El análisis sensorial y su aplicación en la reducción de sal en alimentos

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Miguel Barbero Rivero
hace 6 años
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1 El análisis sensorial y su aplicación en la reducción de sal en alimentos FOODSME HOP ENCUENTRO TECNOLÓGICO REDUCCIÓN SAL Y GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN AINIA, Valencia 26/06/2012 Organización

Introducción En el lanzamiento de un nuevo producto con una mejora nutricional hay que tener en cuenta que el éxito del mismo depende en última instancia del hecho de que el consumidor acepte dicho

2 Introducción En el lanzamiento de un nuevo producto con una mejora nutricional hay que tener en cuenta que el éxito del mismo depende en última instancia del hecho de que el consumidor acepte dicho producto. Por lo tanto, es imprescindible contar desde el inicio y durante todo el proceso de desarrollo del producto con la opinión del consumidor así como del análisis sensorial para poder tomar las decisiones pertinentes que aseguren la alineación del producto con el consumidor.

3 El rol de las ciencias sensoriales y de investigación del consumidor aplicación de las metodologías de análisis sensorial, comenzando en las etapas iniciales, progresando durante las etapas de desarrollo de prototipos y en la validación final. la combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de mercados permite minimizar los riesgos implícitos en el lanzamiento del producto y, favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de I+D+i y de marketing que hablan un lenguaje diferente.

4 El consumidor y los paneles sensoriales como fuente directa de información para las empresas

Desarrollo de producto Exploratorio de hábitos Es una investigación inicial con el objetivo de comprender mejor las necesidades del consumidor: focus group, entrevistas, etc.

5 Desarrollo de producto Exploratorio de hábitos Es una investigación inicial con el objetivo de comprender mejor las necesidades del consumidor: focus group, entrevistas, etc. Test de concepto Técnica de investigación de mercado que determina si los potenciales consumidores están dispuestos a comprar o usar un producto. Permite identificar productos que no serán exitosos, así como obtener información sobre como mejorar aquellos con potencial.

6 Desarrollo de producto Ejemplo de concepto a valorar en una sesión de grupo Se debe contextualizar al consumidor dentro del plano en el que nos queremos mover, Se explicará qué es lo que se está ofertando y sus beneficios. Se añadirán razones que hagan que el consumidor se convenza de la necesidad de adquirir este producto o servicio. Se buscará crear la necesidad de seguir conociendo más cosas del nuevo producto o servicio.

7 Proyecto NITRARED: Impacto de la reducción del uso de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil, características sensoriales y modificaciones tecnológicas de productos cárnicos tradicionales crudo curados embutidos crudo curados (fuet, salchichón y chorizo) con diferentes niveles de reducción de su contenido en nitratos y nitritos: 5 tipos de muestras diferentes por cada tipo de embutido Lote 1: 150 ppm nitrato ppm nitrito Lote 2: Reducción al 75 % Lote 3: Reducción al 50 % Lote 4: Lote ppm de Ascorbato sódico Lote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico) metodología descriptiva cuantitativa: descripción y cuantificación de las características sensoriales de las muestras

8 Desarrollo de producto Spider web plot de chorizo fibrosidad gomosidad heterogeneidad int.olor global olor ácido/agrio sabor metálico olor pimentón sabor ácido olor rancio int.sabor global Lote 1: 150 ppm nitrato ppm nitrito Lote 2: Reducción al 75 % Lote 3: Reducción al 50 % Lote 4: Lote ppm de Ascorbato sódico Lote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)

9 Desarrollo de producto Nuevas técnicas descriptivas rápidas con consumidores: flash profile, napping, etc. napping para salchichón Observations (axes F1 and F2: 69,16 %) 2 1,5 1 P2 P1 Muy salados y sabor curado P5 F2 (18,26 %) 0,5 Poco salados Olor crudo -0,5 y textura dura ,5 P11 P10 P9 P12 P3 P8 P4 P7-3 -2,5-2 -1,5-1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F1 (50,90 %) P6 Salados y textura blanda

productos Salas para recibir y reunir a los consumidores Paneles de consumidores:

10 Estudios de aceptación con consumidores Sala de catas Recogida y almacenamiento de datos informático Cocina industrial Gran capacidad para almacenamiento de productos Salas para recibir y reunir a los consumidores Paneles de consumidores: Número Consumidores del producto Cuotas sociodemográficas Cuotas de consumo de marca ( )

Test de producto Fuet con reducción de sal Apreciación Global: No me gusta nada Me gusta mucho 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fuet con reducción sal Fuet referencia ATRIBUTOS - + - + Valoración global 16,2% 52,5%

11 Test de producto Fuet con reducción de sal Apreciación Global: No me gusta nada Me gusta mucho Fuet con reducción sal Fuet referencia ATRIBUTOS Valoración global 16,2% 52,5% 31,2% 8,8% 42,5% 48,8% Aspecto 7,5% 42,5% 50,0% 1,2% 32,5% 66,2% Color 3,8% 41,2% 55,0% 1,2% 40,0% 58,8% Olor 16,2% 58,8% 25,0% 5,0% 50,0% 45,0% Sabor 21,2% 43,8% 35,0% 6,2% 31,2% 62,5% Jugosidad 28,8% 50,0% 21,2% 7,5% 31,2% 61,2% En color azul se indican los puntos fuertes En color rojo se indican los puntos débiles Dureza Cons. liquida Valo. global Aspecto Fuet con reducción de sal Ap. Global: 5,5 Fuet referencia Ap. Global: 6,1 Consistencia Sabor salado Color TEST DE ACEPTACION Valoración global: 31,2% respuestas satisfactorias. 16,2% respuestas no satisfactorias. Valoración global: 48,8% respuestas satisfactorias. 8,8% respuestas no satisfactorias. Int. sabor Int. color Puntos fuertes No destacan Aspecto Sabor del fuet Puntos débiles (posibles aspectos de mejora) Sabor Jugosidad Sabor Olor Int. olor

12 Escalas adecuación de la intensidad del atributo (JAR scales) Fuet referencia Fuet con reducción de sal

13 Todas estas técnicas permitirán identificar qué características sensoriales y qué aspectos extrínsecos al producto son claves en los gustos y preferencias de los consumidores, lo que permitirá desarrollar/reformular los productos para que se ajusten a sus requerimientos

14 Estudios de off flavours Cuando se utilizan sustitutos de ingredientes éstos pueden proporcionar al producto sabores residuales y off flavours. Prueba triangular UNE EN ISO 4120:2008: Análisis Sensorial. Metodología. Test triangular. De estas tres muestras, cuál es la muestra diferente? Pruebas de similitud y de diferencias Paneles discriminativos y paneles entrenados

15 Vida útil sensorial Conocer el periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad establecidos previamente para ese producto como aceptables. % de rechazo 10% Estima el t máximo de almacenamiento del producto para que no sea rechazado por el consumidor fijando un límite ej: 10% tiempo de almacenamiento (días)

16 Muchas gracias por su atención! Beatriz Villegas

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