ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO Y GRADO DE CALIDAD DE CEREALES Y POSTRES INFANTILES

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1 DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO Y GRADO DE CALIDAD DE CEREALES Y POSTRES INFANTILES TEKNOFOOD S.A de mayo de INSTITUTO SUPERIOR EXPERIMENTAL DE TECNOLOGIA ALIMENTARIA Hipólito Yrigoyen (6500) Nueve de Julio- Buenos Aires- Argentina Telefax: (++54) (2317) desa@ghough.cyt.edu.ar

2 Página 1 de 25 OBJETIVOS Determinar el perfil sensorial de 9 muestras de cereales infantiles Determinar el perfil sensorial de 16 muestras de postres infantiles Determinar la calidad sensorial de 9 muestras de cereales infantiles Determinar la calidad sensorial de 16 muestras de postres infantiles METODOLOGIA Muestras Todas las muestras fueron provistas por la Empresa y almacenadas a temperatura ambiente, en lugar seco hasta el día de su evaluación. Las muestras de cereales, rotuladas por la Empresa, fueron: sabor vainilla 1 sabor vainilla 2 sabor vainilla 2B sabor caramelo 1 sabor caramelo 2 sabor banana 1 sabor banana 2 sabor zapallo y zanahoria La muestra de zapallo y zanahoria enviada por la Empresa fue comparada con una muestra del mismo sabor correspondiente a la contratación directa Nº 341/03 del Plan Mas Vida. Dicha muestra fue rotulada como: KHARP4 (contratación directa Nº341/03 Plan Mas Vida) Las muestras de postres, rotuladas por la Empresa, fueron: sabor vainilla 1 sabor vainilla 2 sabor caramelo 1 sabor caramelo 2 sabor crema 1 sabor crema 2

3 sabor frutilla 1 sabor frutilla 2 sabor durazno 1 sabor durazno 2 sabor durazno 2BL sabor naranja 1 sabor naranja 2 (preparado a razón de 50gr postre/100 cm 3 agua y 50gr postre/130 cm 3 de agua) sabor chocolate (preparado a razón de 50gr postre/100 cm 3 agua y 50gr postre/130 cm 3 de agua) Página 2 de 25 Metodología Sensorial Se trabajó con un panel de 9 evaluadores seleccionados y entrenados mediante la Norma ISO (1993) "Sensory analysis General guidance for the selection, training and monitoring of assessors". Para determinar el perfil sensorial se aplicó la metodología de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). En una primera etapa se realizaron 11 sesiones de entrenamiento del panel (4 sesiones para los cereales y 7 sesiones para los postres) en las que se definieron los descriptores sensoriales para cada una de las muestras. Posteriormente se realizaron por triplicado las mediciones de cada muestra de cereal y postre en un total de 14 sesiones (5 sesiones para los cereales y 9 sesiones para los postres). Para determinar la calidad sensorial se aplicó la metodología de Grado de Calidad. A cada muestra se le otorgó un puntaje de 1 a 10 teniendo en cuenta la ausencia/presencia de defectos en apariencia, aroma, sabor, textura y apreciación global. El puntaje obtenido por cada muestra resultó del consenso entre todos los evaluadores. La Figura 1 muestra un modelo de planilla para la evaluación del perfil sensorial. La Figura 2 muestra un modelo de planilla para la evaluación del grado de calidad. Las muestras fueron preparadas según las especificaciones de la Empresa. Los cereales fueron preparados a razón de 25 gramos de polvo en 160 cm 3 de leche entera ultrapasteurizada La Serenísima, manteniendo el hervor durante 3 minutos a fuego lento. Los 7 sabores de postres fueron preparados a razón de 50 gramos de polvo en 100 cm 3 de agua mineralizada IVESS, manteniendo el hervor durante 3 minutos a fuego lento.

4 Página 3 de 25 Asimismo los postres sabor chocolate y naranja 2 fueron preparados a razón de 50 gramos de polvo en 130 cm 3 de agua. Todas las muestras fueron servidas en vasos plásticos descartables, evaluándose los cereales a 35-40ºC y los postres a 18-20ºC. tipo mignon. Entre muestras los evaluadores se neutralizaron con agua mineralizada IVESS y pan

5 Página 4 de 25 FIGURA 1: Modelo de planilla empleada para determinar el perfil sensorial de los cereales Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos Análisis Descriptivo de es Infantiles Nombre:... Fecha:... Evaluador Nº... CEREAL SABOR BANANA - MUESTRA Nº 835 AROMA Banana Vainilla Lácteo SABOR Dulce Banana Vainilla Lácteo Residual artificial

6 Página 5 de 25 FIGURA 1 (continuación): Modelo de planilla empleada para determinar el perfil sensorial de los postres Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos Análisis Descriptivo de s Infantiles Nombre:... Fecha:... Evaluador Nº... POSTRE SABOR FRUTILLA - MUESTRA Nº 159 APARIENCIA Intensidad de color Brillo AROMA Frutilla Cocido SABOR Dulce Acido Frutilla Cocido Metálico TEXTURA Harinosa

7 Página 6 de 25 FIGURA 2: Modelo de planilla empleada para determinar el grado de calidad de cereales y postres Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos Grado de Calidad Nombre:... Fecha:... Evaluador N... Deberá otorgarle un puntaje de 1 a 10 a cada una de las muestras en los atributos señanaldos. Un puntaje de 10 obtendrá aquella muestra que no posea defectos en los atributos considerados. Si el valor que le otorga en Puntaje Global es igual o inferior a 7, por favor describa los defectos encontrados. POSTRE SABOR CARAMELO Puntaje para la muestra Atributos APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA PUNTAJE GLOBAL Puntaje Global es menor o igual a 7 porque...

8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO TITULO: Análisis sensorial descriptivo y grado de calidad Página 7 de 25 El desempeño de los evaluadores en el QDA fue monitoreado empleando un análisis de procrustes generalizado (PG) y analizando la interacción evaluador x muestra en cada uno de los descriptores. Además se evaluó el poder discriminatorio de cada evaluador mediante un análisis de varianza (ANDEVA) para cada evaluador. Una vez realizado el monitoreo, los datos obtenidos por cada muestra en cada uno de los descriptores se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA) según el modelo: 5%. TREATMENTSTRUCTURE = evaluador x muestra Se trabajó con el paquete estadístico Genstat 6 th VSN a un nivel de significación del Los puntajes de la evaluación del grado de calidad se obtuvieron por consenso del panel de evaluadores.

9 RESULTADOS TITULO: Análisis sensorial descriptivo y grado de calidad CEREALES SABOR VAINILLA Página 8 de 25 Como resultado del monitoreo, debió excluirse del análisis de resultados a un evaluador por tener un desempeño diferente al consenso. Se encontraron diferencias significativas entre los cereales de vainilla en aroma a cereal, aroma a vainilla, dulzor, sabor a cereal, sabor a vainilla y sabor lácteo. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 1A. La Tabla 1B presenta la calidad sensorial de cada uno de los cereales de vainilla. CEREALES SABOR CARAMELO Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. No se encontraron diferencias significativas entre las muestras en ninguno de los descriptores sensoriales evaluados. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 2A. La Tabla 2B presenta la calidad sensorial de cada uno de los cereales de caramelo. CEREALES SABOR BANANA Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los cereales de banana en aroma a banana, aroma a vainilla, sabor a banana, sabor a vainilla y sabor residual artificial. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 3A. La Tabla 3B presenta la calidad sensorial de cada uno de los cereales de banana. CEREALES SABOR ZAPALLO Y ZANAHORIA Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los cereales de zapallo y zanahoria en todos los descriptores sensoriales evaluados. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 4A. La Tabla 4B presenta la calidad sensorial de cada uno de los cereales de zapallo y zanahoria.

10 Página 9 de 25 Tabla 1A: Promedios obtenidos por los cereales de vainilla en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL VAINILLA 1 VAINILLA 2 VAINILLA 2B Aroma a cereal 33 a 23 b 26 b Aroma a vainilla 24 a 42 b 33 c Aroma lácteo 21 a 17 a 17 a Dulce 31 a 37 b 33 a,b Sabor a cereal 35 a 27 b 32 a,b Sabor a vainilla 26 a 39 b 30 a Sabor lácteo 20 a 20 a 15 b NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 1B: Calidad sensorial de los cereales de vainilla. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL VAINILLA 1 VAINILLA 2 VAINILLA 2B Apariencia Aroma Sabor Textura Puntaje Global

11 Página 10 de 25 Tabla 2A: Promedios obtenidos por los cereales de caramelo en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL CARAMELO 1 CARAMELO 2 Aroma a cereal 26 a 26 a Aroma a caramelo 31 a 31 a Aroma lácteo 19 a 14 a Dulce 32 a 32 a Sabor a cereal 32 a 30 a Sabor a caramelo 30 a 30 a Sabor lácteo 19 a 14 a NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 2B: Calidad sensorial de los cereales de caramelo. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL CARAMELO 1 CARAMELO 2 Apariencia 9 9 Aroma 8 8 Sabor 8 8 Textura 9 9 Puntaje Global

12 Página 11 de 25 Tabla 3A: Promedios obtenidos por los cereales de banana en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL BANANA 1 BANANA 2 Aroma a cereal 20 a 20 a Aroma a banana 40 a 33 b Aroma a vainilla 8 a 22 b Aroma lácteo 14 a 14 a Dulce 35 a 36 a Sabor a cereal 24 a 22 a Sabor a banana 45 a 35 b Sabor a vainilla 9 a 17 b Sabor lácteo 16 a 16 a Sabor residual artificial* 32 a 26 b NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) * Sabor que queda en la boca una vez tragada la muestra asociada al sabor artificial de la esencia Tabla 3B: Calidad sensorial de los cereales de banana. Escala sensorial 1 a 10. ATRIBUTO SENSORIAL BANANA 1 BANANA 2 Apariencia 9 9 Aroma 8 8 Sabor Textura 8 8 Puntaje Global 8 8.5

13 Página 12 de 25 Tabla 4A: Promedios obtenidos por los cereales de zapallo-zanahoria en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL ZANAHORIA KHARP 4 (contratación directa Nº 341/03 Plan Mas Vida) Intensidad de color 45 a 17 b Puntos naranja 46 a 0 b Aroma a cereal 26 a 37 b Aroma a zapallo-zanahoria 45 a 16 b Aroma lácteo 15 a 8 b Dulce 49 a 44 b Sabor a cereal 24 a 34 b Sabor a zapallo-zanahoria 49 a 17 b Sabor lácteo 18 a 8 b Sabor a glutamato monosódico 0 a 47 b NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 4B: Calidad sensorial de los cereales de zapallo-zanahoria. Escala sensorial 1 a 10. ATRIBUTO ZAPALLO- ZAPALLO- KHARP 4 SENSORIAL ZANAHORIA (contratación directa Nº 341/03 Plan Mas Vida) Apariencia 9 7 Aroma Sabor Textura Puntaje Global 9.5 8

14 RESULTADOS TITULO: Análisis sensorial descriptivo y grado de calidad POSTRES SABOR VAINILLA Página 13 de 25 Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de vainilla en intensidad de color, brillo, aroma a vainilla, aroma a cocido, sabor a vainilla, sabor a cocido y sabor residual artificial. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 5A. La Tabla 5B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de vainilla. POSTRES SABOR CARAMELO Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de caramelo en burbujas en superficie, relieve, aroma a caramelo, aroma a vainilla, aroma a cocido, sabor a caramelo, sabor a vainilla y sabor a cocido. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 6A. La Tabla 6B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de caramelo. POSTRES SABOR CREMA Como resultado del monitoreo, debió excluirse del análisis de resultados a un evaluador por tener un desempeño diferente al consenso. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de crema en brillo, burbujas en superficie, relieve, aroma a vainilla, aroma a manteca, aroma a cocido, sabor a vainilla, sabor a manteca, sabor a cocido y textura harinosa. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 7A. La Tabla 7B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de crema. POSTRES SABOR FRUTILLA Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de frutilla en aroma a frutilla, aroma a cocido, dulce, ácido, sabor a frutilla, sabor a cocido y sabor metálico. Los

15 Página 14 de 25 promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 8A. La Tabla 8B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de frutilla. POSTRES SABOR DURAZNO Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de durazno en todos los descriptores evaluados. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 9A. La Tabla 9B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de durazno. POSTRES SABOR NARANJA Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de naranja en todos los descriptores evaluados. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 10A. La Tabla 10B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de naranja. POSTRES SABOR CHOCOLATE Todos los evaluadores mostraron buen desempeño, por lo que ninguno de ellos fue excluido del análisis de resultados. Se encontraron diferencias significativas entre los postres de chocolate en brillo, burbujas en superficie, relieve, aroma a chocolate, dulce, sabor a chocolate y sabor a quemado y fluidez. Los promedios obtenidos por las muestras se presentan en la Tabla 11A. La Tabla 11B presenta la calidad sensorial de cada uno de los postres de chocolate.

16 Página 15 de 25 Tabla 5A: Promedios obtenidos por los postres de vainilla en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL VAINILLA 1 VAINILLA 2 Intensidad de color 75 a 65 b Brillo 56 a 43 b Aroma a vainilla 29 a 54 b Aroma a cocido 37 a 8 b Dulce 50 a 50 a Sabor a vainilla 34 a 52 b Sabor a cocido 33 a 10 b Sabor residual artificial * 16 a 36 b Textura harinosa ** 26 a 30 a NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) * Sabor que queda en la boca una vez tragada la muestra, asociada al sabor artificial de la esencia ** Textura asociada a las partículas de almidón presentes en el postre Tabla 5B: Calidad sensorial de los postres de vainilla. Escala sensorial 1 a 10. ATRIBUTO SENSORIAL VAINILLA 1 VAINILLA 2 Apariencia Aroma 7 8 Sabor Textura 8 8 Puntaje Global 7.5 8

17 Página 16 de 25 Tabla 6A: Promedios obtenidos por los postres de caramelo en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL CARAMELO 1 CARAMELO 2 Burbujas en superficie 15 a 24 b Relieve * 30 a 20 b Aroma a caramelo 20 a 39 b Aroma a vainilla 40 a 11 b Aroma cocido 15 a 27 b Dulce 50 a 50 a Sabor a caramelo 21 a 43 b Sabor a vainilla 43 a 13 b Sabor a cocido 20 a 30 b Sabor rancio-oxidado 12 a 10 a Textura harinosa 20 a 15 a NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) * Forma irregular que presenta la superficie del postre como consecuencia de conservar la forma de servido. Tabla 6B: Calidad sensorial de los postres de caramelo. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL CARAMELO 1 CARAMELO 2 Apariencia Aroma Sabor Textura 8 8 Puntaje Global 7.5 8

18 Página 17 de 25 Tabla 7A: Promedios obtenidos por los postres de crema en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL CREMA 1 CREMA 2 Intensidad de color 38 a 38 a Brillo 44 a 33 b Burbujas en superficie 21 a 6 b Relieve 17 a 35 b Aroma a vainilla 11 a 57 b Aroma a manteca 22 a 7 b Aroma a cocido 40 a 11 b Aroma rancio-oxidado 14 a 12 a Dulce 50 a 50 a Sabor a vainilla 13 a 43 b Sabor a manteca 28 a 11 b Sabor a cocido 37 a 15 b Sabor rancio-oxidado 30 a 30 a Textura harinosa 29 a 39 b NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 7B: Calidad sensorial de los postres de crema. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL CREMA 1 CREMA 2 Apariencia 8 8 Aroma 7 7 Sabor Textura Puntaje Global 7 (1) 7 (2) (1) Puntaje de calidad igual a 7 por carecer de sabor a crema, y tener sabor a manteca y rancio-oxidado (2) Puntaje de calidad igual a 7 por carecer de sabor a crema, tener sabor a rancio-oxidado y textura harinosa

19 Página 18 de 25 Tabla 8A: Promedios obtenidos por los postres de frutilla en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL FRUTILLA 1 FRUTILLA 2 Intensidad de color 38 a 42 a Brillo 38 a 35 a Aroma a frutilla 68 a 30 b Aroma a cocido 9 a 38 b Dulce 47 a 39 b Acido 21 a 9 b Sabor a frutilla 64 a 28 b Sabor a cocido 6 a 38 b Sabor metálico 15 a 6 b Textura harinosa 24 a 26 a NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 8B: Calidad sensorial de los postres de frutilla. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL FRUTILLA 1 FRUTILLA 2 Apariencia 8 8 Aroma 8 7 Sabor Textura Puntaje Global (1) (1) Puntaje de calidad igual a 7 por tener baja intensidad de sabor a frutilla e intenso sabor a cocido

20 Página 19 de 25 Tabla 9A: Promedios obtenidos por los postres de durazno en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL DURAZNO 1 DURAZNO 2 DURAZNO 2BL Intensidad de color 44 a 40 a 67 b Brillo 25 a 36 b 42 b Burbujas en superficie 7 a 15 a,b 28 b Relieve 39 a 26 b 11 c Aroma a durazno 34 a 30 a 15 b Aroma a cocido 15 a 15 a 32 b Aroma rancio-oxidado 0 a 0 a 17 b Dulce 49 a 53 a 42 b Sabor a durazno 41 a 39 a 20 b Sabor a cocido 14 a 24 b 33 c Sabor rancio-oxidado 0 a 0 a 27 b Sabor metálico 9 a 9 a 15 b Sabor residual artificial 25 a 25 a 12 b Textura harinosa 28 a 41 b 60 c Fluidez* 26 a 32 b 40 c NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) * Velocidad con que la muestra fluye por la boca antes de tragarla Tabla 9B: Calidad sensorial de los postres de durazno. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL DURAZNO 1 DURAZNO 2 DURAZNO 2BL Apariencia Aroma Sabor Textura Puntaje Global (1) (1) Puntaje de calidad inferior a 7 por aroma y sabor a cocido y rancio-oxidado. Presenta sabor metálico y textura harinosa

21 Página 20 de 25 Tabla 10A: Promedios obtenidos por los postres de naranja en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL NARANJA 1 NARANJA 2 NARANJA 2 (50gr/100cm 3 ) (50gr/100cm 3 ) (50gr/130cm 3 ) Intensidad de color 58 a 63 b 36 c Brillo 64 a 52 b 13 c Burbujas en superficie 14 a 4 b 15 a Relieve 32 a 45 b 20 c Aroma a naranja 56 a 45 b 36 c Aroma a cocido 12 a 21 b 28 c Dulce 44 a 41 a 32 b Acido 25 a 20 a 6 b Sabor a naranja 58 a 52 a 35 b Sabor a cocido 15 a 20 a 27 b Sabor residual artificial 34 a 24 b 17 b Textura harinosa 38 a 48 b 41 a,b Fluidez 30 a 22 b 40 c NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 10B: Calidad sensorial de los postres de durazno. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL NARANJA 1 NARANJA 2 NARANJA 2 (50gr/100cm 3 ) (50gr/100cm 3 ) (50gr/130cm 3 ) Apariencia Aroma Sabor Textura Puntaje Global (1) (1) Puntaje de calidad igual a 7 por tener baja intensidad de aroma y sabor a naranja. Es poco dulce, tiene intenso sabor a cocido y su textura es harinosa

22 Página 21 de 25 Tabla 11A: Promedios obtenidos por los postres de chocolate en el QDA. Escala sensorial 0 (nada) a 100 (mucho) DESCRIPTOR SENSORIAL CHOCOLATE (50gr/100cm 3 ) CHOCOLATE (50gr/130 cm 3 ) Brillo 51 a 36 b Burbujas en superficie 5 a 12 b Relieve 44 a 24 b Aroma a chocolate 44 a 34 b Aroma a quemado 18 a 18 a Dulce 42 a 33 b Sabor amargo 32 a 28 a Sabor a chocolate 53 a 39 b Sabor a cocido 17 a 22 a Sabor metálico 10 a 8 a Sabor a quemado 25 a 17 b Textura harinosa 39 a 39 a Fluidez 24 a 40 b NOTA: Letras distintas indican diferencias entre las muestras (nivel de significación 5%) Tabla 11B: Calidad sensorial de los postres de chocolate. Escala sensorial 1 a 10 ATRIBUTO SENSORIAL CHOCOLATE (50gr/100cm 3 ) CHOCOLATE (50gr/130 cm 3 ) Apariencia 9 8 Aroma Sabor Textura Puntaje Global 8.5 8

23 CONCLUSIONES - CEREALES INFANTILES Página 22 de 25 PROPIEDADES SENSORIALES Las diferencias encontradas entre los cereales de vainilla son pequeñas, encontrándose en un rango de 15 puntos en una escala de 100 puntos. Los cereales de caramelo no presentan diferencias en sus propiedades sensoriales. Las diferencias encontradas entre los cereales de banana son pequeñas, encontrándose en un rango de 15 puntos en una escala de 100 puntos. Los cereales de zapallo-zanahoria presentan diferencias sensoriales importantes en color, puntos naranjas, aroma y sabor a zapallo-zanahoria; y sabor a glutamato monosódico. CALIDAD SENSORIAL Todas las muestras de cereales tuvieron un puntaje global de calidad superior a 7 ("límite de calidad")

24 CONCLUSIONES - POSTRES INFANTILES Página 23 de 25 PROPIEDADES SENSORIALES Los aromas y sabores a cocido, manteca, metálico, ácido, rancio-oxidado y residual artificial fueron definidos como descriptores sensoriales "negativos" El aroma y sabor propio de cada postre (vainilla, caramelo, crema, frutilla, durazno, naranja, chocolate); el dulzor y amargo fueron definidos como descriptores sensoriales "positivos" Los postres de vainilla presentan diferencias sensoriales importantes en aroma y sabor a vainilla, cocido; y sabor residual artificial Los postres de caramelo se diferencian principalmente por el aroma y sabor a caramelo y vainilla Los postres de crema y los postres de frutilla presentan diferencias importantes en descriptores sensoriales "negativos" En general, las diferencias encontradas entre los postres durazno1 y durazno2 son pequeñas, encontrándose en un rango de 15 puntos en una escala de 100 puntos El postre durazno2bl se caracteriza por sus propiedades sensoriales "negativas" Las diferencias encontradas entre los postres naranja1 y naranja2 (50gr/100cm 3 ) son pequeñas, encontrándose en un rango de 15 puntos en una escala de 100 puntos La dilución del postre naranja2 de 50gr/100cm 3 a 50gr/130cm 3 provoca un aumento significativo del aroma y sabor a cocido La dilución del postre chocolate de 50gr/100cm 3 a 50gr/130cm 3 provoca una descenso significativo de sus propiedades sensoriales "positivas"

25 CALIDAD SENSORIAL TITULO: Análisis sensorial descriptivo y grado de calidad Página 24 de 25 Las muestras de postres vainilla1, vainilla2, caramelo1, caramelo2, frutilla1, durazno1, durazno2, naranja1, naranja2 (50gr/100 cm 3 ), chocolate (50gr/100 cm 3 ) y chocolate(50gr/130 cm 3 ) tuvieron un puntaje global de calidad superior a 7 ("límite de calidad"). Las muestras crema1, crema2, frutilla2, durazno2bl y naranja2(50grs/130cm 3 ) tuvieron un puntaje global de calidad igual o inferior a 7 por presentar alta intensidad en descriptores sensoriales "negativos" y baja intensidad en descriptores sensoriales "positivos".

26 Página 25 de 25 El presente trabajo fue realizado por las Lic. Carolina Martínez y Teresa Barbieri bajo la supervisión del Dr. Guillermo Hough. NOTA: Los resultados de este ensayo son sólo válidos para las muestras ensayadas y bajo las condiciones experimentales declaradas en este informe. A solicitud de la empresa, una copia electrónica podrá ser enviada vía , la cual es válida sólo si guarda fiel relación con el formato impreso firmado por la Dirección del. ELABORADO: APROBADO: Firma: Firma: Aclaración: Lic. Carolina Martínez Aclaración: Dr. Guillermo Hough Fecha: 12 de mayo de 2004 Fecha: 12 de mayo de 2004