Práctica 6 Determinación de Umbral de Reconocimiento (o de Identificación) 1. Objetivo

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1 Práctica 6 Determinación de Umbral de Reconocimiento (o de Identificación) 1. Objetivo Determinar el umbral de reconocimiento para un estímulo específico evaluando soluciones con diferentes concentraciones de la sustancia evaluada. 2. Introducción Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar. En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de concentración. En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del estímulo).. 3. Materiales y Equipo Matraces aforados de 500 ml (4 por cada sabor) / Balanza Analítica Sacarosa (azúcar regular) Cloruro de sodio (sal de mesa) Agua Purificada Vasos desechables pequeños (5 por cada sabor para cada participante) Vasos de mayor capacidad para enjuague (uno por cada participante) Hojas de respuesta (según el número de participantes) Ejemplo de Hoja de respuesta para evaluadores: Nombre Fecha Juez No. Instrucciones: Se le presentan 5 muestras para cada uno de los 3 sabores básicos a evaluar, pruebe en cada serie de izquierda a derecha en el orden en que se presentan las muestras. Al probar cada muestra registre su respuesta, no se permite volver a probar. Enjuáguese la boca antes de degustar y también entre una muestra y otra. Pruebe y responda identificando con 0 si no detecta ningún estímulo o con 1 si el sabor indicado es identificado plenamente. SERIE DEL SABOR DULCE SERIE DEL SABOR SALADO CÓDIGO RESPUESTA CÓDIGO RESPUESTA GRACIAS

2 4. Procedimiento 4.1 Preparar las soluciones para cada estímulo a las concentraciones que se indican a continuación y empleando la balanza analítica y matraces aforados de 500 ml: No. de solución Concentración de Cloruro de Sodio (g/500 ml de solución) Concentración de Sacarosa (g/500 ml de solución) 1 0,00 0,00 2 0, , , ,00 5, Codificar cada solución con números de tres dígitos aleatorios. Codificar vasos desechables pequeños uno de cada solución por cada participante. 4.3 Servir aproximadamente 20 ml de cada solución a vasos desechables codificados, la cantidad de vasos deberá coincidir con el número de personas que realizarán la prueba. 4.4 Disponer series de cinco muestras de de cada sabor y un vaso con agua para enjuagar en charolas o platos extendidos. Cada charola debe presentar las cinco muestras en órdenes aleatorios distintos de manera que cada juez prueba en diferente orden las cinco muestras de cada serie. Se recomienda numerar las charolas y ese número debe corresponder el número de juez en la hoja de respuestas. 4.5 Entregar una charola numerada por cada sabor y una hoja de respuestas a cada participante. Instruir a los participantes para realizar la prueba. 2

3 5. Resultados 5.1 Registrar los resultados en la hoja de vaciado tomando de referencia la tabla que se presenta a continuación. Contar las respuestas de identificación del estímulo por cada juez. Contar la frecuencia por muestra y registrar, calcular el promedio de la frecuencia por muestra. Repetir la tabla para el otro sabor. Nombre del participante RESPUESTAS (IDENTIFICACIÓN DEL ESTÍMULO DE SABOR SALADO) CONC. 1 CONC. 2 CONC. 3 CONC 4 CONC 5 FRECUEBCIA POR MUESTRA % DE FRECUENCIA POR MUESTRA (% de percepción del estímulo) 5.2 Graficar el desempeño de los participantes por cada sabor en un eje de coordenadas, donde el eje Y representa los % de percepción del estímulo y en el eje X las concentraciones del estímulo. 5.3 Calcule la regresión lineal entre los puntos graficados, utilizando la ecuación de la recta obtenida de la regresión calcule la concentración del estímulo equivalente al 50% de percepción del estímulo. Reporte este valor calculado como el umbral absoluto de ese grupo de jueces para cada sabor por separado. 6. Conclusiones Redacte la conclusión con respecto al objetivo planteado. 3

4 Práctica 5 Aplicación de Prueba Triangular 1. Objetivo Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez de las cuales dos son iguales entre sí y la otra diferente. 2. Introducción Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales, donde debe identificar la muestra que es diferente. La eficiencia de esta prueba es mayor que la Dúo-trío, ya que la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33,3%. El método es estadísticamente más eficaz, pero tiene un uso limitado con los productos que presentan un fuerte remanente y / o sabores persistentes. 3. Materiales y Equipo Según el material seleccionado (Probeta de 100 ml o Balanza analítica) Seleccionar entre: 1. Leche semidescremada, agua, 3 vasos desechables pequeños por cada participante. 2. Galletas saladas, servilletas o capacillos, 3 por cada participante. 3. Mermelada, azúcar regular, 3 cucharas desechables o 3 contenedores desechables pequeños por cada participante. En todos los casos se requiere: Agua Purificada Vasos de mayor capacidad para enjuague (uno por cada participante) Hojas de respuesta (según el número de participantes) 4

5 Ejemplo de Hoja de respuesta para evaluadores: Nombre Fecha Juez No. Instrucciones: Frente a usted tiene 3 muestras, evalúe de izquierda a derecha en el orden en que se presentan las muestras. Enjuáguese la boca antes de degustar y también entre una muestra y otra. Dos muestras sn iguales y una diferente. Pruebe y responda identificando con una X cual es la muestra diferente. Código DIFERENTE Especifique en que radica la diferencia Gracias 4. Procedimiento 4.1 Preparar las muestras para su presentación en la prueba triangular dependiendo el material seleccionado. MUESTRA A LECHE SEMIDESCREMADA GALLETAS SALADAS MERMELADA MUESTRA B (DIFERENCIA APLICADA) AÑADIR 20% DE AGUA A LA LECHE PAQUETE ABIERTO EL DÍA ANTERIOR AÑADIR 2% DE AZÚCAR 4.2 Preparar muestras y servir en contenedores codificados para cada caso, asegurar que se vinculan la identificación y descripción de la muestra con los códigos de 3 dígitos aleatorios. Se recomienda presentar las muestras en charolas pequeñas o platos extendidos. 4.3 Formar combinaciones de acuerdo a las seis posibles AAB ABA BAA ABB BAB BBA 4.4 Presentar a cada juez una combinación escogida al azar, realizar la prueba definitiva presentando una charola con tres muestras y una hoja de respuestas a todos los participantes. 5

6 5. Resultados 5.1 Se consideran respuestas correctas aquellas en las que los participantes logran identificar la muestra diferente. 5.2 Registrar los resultados en una Hoja de Vaciado de datos de la cual deben proponer su diseño. Contar los aciertos por cada juez. Contar los aciertos por muestra. 5.3 Ordenar en forma ascendente los promedios de aciertos por juez, comparar con el mínimo de aciertos para establecer significancia estadística de cada juez a través de Tablas de mínimos aciertos para prueba Triangular. 5.4 Reportar el resultado de la evaluación del material seleccionado como Existe diferencia significativa entre los materiales evaluados ó No existe diferencia significativa entre las muestras 6. Conclusiones Redacte la conclusión con respecto al objetivo planteado. 6