a los otros productos evaluados. - En sala: Las muestras de prueban de forma anónima y la prueba se realiza en condiciones estandarizadas y en una sala con cabinas normalizadas (UNE-EN ISO 8589) - A domicilio (Home test): Se realiza en las condiciones habituales de uso. Las muestras se entregan a los participantes de forma anónima y codificadas, junto a unas instrucciones de utilización muy detalladas.

26 6. Aplicaciones METODOLOGÍA - Tratamiento estadístico mediante estadística paramétrica (ANOVA, t-student) y/o no paramétrica (Cochran y/o McNemar). - Para la determinación del orden de preferencia en un ensayo hedónico, el nº mínimo de jueces se determina en función de los niveles de riesgo asumidos. Por ejemplo, un nº de 60 jueces por grupo y tipo de consumidor como mínimo (UNE-ISO 8587). - Para el anáisis estadístico de los resultados, siendo el resto de condiciones iguales (condiciones de ensayo, cualificación de los jueces), cuanto mayor es el nº de jueces mayor es la probabilidad de poner en evidencia cualquier diferencia sistemática en la ordenación de los productos.

27 6. Aplicaciones Test triangular - Se trata de una prueba de diferenciación en la que se presentan simultáneamente tres muestras, dos de las cuales son iguales, con el fin de que la persona consultada indique cuál es la muestra desparejada. OBJETIVOS - Sustitución de unas materias primas por otras, modificación de ciertos parámetros de fabricación o de acondicionamiento, etc... - Realización de un contratipo de una determinada marca alimentaria o no alimentaria. METODOLOGÍA - Se realiza en condiciones estandarizadas y en una sala con cabinas normalizadas (UNE-EN ISO 8589)

28 6. Aplicaciones Test de diseño de pack (Package look test). OBJETIVOS - Evaluación del aspecto de los envases - Comparativa del packaging actual de un producto versus la competencia METODOLOGÍA - Test cuantitativo de los atributos del packaging de un producto. - Se puede realizar en sala o a domicilio.

29 6. Aplicaciones Test de comportamiento de compra, de consumo y de utilización (en lineal, en caja o en parking). OBJETIVOS - Conocer mejor el comportamiento de compra, de consumo y de utilización para mejorar, desarrollar o innovar.

30 6. Aplicaciones Dinámicas de grupo (Test cualitativo) OBJETIVOS - Alcanzar una mayor profundidad respecto a los resultados cuantitativos, centrándose en el contenido de las discusiones y en la observación de los participantes. - Conocer y comprender las preferencias, el comportamiento de compra, de consumo y de utilización de los consumidores. METODOLOGÍA - Reuniones de 6-8 consumidores con un moderador cualificado. Mediante una guía de discusión obtendremos la información cualitativa y entenderemos las motivaciones de consumo de un producto

31 6. Aplicaciones Estudios 360º OBJETIVOS - Testar productos con consumidores en el entorno real de consumo (domicilio). Permite testar también la funcionalidad del envase y el etiquetado. Obtenemos información cuantitativa y cualitativa. METODOLOGÍA - Se entrega al participante varios productos que usarán en su domicilio de forma habitual.

32 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 1. La sala de degustación 2. El tiempo de realización 3. La preparación de las muestras 4. La codificación y el orden de presentación de las muestras 5. El material para la degustación 6. El director del panel

33 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 1. La sala de cata LA NORMA UNE EN-ISO OFRECE UNA GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA. En general, la Sala de cata típica constaría de: - Un área de cata para trabajar tanto en grupo como en cabinas individuales (*) - Un área de preparación de muestras (*) - Una oficina - Vestuario y lavabos - Almacén de material - Almacén de muestras - Sala de espera para los evaluadores (*) requisitos mínimos

34 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) En general, la Sala debe reunir las siguientes condiciones: - Debe ser un lugar tranquilo y confortable. - La iluminación debe ser uniforme. - El color de las paredes y del mobiliario debe ser neutro. - Se recomienda que en la sala exista un sistema de aire acondicionado con control de humedad. - El área de cata debe mantenerse razonablemente libre de olores. - La preparación de las muestras debe realizarse en un área separada de la de catas.

35 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) - Contará con cabinas individuales para cada catador (según NORMA UNE-EN ISO ). - La introducción de las muestras en la cabina debe ser fácil y cómoda. - Debe suministrarse agua potable neutra para el enjuagado de la boca entre muestra y muestra. - Deberá contarse con un sumidero en cada puesto de cata para eliminación de los enjuagues. - El material de las mesas debe ser de fácil limpieza y de colores suaves. - La iluminación debe ser suficiente.

36 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 2. El tiempo de realización - Horario recomendable: entre las 11 y las 12 de la mañana y entre las 5 y las 6 de la tarde. - Es importante tener en cuenta que antes de las comidas existe una mayor sensibilidad pero es más fácil emitir juicios precipitados y después de las comidas la sensibilidad gustativa y olfatoria disminuye. - Número de muestras que se pueden catar en una sesión: no es recomendable exceder los 6 productos.

37 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 3. La preparación de las muestras - Si los alimentos a degustar precisan de una preparación culinaria hay que establecer a priori las condiciones de dicha preparación. - Cada catador debe recibir muestras típicas del producto. - En general se recomienda realizar la cata con los productos en la forma en que se consumen normalmente. - Los productos deben servirse a la misma temperatura de su consumo normal.

38 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 4. La codificación y el orden de presentación de las muestras - El orden de presentación de las muestras es de suma importancia ya que puede alterar significativamente los valores del juicio. Normalmente los juicios más rigurosos se aplican a las muestras que se juzgan en primer lugar: Por ello es aconsejable que el orden de presentación sea estudiado estadísticamente. - La codificación de cada muestra no debe proporcionar al catador ninguna información sobre la identidad de las muestras: Por ello se usarán codificaciones de símbolos o de cifras de tres números al azar.

39 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 5. El material para la degustación - Debe estar exento de olores o sabores. - Salvo en los casos en los que se deba enmascarar el color de la muestra se debe usar material transparente, blanco o de color neutro. - Para ciertos productos existen normas específicas donde se describe el tipo de material (en el caso de los vinos la norma UNE describe la copa para la degustación de vino. En el caso de los aceites, la norma UNE-ISO 16657).

40 7. Requisitos del análisis sensorial (en sala) 6. El director del panel Funciones: - Dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar. - Dirigir la sesión. - Motivar a los catadores. - Interpretar los resultados.

41 8. Normas para la realización de análisis sensoriales en sala 1- Antes de entregar los cuestionarios de respuesta, éstos deben ser verificados. 2- Los comentarios descriptivos de cada muestra deben ser explícitos y claros. 3- Los jueces deben ser puntuales. 4- En caso de surgir cualquier imprevisto que impida la asistencia de alguno de los jueces se debe avisa con antelación. 5- Prohibido hacer comentarios durante toda la sesión. 6- Prohibido fumar o mascar chicle al menos una hora antes de la degustación. 7- Evitar el uso de perfumes, dentífricos fuertes y barras de labios así como la ingestión de caramelos, de alcohol y de cualquier otro producto que pueda interferir o disminuir la capacidad sensorial del juez.

42 8. Normas para la realización de análisis sensoriales en sala 8- Proceder al enjuagado de la boca con agua tantas veces como sea necesario. 9- Acudir a las sesiones en condiciones óptimas de salud. 10- Aconsejable realizar los tests a las horas de consumo habitual. 11- Dar instrucciones por escrito a los consumidores. 12- Los consumidores deben ser voluntarios aunque pueden ser remunerados. 13- Reclutamiento: Tener una base de datos con las fichas de cada consumidor. 14- Los consumidores respetarán un tiempo de espera mínimo entre dos productos degustados en función del tipo de producto. 15- Tendrán a su disposición agua y otras sust. capaces de anular la persistencia del sabor del producto precedente.

43 Gracias por su atención Xavier Sans i Vidal Consultor en seguridad alimentaria xaviersansvidal@gmail.com