EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA D.O.P. DE ACEITE MONTES DE TOLEDO

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1 EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA D.O.P. DE ACEITE MONTES DE TOLEDO LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO Es el organismo de control reconocido para los aceites amparados por esta D.O.P. Se constituyeen 1998 para: Proteger y promocionar los aceites de oliva vírgenes producidos en esta zona Garantizar al consumidor con su marca de conformidad el cumplimiento de los requisitos establecidos en el pliego de condiciones inscrito en el Registro Comunitario D.O.P. Cuenta con cerca de seis mil agricultores y más de cuarenta empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva asociadas. 1

2 LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO La zona de producción es la zona de influencia de la cadena montañosa Los Montes de Toledo, incluye municipios de las provincias de Toledo y Ciudad Real. LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO Diferencias frente a Consejos Reguladores tradicionales: Primer Consejo Regulador acreditado por ENAC de acuerdo a la norma UNE-EN ISO/IEC Guide 65 para la certificación del producto amparado de acuerdo al pliego de condiciones No se certifican depósitos de producto terminado Se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como sus procesos de elaboración y muestras de producto tomadas durante la evaluación se adecuan a lo establecido Además, se establece un plan de vigilancia que cubre todas las etapas de la vida comercial de los aceites, toma de muestras de producto para su posterior análisis. 2

3 LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO El pliego de condiciones establece entres sus especificaciones que esta D.O.P. solo podrá amparar aceites de oliva virgen de la categoría Virgen Extra elaborados a partir de aceituna de la variedad Cornicabra 100% (aceite monovarietal). EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Reglamento (CEE) Nº 2568/1991 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis: Su anexo I Características de los Aceites de Oliva introduce entre los parámetros que determinan la categoría del aceite de oliva virgen la evaluación organoléptica Su anexo XII Valoración Organoléptica de los Aceites de Oliva Vírgenes establece el método oficial de análisis Necesidad de un laboratorio de análisis sensorial acreditado UNE-EN ISO/IEC

4 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES La muestra se presenta bajo clave en una copa normalizada (COI/T.20/Doc. nº 5 e ISO 16657:2006) cubierta con un vidrio de reloj y con 15 ml de aceite de oliva virgen. La muestra de aceite debe mantenerse a 28±2ºC. El color no es un atributo de calidad. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Se evalúa la presencia de atributos negativos y positivos Utiliza una escala no estructurada de 10 cm de longitud El panel debe estar formado por 8-12 catadores Aceite de oliva virgen extra: Md = 0 y Mf> 0 4

5 Un solo laboratorio acreditado para este análisis en España Creación de un laboratorio propio Organigrama del Consejo Regulador de la D.O de aceite "Montes de Toledo" Patronato Servicios Generales Director Servicio de Certificación Secretaría Laboratorio de Análisis Sensorial Departamento de promoción Registro de Olivares La actividad se inicia en 1999 con el asesoramiento del Grupo de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de Castilla-La Mancha: Se crean dos grupos de trabajo paralelos con sedes en Toledo y Ciudad Real Se realizan sesiones de trabajo semanales con ambos grupos Todo el proceso se realiza siguiendo los métodos establecidos por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI) 5

6 Selección de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14): Preselección de candidatos mediante encuesta y entrevista personalizada Determinación del umbral medio de detección del grupo de candidatos para los atributos negativos atrojado, avinadoy rancio y el atributo positivo amargo Selección de catadores por el método de "clasificación de intensidad para los atributos negativos atrojado, avinado, y rancio y el atributo positivo amargo Entrenamiento de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14): Familiarizar a los catadores con las numerosas variantes olfato-gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva vírgenes Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica Incrementar la habilidad individual para reconocer y cuantificar los estímulos sensoriales, etc. Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos estímulos considerados, con el fin de conseguir juicios coherentes 6

7 Comprobación de catadores/panel (COI/T.20/Doc. nº 14): Análisis de la varianza para conocer la repetitividad y reproducibilidad de los catadores Análisis de la varianza para conocer la homogeneidad del grupo/panel Evaluación de muestras analizas por otros paneles de reconocido prestigio para comprobar la homogeneidad entre paneles Motivación de los catadores mediante un flujo constante de información sobre sus resultados 2001: los dos grupos del panel se unifican en un grupo de 20 catadores y el panel fija su sede en Mora (Toledo). 2003: se participa por primera vez en los ensayos para el control de la competencia de los laboratorios de análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes organizados por el Consejo Oleícola Internacional y se obtiene el reconocimiento del COI. 2003: la Consejería de Agricultura de la Junta Comunidades de Castilla-La Mancha lo autoriza como panel oficial. 7

8 2004: comienza elaboración e implantación de un sistema de calidad basado en la norma UNE-EN ISO/IEC : Comienzan los Ensayos de Aptitud para Paneles de Cata Oficiales de Aceite de Oliva Virgen organizados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino. 2006: el laboratorio de Análisis Sensorial de la D.O Montes de Toledo se convierte en el segundo laboratorio español acreditado para esta determinación (Acreditación nº 550/LE999). 8

9 Evaluación del estado de los catadores durante la constitución del panel: Ejercicio de identificación por vía olfativa directa de defectos presentados bajo clave Control de resultados de análisis (Reglamento (CEE) Nº 2568/1991): Coeficiente de variación robusto 20 % Si CVr> 20% repetir análisis Estimación de la incertidumbre de medida: Se utilizan los intervalos de confianza al 95 % sobre la mediana, calculados tal y como se establece en el Reglamento (CEE) Nº 2568/1991 La máxima incertidumbre tolerada será el intervalo de confianza correspondiente a un CVr= 20% 9

10 Me = [p (X < x m ) 50/100^ p (X x m ) 50/100] IQR = 75th percentile -25th percentile IC sup= Me + (1,96 x s*) IC inf= Me -(1,96 x s*) Validación del método de Análisis Método normalizado, solo es necesaria comprobación Participación en ensayos interlaboratorio COI y MARM Estudio de repetibilidad y reproducibilidad (análisis de cinco réplicas) 10

11 Resultados Ensayo Interlaboratorio Clasificación Muestra Interlaboratorio Laboratorio DOMT Acierto Acumulado (%) EX9 Corriente Corriente 10 NM3 Virgen Virgen Extra 10 TZ7 Virgen Virgen 20 VA2 Virgen Virgen 30 FR1 Lampante Lampante 40 JT7 Virgen Extra Virgen Extra 50 NG4 Virgen Virgen 60 VW3 Virgen Virgen 70 FA2 Corriente Corriente 80 SN8 Lampante Lampante 90 Resultados Estudio Repetibilidad Replica Clasificación Mediana Frutado Mediana Amargo 1 Virgen Extra 3,6 5,9 6,8 2 Virgen Extra 3,7 5,5 6,4 3 Virgen Extra 3,7 5,9 6,3 4 Virgen Extra 3,6 5,8 7,0 5 Virgen Extra 3,6 6,2 6,9 Mediana Picante * Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05). 11

12 Resultados Estudio Reproducibilidad Replica Clasificación Mediana Frutado Mediana Amargo Mediana Picante 1 Virgen Extra 3,7 5,9 6,3 2 Virgen Extra 3,7 5,6 6,0 3 Virgen Extra 3,7 5,4 6,5 4 Virgen Extra 3,8 5,6 6,5 5 Virgen Extra 4,0 5,4 6,2 * Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05). Aseguramiento de la calidad del panel: Análisis de muestras ciegas en duplicado (siempre que se constituya el panel) Análisis de muestras en replicado. Cada año el panel de cata analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos muestras de aceite de oliva virgen que correspondan preferiblemente a distintas categorías comerciales Participación en muestras de intercomparación organizadas a nivel nacional (MARM) e internacional (COI) 12

13 Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel) Panel Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante Replica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,9 Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,4 5,1 Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,5 4,6 5,4 Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 4,8 5,9 Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,5 Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 5,0 5,4 Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,5 5,2 Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 4,9 Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,4 IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,4 S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 2,6 IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,8 5,7 IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,1 IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,7 6,4 7,5 IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 2,8 3,3 Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel) Grafico Muestra Control Intesidad Sesión Frutado Amargo Picante 13

14 Ejemplo resultados ensayo intercomparación Muestra Panel F.C.R.D.O Montes de Toledo Resultado Ensayo Evaluación Categoría Evaluación CVr 20 % 1 Lampante Lampante Satisfactoria SI 2 Virgen Virgen Satisfactoria SI 3 Lampante Lampante Satisfactoria SI 4 Lampante Lampante Satisfactoria SI 5 Lampante Lampante Satisfactoria SI Ejemplo resultados ensayo intercomparación F.C.R.D.O. Resultado Intercomparativo Frutado Amargo Picante 14

15 Aseguramiento de la calidad de los catadores: Análisis de muestras en replicado. Cada año el catador analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos muestras de aceite de oliva virgen que correspondan preferiblemente a distintas categorías comerciales Sesiones de entrenamiento. Aceites varietales o con atributos positivos o negativos que permitan a los catadores continuar familiarizándose con las numerosas variantes olfatogustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva vírgenes Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador) Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante Replica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,5 5,4 6,1 Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,9 4,9 5,4 Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,6 5,9 6,2 Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,7 4,3 4,3 Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,3 4,2 5,8 Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,8 6 Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,4 4,6 6 Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 6,1 6,2 Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,2 6,0 IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 1,3 0,4 S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,4 0,1 CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 8,3 2,3 IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 6,0 6,3 IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 4,3 5,7 IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 7,2 8,4 IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5 3,1 3,6 15

16 Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador) Grafico Muestra Control Intesidad Sesión Frutado Amargo Picante Med Frut Med Am Med Pic 16