UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES TRABAJO PRÁCTICO Nº 1 EVALUACIÓN SENSORIAL Y OBJETIVA

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Ignacio Acuña Sandoval
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ciencias Veterinarias Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos Cátedra: Práctica Profesional de Laboratorio

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ciencias Veterinarias Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos Cátedra: Práctica Profesional de Laboratorio TRABAJO PRÁCTICO Nº 1 EVALUACIÓN SENSORIAL Y OBJETIVA I. EVALUACIÓN SENSORIAL: Se realizarán ensayos para selección de catadores, pruebas para jueces entrenados y no entrenados. Materiales: Vasos descartables (con y sin tapa), cucharitas o tenedores descartables, cuchillo, tablas para picar o platos descartables, rollo de papel de cocina, trapo rejilla, repasador, sorbetes, marcador indeleble, cloruro de sodio, ácido tartárico/cítrico, sulfato de quinina, sacarosa, agua mineral bajo sodio o agua destilada, tiras de papel impregnadas con feniltiocarbamida, duraznos en almíbar ( marcas), esencias varias, naranjas, jugo de naranjas pasteurizado, jugo de naranja en polvo, jugo de naranja para diluir, caramelos, papas fritas ( marcas), galletitas, bebidas cola ( marcas), cebolla, pipetas Pasteur plásticas o frascos goteros, balanza granataria, probetas, varillas de vidrio. 1. PRUEBAS DE APTITUD PARA SELECCIÓN DE JUECES 1.1. Capacidad de reconocimiento de sabores primarios Sorber una pequeña cantidad de cada una de cinco muestras codificadas, haciendo enjuagues de la boca con agua entre cada una. Los sabores a reconocer son: salado (1 % de NaCl) ácido (0, % de ácido cítrico o tartárico) amargo (0,00 % de sulfato de quinina) dulce ( % de sacarosa) umami (0, % de glutamato de sodio) a) Complete el siguiente cuadro: Código de la muestra SABOR ASIGNADO b) identifique las zonas sensibles de la lengua a cada uno de los sabores básicos, colocando sobre la lengua una gota de la muestra a identificar con ayuda de una pipeta Pasteur plástica (o gotero) y dejando que la misma se distribuya en la lengua, evitando tragar hasta la percepción del sabor. Realizar enjuagues de la boca con agua entre cada muestra. 1 PPL - Práctica Análisis Sensorial

2 1 ZONA 1 SABOR PERCIBIDO 1.. Percepción de feniltiocarbamida (FTC) El grado en el que cada persona percibe los sabores básicos es diferente. En particular, la capacidad de percepción del sabor amargo de la FTC es heredada genéticamente como un rasgo dominante. Aproximadamente, de / a / de la población puede percibir el sabor amargo de la FTC (catadores). El objetivo de esta prueba es determinar la capacidad de catador o no de cada individuo frente a la FTC. Colocar una tira de papel impregnada con solución de FTC sobre la lengua, con la boca previamente enjuagada con agua. Esperar de 0 a 0 s, retirar el papel y tragar saliva. Registre su sensación. Es catador de la FTC? Determinación del umbral de sensibilidad al sabor dulce Aplique en la lengua, mediante una pipeta Pasteur (o un gotero), una gota de la muestra 1. Enjuague con agua y repita el procedimiento con cada una de las siguientes muestras en orden numérico creciente. La primera muestra en la que detecto el sabor dulce es la número Mi umbral de percepción del sabor dulce es %. (este dato será suministrado por la cátedra) 1.. Ordenamiento de soluciones según su intensidad de dulzor Sorber una pequeña cantidad de cada una de las cuatro muestras codificadas que contienen diferentes cantidades de sacarosa. Realizar enjuagues de la boca con agua entre cada una. Completar las líneas punteadas con los códigos correspondientes a las soluciones de sacarosa, según el orden decreciente de concentración que encuentre: Prueba de reconocimiento de descriptores aromáticos Destapar cada uno de los recipientes suministrados por la cátedra para esta prueba y aspirar suavemente los vapores, no directamente sobre la boca del recipiente, sino empujando el aire que se encuentra por encima de la misma con la palma de la mano hacia la nariz. Desature los receptores entre muestra y muestra, aspirando y exhalando varias veces aire limpio. Complete el siguiente cuadro con el descriptor de aroma principal atribuido a cada muestra: PPL - Práctica Análisis Sensorial

3 MUESTRA DESCRIPTOR DE AROMA 1.. Reconocimiento del flavor de una muestra Masticar una muestra de cebolla con la nariz tapada, luego destaparla Describa la diferencia percibida entre ambas condiciones Reconocimiento de la importancia de la disolución del alimento en la saliva para apreciar el gusto Secarse la lengua con papel y colocar sobre ella un caramelo a) Cuánto tiempo se tarda en sentir el sabor? b) Cuál es el gusto del caramelo? ENSAYOS SENSORIALES PARA JUECES ENTRENADOS Se trata de pruebas de diferenciación o discriminación. 1. Prueba de dúo-trío Se dispone de dos muestras de duraznos en almíbar de diferentes marcas: A y B y una muestra de referencia, R. Observe y pruebe la muestra R y luego cada una de las muestras de durazno A y B. Determine cuál de las dos muestras coincide con R Prueba triangular Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. En esta prueba se dispone de dos muestras iguales de una bebida cola y otra similar de distinta marca. a) Determine cuál es la muestra impar o diferente b) Comente la naturaleza de la diferencia hallada PPL - Práctica Análisis Sensorial

4 .. Prueba de comparación de pares o apareadas Este método permite detectar diferencias (en particular pequeñas) de alguna característica particular entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método de estímulo único que se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc (en éste, se entrega al juez una muestra estándar o control, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega una muestra diferente, que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primeramente) En esta prueba se dispone de dos muestras de papas fritas de distintas marcas. Pruebe una y luego la otra con un enjuague bucal con agua entre ellas. La muestra más salada es ENSAYOS SENSORIALES PARA JUECES NO ENTRENADOS Se trata de pruebas de preferencia o aceptación. 1. Pruebas de clasificación Se utilizan muestras codificadas de distintos jugos de naranja. Probar mediante pequeños sorbos cada una de las muestras. Realizar enjuagues de la boca con agua entre cada una. Ordene las muestras de jugo de naranjas según su preferencia: > > > Escala hedónica Se debe degustar una muestra de bizcocho o galletita. Indicar con una x la preferencia por la galletita en la siguiente escala de 9 puntos: 9- me gusta muchísimo 8- me gusta mucho -me gusta moderadamente - me gusta ligeramente - ni me gusta ni me disgusta - me desagrada ligeramente - me desagrada moderadamente - me desagrada mucho 1- me desagrada muchísimo PPL - Práctica Análisis Sensorial

5 II. EVALUACIÓN OBJETIVA Materiales: chicles de diferentes marcas (no light), cinta métrica, magdalenas envasadas (-8 unidades), vaso de precipitados de 1 L, balanza, probeta de 00 ml, semillas de mijo, balanza granataria 1. Medición del grado de extensibilidad de gomas de mascar Pesar gramos de cada una de las muestras de goma de mascar y masticar durante minutos. Retirarlo de la boca y fijar un extremo con la punta de los dedos mientras que por el otro extremo se estira suavemente en forma de hilo en forma paralela a una cinta métrica dispuesta sobre una mesa. Medir la máxima extensibilidad antes de su corte. Ordene los chicles en orden creciente de grado de extensibilidad.. Medición del volumen específico de magdalenas envasadas Cuidadosamente retire el pirotín de cada una de las magdalenas contenidas en el mismo envase. En primer lugar, determine la masa de las magdalenas mediante una balanza granataria. Proceda luego a determinar el volumen de las magdalenas, utilizando una bureta de 00 ml enrasada con 00 ml de semillas de mijo. Retirar aproximadamente la mitad de las mismas volcándolas con cuidado en un vaso de precipitados de 1 L e introduzca en la probeta la magdalena. Vuelva las semillas del vaso a la probeta, nivele las semillas con pequeños golpecitos de la base plástica de la probeta sobre la mesada y lea el volumen resultante. Determinar la relación V/m (ml/g) de cada magdalena envasada y calcule un promedio del valor para el paquete, con su correspondiente desviación estándar. PPL - Práctica Análisis Sensorial

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