METHOD FOR THE SENSORY

Transcripción

1 INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS METHOD FOR THE SENSORY ANALYSIS OF TABLE OLIVES Antonio Higinio Sánchez Gómez Instituto de la Grasa. CSIC

2 Análisis sensorial de las aceitunas de mesa Método «Análisis sensorial de las aceitunas de mesa» COI/OT/MO nº 1. Adoptado por EL CONSEJO DE MIEMBROS DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. Madrid (España), 21 de noviembre de 2008 Propuesta: Grupo de trabajo constituido por expertos en aceitunas de mesa y en análisis sensorial, como medio uniforme de evaluar los atributos sensoriales de las aceitunas de mesa Los Miembros adoptarán, según sus respectivas legislaciones, todas las disposiciones pertinentes con vistas a la aplicación de la Norma adoptada y comunicarán dichas disposiciones a la Secretaría Ejecutiva en cuanto hayan sido adoptadas.

3 Antecedentes Grupo de trabajo Se estableció en 2001 un Grupo de Trabajo formado con expertos de diversos países miembros En su preparación, p se ha seguido como modelo el Método ya establecido para el aceite (Método para la Valoración Organoléptica del Aceite de Oliva Virgen)

4 Objeto Clasificación sensorial de las aceitunas de mesa Función intensidad de defectos que puedan estar presentes Catadores (8-10) seleccionados, entrenados y cualificados, constituido en panel

5 Criterios i Calidad d Norma Comercial Norma comercial COI/OT/NC nº Características físico-químicas necesarias conservación (Técnico) Defectos y tolerancia (Técnico-Experto) Calidad: las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto

6 Clasificación ió Aceitunas de Mesa Norma comercial COI/OT/NC nº 1: 3 categorías Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Muy ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis i Primera o I o Selecta: Buena calidad. Características ti propias de variedad d y preparación. Ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis Segunda o II o Estándar: Resto aceitunas de mesa

7 Características ti fisicoquímicas i i ph (límite máximo) Acidez libre (límite mínimo) Cloruro sódico (concentración mínima) Tratamiento térmico conservación Pasteurización Esterilización

8 Características fisicoquímicas de salmuera o jugo aceitunas Preparaciones Aceitunas aderezadas Aceitunas al natural Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas Aceitunas ennegrecidas por oxidación Concentración Límite máximo Acidez mínima mínima de de ph % ácido láctico cloruro sódico % PCQ, ATM C, R P, E PCQ, ATM C, R P, E PCQ, ATM C, R P, E 5 4 BPF 40 4,0 40 4,0 43 4,3 05 0,5 04 0,4 BPF 6 6 BPF 4,3 4,3 4,3 0,3 0,3 BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF PCQ: Propias características químicas, ATM: Atmósfera modificada, C: Adición de conservantes; R: Refrigeración; P: Pasteurización; E: Esterilización; BPF: Buenas prácticas de fabricación

9 Defectos y Tolerancia Defectos Textura anormal (frutos blandos, arrugados, fibrosos, respecto a preparación comercial) Coloración anormal (respecto a la preparación comercial) Manchas (superficie > 9 mm 2 ) Pulpa (frutos mutilados, rotos, arrugados) Otros (materias extrañas inocuas, pedúnculos, defectos de relleno, huesos o fragmentos de huesos) Según los defectos y tolerancias Extra. De calidad superior (12%) Primera ó I ó Selecta. De buena calidad (17%) Segunda ó II ó Estándar (22%)

10 Norma Calidad d Las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto y ajustarse a las normas de higiene.. Método Análisis Sensorial Fermentaciones anormales Sabor: amargor, acidez-sal Sensaciones cinestésicas: firmeza, fibroso, crujiente

11 Ámbito de aplicación ió Sólo se aplica a frutos del olivo cultivado (Olea europaea L.) )preparados p para el comercio o el consumo final como aceitunas de mesa según Norma comercial COI/OT/NC nº 1, 2004 Se establecen los criterios y el procedimiento necesarios para el análisis sensorial del olor, sabor y textura de las aceitunas de mesa y desarrolla la sistemática a seguir para su clasificación comercial

12 Definiciones i i Análisis sensorial Disciplina científica para medir, analizar e interpretar aquellas características de alimentos que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído Catador Componente del panel escogido de acuerdo a una norma internacional, en función de su sensibilidad y capacidad de discriminación en lo que concierne a las características organolépticas de las aceitunas de mesa, cualificado posteriormente (entrenamiento) y cuyo rendimiento es evaluado objetivamente según unos cánones establecidos por el responsable del panel

13 Definiciones i i Panel de catadores Grupo de personas seleccionadas, entrenadas y cualificadas mediante métodos científicos, para la realización del análisis mediante los sentidos de acuerdo a las normas internacionales de análisis sensorial Jefe de panel Persona que dirige las actividades del panel: reclutar, seleccionar, entrenar, cualificar y controlar a los catadores. Diseña y dirige pruebas sensoriales y analiza e interpreta los datos. Puede recibir la ayuda de uno o más técnicos de panel

14 Equipamiento i y material. Sala de Cata Norma COI/T.20/Doc. nº 6/Rev. 1. Norma ISO 8589: Guía general para el diseño de salas de cata Ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetibilidad y reproducibilidad de los resultados Agradable (color neutro), Fácil limpieza, Aislado de ruidos, Aislado de olores, Temperatura ambiente C Iluminación uniforme, regulable y con luz difusa Espacioso: Zona de cabinas (10). Sala de preparación. Panel abierto

15 Equipamiento i y material. Cabina Cabinas idénticas, unidas Mamparas separación, altas y anchas Material fácil limpieza Alumbrado individual y regulable + Pulsador Pila agua corriente y/o escupidera Hueco presentación muestras Asientos cómodos

16 Cabina

17 Equipamiento i y material. Copa Norma COI/T.20/Doc. nº 5. Copa para la degustación de aceites Vidrio oscuro y resistente. Borde regular y liso Tapada con vidrio de reloj 8-9 cm (evitar pérdida aromas y entrada polvo) Limpieza con jabón no perfumado. Enjuagado repetido + Enjuague final con agua destilada. Secado estufa y Armario Previo olfacción al uso. Anotar clave/muestra (responsable del ensayo)

18 Equipamiento i y material. Copa Máxima estabilidad, evitar derramamiento salmuera Estrechamiento t boca: facilita concentración olores y su identificación Vidrio oscuro (aceite). Color aceitunas no objeto panel Capacidad total: 130 ml Altura: 60 mm Diámetro: mm

19 Copa

20 Equipamiento i y material. Utensilios Cabina Copas con muestras, codificadas y tapadas con vidrio reloj Palillos de plástico/metal, tenedor, cuchara o pinza Hoja de perfil (recta 10 cm) en papel o en soporte informático Bolígrafo Vaso agua a temperatura ambiente (Escupidera, servilletas de papel) Jefe de panel Ordenador Software informático análisis estadístico

21 Hoja de perfil Sensaciones negativas Fermentación anormal Otros defectos (cuales) Sensaciones gustativas Salado Amago Ácido Sensaciones cinestésicas Dureza Fibroso Crujiente

22 Atributos negativos Vocabulario específico Fermentación anormal: Sensación olfativa percibida por vía directa o retronasal característica de las fermentaciones anormales Pútrida. Olor a materia orgánica en descomposición Butírica. Olor a mantequilla o queso Zapatería. Olor a mezcla de ácidos grasos volátiles, cuero podrido

23 Atributos negativos Otros defectos Vocabulario específico Moho. Sensación recuerda aceituna atacada por mohos Rancio. Sensación recuerda aceituna con rancidez Cocinado. Sensación recuerda calentamiento excesivo Jabonoso. Sensación recuerda jabón Metálico. Sensación recuerda metales Tierra. Sensación recuerda tierra o polvo (Avinado/avinagrado: Sensación recuerda al vino o vinagre)

24 Atributos gustativos descriptivos Vocabulario específico Salado, sabor elemental provocado por soluciones acuosas de cloruro sódico Amargo, sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina o la cafeína. Ácido, sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas, como el ácido tartárico o el ácido cítrico

25 Vocabulario específico Sensaciones cinestésicas (Textura) Propiedades reológicas (relacionadas con el fluir y la deformación de la materia) Propiedades de estructura (geométricas y de superficie de la materia) Percepción Mecano-receptores (responden a la presión) Receptores táctiles til Receptores visuales y auditivos

26 Vocabulario específico Sensaciones cinestésicas (ACEITUNAS) Dureza. Propiedad mecánica. Relacionada con la fuerza necesaria para obtener la deformación de la aceituna o hacer penetrar un objeto (cuchillo, diente). Se evalúa comprimiendo entre los dientes. Adjetivos: blando, firme y duro Fibroso. Propiedad geométrica. Relacionada a la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en un producto. Se evalúa por la percepción de fibras entre la lengua y el paladar durante la masticación de la aceituna Crujiente. Propiedad relativa al ruido. Producido por la fricción o la rotura entre dos superficies. Se determina mediante la compresión del fruto entre los molares

27 Sl Selección de catadores td Principios Representatividad de la población Nº equitativo de catadores de ambos sexos Buena salud en relación con el producto No ageusias (pérdida o disminución sentido gusto) No anosmias (pérdida o disminución i ió sentido olfato) Diferentes niveles profesionales Interés

28 Sl Selección de catadores, td panel Jefe de Panel (seleccionar, entrenar y cualificar a los catadores especializados) Método propio, especificar Metodología utilizada para el reclutamiento Pruebas sensoriales utilizadas para la selección Criterios de aceptación y rechazo de candidatos Metodología utilizada en el período de entrenamiento Criterios utilizados para la cualificación de los catadores Método de evaluación del rendimiento individual y del panel Criterios de aceptación y rechazo del rendimiento Medidas a adoptar en caso de rendimiento negativo

29 Sl Selección de catadores, td panel Catadores Ficha personal. Compromiso confidencialidad. Formación específica como catador y registros personales Determinación umbrales de reconocimiento de los atributos olfato-gustativos (series de concentración creciente): panel y catadores Fase de entrenamiento t de los atributos t descritos en la ficha de cata con escalas de referencia para los catadores Ejemplo dureza Nivel bajo: crema de queso Nivel medio: queso de bola Nivel alto: almendras

30 Sl Selección de catadores td Normas COI/T.20/DOC. 14/Rev. 2 :2007. Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen ISO :1993. Análisis sensorial: Guía para la selección, entrenamiento y control de catadores. Parte 1: Nuevos catadores ISO :2008. Análisis sensorial: Guía para la selección, entrenamiento y control de catadores. Parte 2: Catadores expertos ISO 13299:2003. Análisis sensorial: Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial ISO 11036:1994. Análisis sensorial: Metodología para el establecimiento del perfil de textura COI/T.28/Doc. nº 1. Guía de acreditación de los laboratorios de análisis sensorial de aceite de oliva virgen

31 Toma de muestras (individual) id Tipos de recipientes Mayores: kg 7 zonas distintas (fondo): 3,5-5 kg. Al panel 1-1,5 kg Salmuera centro, análisis características químicas Menores: 10 kg < kg 2-3 zonas distintas (centro, medio, fondo): 1,5-2,5 kg. Al panel 1-1,5 kg Salmuera centro, análisis características químicas (Envases: < 10 kg) Norma Codex Alimentarius CAC/GL Directrices generales sobre muestreo

32 Toma de muestras (partida) Tipos de recipientes Mayores: kg Muestras de todos los recipientes 3 zonas distintas (fondo): 1,5-2,5 kg. Cada 3 recipientes, 3-5 kg. Agrupar 5 (hasta kg) Salmuera centro, análisis características químicas Menores: 10 kg < kg Aleatoriamente fracción de los envases totales: 100 (25), 300 (50), 500 (70), 1000 (100), 1500 (150) 1-2 zonas distintas (fondo): 0,6 10 1,0 kg Agrupar hasta kg Salmuera centro, análisis características químicas

33 Otras valoraciones Calibre medio y surtido 3 submuestras de g. Media aritmética Máquina clasificadora: dispersión calibres Calidad de frutos. Defectos Muestra de 6-12 kg. Se agrupan en función de defectos, considerando el más deficiente. Anotación resultados (%) Observación sobre color, adecuado a variedad y grado homogeneidad Análisis salmueras ph, Acidez libre, Bé, acidez combinada, % sal (20%)

34 Sonda para toma de muestra Recipientes mayores y menores Toma de muestras en zona concreta Sistema de apertura y cierre del depósito

35 Mtdl Metodología para Aálii Análisis Sensorial il Normas generales ISO en análisis sensorial ISO :2006. Análisis sensorial: Guía general para el personal de los laboratorios de análisis sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal ISO :2006. Análisis sensorial: Guía general para el personal de los laboratorios de análisis sensorial. Parte 2: Selección y formación de los jefes de panel ISO 5555:2001. Grasas de origen animal o vegetal. Muestreo EA-4/09 (rev.01). Accreditation ti for Sensory Testing Laboratories July (European co-operation for Accreditation)

36 Metodología Conservación Almacenada y conservada a T. refrigerada: 8-12 C Registro condiciones conservación y del anonimato Constitución Representativa de lotes homogéneos Peso no inferior a 1 kg Deber ser volteada antes de ser presentada

37 Preparación y presentación Metodología Sala, preparación por personal autorizado (no catadores) Copa de cata normalizada y tapada Aceitunas: capa fondo copa completa + líquido de gobierno hasta cubrir Calibre > 91/100: Volumen muestra < 30 mm (1/2 h copa) Calibre < 91/100: Número aceitunas 3

38 Material de vidrio Condiciones i del ensayo Copa de cata y vidrio reloj absolutamente limpios y exentos de cualquier olor (detergentes neutros) Muestras codificadas (dígitos, letras) y registro Temperatura Muestras/Sala a temperatura ambiente ºC Iluminación Sala/Cabina con iluminación blanca (luz de día)

39 Hoja de perfil Sensaciones negativas Fermentación anormal Otros defectos (cuales) Sensaciones gustativas Salado Amago Ácido Sensaciones cinestésicas Dureza Fibroso Crujiente

40 Procedimiento i cata Catadores disposición, silencio y sin prisas Girar e inclinar copa tapada para emisión aromas Destapar copar y oler lenta y profundamente (20 s) Masticar aceitunas una a una para evaluar los estímulos salado, amargo y ácido, sensaciones olfativas retronasales y sensaciones cinestésicas ANOTAR en escalas hoja de perfil la intensidad de la percepción de cada una de los atributos Si Atributo negativo muy intenso, NO aceituna a boca

41 Sesiones de cata Cada sesión de cata, 2 muestras máximo Evitar sesgos y contrastes Enjuagar boca y esperar 15 minutos Máximo 3 sesiones de cata / día Horario de mañana (antes de comer)

42 Vl Valoración dt datos Jefe de panel Revisión hojas perfil: control intensidades Anomalía: revisión catador, posible repetición Medida de la recta marcada Recta 10 cm. Intensidad: 1-11 (una cifra decimal) Cálculo de mediana y de intervalos confianza Sólo atributos con mediana con CVr < 20% Si defecto señalado en Otros 50% catadores, se calculará estadísticamente

43 Método Cálculol Mediana, número real X m Conjunto de datos menores o iguales que la mediana representarán el 50% de los datos, y los que sean mayores que la mediana representarán el otro 50% del total de datos de la muestra Coincide con el percentil 50 Me = [ p(x < x m ) < ½ Λ p(x < x m ) > ½]

44 Método Cálculol Coeficiente de variación robusto, CVr (%) Número puro, indica el % de variabilidad de la serie de datos analizados Fiabilidad de los miembros del panel CVr = (s* / Me) x 100 Desviación ió estándar robusta, s* Stuart y Kendall s* = (1,25 x IQR) / (1,35 X N) IQR = 75º percentil 25º percentil

45 Et Entrada datos dt Panel Judge Abnormal fermentation Others Salty Bitter Acid Hardness Fibrousness Crunchiness Sample 1 A 1, B 1, C 1, D E F G H

46 Hoja Cálculo l Sample Sample 1 Abnormal fermentation Others Salty Bitter Acid Hardness Fibrousness Crunchiness Median 1,75 1,50 5,00 6,50 7,00 4,00 2,00 2,50 IQR 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 1,00 1,50 1,00 s* 0,33 0,33 0,33 0,33 0,49 0,33 0,49 0,33 CVr% 18,71 21, , , , ,18 24,55 13,09 IC upper 2,39 2,14 5,64 7,14 7,96 4,64 2,96 3,14 IC lower 1,11 0,86 4,36 5,86 6,04 3,36 1,04 1,86 Classification Extra

47 Perfiles gráficos Sample 1 11,00 10,00 9,00 8, ,00 6,00 5,00 4,00 5,00 6,50 7,00 4,00 3,00 2,00 1,75 1, ,00 2,50 1,00 Abnormal ferme entation Others Salty Bitter Acid Ha ardness Fibro ousness Crun chiness

48 Clasificación ió Aceitunas de Mesa Norma comercial COI/OT/NC nº 1: 3 categorías Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Ligeros defectos color, forma, firmeza. Primera: Buena calidad. Características propias de variedad y preparación. Ligeros defectos color, forma, firmeza. Segunda: Resto aceitunas de mesa Aceitunas no alimentación como aceitunas de mesa. Defectos sensoriales

49 Clasificación ió Análisis i Sensorial Defecto mayoritariamente percibido (DMP) Mediana (CVr < 20%) Clases EXTRA: DMP 2,0 cm PRIMERA ó I ó SELECTA: 2,0 cm < DMP 3,5 cm SEGUNDA ó II ó ESTÁNDAR: 35 3,5 cm < DMP 6,0 60 cm No comerciales: DMP > 6,0 cm

50 Resultado final Clasificación Mediana del defecto principal (1 cifra decimal) (Análisis oficial) Informe Media de la medianas de un análisis duplicado Contraanálisis, análisis contradictorios, dirimentes: media de medianas de 3 análisis (Análisis duplicados/triplicados, sesiones diferentes)

51 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN