CIE Lugar y fecha de elaboración o revisión (Cambios y Justificaciones) Asignaturas Temas Asignaturas Temas

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1 DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Evaluación Sensorial Ingeniería en Industrias Alimentarias CIE-1003 Horas teoría-horas práctica-créditos: HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboración o revisión Participantes Observaciones (Cambios y Justificaciones) 29 Mayo 2010 Docentes de la academia de Ing. en industrias alimentarias Definición de las estrategias didácticas 3.- UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA Relación con otras asignaturas del plan de estudio. ANTERIORES POSTERIORES Asignaturas Temas Asignaturas Temas Química Inorgánica y Orgánica Fisiología animal y vegetal Nomenclatura, características químicas y físicas de los compuestos. Descripción y morfología del sistema respiratorio, del sentido del gusto y del sentido de la vista. Química de Alimentos Agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, otros

2 constituyentes naturales y aditivos Probabilidad y Estadística Estadística descriptiva estadística inferencial. Conocimientos básicos de inglés técnico Lectura y comprensión de textos en inglés. Aportación de la asignatura al perfil del egresado. Esta asignatura proporciona a los estudiantes las herramientas estadísticas, de diseño y procedimientos para seleccionar y aplicar pruebas sensoriales en la evaluación de la percepción de la calidad en los alimentos. 1. OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO El alumno analizara y desarrollara el análisis sensorial, prestando atención a la precisión, exactitud y sensibilidad de los métodos y técnicas empleados. Así mismo aplicara distintas pruebas tanto analíticas como afectivas, realizando la preparación de las muestras de los alimentos, selección del tipo de jueces y análisis estadístico de los resultados en forma adecuada; como apoyo a la solución de problemas tecnológicos derivados del procesamiento de los alimentos y como herramienta de apoyo a distintas áreas tales como: estudios de mercado, investigación y desarrollo de nuevos productos y control de calidad de alimentos.

3 5.- TEMARIO UNIDAD TEMAS SUBTEMAS 1 Los sentidos como herramienta de análisis. 1.1 Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes 1.1.1El gusto y sabor 1.1.2El aroma y olor El color y apariencia 1.1.4La textura 1.1.5Audición y ruidos 2 Factores que influyen en la evaluación sensorial 2.1 Factores de personalidad y actitud 2.2 Motivación 2.3 Errores psicológicos de los juicios 2.4 Relación entre estímulo y percepción 3 Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos 3.1 Laboratorio de pruebas 3.2 Preparación y presentación de muestras 3.3 Panel de degustadores 3.4 Tests sensoriales 4 Métodos de evaluación sensorial 4.1 Métodos para tests de respuesta objetiva Tests de Valoración Tests de Diferencia Tests Analíticos Métodos para tests de respuesta subjetiva De Preferencia De Aceptabilidad.

4 6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS Análisis Estadístico Análisis de alimentos Química y Bioquímica de alimentos Tecnologías de la información Manejo de Software 7.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas fuentes. Ejemplo: buscar conceptos de evaluación sensorial y analizar la importancia de la misma con respecto a la industria alimentaria. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los estudiantes. Ejemplo: Propiciar y dirigir un debate en el cual se argumenten ideas a favor o en contra de los métodos subjetivos y objetivos de la evaluación sensorial. Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias de la industria alimentaria. 8.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN En cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial énfasis en: Exámenes escritos u orales para comprobar el manejo de aspectos teóricos de evaluación sensorial. Un trabajo final de investigación documental y experimentación, dónde se aplican las técnicas de evaluación sensorial y su análisis e interpretación estadística. Prácticas en software especializado, adecuado para el manejo de datos cualitativos y cuantitativos y reporte de problemas que hayan sido solucionados con software. Exposiciones en forma individual y grupal de algunos de los temas del programa. Interrogatorio directo. Investigaciones documentales y de campo entregadas como evidencia. Prácticas de taller que le permitan caracterizar sensorialmente a los alimentos, elaborando reportes escritos de las observaciones y conclusiones. Auto evaluación mediante rúbricas elaboradas por el facilitador. Entregar portafolio de evidencias en función de las actividades de aprendizaje.

5 9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Los sentidos como herramienta de análisis. OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE FUENTES INFORMACIÓN DE Conceptualizar los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos Buscar conceptos de evaluación sensorial y analizar la importancia de la misma con respecto a la industria alimentaria. Debatir ideas o conceptos acerca de los métodos subjetivos y objetivos de la evaluación sensorial. Realizar una práctica de laboratorio donde se efectúe el reconocimiento de sabores, donde el alumno asume una actitud colaborativa. Investigar y elaborar un resumen de los factores fisiológicos y psicológicos que intervienen en el resultado de las pruebas sensoriales. Elaborar un mapa conceptual de los factores inherentes a las 1,2,3,4,5

6 características de la muestra y factores ambientales que influyen en las pruebas sensoriales. Unidad 2: Factores que influyen en la evaluación sensorial OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE FUENTES INFORMACIÓN DE Identificar la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planificar, preparar y presentar las muestras considerando la influencia de diferentes factores Participar en prácticas que le permitan identificar y emplear los utensilios en la preparación de muestras, así como reconocer la importancia de los factores que influyen en la degustación de las muestras. 1,2,3,4,5 Unidad 3: Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE FUENTES INFORMACIÓN DE Identificar y aplicar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra. Efectuar una visita al sector empresarial que cuente con un laboratorio de evaluación sensorial que le permita identificar la distribución de sus diferentes áreas. Realizar prácticas de laboratorio donde se evalúe el reconocimiento 1,2,3,4

7 de olores y el efecto del color en la identificación de sabores. Unidad 4: Métodos de evaluación sensorial OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE FUENTES INFORMACIÓN DE Realizar procedimientos de selección y formación de jueces para aplicar análisis sensoriales en alimentos. Realizar una investigación en diferentes fuentes bibliográficas de las diferentes pruebas de evaluación sensorial. Clasificar las pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a su funcionalidad. Elaborar una de práctica de laboratorio donde se realicen pruebas duo-trio y comparación apareada. Desarrollar un proyecto de evaluación sensorial donde se establezca una hipótesis de trabajo que pueda ser demostrada a partir del análisis sensorial. 1,2,3,4,5,6,7

8 10.- FUENTES DE INFORMACIÓN Fisher H.L., Análisis Moderno de los alimentos. Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Aspen Publishers1999. Pearson D., Técnicas de laboratorio para el análisis, Ed. Acribia Wittig de Penna, Emma. Evaluación Sensorial, una metodología actual para tecnología de alimentos PRÁCTICAS PROPUESTAS Aplicación de técnicas para seleccionar el nuevo empaque del alimento Desarrollo completo del empaque y embalaje desde su selección y elaboración, etiquetado y propuesta de comercialización.