Perfil físico-químico y nutricional de distintas tipologías de pimiento

Perfil físico-químico y nutricional de distintas tipologías de pimiento 1. Introducción y objetivo 2. Material y métodos 3. Resultados 4. Conclusiones 5. Bibliografía

./ [García-Carcía, M; Toledo-Martín, EM; González, A; Moya, M; Font, R; Gómez, P; Moreno-Rojas, J.M., Del Río-Celestino, M]. Almería. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2014. 1-28 p. Formato digital (e-book) (Áreas de Producción Agraria, Mejora y Biotecnología de Cultivos y Postcosecha e Industria Agroalimentaria). Calidad Pimiento firmeza ºBrix carotenos fenólicos ascórbico Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. Almería, Junio de 2014. Autoría: María del Carmen García García Eva Mª Toledo-Martín Antonia González Vizcaíno Manuel Moya Martínez Rafael Font Villa Pedro Gómez Cisneros José Manuel Moreno Rojas Mercedes del Río Celestino

1. Introducción y objetivo La industria agroalimentaria andaluza tiene como una de sus prioridades incrementar el valor añadido de los productos hortofrutícolas. Gráfica 1. Producción de pimiento en Almería. Fuente: CAPMA, 2013 El pimiento (Capsicum annuum L.) es una de las especies hortícolas con mayor superficie cultivada en invernadero de España. En Almería es el segundo en importancia tanto en superficie cultivada (8.000 ha) como en producción (541.870 Tn) después del tomate. La tipología de los pimientos comercializados durante la campaña 2012-13 fue diversa, correspondiendo un 63% a pimiento tipo california o cuadrado, fundamentalmente de maduración en rojo. El segundo lugar, con un 18%, lo ocupó el pimiento tipo lamuyo o rectángular, seguido con un 9% de pimiento italiano y el restante 10%, diferentes tipologías entre las que se incluyen picante, padrón y snack. Gráfica 2. Tipos de pimientos comercializados en Almería (Campaña 2012/2013). Fuente: Observ. de Precios y Mercados, CAPDER, 2013 3/28

1. Introducción y objetivo Imagen 1. Pimiento tipo snack rojo. La noción de calidad de frutas y hortalizas es compleja y relativa, ya que no se puede evaluar por un factor o propiedad aislada, sino por una combinación de ellas y a la vez depende de las apetencias, necesidades y cultura gastronómica de los consumidores. Por ello, generalmente, al clasificar los atributos de calidad se suele hacer una primera distinción entre caracteres externos (aspecto, color, uniformidad, marcas características del tipo, etc.) que son perceptibles por la vista y fáciles de medir y evaluar, y caracteres internos, que se refieren a las sensaciones percibidas por el consumidor como son el dulzor, sabor, textura etc. los cuales son más difíciles de valorar. Los pimientos presentan una amplia variabilidad sensorial y nutricional. Entre los caracteres sensoriales destacan la textura, tamaño, color, grosor de la pared, cantidad de semillas, acidez y contenido en sólidos solubles. Respecto a los compuestos nutricionales son ricos en carotenoides, ácido ascórbico y compuestos fenólicos. Todos ellos poseen propiedades antioxidantes y anticancerígenas importantes para la salud humana (Rodríguez-Burruezo y Nuez, 2006). Imagen 2. Pimiento tipo snack amarillo. 4/28

1. Introducción y objetivo. Hasta la fecha no se dispone de información acerca de la calidad físico-química y nutricional de las tipologías de pimiento más cultivadas en la provincia de Almería. Es importante disponer de esta información para su difusión al consumidor y a la industria agroalimentaria. Por tanto, el objetivo ha sido realizar una evaluación de la calidad físico-química y nutricional de distintas tipologías de pimiento Imagen 3. Distintas tipologías de pimiento estudiadas. 5/28

2. Material y Métodos Material vegetal: Consistió en 6 tipologías de pimiento de diferentes colores procedentes de distintas centrales hortofrutícolas de la provincia de Almería: Tipologías de pimiento estudiadas Snack (Imagen 4): Amarillo Naranja Rojo California (Imagen 6): Rojo Verde Amarillo Lamuyo (Imagen 8): Rojo Imagen 4 Imagen 6 Picante (Imagen 5): Rojo Naranja Amarillo Verde Italiano (Imagen 7): Verde Rojo (Imagen 9) Imagen 5 Imagen 7 Imagen 8 Imagen 9 6/28

2. Material y Métodos Muestreo: Los frutos procedentes de una central hortofrutícola (Agroejido, Almería) se seleccionaron aleatoriamente desde una partida comercial de frutos de categoría I durante la primera quincena de Diciembre de 2013. Se analizaron 10 frutos por cada tipo de pimiento (Nº muestras totales: 140) Metodología para la caracterización del perfil físico-químico. Los caracteres considerados para valorar la calidad en los frutos de pimiento han sido: firmeza, contenido en sólidos solubles, ph, acidez titulable, color, grosor, longitud, diámetro, peso de fruto y peso de semilla, todos ellos determinados sobre fruto fresco. Los instrumentos de medida y las unidades utilizadas se muestran a continuación: Firmeza Contenido sólidos solubles ph Acidez Titulable Imagen 10. Texturómetro (N) Imagen 11. Refractómetro (º Brix) Imagen 12. Titulador automático 7/28

2. Material y Métodos Metodología para la caracterización del perfil físico-químico. Color Grosor Longitud Diámetro Peso de fruto y semilla Imagen 13. Espectrocolorímetro Parámetros cromáticos: Croma (C)= intensidad Ángulo hue (h)=tono Imagen 14. Calibre digital (mm) Imagen 15. Balanza digital (g) 8/28

2. Material y Métodos Metodología para la caracterización del perfil nutricional Los parámetros nutricionales analizados fueron: contenido en carotenoides totales, clorofilas a y b, compuestos fenólicos totales y contenido en ácido ascórbico, todos determinados a partir de fruto de pimiento liofilizado. Para determinar el contenido en carotenoides y clorofilas se siguió el método de Liechtenthaler (1987) midiendo la absorbancia a tres longitudes de onda (663,647 y 470 nm) por medio de un espectrofotómetro. Los resultados se expresaron en µg de carotenos totales por g de peso seco. Imagen 16. Espectrofotómetro La determinación del contenido en compuestos fenólicos totales del fruto se realizó aplicando el método analítico de Folin y Ciocalteau (Rodriguez-Burruezo et al., 2006) utilizando un espectrofotómetro para el análisis de las muestras. Los resultados se expresaron en mg de compuestos fenólicos por g de peso seco. Para determinar el contenido en ácido ascórbico se utilizó la técnica de titulación volumétrica de óxido reducción en medio ácido a partir de zumo filtrado del fruto. Los resultados se expresaron en mg de ácido ascórbico por g de peso seco. Imagen 17. Titulador 9/28

Parámetros físico-químicos Firmeza (N) Picante amarillo El rango de variación para la firmeza estuvo comprendido entre 6.9 y 26.2 N. El pimiento tipo padrón presentó el valor más bajo, mientras que los tipo picante (naranja, verde y amarillo) y california amarillo mostraron valores >20 N, cualidad ésta de importancia, pues hace de estos tipos los más resistentes al transporte y manipulación. 0 5 10 15 20 25 30 Gráfica 3. Valores medios de firmeza para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 10/28

Parámetros físico-químicos Peso de fruto (g) Picante amarillo Con respecto al peso de fruto, el intervalo de variación estuvo comprendido entre 8.9 y 428 g. Las tipologías de pimiento con menor peso correspondieron a los tipo picante, snack rojo y padrón con menos de 21g, y los tipo lamuyo fueron los que presentaron el valor más alto con >400g. 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 Gráfica 4. Valores medios de peso de fruto para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 11/28

Parámetros físico-químicos Peso de semilla (g) Picante amarillo El rango de variación para el peso de la semilla osciló de 0.8 a 19.4 g. Los pimientos de tipo snack fueron los que presentaron el valor más bajo, y los tipo lamuyo y california rojo y amarillo los valores más altos con más de 6g. 0 5 10 15 20 25 Gráfica 5. Valores medios de peso de semilla para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 12/28

Parámetros físico-químicos Longitud (mm) Picante amarillo El intervalo de variación para la longitud de los frutos estuvo comprendido entre 60.5 y 237.9 mm, correspondiendo el valor más bajo al tipo snack amarillo y el valor más alto a los pimientos tipo italiano. 0 50 100 150 200 250 Gráfica 6. Valores medios de longitud del fruto para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 13/28

Parámetros físico-químicos Diámetro (mm) Picante amarillo El rango de variación para el diámetro estuvo entre 24.4 y 100 mm. Los pimientos tipo picante (naranja y amarillo) presentaron los valores más bajos con menos de 28 mm y los tipo lamuyo y california con más de 89 mm. 0 20 40 60 80 100 120 Gráfica 7. Valores medios de diametro del fruto para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 14/28

Parámetros físico-químicos Grosor (mm) Picante amarillo El rango de variación para el grosor de fruto estuvo comprendido entre 1.4 y 8 mm, correspondiendo al pimiento tipo padrón el valor más bajo y a los tipo california amarillo el más alto. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gráfica 8. Valores medios del grosor de fruto para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 15/28

Parámetros físico-químicos Contenido en sólidos solubles (º Brix) El azúcar más importante en la composición de los frutos de pimiento es Picante amarillo 0 2 4 6 8 10 12 la glucosa, siendo la sacarosa el siguiente azúcar en orden de importancia (Somos, 1984). El rango de variación para el contenido en sólidos solubles varió entre 5 y 11º Brix. Las tipologías de pimiento verde italiano, picante y california presentaron los valores más bajos, mientras que los tipos snack fueron los más ricos en sólidos solubles con valores >10º Brix, cualidad muy apreciada por el consumidor. Gráfica 9. Contenido medio de solidos solubles para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 16/28

Parámetros físico-químicos ph Picante amarillo En relación al ph, el intervalo de variación estuvo comprendido entre 5 y 6.6 (ph ácido), destacando las tipologías de color verdes tipos picante, california, italiano y padrón, todos ellos con valores medios >6 sobre el resto de las tipologías estudiadas. 0 1 2 3 4 5 6 7 Gráfica 10. Valores de ph en frutos para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 17/28

Parámetros físico-químicos Ácido málico (%) Picante amarillo Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en su sabor, color y estabilidad. En el caso de pimiento el ácido málico es el ácido predominante en la composición del fruto, seguido del oxálico y cítrico (Conesa et al., 2006). La concentración de ácidos orgánicos en pimiento es muy baja; los contenidos de ácido málico estuvieron comprendidos entre 0.1 y 0.4%. Los valores más bajos de ácido málico fueron encontrados en los frutos de color verde tipos picante, padrón, italiano y california, mientras que los más altos se encontraron entre los snack (naranja y rojo) y los tipo picante de color rojo, naranja y amarillo. 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 Gráfica 11. Contenido medio de ácido málico para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 18/28

Parámetros físico-químicos Ángulo hue o tono Picante amarillo El rango de variación para el ángulo hue (h) o tono estuvo comprendido entre los valores 30.2 y 129.7, correspondiendo al tipo lamuyo rojo el valor más bajo y a los frutos verdes de los tipos padrón, picante, california e italiano los valores más altos con más de 120. 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 Gráfica 12. Valores del ángulo hue para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 19/28

Parámetros físico-químicos Croma o intensidad Picante amarillo California amarillo El intervalo de variación para los valores del parámetro croma (C) o intensidad del color del fruto estuvieron comprendidos entre 16.4 y 62.4. Los tipos de pimiento padrón y california verde presentaron valores por debajo de 20, mientras que las tipologías picante naranja y amarillo alcanzaron valores por encima de 60. 0 10 20 30 40 50 60 70 Gráfica 13. Valores del parámetro croma para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 20/28

Parámetros nutricionales Carotenos (µg/g peso seco) Italiano rojo El intervalo de variación para el contenido en carotenoides estuvo comprendido entre 289.5 y 4081.5 µg/g peso seco. Las tipologías picante, padrón, italiano, california (verde y amarillo) y snack amarillo fueron las que mostraron los valores más bajos, por debajo de 590 µg/g peso seco, mientras que el valor más alto correspondió al tipo picante rojo (4081.5 µg/g peso seco), seguido de los tipos de color rojo picante, italiano, california, lamuyo y snack con un contenido >890 µg/g peso seco. 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 Gráfica 14. Contenido en carotenos totales para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 21/28

Parámetros nutricionales Compuestos fenólicos (mg/g peso seco) Italiano rojo El rango de variación para los compuestos fenólicos osciló entre 10.2 y 17.6 mg/g peso seco, correspondiendo al tipo de pimiento italiano rojo los contenidos más bajos, mientras que los tipos verdes presentaron valores por encima de 16 mg/g peso seco. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Gráfica 15. Contenido en fenólicos totales para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 22/28

Parámetros nutricionales Italiano rojo Ácido ascórbico (mg/g peso seco) 0 2 4 6 8 10 12 Los frutos maduros de pimiento están considerados uno de los productos vegetales más ricos en vitamina C, aunque existen diferencias entre tipos. El intervalo de variación para el contenido en ácido ascórbico osciló entre 4.4 y 10.9 mg/g peso seco, siendo los tipo italiano verde y lamuyo rojo los que presentaron los valores más elevados, con contenidos en ácido ascórbico >10 mg/g peso seco (66 mg/100g peso fresco). Dado que la dosis diaria recomendada (DDR) de esta vitamina está en torno a 25-50 mg, las variedades ensayadas aportarían la DDR en 38-89 g de fruto fresco maduro. Gráfica 16. Contenido en ácido ascórbico para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 23/28

Parámetros nutricionales Clorofila a (µg/g peso seco) Italiano rojo En el caso de la clorofila a, el intervalo de variación estuvo comprendido entre 23.3 y 1151.3 µg/g peso seco, destacando el padrón como el tipo de pimiento con el contenido más alto de clorofila a seguido de las variedades de color verde de los tipos picante, italiano y california con valores >700 µg/g peso seco, presentando todas ellas diferencias significativas con el resto de pimientos 0 200 400 600 800 1000 1200 Gráfica 17. Contenido en clorofila a para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 24/28

Parámetros nutricionales Clorofila b (µg/g peso seco) Italiano rojo Los valores medios de clorofila b estuvieron comprendidos entre 40.5 y 605.4 µg/g peso seco, siendo los tipos california verde, picante rojo y padrón los que presentaron valores > 530 µg/g peso seco 0 100 200 300 400 500 600 700 Gráfica 18. Contenido en compuestos fenólicos para las distintas tipologias de pimiento estudiadas. 25/28

4. Conclusiones Se ha constatado la existencia de una amplia variabilidad para componentes de calidad físico-química y nutricional en las tipologías de pimiento cultivadas en Almería. Los pimientos tipo snack fueron los que presentaron el contenido en sólidos solubles más alto y peso de semilla más bajo (dato a tener en cuenta para su uso gastronómico); los pimientos de color verde, independientemente de su tipología fueron los que presentaron los valores más altos de ph; los pimientos picantes presentaron un alto contenido en ácido málico y los pimientos tipo lamuyo y california destacaron como cabía esperar en peso, longitud, diámetro y grosor de fruto. En cuanto a la calidad nutricional, los pimientos de color rojo presentaron un alto contenido en carotenoides totales, mientras que los pimientos de color verde destacaron por su alto contenido en compuestos fenólicos totales y clorofila a. Respecto al contenido en ácido ascórbico fueron las tipologías italiano verde y lamuyo rojo los que presentaron los contenidos más altos. 26/28

5. Referencias Conesa, M.A., Artés-Hernández, F., López-Rubira, V., Artés, F. 2006. Ácidos orgánicos y azúcares en pimiento cultivado bajo distintos sistemas y conservado en atmósfera modificada. Simposio Poscosecha 2006, Orihuela pp. 129-136. http://hdl.handle.net/10317/498. Lichtenthaler, H.K. 1987. Clorofilas y carotenoides: pigmentos de las membranas fotosintéticas. Methods Enzymol 148: 350 382. Rodríguez-Burruezo, A., Nuez, F. 2006. Mejora de la calidad en el pimiento. En: Mejora genética de la calidad de plantas, Llacer, G., Díez, M.J., Carrillo, J.M., Badenes, M.L. (eds.). Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. pp. 361-381. Rodríguez-Burruezo, A., Raigón, M.D., Nuez, F. 2006. Variación de compuestos nutricionales en una colección de tipos y varietales de pimiento (Capsicum annuum). III Congreso de Mejora genética de plantas 2006, Valencia. Actas de horticultura SECH 45. pp. 91-92. Somos, A., 1984. Pimiento. Akademiai Kiado, Budapest. 2728

Perfil físico-químico y nutricional de distintas tipologías de pimiento Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avenida de Grecia s/n 41012 Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: 954 994 593 / 954 994 666 Fax: 954 994. 664 e-mail: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto AVA titulado Desarrollo sostenible de la horticultura protegida (PP.AVA.AVA201301.8), fondos FEDER y fondos FSE (Programa Operativo FSE de Andalucía 2007-2013_"Andalucía se mueve con Europa ).