METODOLOGÍA AFECTIVA Y VALOR BIOLÓGICO DEL PLACER DE COMER

Transcripción

1 METODOLOGÍA AFECTIVA Y VALOR BIOLÓGICO DEL PLACER DE COMER A) Metodología sensorial Consideraremos en este módulo a los evaluadores como sensores de la aceptabilidad y grado de preferencia que produce un alimento. Entonces la metodología aplicable comprende ensayos afectivos: Se desarrollan con consumidores del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta situaciones económicas, demográficas, etc en su reclutamiento. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados, en el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas den respuestas lo más reales posibles. A1) Pruebas de aceptación Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores. Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio. Consiste en suministrar al evaluador un producto y que responda si le gusta o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de tabla conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada). -1-

2 Ejemplo de planilla utilizada para la prueba de de aceptación (muestra simple). Fecha Apellido y nombre Edad Sexo Ud. Ha recibido una muestra de jugo de naranja, pruébela e indique con una (x) si le gusta. Sí NO Observaciones A2) Pruebas de preferencia. A2.1.) Prueba de comparación pareada. Es similar a una prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más. Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas Ejemplo de planilla a emplear en pruebas pareadas de aceptación. Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere. Muestras Preferencia Sugerencias A.2.2.) Prueba de ordenamiento. Este ensayo tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores. El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso el contexto en el que dicha prueba se desarrolla. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación. -2-

3 Ejemplo de planilla para prueba de ordenamiento hedónico. Ordene en forma creciente según su preferencia las muestras codificadas que se le presentan. Menor agrado Mayor agrado A.3. Pruebas cuantitativas Las pruebas cuantitativas de tipo afectivo son las que se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el producto gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc. 1) Escala hedónica. Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y contar con un valor medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localización de un punto de neutralidad. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 9 puntos. Para realizar la prueba pueden presentarse varias muestras para que sean evaluadas por separado según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el evaluador tiende a hacer comparaciones entre las muestras, por eso si se desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes. Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la -3-

4 escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través de análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal. Ejemplo de planilla donde se aplica escala hedónica verbal. Para la muestras recibidas de jugo de naranja-maracuyá marque con una (x) sobre la escala según su aceptación. Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de escalas verbales. En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es similar. Ejemplo de planilla de escala hedónica facial. -4-

5 Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto. 2) Escala de actitud. En esta escala los valores representan términos que indican acción que motiva el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el evaluador ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado. Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación. Ejemplo de planilla para escalas de actitud. Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se presentan Ud. comería el alimento. siempre frecuentemente en ocasiones es indiferente no habitualmente casi nunca nunca -5-

6 B) IMPLICANCIAS BIOLOGICAS DE LAS VARIACIONES DEL TONO HEDONICO La prevalencia de obesidad se ha incrementado notablemente. El sobrepeso y la obesidad están asociados a un mayor riesgo de variadas enfermedades crónicas particularmente diabetes tipo 2 e hipertensión aumentando los costos de los sistemas de salud. De allí la importancia de consolidar estrategias efectivas para disminuir el peso corporal y mantener un estado saludable. Un ambiente obesogénico está cada vez más disponible debido a las fuentes de acceso al alimento y la ingesta de porciones grandes de alimentos energéticamente densos, lo que contribuye al mayor consumo de calorías originando una desregulación del balance energético, De allí la importancia de elegir opciones saludables y consumir porciones sensiblemente menores Un factor que contribuye al exceso de energía consumida en los países industrializados es la amplia variedad de comidas ofrecidas. Se ha demostrado que elegir y consumir alimentos de baja densidad energética contribuye a la reducción de la ingesta energética diaria. La explicación es que la gente tiende a comer en una comida o en un día un volumen similar de alimento en vez de un contenido similar de energía. Así, elegir alimentos de baja densidad energética es una estrategia importante en el control del peso corporal Control de la ingesta de alimentos. El papel de la saciedad sensorial específica. En cuanto se eligió un alimento muchos factores afectan la cantidad de alimento a ingerir. Hay muchos factores que contribuyen al consumo de excesivas cantidades de alimento tales como el tamaño de la porción en el plato, la iluminación, la distracción al ver TV, las interacciones sociales durante la comida y la variedad de comidas en un menú. Aunque estos factores medio ambientales no parecen guardar relación entre ellos todos tienden a reducir la atención del consumidor a las pistas sensoriales asociadas con la ingesta de un alimento. -6-

7 De allí la importancia de atender a las pistas sensoriales que se originan en la cavidad bucal y que permiten regular el volumen de ingesta. La evaluación hedónica de las pistas sensoriales durante el consumo determina la recompensa inmediata (respuesta intrínseca) derivada del consumo realizado. Esta recompensa depende del nivel de estimulación que ejerza la comida (la combinación de sus propiedades sensoriales) Cada uno de nosotros apunta a lograr un nivel óptimo de estimulación durante la ingesta. Si la estimulación sensorial derivada del consumo de alimento está próxima al óptimo individual se promueve seguir comiendo. Si la estimulación lograda está por debajo de este punto óptimo individual el individuo buscará una estimulación adicional Agregando variedad o novedad en lo ingerido. Si el nivel de estimulación está por encima del óptimo el individuo evitará esta búsqueda de ítems variados o novedosos. Durante la ingesta la recompensa intrínseca derivada del consumo declina gradualmente. Este fenómeno se denomina saciedad sensorial específica (SSE). Uno se -7-

8 sacía específicamente a las propiedades sensoriales del alimento consumido pero no está completamente saciado; el valor de recompensa de alimentos con otras propiedades sensoriales permanece inalterado Que es la saciedad sensorial específica (SSE)? Es el cambio en las propiedades hedónicas sin cambios en la intensidad percibida a medida que se mantiene el estímulo sensorial. Entonces la ingesta de sucesivos bocados reduce la palatabilidad del alimento. Esta saciedad es específica de la propiedad sensorial (gusto, aroma, color, textura) Una explicación para el fenómeno SSE podría ser que la estimulación sensorial óptima declina durante el consumo. En otras palabras el consumidor puede querer cada vez menos estimulación de las propiedades sensoriales del alimento, el placer derivado de este consumo disminuye significativamente mientras que la intensidad percibida del gusto de los alimentos permanece inalterada. Cuando el nivel óptimo de estimulación dado por las propiedades sensoriales de l alimento consumido cae significativamente por debajo del nivel percibido el consumidor responde evitando la estimulación causada ppor dicho alimento y finaliza la ingesta mientras que elige alimentos con diferentes propiedades sensoriales. De esta forma la SSE contribuye a la búsqueda de variedad sensorial y desempeña una importante función en el consumo de una dieta balanceada desde el punto de vista nutricional. Recientemente, empleando técnicas de mapeo cerebral, se demostró que la disminución hedónica frente a la ingesta de un alimento en estado líquido se correlacionaba adecuadamente con la disminución de respuesta de una población neuronal de la corteza orbito-frontal (centro cerebral de orden superior que procesa el placer derivado del flavor) a las señales sensoriales específicas del líquido ingerido, mientras que las respuestas neuronales a otros alimentos que no habían sido ingeridos hasta saciedad permanecían altos. -8-

9 Esquema demostrativo de la asociación entre la declinación en el nivel óptimo de estimulación dado por una propiedad sensorial (dulzor) por debajo de su nivel percibido y la finalización de la ingesta de la comida dulce. Finalmente, los alimentos difieren en su grado de SSE que producen, esto es el valor de recompensa de los alimentos no decae a la misma velocidad. Algunos decaen con menor pendiente, estos alimentos pueden ser ingeridos en altas cantidades. Para otros alimentos el valor de recompensa derivado de su consumo declina rápidamente, lo que lleva a una mayor pendiente del valor como recompensa y a un consumo menor. Esto es congruente con las experiencias diarias uno puede beber varias tazas de te sin perder el deseo por otra taza de te, mientras que el consumo de dos o tres tazas de café hace decaer el deseo por otra taza de café -9-