ICS 67.100.30 NORMA TÉCNICA FONDONORMA QUESO CREMA ANTEPROYECTO 1 NTF 3896:2018 1 OBJETO Esta Norma Técnica FONDONORMA establece los requisitos que debe cumplir el Queso Crema. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica FONDONORMA. La edición indicada estaba en vigencia para el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas. 2.1 Normas Venezolanas COVENIN 369:1982 Leche y sus derivados. Determinación de cloruros. FONDONORMA 409:2006 Alimentos. Principios Generales para el establecimiento de criterios microbiológicos. FONDONORMA 658:1997 Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable. FONDONORMA 677:2000 Crema de leche para uso industrial. COVENIN 903:1993 Leche cruda. FONDONORMA 910:2000 Norma general de aditivos alimentarios. COVENIN 938:1983 Leche y productos lácteos. Método para la toma de muestras. COVENIN 1104:1996 Alimentos. Determinación del número más probable de Coliformes, Coliformes fecales y de Escherichia coli. COVENIN 1126:1989 Alimentos: identificación y preparación de las muestras para el análisis microbiológico. FONDONORMA 1291:2004 Aislamiento e identificación de Salmonella en alimentos. FONDONORMA 1292:2004 Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos. COVENIN 1337:1990 Alimentos. Método para el recuento de mohos y levaduras. COVENIN 1315:1979 Alimentos. Determinación de ph (acidez iónica). COVENIN 1338:1986 Alimentos envasados. Muestreo. FONDONORMA1813:2015 Norma general de quesos. COVENIN 1814:1981 Quesos. Determinación de grasa. COVENIN 1945:1982 Leche y sus derivados. Determinación de humedad. FONDONORMA 2952:2001 Norma general para el rotulado de alimentos envasados. FONDONORMA 2952/1:2011 Directrices para el etiquetado nutricional y la declaración de propiedades nutricionales y de salud en el rotulado de alimentos.. FONDONORMA 2018 1
FONDONORMA 3133/1:2001 (ISO 2859-1:1999) Procedimiento de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Esquema de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. FONDONORMA 3718:2001 Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes en alimentos. 3 DEFINICIONES Para los propósitos de esta Norma Técnica Fondonorma se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Queso crema Es el producto blando, no madurado, untable y esparcible, sin corteza obtenido a partir de leche entera y/o parcialmente descremada pasteurizada, leche reconstituida, derivados lácteos y/o sus mezclas pasteurizadas, con o sin la adición de fermentos lácticos y aditivos autorizados, indicados en esta norma. 3.2 Queso crema con otros alimentos Es el producto definido en el punto 3.1, preparado con la mezcla de uno o dos o más tipos de alimentos y/o ingredientes (excepto quesos), mencionados en el apartado 4.1.8 y 4.2 4 MATERIALES Y FABRICACIÓN Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas correspondientes y en las disposiciones legales vigentes. 4.1 Ingredientes 4.1.1 Leche entera y/o parcialmente descremada, pasteurizada. 4.1.2 Sólidos lácteos reconstituidos, tales como leche en polvo, suero de leche, proteínas lácteas modificadas y otros aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente 4.1.3 Crema de leche pasteurizada. 4.1.4 Cultivos de bacterias productoras de ácido láctico o fermentos lácticos 4.1.5 Cloruro de sodio grado alimenticio (sal de mesa). 4.1.6 Otros alimentos: El queso crema puede ser combinado con otros alimentos tales como: frutas, vegetales, carnes curadas, pescados, hierbas, especias, y otros aprobados por la autoridad competente. 4.2 Aditivos 4.2.1 En el queso crema se pueden utilizar los aditivos alimenticios indicados en la tabla 1 y cualquier otro aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competente. 5 REQUISITOS La elaboración del queso crema debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano y los siguientes requisitos: 2 FONDONORMA Todos los derechos reservados
5.1 Debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana 1813. 5.2 Debe tener sabor ligeramente ácido y aroma típico de un producto lácteo con cultivos. 5.3 Tipo: Queso sin madurar 5.4 Consistencia: Blanda, untable, esparcible, firme y cremosa. 5.5 Textura: Suave y sin grumos. 5.6 Color: de casi blanco al amarillo claro. 5.7 Apariencia: Superficie homogénea, brillante y lisa, sin partículas extrañas a la naturaleza del producto. 5.8 Requisitos físicoquímicos (véase tabla 2). 5.9 Criterios microbiológicos (véase tabla 3). 6 INSPECCIÓN Y RECEPCION Este capítulo está redactado, con el criterio de ofrecer una guía para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. 6.1 Criterios de aceptación y rechazo 6.1.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes (véase tabla 3). 6.1.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos con carácter de recomendación (véase tabla 3) así como el parámetro de humedad sin materia grasa y el contenido de grasa establecidos en la tabla de requisito fisicoquímico (véase tabla 2). En caso de litigio se aplica las Normas Venezolanas 1338 y 3133-1 y lo establecido en el plan de muestreo de la tabla 3 criterios microbiológicos 7 ENVASE, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN 7.1 El envase debe ser inerte al producto y estar aprobado por la autoridad sanitaria competente. 7.2 Marcación y rotulación. 7.2.1 Nombre del producto: Queso crema 7.2.2 Cuando se trate de mezcla con otros alimentos el nombre es Queso crema con Ejemplo: Queso crema con pimienta. 7.2.3 Cuando se trate de mezcla con saborizantes y aromatizantes el nombre es Queso crema sabor a... Ejemplo: Queso crema sabor a cebolla. 7.2.4 La clasificación del producto debe ser legible e impreso cerca de la denominación. 7.2.5 Debe cumplir con lo contemplado en las Normas Venezolanas 2952 y 1813. En el caso de declarar propiedades nutricionales y de salud debe cumplir con la Norma Venezolana 2952/1. BIBLIOGRAFÍA CODEX Stan 275-1973 Norma Internacional Individual del CODEX para el queso de nata (crema). FONDONORMA Todos los derechos reservados 3
Code Federal Regulations. Food and drugs. Part. 21. Pag 100 to 169. Revised as of April 1, 1997. Gaceta Oficial de la República de Venezuela N 36.081 Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas 07.11.1996. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela N 40.951 Ministerio del Poder Popular para la Alimentación y Ministerio para el Poder Popular para la Salud. Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y calidad de queso procesado o fundido, procesado pasteurizado y procesado o fundido UHT. Caracas 25.07.2016. ICMSF Microorganism in food 2 Sampling for microbiological analysis. Principles and specific applications 2 Edition 1986. University of Toronto Press. ICMSF Microorganisms in food 6. Microbial ecology of foods commodites. Blackie Academic & Profesional 1998. 4 FONDONORMA Todos los derechos reservados
Tabla 1. Aditivos Alimentarios Clasificación Aditivo Dosis recomendada Colorantes Reguladores de la acidez Reguladores de la acidez Curcuminas Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofila Clorofilina Clorofilas de cobre Sales de Na o K β- Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg Carotenos (extractos naturales) Oleoresinas (extractos naturales) Extractos de bija: De color normal De color naranja De color naranja intenso Bixina, norbixina, Urucum, Anato, Rocu. β-apo-carotenal Ester metílico o etílico del ácido β-apo- 8 carotenoico Rojo de remolacha Dióxiodo de titanio 15 mg/kg en clorofila 600 mg/kg 15 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 10 mg/kg como norbixina 35 mg/kg 35 mg/kg Peróxido de benzoilo 20 mg/l de leche (*) Páprika, Extracto de Páprika, Extracto de Pimentón, Capsantina, Capsorubina Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Ácido acético glacial Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetato de sodio Acetato de calcio Ácido láctico, L-, D- y DL- Ácido málico, DL- Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio Ácido cítrico Citrato diácido sódico Citrato diácido potásico FONDONORMA Todos los derechos reservados 5
Tabla 1. Aditivos Alimentarios Clasificación Aditivo Dosis recomendada Citratos de calcio Reguladores de la acidez Agentes espesantes, gelificantes e hidrocoloides Ácido tartárico L(+)- Tartrato monosódico Tartrato disódico Tartrato monopotásico Tartrato dipotásico Tartrato de potasio y sodio Ácidio ortofosfórico Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malato de calcio, D, L- Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato de potasio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Ácido láctico, cítrico y acético o sus sales de Na, K, Ca. Bicarbonato de Sodio Ácido clohídrico Gluconato de potasio Gluconato de calcio Carragenina Goma guar Goma karaya Goma de algarrobo Goma tragacanto Goma xanthan Alginatos (amonio, calcio, potasio y sodio) Gelatina Pectina Propilenglicol alginato 1 500 mg/kg solos o en combinación como ácido tártarico. 880 mg/kg como fósforo El peso total de los espesantes (solos o combinados) no debe exceder la cantidad de 5 g/kg de queso terminado Carboximetilcelulosa Goma Arábiga Goma Gellan Goma Tragacanto Agar 5 g/kg solos o combinados 6 FONDONORMA Todos los derechos reservados
Tabla 1. Aditivos Alimentarios ANTEPROYECTO 1 3896:2018 Clasificación Aditivo Dosis recomendada Agentes espesantes, gelificantes e hidrocoloides Almidones Citratos de Na, K, Ca. Lactatos de Na o Ca. Tartratos de Na y/o K. Fosfatos o polifosfatos de Na, K o Ca. Lecitinas 40 g/kg solos o combinados con fosfatos o polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 20g/kg expresados como P 2 O 5. Emulsificantes y estabilizantes Sal mirística, palmítica y ácidos esteáricos con amonio, calcio, potasio y sodio Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Ésteres acéticos de ácidos grasos de glicerol Ésteres lácticos de ácidos grasos de glicerol Ésteres cítrico de ácidos grasos de glicerol Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasos de glicerol 10.000 mg/kg Conservantes Antioxidantes Saborizantes y aromatizantes Agentes espumantes Ácido sórbico y/o sus sales (solos o combinados) Ácido Propiónico o sus sales de Na, K o Ca. Ácido sórbico o sus sales de Na, K o Ca. Natamicina (en la superficie ). Nisina Ácido ascórbico, L- Ascorbato de sodio Ascorbato de calcio Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Mezcla de Tocoferol concentrado dl-alfa-tocoferol Sabor natural Sabor Idéntico al natural Sabor artificial Dióxido de carbono Nitrógeno BPF = Buenas Prácticas de Fabricación 800 mg/kg 3g/Kg solos o combinados expresados en ácido propiónico. Ácido sórbico y sus sales en un máximo de 1000mg/kg expresados como ácido sórbico. 1 mg/dm 2 Máx. 5mg/Kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa. 12,5 mg/kg 500 mg/kg solos o en combinación como estearato de ascorbilo 200 mg/kg solos o en combinación (*) Concentración máxima en la materia prima. FONDONORMA Todos los derechos reservados 7
Tabla 1 Requisitos Fisicoquímicos Características Queso Crema Límite Min. Máx. Método de Ensayo Humedad (% m/m) - 60 1945 HSMG ( % m/m) > 68-1813 Grasa (% m/m) 25-1814 Grasa (% m/m) (Expresado en base seca) Extracto seco (% m/m) 40 62,5-1814 Por diferencia de humedad 1945 Cloruro de sodio (% m/m) - 1,7 369 Acidez expresada g. ácido láctico/100g - 0,7 658 ph 4,4-1315 HSMG: Humedad sin materia grasa Tabla 2 Criterios Microbiológicos Límite Requisitos n c Método de ensayo m M Coliformes (NMP/g) (*) 5 2 4,00 23,00 1104 Coliformes fecales (NMP/g) (*) 5 0 < 3,0-1104 Staphylococcus aureus (ufc/g)(**) 5 2 1 x 10 2 1 x 10 3 1292 Salmonella en 25 g (**) 5 0 0,00-1291 Listeria monocytogenes en 25 g (**) 5 0 0,00-3718 Mohos (ufc/g) (*) 5 2 1 x 1 x 1337 10 2 10 3 Levaduras (ufc/g) ( *) 5 2 1 x 1 x 1337 10 2 10 3 Donde: n= Número de muestras por lote c= Número de muestras defectuosas m= Límite mínimo o único M= Límite máximo * Requisito microbiológico recomendado (Véase Norma Venezolana 409) ** Requisito microbiológico obligatorio (Véase Normas Venezolana 409) 8 FONDONORMA Todos los derechos reservados
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