Análisis sensorial Metodología Guía general para establecer un perfil sensorial (ISO 13299:2016)

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1 Norma Española UNE-EN ISO Enero 2017 Análisis sensorial Metodología Guía general para establecer un perfil sensorial (ISO 13299:2016) Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico CTN 87 Análisis sensorial, cuya secretaría desempeña UNE. Asociación Española de Normalización Génova, Madrid

2 UNE-EN ISO Análisis sensorial Metodología Guía general para establecer un perfil sensorial (ISO 13299:2016) Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile (ISO 13299:2016). Analyse sensorielle. Méthodologie. Directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel (ISO 13299:2016). Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 13299:2016, que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 13299:2016. Esta norma anula y sustituye a la Norma UNE-EN ISO 13299:2010. Las observaciones a este documento han de dirigirse a: Asociación Española de Normalización Génova, MADRID-España Tel.: info@une.org Depósito legal: M 2323:2017 UNE 2017 Publicado por AENOR Internacional, S.A.U. bajo licencia de la Asociación Española de Normalización. Reproducción prohibida

3 Índice Prólogo Introducción Objeto y campo de aplicación Normas para consulta Términos y definiciones Condiciones generales del ensayo Equipamiento y sala de cata Evaluadores Productos Muestras Debate preliminar Métodos descriptivos: principio y principales características Perfil de consenso Desviación respecto a una referencia (puntuación respecto a la referencia) Perfil de libre elección Perfil flash Perfil descriptivo cuantitativo Perfil sensorial cualitativo Predominio temporal de las sensaciones (TDS) Procedimiento para establecer un perfil sensorial Generalidades Preparación del ensayo Selección de productos para el entrenamiento Selección de evaluadores Elección de los atributos óptimos Determinación del orden de evaluación Selección de una escala de respuesta adecuada Entrenamiento de evaluadores Realización del ensayo Hojas de cata Evaluación de las muestras Interpretación estadística Informe del estudio Anexo A (Informativo) Perfil de consenso Anexo B (Informativo) Desviación respecto a una referencia (o puntuación respecto a la referencia) Anexo C (Informativo) Perfil de libre elección Anexo D (Informativo) Perfil flash Anexo E (Informativo) Perfil sensorial cualitativo Anexo F (Informativo) Perfil descriptivo cuantitativo... 30

4 Anexo G (Informativo) Predominio temporal de las sensaciones (TDS) Anexo H (Informativo) Análisis univariante cuando un atributo es cuantificado por todos los evaluadores del panel Bibliografía Objeto y campo de aplicación Esta norma internacional ofrece directrices del proceso general para establecer un perfil sensorial. Los perfiles sensoriales se pueden establecer para todos los productos o muestras que puedan ser evaluados por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto u oído (por ejemplo, un alimento, una bebida, un producto del tabaco, un cosmético, un tejido, un papel, un envase, una muestra de aire o de agua). Esta norma internacional también puede ser útil en estudios de cognición y comportamiento humano. Algunas aplicaciones de los perfiles sensoriales son las siguientes: desarrollar o modificar un producto; definir un producto, un estándar de fabricación o una referencia comercial en función de sus atributos sensoriales; definir un producto fresco de referencia para ensayos de vida útil; estudiar y mejorar la vida útil de un producto; comparar un producto con un producto de referencia o con otros productos similares comerciales o en fase de desarrollo; correlacionar los atributos sensoriales con datos instrumentales, químicos o físicos, y/o con la aceptabilidad del consumidor; caracterizar el tipo y la intensidad de olores o sabores atípicos en una muestra (por ejemplo, en estudios de polución). 2 Normas para consulta Los documentos indicados a continuación, en su totalidad o en parte, son normas para consulta indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluyendo cualquier modificación de ésta). ISO 5492, Análisis sensorial. Vocabulario. ISO 5496, Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y reconocimiento de olores. ISO 6658, Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general. ISO 8586, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y catadores expertos. ISO 8589, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata. ISO 11035, Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

5 ISO 11136, Análisis sensorial. Metodología. Directrices generales para la realización de ensayos hedónicos con los consumidores en un área controlada.