EVALUACIÓN SENSORIAL LIC. ELENA SPADONI. CÁTEDRA ZOOTECNIA Y GRANJA. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. UNCUYO.

Transcripción

1 EVALUACIÓN SENSORIAL (CONCEPTOS BÁSICOS PARA INICIARSE EN EVALUACIÓN SENSORIAL, SE ACONSEJA PARA MAYOR INFORMACIÓN REMITIRSE A LA BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA) LIC. ELENA SPADONI. CÁTEDRA ZOOTECNIA Y GRANJA. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. UNCUYO. Bibliografía: Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. ASTM. Manual of sensory testing methods Caul. J.F. The profile method of flavour analysis. Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods

2 Definiciones La disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Instituto de Alimentos de EEUU.IFT) Caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. La palabra sensorial deriva del latín sensus, que significa sentido. Para resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

3 PERCEPCION SENSORIAL La percepción se define como la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. La percepción se define como: La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

4 Estímulos Los estímulos se clasifican en: Mecánicos Térmicos Luminosos Acústicos Químicos Eléctricos

5 Secuencia Percepción 1 el color. 2 el olor. 3 la textura percibida por el tacto. 4 el sabor. 5 el sonido al ser masticado e ingerido.

6 Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben del análisis sensorial de un alimento. Tomado de: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002

7 Objetivos y Usos Control del proceso de elaboración: cambios ingredientes, maquinaria, etc. Control durante la elaboración del producto: seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto Influencia del almacenamiento. En síntesis: Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor: Comparándolo con uno del mercado (competencia). Con un producto nuevo con diferentes formulaciones. Cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.

8 Vista Se perciben las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios: principalmente el color. También se perciben otros atributos como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

9 Los Sentidos Vista Tacto Olfato Gusto Oído

10 Relacionemos Amarillo. Anaranjado Verde.

11 Olfato Sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Alojado en la nariz, detecta sustancias gaseosas. Olor: afuera nariz. Compuestos volátiles que forman el aroma.

12 Gusto La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa: participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos

13 Gusto

14 Tacto La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. En un alimento podemos detectar: la textura, el En un alimento podemos detectar: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

15 Oído El oído es el aparato de la audición y del equilibrio.

16 Flavor El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: la combinación de sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles. Según Carpenter Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas: Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio. Flavor = Sabor. Ej: sabor a frutilla Gusto: dulce, salado, etc.

17 Umami Principios del siglo XX por Kikunae Ikeda (Universidad Imperial de Tokio). En un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga) Ajinomoto: marca más popular de glutamato de sodio Se detecta en centro de la lengua. Tiene gusto a carne sin condimentar con poca sal, más intenso casi rancio. CAA: usa en cantidades suficientes.

18 Los jueces Paladar bueno Sin afecciones bucales o nasales Apetito normal Interés Memoria sensorial (entrena)

19 Los jueces (Chambers IV & Baker, 1996; LawlesHeymann, 2010; Meilgaard & Civille, 2007; Nicod, 2008; Watts, etal., 1992) Panel de consumidores Panel analítico No requiere una capacitación, experiencia previa ni seguimiento. Es representativo, en tamaño y características, de un grupo de consumidores del producto. Aplica métodos subjetivos para determinar la predilección, aceptación o nivel de gusto de un alimento. Requiere selección y entrenamiento en métodos objetivos La experiencia es deseable y el seguimiento del desempeño de evaluadores es necesario.

20 Instalaciones Recomendadas

21 Cabina Individual

22 Muestras Temperatura: a la cual se consumen normalmente: Productos Cocidos: Mantener a BM a 57 C. Refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C. Helados: -1 C. Bebidas y sopas calientes se sirven a C.

23 Cantidad de Muestra Alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad Alimentos grandes o a granel: 25 gramos. Carnes: cubos de 1,5 cm (16 g) Alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros Bebidas: muestras de mililitros.

24 Muestras Número de Muestras a Evaluar: no más de cinco por sesión. Días: No lunes No viernes. Horario de la Prueba: se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las pm y en la tarde entre las 3-4 p.m. Barredores de Sabor: sustancias que se consumen entre muestra y muestra con la finalidad de limpiar el sabor de la anterior. Es importante que sean insípidas para evitar confusiones, difieren según el producto a evaluar: agua mineral pan francés galletassin sal vino blanco seco, etc.

25 Recipientes para Muestras Los que se utilizan en una misma sesión deben ser iguales. Cerámica o cristalería es necesario limpiarlos muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmiten olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas. Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare. Las fibras que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador.

26 Pruebas Sensoriales. Clasificación Tipo Pruebas Objetivos. Ejemplos Pareada -Diferencia entre muestras. Pruebas Objetivas Panel entrenado -Entre ellas y un patrón. Ej: jugos de distinta marca o si uno de los productos tiene mayor intensidad de una propiedad. (jueces evalúan según conocimientos previos, -Cual es el preferido. no consideran su preferencia personal) Discriminatorias Triangular - Señala la diferente. - Selección y evaluación jueces Comparaciones Múltiples - 3 a 6 muestras y una control Estímulo Único Familiariza con una muestra, luego entrega otra para averiguar correspondencia Dúo/Trío 1 control y 2 más 1 es igual

27 Tipo Pruebas Objetivos. Ejemplos Descriptivo Pruebas Objetivas Panel entrenado (evalúan según conocimientos previos, no consideran su preferencia personal) de Valoración CalificaciónconEscalas: Excelente- Bueno- Regular- Malo Color: ámbar..pardo oscuro De 0 (cero a 100 (cien): límite aceptabilidad: 30 Perfiles Sensoriales Perfiles de textura, Intensidad, sabor, etc.

28 Planilla De Evaluación Sensorial (Prueba Hedónica). Edad: Género: Profesión: Instrucciones: Escalas A continuación se le presenta una muestra de dulce de leche de cabra. Por favor, observe y pruebe la muestra. Marque con una cruz, sobre la escala, su grado de aceptación, en cuanto a COLOR, TEXTURA, SABOR, CONSISTENCIA Y AGRADO GENERAL, COLOR Me disgusta Me es Me gusta mucho indiferente mucho TEXTURA Me disgusta Me es Me gusta mucho indiferente mucho SABOR Me disgusta Me es Me gusta mucho indiferente mucho CONSISTENCIA Me disgusta Me es Me gusta mucho indiferente mucho AGRADO GENERAL Extraído de Tesis de Licenciatura en Bromatología. Autor: Elena Spadoni Me disgusta Me es Me gusta mucho indiferente mucho

29 Escalas de 9 y 5 Puntos 1. Me disgusta extremadamente 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta moderadamente 1. Me disgusta mucho 4. Me disgusta 5. No me gusta ni me disgusta 6. Me gusta 7. Me gusta moderadamente 8. Me gusta mucho 9. Me gusta extremadamente 2. Me disgusta moderadamente 3. No me gusta ni me disgusta 4. Me gusta moderadamente 5. Me gusta mucho

30 Perfiles Sensoriales Tabla Nº 8: Resultados de la prueba de ordenamiento para el perfil de la fluidez en dulce de leche, aplicada a tres modalidades de elaboración, realizada por 6 jueces en una escala de 1(Me desagrada mucho) a 5 (Me agrada mucho). Gráfico Nº 3: Gráfico radial, correspondiente a los valores medianos de los perfiles color, olor, sabor, textura y fluidez evaluados (escala: desde 1 Me desagrada mucho hasta 5 Me agrada mucho) en la prueba de ordenamiento de dulce de leche. Juez Tratamientos Mediana 2,5 3,5 3 Moda Extraído de Tesis de Licenciatura en Bromatología. Autor: Elena Spadoni

31 Pruebas Sensoriales. Clasificación MÉTODOS DE RESPUESTA SUBJETIVA (Jueces no entrenados, mayor número de juicios) Tipo Pruebas Objetivos. Ejemplos Preferencia Cualmuestra es preferida por un gran número de personas (elige cual gusta más) Ordenamiento Comparar 2 tratamientos y ordenar. 1, 2.. Escala Hedónica Cuanto agrada o desagrada. Escalas. Simple preferencia o Pareado de preferencia Ej. Cual prefiere Ud. la más dulce o la menos dulce? Aceptabilidad Reacción consumidor a nuevo producto o modificaciones del anterior(se mide Panel piloto Panel de Consumidores Producto en etapa de prueba Producto terminado.

32 Prueba de Ordenamiento Producto: dulce de leche de cabra Juez: Fecha: 1- A continuación se le presentan tres muestras de dulce de leche de cabra. Por favor pruebe cada una de ellas, enjuáguese la boca con agua entre muestra y muestra y ordénelas según su preferencia, para lo cual deberá poner el código de cada muestra secuencialmente de izquierda a derecha. 2- Coloque el puntaje, según la escala que se adjunta, que a su criterio, merece la característica analizada en cada una de las tres muestras. Muestra indicada como primera en preferencia. Aspecto Color Olor Sabor Textura Fluidez Muestra indicada como segunda en preferencia. Aspecto Color Olor Sabor Textura Fluidez Muestra indicada como tercera en preferencia. Aspecto Color Olor Sabor Textura Fluidez Muchas Gracias Extraído de Tesis de Licenciatura en Bromatología. Autor: Elena Spadoni

33 Investigaciones publicadas. Cátedra Zootecnia y Granja. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCUYO. Mendoza. Prueba Objetiva discriminatoria. Test Triangular. Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas a campo y en sistema tradicional. Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.; Savietto, M. Preparación de Muestras: Pollo Criado a campo vs. Sistema tradicional.

34 Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas a campo y en sistema tradicional. Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.; Savietto, M. Tabla Nº 2: Distribución Porcentual, por edades, de las calificaciones de los jueces, respecto de la Prueba Hedónica, en Pechugas de Pollo Asado. Edad Me Agrada Mucho Me Agrada Me es Indiferente Me Desagrada Me Desagrada Mucho años años años

35 Diferencias sensoriales de carne de pollo obtenida de aves híbridas criadas a campo y en sistema tradicional. Autores: Spadoni, E.; Van den Bosch, S.; Rodríguez, G.; Tacchini, F.; Savietto, M. Tabla Nº 3: Distribución Porcentual, según género, de las calificaciones de los jueces, respecto de la Prueba Hedónica, de Pechugas de Pollo Asado. Género/Categoría Me Agrada Mucho Me Agrada Me es Indiferente Me Desagrada Me Desagrada Mucho Femenino Masculino

36 Evaluación Sensorial de Carne de Conejos Alimentados con subproductos Agroindustriales. Autores: SPADONI, E. 1 ; VAN DEN BOSCH, S 2.; QUAGLIARIELLO, G 3.; TACCHINI, F 4.; SAVIETTO, M 5.; RODRIGUEZ, G 6. Prueba Triangular 1 Fecha: Producto: Conejo Edad:. Genero:.. En este set de tres muestras dispuestas en triángulo, hay dos que son iguales y una es diferente. Deguste cada una de ellas, empiece por el vértice izquierdo, luego el de arriba y por último el derecho. Beba agua entre muestra y muestra e ingiera un trozo de pan. Marque con una cruz, al lado del código, cual es la diferente. Muestra N La diferente es:... Indique en que radica la diferencia: Muchas Gracias

37 Prueba triangular- Jugo de Naranja Tenemos 2 muestras B y C Combinaciones: BCC-BBC-BCB-CBB-CCB-CBC, 6 catadores o repetir presentación Marca A 1 : 314 Marca A 2 : 542 Tabla N aleatorios Marca B 1 : 628 Marca B 2 : 149

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39 Muestras